#60趴水量長時間發酵硬種大麵包
#同時上兩個德國麵包社團封面的好麵包
其實我切完麵包照相完就出門去菜市場了~ 回來後發現有社團又tag我實在是很害怕...
我一共參加了3個德國麵包社團. 一個是入社比較嚴格都是高手的社團. 另兩個是都有心烘焙"長時間" 發酵麵包的社團. 這次上的封面是我的自學老師及家醫科醫生的麵包社團及一個高手社團. 另一個社團我不用多著墨. 是之前請我當管理員的社團...
近年來. 德國人開始非常注意自己吃的麵包. 也是因為很多報章雜誌開始報導用少量酵母甚至純野酵的好處. 連專門的麵包雜誌都出版了. 所以不小心搭上熱潮也讓我覺得很開心....
我加入的高手社團有很多海外的德國人.非常小, 但是進社前要先以德文回答關於烘焙比率及一些野酵的問題. 那個社團有很多知名的部落客及業者參與. 所以每周都會有個講習時間. 當然都是用德文. 這讓老爺非常頭大. 因為我每天都會重複聽.還會在他放鬆看新聞的時候聽.. 反正就是魔音無所不在. 這樣我就可以問他問題XD
今天的貓麵包就是那個高手社團管理員發起的一個研究硬種(Biga , 50%水量)的作業.
你也可以做做看. 這是我的成績.
作業: 請用硬種做出一個水量60%的長時間發酵麵包.
因為如此受讚揚( 目前有兩個社團都以我的麵包當社團封面. ) 我只有想當然不可以手臂外彎.
所以要把我的思考方式放這裡讓大家參考一下. 說實在. 這個高手社團我真的很珍惜. 也會很用心地變化一些做法. 經過設計的一些做法可以看出你對於酵種的理解. 及對於烘焙比率的概念. 當然有好的成績也很重要. 這會有互相過招的感覺... 所以做法會比較複雜而不是混混就好. 參與這個作業的人很多. 大家都可以看看相同水量下的麵包用甚麼方式去" 蹂躪" 會有甚麼樣的成果.
我對於這次的麵包孔洞很喜歡.好不好不是我說就好.. 一次被兩個社團稱讚應該是很好. 所以我把做法在這裡公布.
你也可以拿起計算機來算算看有沒有剛好60%水量
1. 硬種 71 g
2. 高筋粉 53 g
3. 水 18 g
在準備主麵團前8小時混合放室溫
4. 德粉Mehl 550 255 g
5. 全麥全粒粉 29 g
6. 水 190 g
7, 鹽 3 g
4~7 做水合麵團 我放置了6小時
8. 4 g 鹽
將前發酵硬種麵團及水合麵團還有8. 混合.
因為我的室溫不高. 混合後終溫只有23度. 所以我放暖氣口. 但暖氣太暖我只有放一小時. 之後移開先翻折一次. 放室溫. 40分鐘後再翻折一次. 再40分鐘後翻折一次. 接下來我就將我的麵團移到冷一點沒暖氣的房間. 約6度. 放置13小時. 取出整形. 再放發酵籃. 最後發酵也是六度冷藏. 7.5 小時
我使用鑄鐵鍋烤焙. 260 度帶蓋烤25分鐘 230度開蓋續烤20分鐘.
你可以看到長時間發酵非常"透"的麵包體及孔洞. 以這次的印花麵包來說. 我還蠻開心的. 在印花麵包的變化上你要能去了解一個印花要如何均勻地讓它開展才可以像我這樣割線. 否則就是像之前的芍藥麵包那樣兩邊各劃一道就可以讓圖案明顯地在中間呈現. 這讓我想到以前皮膚科常會有刺青患者來看皮膚. 你可以明顯看出他們的圖案是身體胖的時候刺的, 還是瘦的時候刺的. 因為沒有人會刺胖蝴蝶或瘦虎在身上😅😅😅.
大概就是有那樣的概念. 就可以想像如何讓它在麵包上有不走鐘的圖案出現....
