關於 四川紅油 做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

川菜經典—老皮嫩肉
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在分享海皇豆腐煲前，我想先分享老皮嫩肉，若不會老皮嫩肉，海皇豆腐煲也沒辦法盡善盡美！
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這道菜曾是我人生的一個關卡，前陣子不管用蛋豆腐、中華豆腐做，技法用滾過鹽水、單純灑鹽或灑麵粉，油溫從180度到210度全都測試過，炸到都快把廚房燒了，還是一無所獲皆以失敗收場！
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後來無意之中發現了竅門，當炸出跟餐廳一樣的老皮嫩肉，當看到作品不再是粗皮而是薄薄的一層時，眼淚都快流下來😢
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這道料理網路上可以說是沒有完全餐廳版本的食譜，各大食譜網站以及就算是阿基師，炸的全都是粗皮的！幾乎找不到像川菜館那樣細皮版本（如後圖）
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「江湖一點訣，說破不值錢」，雖然做法看似很簡單，但沒提到關鍵真的永遠炸不出來，只會在失敗跟奮起的輪迴地獄一次又一次神傷🤣
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這道料理本來想私藏當壓箱寶，但想了想決定分享出來，覺得應該讓更多人知道做法，避免像我一樣走了這麼多冤枉路，讓這麼多豆腐先生死得不明不白～希望大家能好好珍藏，更希望今天分享完餐廳的老闆不要恨我～
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🌀材料
🔸芙蓉豆腐1盒
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🌀調味料（清爽版）
🔸柴魚醬油1大匙
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🌀調味料（川味版）
🔸四川紅油（4）
🔸醬油（2）
🔸烏醋（1）
🔸糖（0.5）
🔸蔥蒜按個人喜好加入使用
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🍳做法
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1️⃣芙蓉豆腐1開4切成正方形，共可取8塊。
📝芙蓉豆腐不是豆腐而是蛋，完全不含黃豆成分，有別於雞蛋豆腐或嫩豆腐，可以完美均勻上色！
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2️⃣將油溫燒至190-200度之間，豆腐放在漏勺上，一次下2-4塊炸20秒取出瀝油，8塊都炸好即完成！
📝一次4塊是避免家庭爐火火力不足，油溫下去後拉不起來，導致顏色上得不均勻，若用砲爐者可忽略。
📝炸的頭10秒不要動豆腐，接下來10秒均勻攪動使上色均勻。
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📖小知識
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老皮嫩肉源於四川，因外酥內嫩而得名！早期吃肉不易，這道料理可以讓孩子們解想吃肉那股饞勁！
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川味口水雞
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口水雞是一道經典的四川涼菜，口感麻辣鮮香，讓人還沒進家門就能聞到口水雞的香氣，今天除了分享口水雞做法，另外再分享四川紅油做法，忙一次工以後要吃紅油炒手、重慶小麵、四川炸醬麵都不是問題了！
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口水雞簡單說其實就是水煮雞肉配上四川特製醬料，這醬料用自己喜歡的辣椒紅油當基底，配上醬油、烏醋、糖就可以囉！偷偷說～其實加花生醬也是非常搭的🤤.
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上面的醬汁是傳統川菜配方，新式川菜口水雞會加入麻醬，「開飯川食堂」就是屬於這一類的～其實傳統版跟新式我覺得都好吃，大家可以按照自己喜好去調整唷！
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🌀四川紅油材料
🔸植物油250cc
🔸乾辣椒粒50克
🔸白芝麻3大匙
🔸桂皮2-3根
🔸花椒粒1大匙
🔸草果3個
🔸八角1個
🔸蔥段3根
🔸老薑5片
🔸鹽1大匙
🔸糖1小匙
📝這些中藥材都是提升香氣用的，煉完後的紅油非常非常地香。
📝油要選植物油且不能味道太重，如橄欖油就不行！
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🌀口水雞材料
🔸去骨雞腿排2片
🔸蔥段2根
🔸薑片5片
🔸蒜頭4顆
🔸花椒粒1大匙
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🌀調味料
🔸四川紅油（4）
🔸醬油（2）
🔸烏醋（1）
🔸糖（0.5）
🔸花生碎適量
🔸白芝麻適量
🔸蔥蒜按個人喜好加入使用
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🍳做法
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1️⃣大碗碗內放50克乾辣椒粒、3大匙白芝麻、1大匙鹽巴及1小匙糖備用。
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2️⃣鍋內倒入250cc葵花油，加入上述辛香料以小火煉製20分鐘，辛香料水份散失完將辛香料取出，大火將油燒至180度倒入做法1️⃣碗中，放涼後放入容器中備用。
📝建議放至1天後再使用風味較佳。
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3️⃣雞腿排背面劃刀，撒上鹽巴及米酒，冷藏醃1-2小時備用。
📝劃刀是為了熟成時間一致，且下滾水時雞肉不會縮起來。
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4️⃣鍋內放蔥、薑、蒜、花椒粒及足以蓋過雞肉的水量，水滾後放入雞腿排，水再次煮滾後關火，蓋上鍋蓋悶25分鐘，時間到取出後放冰水中，雞腿排變常溫即可切片，再淋上特製調味料撒上白芝麻及花生碎即完成！
📝用筷子搓雞腿排若無血水即熟透，一般悶25分鐘是絕對沒問題的！
📝用悶的才能鎖住肉汁。
📝過冰水讓雞肉更Q彈好吃。
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📖小知識
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口水雞由來：郭沫若《洪波曲》中有：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」口水一詞即從這邊開始流出！
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[食況轉播] 乾濕熟成牛排 PK賽？拜託，ㄧ定選乾式啊！

A Cut 最近推出乾濕熟成丁骨牛排PK賽，我也獲邀前往品評ㄧ番。行政主廚凌維廉選用美國Brandt 牌丁骨牛排24盎司，分別乾式熟成40天與濕式熟成30天，到底哪種比較好吃呢？

這問題對我而言，再清楚不過。乾式，我絕對選乾式，就算問我ㄧ百遍，我的答案都不會變。為什麼？因為乾式熟成相較於濕式熟成是比較困難的技術，因此締造的風味也濃厚上乘許多。乾式熟成是指將大塊的新鮮牛肉除去包裝後，放置在溫度、濕度被控制的熟成室中（A Cut的 溫度是0度C、濕度在50%-60%之間），讓牛肉與空氣接觸，使牛肉本身的酵素、空氣中的細菌作用，讓肉質變軟、油脂氧化、風味變濃，熟成時間愈久，味道就愈強烈，產生宛如堅果、起司的風味。

濕式熟成，則欠缺牛肉與空氣接觸的過程，通常是將新鮮牛肉放置在真空包裝中，自離開輸出國後、冷藏空運的過程中即開始熟成，雖然牛肉本身濕度較高，卻因為酵素作用有限、沒有細菌作用、油脂不會氧化，熟成風味較不明顯。

我當天在A Cut品嚐的這二塊丁骨牛排，也呈現上述差異。乾式熟成的風味，就是比較濃比較重，越咀嚼越有肉味，圓融甜美、口齒留香；濕式熟成的風味，就比較清淺乾淨了，雖然也好吃，尤其在還沒吃到乾式熟成的情況下，那牛排還是焦香肉腴，但一與乾式熟成比較，就遜色了。

這場PK賽，A Cut整個九月都舉辦票選，交由消費者投票決定乾式、濕式哪種比較受到青睞，投票的消費者有機會贏得A Cut十月份米其林客座午宴兩客。據說目前是濕式勝出，原因也不難猜，因為本次PK的丁骨牛排，濕式比乾式便宜二千元。為什麼乾式如此價昂？如我先前所說，乾式熟成是比較困難的技術，除了必須控制熟成室的溫度、濕度，風乾或發霉的牛肉外層也必須削去，耗損較多，但那滋味真是值回票價。我在這裡要為乾式熟成拉票，因為勝出的丁骨牛排，將成為A Cut下一個黃金十年的牛排菜單！

A Cut即將在明年屆滿十周年，這場丁骨牛排PK賽，算是揭開十周年慶祝活動的序幕。作為台灣牛排館首屈一指的品牌，A Cut在凌維廉主廚的帶領下，除了維持經典地位，也力圖進化創新，最近他把腦筋動到飯店內的川菜館上，炮製了幾道混融川味的料理，我覺得很有意思。一道生鮪魚塔，鮪魚韃靼本身用醬油、薑、麻油、清酒、味醂醃過，拌入醬油凍、敷上柑橘泡沫、鋪好炸蕎麥粒，上桌前撒上紅通通、霧茫茫的液態氮冰沙，冰沙不稀奇，稀奇的是這可是用四川紅油做成的呀！維廉主廚參考川菜館的紅油配方，自己改良一番，依舊香、辣、勁，與鮪魚拌在一起吃，十分涮嘴。

沿用類似邏輯，宮保明蝦用上了宮保醬，以淡醬油、乾辣椒、花椒、蔥蒜、糖、白醋、麻油、蛋黃調製而成，明蝦則用日本鐵板燒老師傅傳授的「冰塊降溫法」，煎得彈脆鮮活不過老，蘸上宮保醬吃，堪稱解構的四川菜。擔擔麵則是我的心頭好，醬油、白醋、芝麻醬、糖、蒜、花椒調成的擔擔麵醬，與煮好的liguini麵、煮麵水一起攪和，成了義式做法的擔擔麵，細而微捲的麵條完全沾附醬汁，實韌有味、醬香撲鼻，讓我又大開澱粉戒。

維廉主廚將在本週前往法國里昂近郊，到米其林二星餐廳「金字塔」（La Pyramide）拜師學藝，為十月份的客座餐會做準備。金字塔曾是法國傳奇廚師費南普安（Fernand Point）的畢生傑作，在普安逝世後一度沈潛，近年來在新主廚的領導下強勢回歸。這也將是A Cut首度舉辦的米其林客座餐會，我已經引頸期盼了！

出街食飯，紅油乜乜乜就聽得多。有冇諗過自己整？
呢個紅油嘅製作過程會有煉蔥油產生，一整就可以製作兩種油。
小小麻辣又帶有蔥香芝麻幾個層次，遠比出面現成貨！而且非常便宜！
過程亦好簡單，整多啲又可以送俾人表示心意！過時過節好啱用架！

記得係下面留意提議下想我整啲乜嘢菜式:)

#紅油 #紅油製作 #煉蔥油

螞蟻上樹(肉碎炒粉絲)

材料
綠豆粉絲2把，豬絞肉80克，薑蓉1茶匙，蒜蓉1，茶匙，香蔥碎適量，料酒1大匙，四川紅油豆瓣醬2/3大匙，生抽1/2大匙，高湯或清水2/3杯，不用放鹽，豆瓣醬，生抽本身是鹽的
做法
1.用冷水將粉絲提前浸泡半小時。（大致有些軟就可以了）
2.鍋內冷油，放入薑蓉，蒜蓉爆香。
3.放入豬絞肉煸炒至熟。
4.放入豆瓣醬2/3大匙，料酒1大匙
5.炒至出紅油。
6.放入泡軟粉絲。
7.倒入高湯2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮開後，轉小火煮至水即幹未幹的狀態。
8.最後臨出鍋前撒上些蔥花就行了。

四川人把餛飩叫作炒手，而紅油炒手又是一個經典的四川菜。據説以前四川人喜歡在冬天吃紅油炒手。那天氣冷，人們就把手臂疊在一起。而且炒手的兩下角角也是這樣折疊在一起的。我們要做紅油抄手。

24方餛飩皮
8盎司碎豬肉
2湯匙醬油
少許鹽
少許胡椒粉
少許糖
1茶匙玉米澱粉和1湯匙水
1蛋
1茶匙香油
2湯匙香菜粒
2湯匙胡蘿蔔粒
1根蔥
少許芝麻

醬：
6湯匙醬油
2湯匙辣椒油
1湯匙黑醋的
1茶匙香油
1茶匙辣椒粉
1 茶匙蒜末
1/2茶匙糖
少許花椒粉

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