《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
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台灣櫻桃產地 在 Re: [問卦] 為什麼櫻桃在台灣沒人種？ - 精華區ck54th122 的美食出口停車場
星期六忙完華盛頓櫻桃的產地聯絡，看著兩位原PO的發文，實在也覺得必須來回一回文。
我們就回到櫻桃來說吧。
簡單講，櫻桃台灣絕對可以種。只是台灣氣候與成本的問題。
首要條件，櫻桃是落葉果樹，冬天需要足夠的低溫時數才會開花結果。
(Chilling hours Requirement)
也就是說，只有高冷地區才有種植可能，不過水梨、甜柿、蘋果台灣都種得出來，
這不是大問題。
問題在於，櫻桃的價格這麼昂貴，成本在於果園管理、採收與包裝。
(施肥、農藥都是小Case，跟其他水果差不了多少。)
櫻桃非常怕下雨與熱浪，偏偏櫻桃的採收季節就是夏天又常下雨
(華盛頓今年有連續兩週超過40度的熱浪)，採收鮮櫻桃的唯一方式是人工手摘。
大家可能看過Youtube的機器搖樹採櫻桃，那種都是罐頭櫻桃，不是新鮮櫻桃。
由於採摘損耗大、人力需求高、成本也高，多由背包客(或墨西哥移民工)來進行。
可以想見成本有多貴
。
再來是包裝，採收完軟的、爛的、裂的、過小的、鳥啄過、擦傷碰傷等等全部都要淘汰。
另外，如果同一箱櫻桃有乒乓球大，有的只有彈珠大，整體價值就消失了，分Size也是一
門學問。因此這邊必須全部由包裝線進行篩選，兩種方式：
1.人工篩選，平均一條產線要200人，一天大約包裝10-60噸(原料品質好的話，包得快又
好；原料差的話包的又慢品質也差)品質差異大，人事成本、訓練成本高。
2.機器篩選，最新義大利科技，自動篩選出大小、硬度、顏色、熟度、甜度、瑕疵，人
力減少到一條產線剩下75人，但很遺憾，一條產線的報價是一千五百萬美金。
有個小故事，包裝櫻桃時，需要機器把梗切開，不然會一整串，很不方便。
前幾年有一次義大利技術員在建廠測試的時候，不小心把指頭切斷了，結果機器立刻
把該”指頭”判斷為瑕疵品(顏色不對)，迅速淘汰到剔除區，整個包裝線又都是冰水
，所以後來接回來了。
台灣真要種櫻桃，只能走人工選果，因為本國農委會不願投資這種設備，總是在種植技術
、休耕、風災補貼上打轉。從來不願意投資規模經濟的大格局農業。你說台灣都是小農，
其實世界各地的農業公司也是很多小農組成的企業。
簡單說，櫻桃的成本以及規模經濟，都不是台灣高冷農業可以玩得起der。
台灣可進口的櫻桃有兩個季節：
北半球夏天：美國(南到北:加州、奧勒岡、愛德荷、華盛頓)、加拿大
南半球夏天(我們的冬天)：智利、紐西蘭、澳洲
華盛頓與加拿大的比較好吃，加州太熱硬度比較差但產季早一點。
南半球則是過年期間，其中紐西蘭可以說是全世界最頂級的櫻桃，吃過就回不去了。紐西
蘭櫻桃都是小果農，人工為主，專注在水果種植技術與風味，農業經濟形態與台灣類似，
只是他們懂得團隊合作企業化，尊重科學技術，所以有強大的出口事業。
順帶一提，智利、澳洲、北美都是走大量低價的路線(便宜大包裝)；加拿大、紐西蘭則走
高級路線(好吃且大顆)
推文中有鄉民提及進口產品農藥殘留，這是個很大的議題。有時候我們看到霉體報導某某
產品農藥超標5倍還是多少倍，其實台灣的制度與媒體有很大的問題存在。
首先，台灣對進口品農藥殘留檢驗的機率是5-20%，一旦有不合格紀錄後，抽驗比率為
100%，其實是相當安全的。國外的出口市場不是只有台灣，有不合格紀錄對他們影響太大
了，所以其實自身的用藥都很謹慎。然而，問題是台灣的農藥標準，並不是聯合國食品法
典委員會(Codex)的標準，而是自己訂定的標準，這個標準大多數都比聯合國嚴格，而且
，有些新研發的更安全的農藥，往往不在台灣的名單內，或是雙重標準(台灣農產品可使
用，進口食品不可以用)。
以"布芬淨Buprofezin" 這個很普遍、使用上相當安全的農藥來舉例，台灣本地產的葉菜
類、柿子、茶葉的容許量都是1.0 PPM，然而，對進口櫻桃的容許量是0.01PPM，差了100
倍，你說哪個安全？如果檢測出來是0.03PPM 媒體就報導為超標三倍，但事實上卻是本產
水果最低容許量的0.03倍。最終就是改用一些別的藥物，盲點在這裡。
順帶一提，香港以及聯合國對於布芬淨的容許量是5.0PPM
基本上，台灣對進口水果有相當嚴格的標準，我認為對國人的健康算是很有保障，但如果
對於國產的水果也一視同仁，相信會有陣痛期，但是對台灣的農業長期發展絕對是好事情
。
玉井的芒果出口，本人也稍有接觸，但從出口數據來看就可發現，出口的數字小的可憐，
背後必有其原因，那又是另外一個故事了……
※ 引述《danielprince (丹尼小蛇)》之銘言：
: 中午看到原PO發文時
: 有在底下留言說
: 「這和氣候以及農業土地面積應該會有關係」
: 加上看到許多人說
: 要看農民願不願意投入大量資金下去賭一把等等的留言
: 決定來回一下相關的問題好了XDD(反正星期五晚上也是閒著
: 不過我不針對櫻桃這個作物來談
: 我們來談談「草莓」吧！
: 在台灣，只要一講到草莓，第一個聯想到的鄉鎮一定是
: 「苗栗縣大湖鄉」 (別看到苗栗就這麼敏感，這篇不帶政治色彩XDDD
: 現在只要在冬天，一直到隔年的春季(約四月左右
: 只要沿著台3線開
: 進入大湖鄉之後的兩旁河階地還有一些坑谷地區都是滿滿的草莓田
: 但在約50~60年前
: 這些大家現在看到滿滿草莓田的農地，其實原來都是稻田
: 為什麼是稻田？廢言，以前吃草莓是吃得飽喔?!XD
: 而且這種稻田和台灣其他地區沒有差別，都是採「雙冬稻作」的方式在經營
: 且一、二期稻作的栽植面積，各都在400~500公頃之間
: 但在因緣際會之下
: 民國47年鄉民將草莓苗帶回大湖試種
: 是為大湖鄉草莓栽植的濫觴
: 最一開始的試種面積多大？
: 才約0.4公頃
: 現在的栽植面積多大？
: 從民國74年來都超過300公頃，一直維持到今天
: 圖：
: 可能會有人覺得奇怪
: 阿草莓不是超級無敵好賺
: 為什麼不一開始就種多一點啊？
: 其實農民
: 是非常非常有智慧的一群人
: 對於這種創新事物的出現
: 他們幾乎在一開始都是抱以「觀望」的角度去看待
: 試想
: 在早期民國剛光復不久
: 1.誰要跟你買草莓吃啊？(滯銷了怎麼辦？
: 2.誰知道種不種得成功阿！
: 3.家裡全部田都拿來種草莓，整年的糧食作物是要從哪來啊？XD(因為草莓是經濟作物
: 所以農民對於這種價錢再怎麼好的作物
: 一開始都不可能「馬上轉作」，而是慢慢的試種。
: 加上草莓這種東西不耐碰撞
: 在一開始那批勇敢試種的農民，都常常被笑
: 不外乎就是被笑傻逼拉！
: 種那個東西沒人會買拉~
: 種出來給鳥吃的有什麼好種拉~
: 種出來碰兩下就爛掉拉~
: 但其實這些笑的鄉民
: 其實也在同一時間偷偷觀察這些勇者試種的狀況
: 進一步評估自己是不是要跟進
: 像是大湖鄉巧克力雲莊的那片河階地(地名：水尾坪
: 上面就有農民一開始試種被笑
: 但種沒幾年就有錢買下三甲的山地
: 媽媽樂
: 你是其他鄉民看到了會不會心動？
: 會~~~~~嘛!!!
: 但是在統計數據上來說
: 大湖鄉的草莓栽植面積
: 一直在民國71年以前
: 都是維持在100公頃以下的
: 這時候可能又會有人好奇了
: 喵了個咪的你大湖鄉民是不想賺錢是嗎？
: 都已經那麼好賺了
: 為什麼要等到民國74年以後才種成像現在這樣的規模呢？
: 表：
: 這東西我一開始也很好奇
: 但從自然環境的地形角度切入
: 馬上可以了解大湖農民的思維方式
: 大湖鄉其實可以從中間剖一條線
: 分成北六村和南六村
: 圖：
: 北邊地勢較低，且平，且寬廣，多300公尺以下的平坦河階地
: 南邊地勢較陡，且小，且零碎，多300公尺以上的崎嶇丘陵地
: 那在早期南邊這些山坡丘陵地的農民
: 沒辦法種水稻都種什麼？
: 不外乎就是一些果樹類的作物(像是柑橘、水梨等等到現在還是超級多
: 而這些南區的農民為什麼不跟著轉作草莓？
: 喵了個咪~~~~~~~的
: 人家果樹種好好的
: 妳叫人砍掉重練也太鎂銅鋰鋅了拉
: 我們都知道果樹與水稻草莓最大的差別
: (謎之聲；差在吃起來的味道不同!!!
: 喵~~~~~~了個咪的
: 差在水稻草莓種下去過沒幾個月就會有東西吃
: 但果樹一開始種下去就要等他慢慢長大成人啊!!!!!
: 大湖南區的農民在一開始打死不嘗試的原因就在這裡
: 1.我果樹種好好的，價錢不會比你草莓差，我幹嘛轉作？
: 2.我果樹當年也是等他長大成人等很久才有今天的收穫，砍掉？捨不得扭(客家腔
: 那是因為後面在70~72年這段時間左右
: 草莓相關的農業技術有大幅度的進步(如品種改良、塑膠黑布的使用等等......
: 且政府政策、當地農會鄉公所等政府面向的鼓勵和協助
: 以及交通改善等等一堆拉哩拉扎的東西都變好了
: 南區的聚落才在民國70年之後陸陸續續出現栽植草莓的影子
: 圖：
: 打了這麼多
: 主要是想回應原PO
: 在當時科技這麼不發達
: 農業技術這麼不先進的時代裡
: 大湖鄉民從民國47年一直努力到民國80年，才用草莓完全取代掉雙冬稻作的經營方式
: 所以台灣為什麼不種某些某些作物
: 並不是我們想像中的那麼簡單
: 今天我原本可能種草莓種的好好的
: 技術我也有、農具我也有、相關產銷的通道我也有、經驗我也有
: 我為什麼要去轉作櫻桃呢？
: 套用到其他地方也一樣
: 我這些芒果、芭樂、香蕉等等喵了個咪的東西一大堆，為什麼要轉作呢？
: 台灣地狹人稠
: 農地面積已經不大了
: 所以現在經營的方式非常集約
: 加上現在商業化的時代
: 我種出來的東西就是要賺錢
: 不像是以前傳統農業時代我只要吃得飽就夠了
: 那可不可以種出櫻桃？
: 可~~~~~~以
: 現在農業技術這麼先進
: 山東冬天這麼冷都可以利用溫室大棚從原本種小麥而開始種出蔬菜
: 還種到變成中國的蔬菜生產專區
: 造成傳統農業生產區位的變遷
: 想當然
: 台灣也是可以種的出櫻桃阿！這沒有問題！
: 但問題是什麼？
: 1.種出來的品質輸給國外怎麼辦？
: 2.如何克服自然環境的限制？
: 3.種出來的量要怎麼跟國外比？既然要比就要品質贏人家！但又會回到問題1
: 4.農民敢嘗試嗎？
: 5.這些搭棚子還是亂七八糟農業改良技術的成本丟下去，我的成本勢必提高。但我要賣到
: 市場上賺錢，這樣售價一定會提高，但是提高了喵了個咪的我沒競爭力了阿！
: 試想，假設兩盒櫻桃擺在你面前
: 一盒台灣種，一盒國外種。重量一樣，價錢相同，摸摸自己的良心，你會拿哪盒？
: 喵了個咪的我用腿毛選都會選國外的那盒，然後用腳毛綁著抬去櫃台結帳阿!!
: 這是消費心理層面的問題，這裡就不多討論XDD
: 總之總之，歸納下述幾個重點
: 1.要試種不是不行，但要全面轉作真的需要非常有把握才有機會。
: 2.農民真的非常辛苦，冬天去大湖採草莓請別亂破壞人家辛苦的結晶。
: 3.我說完了XD
: 最後來一張彩色圖結尾吧XD
: 很清楚的就可以看出大湖鄉南北地區栽植先後順序比例的差異了
:
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