【 味噌的顏色是這樣來的 】
味噌的原料使用米、大豆、麴、鹽，所以依照原料與製法，顏色就會有所不同。發酵會分解蛋白質成為胺基酸，胺基酸與糖分發生天然的梅納反應，就會讓顏色變深。大致上有一些原則:
1. 原料用蒸的，顏色會比較淺，京都的白味噌為代表
2. 麴菌選擇也會影響顏色，所以有褐色、白色、澄色等等不同的麴
3. 米用得多的，也會偏白
4. 熟成時間越長，顏色也會越深，像赤味噌就會熟成到一年，白味噌就熟成不到一個月。
食安的謠言真是春風吹又生，「顏色越深的味噌，越有可能產生毒素」這種都可以亂講。
日本可說是味噌的宗主國，味噌的種類之多，都有專書介紹了。可以說各地方都有不同的味噌，顏色、原料、味道形形色色，各有所不同，算是各地方的一種代表，大家都以自己的味噌自豪，所以日本有個諺語「手前味噌」，就是老王賣瓜或是自稱自讚的意思。我還聽過新婚夫妻吵架，只因為爭執煮湯時到底要用你家還是我家帶來的味噌。
以顏色來講，京都的味噌就很白，叫白味噌；名古屋或仙台的就偏紅，叫赤味噌。其他還有乳白色的、黃色的不一而足。大致上來說，東北、北海道偏深色、信州這邊偏淺黃、京都等近畿瀨戶內海周邊偏白。要說以顏色來就可以看出什麼味噌不能吃，那還真是笑掉日本人大牙。
一般而言，味噌的顏色是這樣來的：因為味噌的原料使用米、大豆、麴、鹽，所以依照原料與製法，顏色就會有所不同。發酵會分解蛋白質成為胺基酸，胺基酸與糖分發生天然的梅納反應，就會讓顏色變深。大致上有一些原則:
1. 原料用蒸的，顏色會比較淺，京都的白味噌為代表
2. 麴菌選擇也會影響顏色，所以有褐色、白色、澄色等等不同的麴
3. 米用得多的，也會偏白
4. 熟成時間越長，顏色也會越深，像赤味噌就會熟成到一年，白味噌就熟成不到一個月。
至於食藥署解釋顏色是跟氧化鐵有關，說真的，沒聽過這樣的說法，不知出自何處。
總之，正常的味噌顏色與安全性沒有關係的，大家可以安心食用味噌(如果保存不當發霉，造成發綠、發黑等等，那又另當別論)。日本研究味噌的功效非常多，因為味噌經過發酵後，裡面含有很多對身體健康有益的成份，與日本的長壽有一定的關係，所以日本一直大力推廣。這次日本食品展也學習了許多包含味噌的發酵食的知識，下次再另篇與大家分享。
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