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關於 吐司發酵溫度太高 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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在吐司發酵溫度太高這個產品中，有194篇Facebook貼文，粉絲數超過6萬的網紅烘焙找材料，也在其Facebook貼文中提到， 【⚡️酵母界LV⚡️頂級日本天然白神酵母】 終於補貨了！有沒有人也用過這款頂級酵母，歡迎跟我們分享他有多棒😍 還沒用過的也沒關係，烘小編整理了它幾個厲害的點： 沒有乳化劑➡️不含任何添加物，天然的尚好 天然海藻糖➡️含量超高，不用加太多糖，麵包自然甘甜 不需起種➡️短時間內就可以做出麵包 淡雅清...
　同時也有4部Youtube影片，追蹤數超過2萬的網紅翔太の卡將的廚房日記，也在其Youtube影片中提到，要做存糧了啦！綿綿白吐司、紀導鮮肉包，還有紀導播煮晚餐時間 從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態！ 還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享 直播到最後我撐不住了～～😴😴😴 文章中老師有放上照片及影片 吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織 請看這裡： 🍞綿綿白吐司：12兩吐司模×...

「吐司發酵溫度太高」的推薦目錄：


吐司發酵溫度太高 在 烘焙找材料 Facebook 的最佳解答

烘焙找材料 By 烘焙找材料

2021-09-10 20:00:43 有 52 人按讚
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【⚡️酵母界LV⚡️頂級日本天然白神酵母】
終於補貨了！有沒有人也用過這款頂級酵母，歡迎跟我們分享他有多棒😍
　
還沒用過的也沒關係，烘小編整理了它幾個厲害的點：
沒有乳化劑➡️不含任何添加物，天然的尚好
天然海藻糖➡️含量超高，不用加太多糖，麵包自然甘甜
不需起種➡️短時間內就可以做出麵包
淡雅清香➡️散發淡淡香氣、烤色清淡優雅
吐司邊薄➡️烤出來的吐司邊薄、不硬，吐司不乾柴
麵包機也能用➡️懶人救星！按按鍵就有麵包能吃
　
麵包製作的過程中有很多需要掌握的訣竅，當然不可能單單因為酵母的不同就讓麵包變得一百倍好吃。但使用優秀的酵母確實能讓麵包更Q彈、成功率更高。尤其用白神酵母做出的麵包散發淡淡果香，真的很吸引人～用過都豎起大拇指的最頂級酵母🍞
https://bit.ly/3jQcRoC
　
🌟使用白神酵母來做軟式法國吧🌟
-材料-
日本高筋麵粉 ...250g (100%)
糖 ....................13g (5%)
天然鹽 .............4g (1.7%)
白神酵母 ..........5g (2%)
吸水 ................150~170g (60~67%)
-步驟-
【使用攪拌機混和】：慢速3分 >> 中速 6-7分 >> 高速 2-3分
【此時理想的麵團溫度為30-31度】
【第一次發酵】：約50分；溫度30度、濕度75%
【分割】：一份大小約為350g
【放置】：約20-30分
【成形】：將麵團揉成橄欖形
【第二次發酵】：約60分；溫度35度、濕度75%
【灑粉割線】：發酵後灑粉、割線割六刀
【烘烤】：上、下火200度，烘烤20-23分，可放一碗水在烤箱內製造蒸氣哦！
　
散發淡淡果香的吐司你也做得出，來挑戰吧
https://bit.ly/3jQcRoC

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想要烘焙但不知道從何下手嗎？「烘焙找材料」的團隊運用烘焙的多年經驗，為烘焙愛好者把關器具與原料的好壞，讓消費者不必擔心原料與器具的品質！
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吐司發酵溫度太高 在 科技主婦carolchen Facebook 的最佳貼文

科技主婦carolchen By 科技主婦carolchen

2021-09-08 21:50:32 有 248 人按讚
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#做麵包解析麵糰太粘的問題，分享麵糰為何粘手？
#麵團打到一半發現升溫該怎麼辦？
常常收到很多姐妹留言，麵糰太粘這個問題！
天氣熱，天啊麵團越打越熱血沸騰！😨
Carol 總結一下大家的問題。可能有以下幾個原因，大家記得留意一下唷～

1.關於麵糰的含水量
如果大家常做的吐司含水量在65-80%，那麼大的含水量或水量上到75%，操作攪拌上會一定的難度；如果沒有操作得當打起來就會很粘的，新手還是把水量控制在65%比較容易；操作熟練後慢慢上含水量！

2.麵糰的出缸溫度
如果麵糰出缸溫度在28-32度也會粘，因為麵溫升高了；遇到這樣的情況可以快速急救一下！面溫已經有28度但是麵糰還沒有打好，這種情況建議馬上停止攪拌迅速把麵糰拿出來，用保鮮膜壓平放在盤子裡，密封起來放在冷凍急速凍一下15分鐘內，到23℃左右再繼續打比較好！

這個是補救的方法，大家儘量把面溫控制在24-26度比較好～如果攪拌完成了變28度可以放入冷藏10分鐘後再轉回室溫，為的不要讓酵母在一個很高的溫度迅速發酵～

3.麵糰攪打時間
攪打時間也就意味著攪拌是否過度，麵糰攪拌過度也會非常粘，所以大家注意下，特別是做吐司！

麵糰粘不外乎這幾個原因，建議先控制好含水量，慢慢往上挑戰，另外注意不要攪拌過度和控制面溫，基本上都不再會粘啦～

❤️希望大家能做出自己的滿意的麵包😋

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科技主婦carolchen

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曾在英國研讀管理研究所,目前定居在內湖, 在內湖科技園區當科技人多年,與工程師結婚後,生了一位長子及小女後, 由於全家個個是個大吃貨, 所以一腳踏入廚房,立志作出省時省力賣相好的在家料理,喜歡佈置用餐氣氛,品味生活, 希望讓家中其他鐵三角成員想手刀回家開飯啦~出貨約3～5天 Instagram:https://www.instagram.com/carolchen_taipei/ Email: [email protected] Blog:http://carol731551.pixnet.net/blog
喜歡在家料理, 也喜歡營造家裡有餐廳擺設的氛圍, 媽媽也能很優雅輕鬆的做出美食烘焙，讓家人愛上吃飯及手作烘焙！ 來自台北內湖科學園區的科技主婦Carol Chen!出貨約3～5天
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吐司發酵溫度太高 在 Facebook 的最佳解答

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2021-09-02 18:25:46 有 108 人按讚
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#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

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吐司發酵溫度太高 在 翔太の卡將的廚房日記 Youtube 的精選貼文

翔太の卡將的廚房日記 By 翔太の卡將的廚房日記

2021-08-18 14:48:10 有 504 人看過 有 0 人喜歡
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要做存糧了啦！綿綿白吐司、紀導鮮肉包，還有紀導播煮晚餐時間
從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態！
還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享

直播到最後我撐不住了～～😴😴😴
文章中老師有放上照片及影片
吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織
請看這裡：

🍞綿綿白吐司：12兩吐司模×2個
高筋麵粉500g 、鹽8g、細砂糖70g、速發酵母粉5g
全蛋一顆(50g)、鮮奶150g、冰水130g、無鹽奶油50g
✅原本的綿綿白吐司配方是有加鮮奶油的，但今天因為我不想開鮮奶油，所以這次換成鮮奶來做，也很好吃～
✅夏天天氣熱容易導致麵團終溫過高，我今天改用水合法降低麵團溫度幫助筋性形成，詳細操作方式直播中有說明，請見時間點
基礎發酵：30度c發酵60分鐘
分割麵團240g×4個，滾圓後中間發酵15分鐘
桿捲2次入吐司模，最後發酵至8分滿：35度C發酵80分鐘
Bosch蒸烤爐：上下火加熱180度C+添加蒸氣1
放置第四層烘烤30分鐘，中途13分鐘時雙峰吐司蓋鋁箔紙

綿綿白土司圖文食譜：
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/06/blog-post_26.html

🔶 鮮肉包麵糰材料：
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g
分割每個50g×22個
🔶鮮肉包材料：
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g
每個包子包入肉餡45g×22個
✅Bosch蒸烤爐：蒸氣100度C蒸15-17分鐘

鮮肉包圖文食譜：
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/08/blog-post_18.html

＃Bosch蒸烤爐HSG656XS1
https://www.bosch-home.com.tw/product-list/cooking-baking/ovens/built-in-ovens/HSG656XS1

Bosch精湛萬用廚師機
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/boschmum5.html

＃鎮一大理石
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/jemarble-30-q-2468mm-95-85-9-10-8.html


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吐司發酵溫度太高 在 Saisai’s Daily Channel Youtube 的最佳貼文

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2021-06-08 23:48:12 有 313 人看過 有 0 人喜歡
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大家應該都知道麵包都需要手揉吧（？
而且都需要手揉到出膜，真的會想哭🥲
加上我家才沒有什麼機器，
真的出膜真的是要靠自己，
當然，我不可能的🤣

今天就來一個不需要手揉的小吐司吧♡
（拿出攪拌棒指著大家）


🍞 食材：
高筋麵粉 150g
酵母 2.5g
鹽巴 1-2g
糖 10g 
溫水 110ml
沙拉油 5g
（玉米油或是奶油也可以）


🥣 作法：
① 鹽、糖、酵母等加入溫水中拌勻
② 將步驟一加入150g高筋麵粉與黃油（可用玉米油與沙拉油替代）
③ 直接用攪拌棒攪拌均勻至無乾粉，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大 （50-90分鐘不等）
④ 再次使用攪拌棒攪拌麵團排氣，蓋上保鮮膜二次發酵 （50-90分鐘）
⑤ 在模具上加入一些油，用刷子刷勻模具（後面好脫模）
⑥ 在桌面上灑上乾粉，倒出發酵好的麵糰，然後壓平後折疊後放入模具裡
⑦ 在麵包最上方刷上薄薄的油並蓋上保鮮膜後放入烤箱第三次發酵，發酵到溢出模具（50-60分鐘）
⑧ 放中層烤，烤箱設定上下火200度、20-25分鐘即完成！
（保鮮膜要拿掉啊啊啊啊啊


🧾 Tips ：
⑴ 吃的時候如果有酒的味道，就是酵母太多了，下次做可以調整一下
⑵ 根據溫度濕氣不同，發酵時間會不一樣，記得等兩倍大就可以了
⑶ 其他的口味我是將麵粉量減少，加入那個口味的粉
例如：抹茶口味——高筋麵粉從150g變成130g，然後20g改成抹茶粉，其他配方都是一樣的，但我覺得抹茶跟可可的口味，都會偏苦，可能可以多加一些糖（？）


🧡 關於我：
我不是專門的甜點師，我只是做開心🤣
如果有問題問我可能也無解哈哈哈哈哈哈
如果大家想要精進自己，
歡迎可以去找更厲害的甜點師上課☺️☺️

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吐司發酵溫度太高 在 LamaShania Youtube 的精選貼文

LamaShania By LamaShania

2019-11-10 21:30:13 有 295,812 人看過 有 3,453 人喜歡
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湯種 （兩條吐司的份量）
--------------------------------------
高筋麵粉 30g
水 150g

水＋麵粉攪拌均勻，就上爐火，一邊加熱一邊攪拌到呈現糊狀。
用保鮮膜服貼蓋好。

湯種份量太少不好煮，所以建議一次做兩份，三天內用完。

吐司(一個12兩吐司模)
--------------
湯種 80g
高筋麵粉 250g
水 100g
砂糖 25g
酵母 2.5g
鹽巴 2.5g
奶油 20g

Ingredients
===============
Utane dough
------------------------------
Bread flour 30g
Water 150g

Mix water and flour, cook it until mushy. Cover the dough with plastic wrap.

Toast (one toast mold 197*106*110mm)
------------------------------
Utane dough 80g
Bread flour 250g
Water 100g
Sugar 25g
Yeast 2.5g
Salt 2.5g
Butter 20g



1.放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)，胖鍋6S是『快速麵團模式』

如果是用攪拌器，這份量對大多攪拌器來說都算少，建議做兩倍的份量會比較好打。
方法一樣除了奶油之外其他麵糰材料投入，慢速3分鐘，轉中速2分鐘之後放入奶油，慢速2分鐘，快速5-7分鐘(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘

2.取出麵團，分割成三等分，排氣滾圓，休息15分鐘

3.取其中一個麵團，擀成長方形，捲起來，休息5分鐘。

4.再度擀長，捲起來，三個麵團盡可能要等長，捲起來之後寬度大小差不多。

5.放到土司模裡面，於溫度35度左右室溫，發酵60-90分鐘。

6.烤箱預熱190度，發酵到約9分滿，入烤箱，如果用三能的12兩低糖土司模，水波爐烘烤約21分鐘。如果用一般三能12兩吐司模，水波爐約烤25-26分鐘。 其他烤箱或是其他模具，請大家自己斟酌。

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LamaShania

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吐司發酵溫度太高 在 [問題] 打麵糰溫度過高- 精華區baking 的美食出口停車場


作者pttloveyou (早知道)
看板baking
標題[問題] 打麵糰溫度過高
時間Fri Aug 7 19:39:53 2009

對PO月經文感到抱歉~~~~

家裡的攪打機是kenwood
有一個討厭的缺點，就是....好熱喔!
麵糰都已經幾乎用冰塊去打了
還是沒辦法好好打起來。

今天又試了一次，就是不可以像麵包老師使用的方法：
只留下約1/10的冰水，在慢慢分次加入....
像這樣做，一定最後抵擋不住機器的高溫，一整個爆熱..

問題一：之前曾經嘗試過，水很慢很慢加入，
盡量在過程中利用冰塊(冰水)降溫。
但這樣的做法跟老師教的不一樣....一直不知道對不對ㄟ???

問題二：麵團還沒打到好，溫度就一整個爆高，
可不可以拿去冰箱冰一冰再拿出來打??
這樣做還打得起來嘛??

問題三：(承上題) 溫度太高的麵糰，若沒得救了，還可以做啥東西呢??
(單純不想浪費食材)



感謝各位高手了!


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.97.200
→ wedgewood:依我使用kenwood的經驗,在如此高溫的台灣夏天攪打麵團, 08/07 19:51
→ wedgewood:利用冷藏中種以及加冰塊攪打會比較好,縱使如此,攪拌終溫 08/07 19:55
→ wedgewood:仍會到29度到31度,此時我會把麵團鋪平,放在鐵製烤盤中蓋 08/07 19:57
→ wedgewood:蓋上保鮮膜,放冰箱冷卻到正常終溫,已經忘不知在哪裡看過 08/07 20:00
→ wedgewood:曾經有位老師說過家用攪拌機因為轉速太快,導致麵團容易 08/07 20:02
→ wedgewood:升溫過快及過高,這是家用攪拌機的限制,以上純屬個人使用 08/07 20:06
→ wedgewood:心得,此外如果攪拌終溫過高,基礎發酵時間需縮短 08/07 20:08
→ wedgewood:關於問題二,以我丟掉很多麵團的經驗,如果把攪打一半的麵 08/07 20:28
→ wedgewood:團放進冰箱冷藏後,再用kenwood攪打似乎不太容易成功,因 08/07 20:30
→ wedgewood:機器很快又會升溫,麵團溫度一下就會因為溫度過高呈黏的 08/07 20:31
→ wedgewood:...............................................軟黏 08/07 20:33
→ wedgewood:的狀態,以上是我丟了許多麵團(希望雷公沒看到)所得的經 08/07 20:36
→ wedgewood:驗,至於溫度太高的麵團我是把他放入抹油的塑膠袋中,扎緊 08/07 20:38
→ wedgewood:袋口,放入冷藏室,隔再取出整形,作最後發酵,烘烤 08/07 20:41
推 sunnypie1992:失敗的麵糰我當老麵用，用量不超過30%(相對麵粉)，其 08/07 21:23
→ sunnypie1992:它不變。老麵是多加的，添加一些風味，讓麵糰更有力 08/07 21:23
→ sunnypie1992:而已。當然不能相差太多，比方說你總不能拿芝麻吐司 08/07 21:24
→ sunnypie1992:的老麵加到紅豆麵包裡... 當然這只是比方，如果口味 08/07 21:25
→ sunnypie1992:可以接受也無妨。 08/07 21:25
推 sunnypie1992:我個人的感覺：即使留10%的水後加，都很難吃進去，也 08/07 21:35
→ sunnypie1992:不知是麵粉吸水性不好，還是像我想的：已成糰了的麵 08/07 21:36
→ sunnypie1992:糰更難把水吃進去？所以我儘量不留水後加，都一次加 08/07 21:36
→ sunnypie1992:完，當然要憑經驗，知道加這麼多水沒問題才敢下。所 08/07 21:37
→ sunnypie1992:以我比較不建議水慢慢慢慢下，感覺會拉長攪打時間， 08/07 21:37
→ sunnypie1992:那溫度不是會升的更高？ 08/07 21:37
→ sunnypie1992:我也推冷藏中種法！真是夏天做麵包的妙方！加一大塊 08/07 21:38
→ sunnypie1992:冷藏中種好像加一塊冰一樣，有助溫度控制。 08/07 21:39
→ sunnypie1992:理論上來說麵糰溫度過高是可以冰一下讓水合作用使麵 08/07 21:40
→ sunnypie1992:糰出筋(當然也降溫了)再繼續打... 08/07 21:41
→ sunnypie1992:Kenwood是幾公升的攪拌缸？家用攪拌機量一定不要大 08/07 21:42
→ sunnypie1992:量小一定要時常刮缸，這步驟不能省。 08/07 21:43
推 wedgewood:之前曾試過,麵團溫度過高先冰一下再打,無奈kenwood溫度 08/07 21:45
→ wedgewood:上升實在太快, 08/07 21:45
→ meisterhaft:如果搬到冷氣房呢?[冷氣開21度的話] 08/07 22:02
推 wedgewood:推冷氣開到21度,應是可以,但是尚須用冰水攪打,才能維持 08/07 22:12
推 sunnypie1992:冷氣開強一點是好方法！ 08/07 22:12
→ wedgewood:麵團理想終溫,我是開24度,用0度的冰水混合,直接法 08/07 22:14
→ wedgewood:麵團終溫28.6度,差強人意 08/07 22:16
→ yolandaOT:我也可以問個問題嗎？請問如果用麵包機打麵團，是不是 08/07 22:39
→ yolandaOT:也要非常小心麵團的溫度？ 08/07 22:39
→ franceslai:老師教我們拿一個鋼盆裝冰塊及水，墊在攪拌缸底下，這 08/08 14:53
→ franceslai:樣就可以降低攪拌時的溫度了。上課時用的是一貫的攪拌 08/08 14:54
→ franceslai:機，裝冰塊水的鋼盆下用吐司模墊起來，高度剛剛好，就 08/08 14:54
→ franceslai:不用手一直捧著鋼盆了。 08/08 14:54
→ franceslai:突然想到，kenwood的盆好像是放在機器的座上?那就不能 08/08 15:39
→ franceslai:墊鋼盆了，不然把冰敷用的那種東西或保冷劑包在攪拌盆 08/08 15:41
→ franceslai:外，看能不能降溫。 08/08 15:42
→ sunnypie1992:yolandaOT: 是的。麵包機的溫度更難控制啊。 08/08 17:02
→ jenwenlai:我曾經用冰枕放在攪拌缸下方,有一點用 08/09 02:20
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超柔軟厚奶吐司(冷藏中種法) 加很多奶的茶叫「厚奶茶」 所以~加很多奶的吐司我叫 ... 到密閉容器底部，再導熱到土司模底部，造成土司底部發酵温度過高，而組織粗糙。

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至於，社會流傳麵包不健康的說法，Lisa則回應：「如果多選擇原味且發酵完全的麵包，吃多也不太容易胖。像是我們的健康吐司，就訴求無糖無油，適合 ...

#57. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為|NU4JILE|

探討葡萄乾天然種最適培養條件對土司品質之影響; 中种面团搅拌理想的温度应 ... 做面包最大的难题就是面温的控制,面团搅拌时温度太高,酵母会提前发酵, ...

#58. 吐司發酵 - Mhs 365

这两个吐司的时间差是40分钟，也就是说，一发的吐司在发酵温度30度时，能 ... 膜放入冰箱，讓麵團在冰箱裡做水合法，也能避免第二階段打完溫度太高。

#59. 該如何判斷麵團發酵好了？ - 納福麵包室

照片：進行最後發酵的不帶蓋吐司麵團，需要讓他膨脹長高超出模具） ... 使用大量酵母/改良劑或採過高發酵溫度，以縮短發酵製程的麵包所遠遠比不上的。

#60. 麵包機發酵功能 - Icvs

布朗尼該如何做呢？Pizza皮要烤是否(料理與麵包機做麵包最大的弊端就是發酵時間不夠，而且溫度太高而濕度不足，這直接 ...

#61. 在家作麵包-基礎流程篇(內有詳細說明及製作流程影片) - 戀戀家

最理想的麵團中心溫度28℃左右，在家裡作時要特別注意，只要天氣超過25℃，請記得 ... 發酵速度很受氣溫影響，所以如果是冬天作麵包，可以將麵糰放入放在一個烤箱中，.

#62. 麵包機發酵功能 - firma kaja

布朗尼該如何做呢？Pizza皮要烤是否(料理與麵包機做麵包最大的弊端就是發酵時間不夠，而且溫度太高而濕度不足，這直接 ...

#63. 吐司烤溫

加盖吐司一般烘烤温度在180-190度左右，具体还要根据你烤箱的温度设置10. ... 第一次發酵太久整個滿模所以就直接烤了,發酵過頭膨脹的太高覺得太鬆的口感; 第二次太心急 ...

#64. 吐司發酵失敗

这两个吐司的时间差是40分钟，也就是说，一发的吐司在发酵温度30度时，能比二次发酵的 ... 第一次發酵太久整個滿模所以就直接烤了,發酵過頭膨脹的太高覺得太鬆的口感; ...

#65. 麵團斷筋

Author: Mami的魔法廚房斷筋前夕的比較正常版蜂蜜種草莓土司，但由於麵糰漲力奇佳，頂到烤箱發熱線，最後羞人答答的 ... 撇開斷筋、溫度太高、水量多得太誇張的狀況.

#66. 吐司不要冰冷藏！教你專業保存、回烤方法，多一步驟外酥內軟 ...

無論你家中有的是烤麵包機或烤箱，都設定到最高溫度，然後短時間烤到上色就好。這麼一來，吐司表面就會酥脆，裡頭仍是鬆軟。此外，在烤前用噴霧器在麵包上噴點水霧，更 ...

#67. 我的作品 - 抖音

... 您已闲置的面包机#家庭烘焙#面包机#抹茶红豆吐司#美食vlog #在家做面包# ... 二次发酵:1小时烘烤40分钟或者35分钟开始13.9+7 取消10.65 0:41 5.

#68. 【麵包吐司】一種麵團做三樣麵包 廚娘香Q秀(570)

擁有日本低溫 發酵 麵包手作老師認證的日本媽媽林美智，分享一種麵團做出三樣麵包。且只要有小烤箱而且不用預熱，只要八分鐘，鬆軟的隨切水烤麵包/麵包棒/德式香腸捲麵包 ...

#69. 吐司發酵失敗

高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉 ... 發酵容易失敗) *攪拌時將機器蓋子打開, 避免溫度過高, 剛開始我怕材料噴出來所以 ...

#70. 吐司發酵

这两个吐司的时间差是40分钟，也就是说，一发的吐司在发酵温度30度时，能 ... 膜放入冰箱，讓麵團在冰箱裡做水合法，也能避免第二階段打完溫度太高。

#71. 發酵溫度

面團溫度溫度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，面包組織不佳；若 ... 如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.

#72. 丹麥可頌做法 - 法蘭絨濾杯

根據溫度的不同，發酵時間會不一樣，如果溫度較低，就適當延長發酵時間。 ... г早餐食譜與做法:?v=ec_sUq4zF8Y 3種口味爆漿丹麥吐司- 無論是可頌麵包 ...

#73. 曾經全身都是名牌...精品業拜金女竟去台東賣辣椒醬自嘆金錢讓 ...

陸續推出過白蘆筍軟糖卷、養生肉桂頻果捲、拆解還原生吐司等有趣文章。 ... 果然募資計劃一上線，就被消費者抱怨價格太高，洋蔥媽媽又親上火線，直接 ...

#74. 吐司發酵 - Electricexperience

冷藏過後的低溫麵團，攪打過程中較不易有過熱如果一次发酵的吐司的发酵温度能够 ... 鍋蓋上保鮮膜放入冰箱，讓麵團在冰箱裡做水合法，也能避免第二階段打完溫度太高。

#75. 吐司發酵失敗

这两个吐司的时间差是40分钟，也就是说，一发的吐司在发酵温度30度时， ... 第一次發酵太久整個滿模所以就直接烤了,發酵過頭膨脹的太高覺得太鬆的口感 ...

#76. 烤吐司溫度時間

2; 進入中間發酵(溫度28度c，濕度75%，時間15分鐘) 11 ... 烤焦了就代表烤箱溫度太高，或是加熱管距離麵包太近需調整距離生吐司原本的意思是不用經過 ...

#77. 100%MIT的國產奶油獲國際風味評鑑肯定！5個高雄囡仔 ... - 食力

為何要製作發酵奶油，是因為發酵過的奶油比起未發酵奶油的口感更清爽且香氣更佳，作為抹醬、製作烘焙糕餅等不搶味。即使成立不過5年時間，所生產出的「19 ...

#78. 土司怎麼做出來才好吃？ - 百合問答

除了把發酵溫度控制在35-38℃之間，還要注意溫度是不是平均，如果使用烤箱底管加熱來進行發酵，請把吐司模具放在烤箱上層，避免模具某一處溫度過高。

#79. 製作麵包時為什麼還怕溫度高呢？ - 小熊問答

麵包屬於發酵類食物，在麵糰發酵時段，如果溫度過高的話會導致酵母發酵過 ... 比如製作吐司一般要求麵糰溫度在26-28℃之間，不能太高，也不能太低，做 ...

#80. 悦食堂 烘出圣诞Feel | 中國報China Press

6）吐司表面刷上牛奶，预热烤箱，上下火，以180℃烘烤30分钟，转盘再烤10 ... 甘纳许的温度，不能超过85℃，且必须等到40℃时，才能加入牛油，温度太高， ...

#81. 軟到拿不起來的日式生吐司，這雲朵般的口感讓人沉醉其中

據說，推出生吐司的日本麵包店，一天能爆賣2萬條生吐司。 ... 如果沒有發酵箱可以用烤箱的密封環境，放入一碗開水提供溫度與濕度，注意控制溫度不 ...

#82. 吐司發酵失敗

高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司 ... 發酵容易失敗) *攪拌時將機器蓋子打開, 避免溫度過高, 剛開始我怕材料 ...

#83. 陳共銘 專業手感極品風味麵包全書 - 第 115 頁 - Google 圖書結果

發酵 奶油分兩次加入拌勻,攪拌時溫度要控制在 14-15°C左右,避免溫度過高影響口感 ... 1 2 6 烘焙、裝飾 115 116 布里歐皇冠吐司使用鮮奶、蛋,不加水的奢華型布里歐麵包 ...

#84. 西点工艺 - Google 圖書結果

最后加入黑芝麻慢速拌匀即可,面团的理想温度为 26°C。(3)面团发酵将面团盖上保鲜膜室温发酵90min。 ... 产品简介小米吐司是在面团中加入了蒸熟后的小米制成的吐司面包, ...

#85. 单日可以卖出55000条的生吐司「乃が美」从年破百亿到 ... - 社区

根据当天气温、室温、湿度调整水温和发酵时间，制作出粘性面团，特别的点在于，主厨会通过使用炒饭的制作方法反复微调上下火的温度，将面团中美味的水分 ...

#86. 吐司發酵時間 - Sarah Gaby

再用桿麵棍將麵團桿長後，用手拍出空氣後翻面，不要太用力地捲起後封口，放入烤模中。 如果一次发酵的吐司的发酵温度能够控制在28度而不是我今天的30 ...

#87. 李志豪人氣經典日式菓子麵包 - 第 21 頁 - Google 圖書結果

至於溫度上,鬆軟口感的麵包,會在略高的溫度發酵,而較講求發酵風味的硬質類, ... 吐司常溫下可保存約 3 天,但遇溫度高的夏季較容易變質要注意;冷凍保存約 2-3 週, ...

#88. 吐司一直发不起来是怎么回事？ - 时习社区

这是我最近比较满意的一次，算不上吐司，但都算面包. 0 讨论(0) ... 用这个配方绝对可以做到吐司发酵效果好，口感超棒！ 0 讨论(0) ... 面团温度太高.

#89. 西點烘焙保證班 - 第 1 頁 - Google 圖書結果

268 ( X )鬆餅出爐產品脆硬,爐溫太高為其原因之一。 ... 273 ( 0 )海綿蛋糕表皮破裂,係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。 274 ( 0 )烘烤中的蛋糕若以手輕按 ...

#90. (版權到期)微精通: 從小東西學起，快快學，開啟人生樂趣的祕密通道

某種層面上,兩件事是相關的──如果室溫低,可以放久一點發酵。溫度高的時候,酵母會讓麵包更具風味(麻煩的是,其他類型的風味則來自低溫下、長時間的發酵──這部分有很 ...

#91. 我做的麵包感覺很乾為什麼為什麼我做出來的麵包那麼硬 - 嘟油儂

發酵 的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵 ... 吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。

#92. 狂熱麵包師 配方規劃研究室 - 第 119 頁 - Google 圖書結果

... 吐司之間的硬脆口感,是帶點 Q 彈卻又濕潤的肉桂捲。 STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間為了讓麵包皮焦脆,要以較高的溫度充分烘烤。 STEP3 思考「最後發酵」的溫度、 ...

#93. 吐司发酵三次有什么好处吐司为什么烤出来很矮 - 趣丁网

1、揉面的温度一定不能太高。最好室温保持在24度，夏天可以开空调穿棉袄。如果面团温度过高是无法揉出手套膜的。这真的是亲身经验，你会发现面团越揉越 ...

#94. 做麵包的面要發酵多久，麵包發酵要多高溫度？

做麵包的面要發酵多久，麵包發酵要多高溫度？,1樓du知道君普通麵包二十分鐘足夠15分鐘一般都能好吐司在40到60分鐘2樓生活達人小叮噹付費內容限時免費 ...

#95. 李宜融 頂尖風味吐司麵包全書 - 第 187 頁 - Google 圖書結果

整型、最後發酵 11 12 13 風味內餡菇菇餡材料份量配方 31.73% 1.92% 9 以2個為組,收口朝下捲好的尾端朝向中間, ... 最後發酵約70分鐘(溫度 32°C/濕度80%)。

#96. 陳共銘 經典之最世界風味麵包全書 - 第 17 頁 - Google 圖書結果

F 烤焙為了讓發酵好的麵團,送入烤箱後,能在穩定的溫度下受熱烘烤完成。 ... 以烤吐司為例,原則上以總烘烤時間的一半作為轉向的時間(如烘烤30分鐘時,先烤15分鐘, ...