【烘焙小常識】第207篇 中秋第六談
《從油水組合看表皮的酥脆》？
上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
但有些人看不懂，還是會忍不住的問：
到底 軟酥、鬆酥、脆酥、硬酥、硬脆 是怎樣的程度？
所謂的：，
軟酥就是1：1，程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (以0.01㎜做比喻)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪) 。
鬆酥就是0.8：1.2，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色乳白皮薄如紙(約0.02㎜)，
手一動皮屑會掉滿地，口感是酥鬆入口有些粘皮，烤好後兩、三天才會回軟，
回軟後表皮是鬆軟的但還會酥，口感是鬆酥入口有些粘舌，三天之後開始滲油，
會逐漸滲透，紙盒裝的會很油，塑膠底的用手摸才有感覺(用於雙面煎的豆沙餅) 。
脆酥就是0.6：1.4，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色灰白皮薄如紙(約0.05㎜)，
手一動皮屑也會掉下， 口感是鬆酥入口酥脆，也是三天之後開始滲油，
只有放置的地方及周圍會明顯有油，塑膠底的不明顯，烤好後五天也不會回軟，
回軟後表皮略有濕潤，口感是酥中帶鬆，但還是酥脆，(用於蛋黃酥的製作) 。
硬酥就是0.4：1.6，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色淺灰皮薄如紙(約0.07㎜)
但這個酥有點硬，手一動皮屑不太會掉下，口感是酥中帶脆，五天之後開始滲油，
只有放置的地方及周圍會才有油蹟，塑膠底的略為滑滑，烤好後七天也不會回軟，
回軟後表皮沒有濕潤感，口感是酥中帶硬，仍然是酥脆，(用於咖哩酥餃的製作) 。
硬脆就是0.2：1.8，因油量不足剛烤好是硬脆，無論冷熱都是這個程度，
顏色淺灰皮薄如紙(約0.1㎜)，手一動皮屑不會掉，五天之後才會滲油，
只在放置的地方底部才有，周圍不明顯，口感是脆中帶硬，烤後十天也不會回軟，
只是回軟後表皮變為乾燥，己經是硬而不會脆了，(用於硬式空心燒餅)
＃這樣的說明應更為清楚明瞭，
＃怎麼挑就看你的選擇了
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咖哩酥餃 在 [問題] 請問有人知道咖哩酥餃跟花生酥餃(炸的)的做法嗎?? 的美食出口停車場
小時候中元普渡時都會準備的供品
只知道叫酥餃有鹹的(包咖哩)甜的(包花生粉)
是用炸的~~長大之後久很少看到~~
上網查很久都只查到用烤的
很像雲林的土仁餐包~~~
但外皮不一樣~~土仁餐包炸的皮都有泡泡
我知道的酥餃皮會是那樣的~~吃起來很想蛋黃酥的外皮~~
不過是用炸的~~
問過老一輩的做法~~只說用豬油做的~~@@
所以想問看看有人有沒有印象這道點心的做法~~
謝謝~~
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