#小鉢洋食_冬季菜單
很幸運的，在 #小鉢洋食 12月預約一開放時，「驚險」快手訂到位子，終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過，一來它是為期半年的期間限定開張，二來利用老市場裡僅三坪大小的空間，每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡，我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中，從夏季、秋季走到冬季，主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作，雖然前兩季沒吃過，但冬季菜單吃完，給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉，口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要的就是，最後呈現的味道，要平衡。哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單，七道菜，全都沒有菜名，他只列上每道使用的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，這是另一個面向的平衡，這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜，做的簡單記錄和分享：
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#第一道菜：芋頭／天使紅蝦／腐皮
用了生吃等級天使紅蝦，蝦肉鮮甜緊實，預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥，用紅棗和脆黃瓜丁提味，腐皮先烘到香脆，再噴上蝦殼煉出的蝦油，把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口，滿嘴都是香與鮮。
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#第二道菜：永隆牧場三品豬／花椒／蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感，運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形，一口咬下仍吃得到肉絲，比起台式小吃豬皮肉凍，更清爽，也較不膩口，用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆，堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥，再噴上羅勒油，清爽和濃郁在味蕾穿插，而蕗蕎的脆和獨特辛氣，則像定錨，把所有味道給穩穩拉住。
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#第三道菜：山壹虱目魚／龍鬚草／粉蔥
Marc說，他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚，他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎，但縮短煎的時間，因虱目魚不耐久煎，會像脆餅，反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬，鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味，搭配清脆的龍鬚海草，和用粉蔥做的蔥油，蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來，油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊，湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。
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#第四道菜：馥桂雞胗、雞心／茄萣烏魚子
馥桂雞來自南投武界，低密度的飼養環境，養出的雞肉甜美無腥味，法餐出身的Marc，這道卻帶有強烈炭烤元素，席間我問，跟他曾久居澳洲是否有關聯性，我也曾待在澳洲兩年，知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說，的確是，尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，開始大量接觸直火料理，炭烤方式呈現，會讓食材的本質被更加突顯，並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃，而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴，搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗，和帶點苦甜味的玉米苗。
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#第五道菜：薏仁／栗子／帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法，但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁，沒想到用在燉飯上這麼搭，蔬菜高湯取代雞高湯，但刻意減少了cream和butter的量，用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度，燉飯中常會出現的檸檬汁，Marc改用用酸奶取代，圓潤的氣味非常適合收尾，會呈現綠色是因為用了山茼蒿。
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#第六道菜：櫻桃鴨腿／金棗／紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法，將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離，疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗，下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒，Marc連結的是兒時吃辦桌，桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣，只是用花雕取代了紹興，也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。
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#第七道菜：高雄139號米／黑糖／核桃
英式米布丁常是熱吃，Marc改做成冷吃的甜點，焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏，冷吃更好吃，很適合拿來做成米點心，他做的米布丁，質地滑軟，裡頭的葡萄乾，是用威士忌酒兌糖，需要酒煮一個晚上才能入味，再加上核桃，最後灑上的是奶酥，好喜歡，不會過份甜膩，卻也不會和黑糖衝突，以這收尾，好幸福啊！
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會後聽Marc和他的太太Mia分享，明年他們即將會有全新的計劃要進行，沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心，follow小鉢洋食粉專，明年再見。
#雄好呷398
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台灣壹百種味道第四季 在 台灣壹百種味道第4季第40集- YouTube 的美食出口停車場
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