深夜食堂的醍醐味／國際日報台灣傳真專欄
文／杜若萱（十里）
台灣的飲食文化，最近悄悄的吹起了「私宅料理」風，一天只招待一組客人，沒有菜單，由主廚決定菜餚的內容，提供老饕們不一樣的飲食經驗，以特色取勝的小廚房，在大家口耳相傳之下，一位難求，訂位得請早。
在台南就有這麼一家很難訂位的「小餐桌」，年輕的主廚王俊之在臉書上不諱言的表示，因為白天有一份正職工作，只能在下班後招待賓客，所以每天晚上九點半以後，才能來到小餐桌，品嚐阿之的好手藝。
由於網路上的口碑實在太好，加上離我家只有三分鐘的路，我常常舉頭望著這棟不起眼的建築，心想是什麼樣的餐廳會躲在樓上，短短的兩年就迅速竄紅，於是，我在二月底就訂位了，卻直到母親節的前晚才吃到，真可說是望穿秋水。
那天，我們一行四個女生，在約定時間的晚上十點來到小餐桌的樓下，依稀看見一個大男孩急匆匆衝進樓梯間，心想：「不會剛好就是聞名江湖的那個阿之吧？他跟我們同時到達？這下豈不是要餓肚子等很久了？」
打電話請阿之下來帶我們上樓，一進門後我赫然發現，這真的只是一張小餐桌，上面很直白的放著四張小桌墊，還有水瓶、杯子，一個刀叉架，沒有任何的餐桌擺飾，也沒有什麼講究氣氛的柔美燈光，一台老舊的冷氣正聲嘶力竭的轉動著馬達，緊鄰一旁的就是阿之正在忙碌備餐的廚房。
我恍然大悟，這是阿之的家和廚房，一個超級居家的用餐環境，我們就像接受邀約¬而來的朋友，沒有拘束，很隨意，也沒有壓力。
那天晚上的菜單，涼拌的前菜是「煙燻鴨腿蕈菇沙拉佐紅酒油醋汁」，兩個主食「清炒蒙特羅松阪豬細長直麵」和「爐烤雞腿奶油燉飯」，餐後甜點是「覆盆子卡士達慕斯」，除了沙拉是一人一份，其他全都是製作成一大份，由我們四人分享。
我偷偷端詳著阿之，一個有可愛蠟筆小新般濃眉的大男孩，正忙碌的在廚房準備餵飽我們，開始有一句沒一句的跟他聊起來，原來二十七歲的他，白天在台南的一家知名的高級法國餐廳「那個時代」擔任甜點師父。
看起來身強力壯的他，是不用當兵的，因為他有「前肢上懸、下懸功能消失」的障礙，說穿了，就是雙手的手腕不能完全外翻。聽說打保齡球時，阿之得斜站的歪歪的把球拋出，出球很另類，這樣的雙手當然是不能拿槍桿囉！但為了要當廚師，要克服先天上的小障礙，光是「切菜」就不知道吃了多少苦，在找到符合自己人體工學的姿勢之前，切到手指簡直就是家常便飯，但依然撼動不了阿之想當廚師的決心。
高三那年阿之就開始在「西堤西餐」的廚房打工，第一次面對要切菜這回事，只能認命的從頭學起，因為自己的雙手對清潔劑敏感，也無法端盤子，外場的工作無法勝任。如今，在他的雙手上充滿燙傷、刀傷的疤痕斑斑，就知道他有多拼了。
原本高中學電子的阿之，在大學時代念的是餐旅，在大三時轉校，轉念正夯的科系「多媒體」，殊不知長期使用電腦的結果，雙眼有了兩隻會飛的蚊子，也就是視網膜剝離的「飛蚊症」徵候群，這讓阿之更確信自己往餐飲業發展是方向正確的。
多年來，阿之的打工經驗豐富，工作多跟餐飲有些關連，包括某知名連鎖量飯店的熟食部、中式、西式餐廳都涉獵，好玩的是，也不知怎的，他就是跟「速食業」無緣，不管是麥當勞、或肯德基，都無法得到錄用。我嚴重懷疑這是上帝的安排，這些制式化的速食，實在不適合一個需要創意歷練的廚師，小廟哪裡容得下高僧呢？
秉持著摩羯座的堅持，阿之藉著打工的機會，隨時學習，觀察主廚師父的烹煮、擺盤的技巧，也學習如何選用食材，善用食材的特質，讓端給客人的菜餚有更多的加分。
他認真的觀摩一點一滴都不放過，用心的吸收著。只要有烹飪講座或課程，便不辭辛勞的去學、去看，花最少的錢，土法煉鋼的學習著，也累積著自己的能量，不卑不亢的在人生的存摺簿上一點一滴的累積著看不見的財富。
是什麼樣的靈感，會讓阿之開啟小餐桌的經營呢？這就不得不提到感情細膩的他一共四次的戀愛。平時沒有什麼特殊嗜好與花費的阿之，從跟第二任女友的交往開始，最大的休閒娛樂，就是愛吃、愛煮。小兩口手牽手一起買菜、烹煮，是最簡單平凡的快樂。
他笑稱因為本著實驗的精神，自己和女友就是白老鼠，份量越煮越大份，很擔心身材走樣。其中的一任女友愛吃甜點，阿之就這樣栽進甜點的綺麗世界，從餅乾、長崎蛋糕、乳酪蛋糕等基礎甜點開始，加入更多的創作元素，也漸漸走出了個人強烈的風格。
戀情長達八年的二任女友，雙方因為個性落差太大，終至分手，加上當時工作環境的不順遂，讓阿之有志向難伸的束縛感，心情低盪的他，找了周遭好友來家裡吃飯聊天，試圖讓自己封閉沮喪的心情找到出口，也就福至心靈的決定就從自己家小廚房出發，「小餐桌」就這麼自然而然的問世了。
從小吃慣媽媽食譜，母親大人認為男人應該遠離庖廚，素來不讓阿之靠近廚房，不給動手，一直到親嚐兒子的手藝後，也驚為天人，知道兒子這些年在工作場所的耳濡目染，奠下了最紮實的根基，也就默默的支持著阿之。小餐桌的食材除了跟廠商訂購，多是阿之媽的採購，想來這也是一個母親付出愛的方式之一吧！
小餐桌沒有任何的廣告行銷，靠的是朋友之間的口耳相傳，靠的是美食帶來的好口碑，漸漸的阿之的行事曆上，空閒的日子越來越少了，及至後來一個知名的美妝部落客FiFi在網誌上大推後，小餐桌更是成為炙手可熱的美食堂，需要耐心排隊慢慢等候了。心存感恩的阿之說：「好感謝這一路相挺的朋友們，也感謝FiFi的介紹，這無疑是小餐桌一路走來的轉捩點了。」
小餐桌的第一組客人當然還是自己的朋友，值得記憶的首發菜單內容是鹹派、蛤蠣巧達湯，奶油義大利麵，餐後的甜點是「布朗尼」，我很好奇的問他：「怎麼會想要加入甜點的設計呢？」他露出慧黠的眼神：「因為我是台南人呀！」
真是一語喚醒夢中人，來台南定居三年的我，深深的被台南人嗜甜的味蕾打敗，什麼東西都要加糖的口味，把我搞得快要發瘋。阿之雖不致於在菜餚的部份加入台南甜味，但在他的創意甜點上，就可以發揮所長的把「甜」的血脈，發揮到淋漓盡致的境界，也不枉費自己是台南人了。台灣的餐廳通常不注重甜點，阿之更覺得一餐精心準備的餐點，總該有個好的句點，所以更堅持要加入甜點元素，無形中，也變成小餐桌不可或缺的特色之一了。
阿之目前白天在台南最昂貴的法國餐廳擔任甜點師父，當大家知道他薪水的微薄，莫不替他叫屈，重義氣的他卻一副跟錢有仇的不在乎：「我朋友是這家餐廳的二代老闆，現在經濟不景氣，餐飲業也受到很大的衝擊，我知道他也很辛苦，能幫我就幫，加上在這麼高級的餐廳，我有機會可以接觸各種高級食材，觀摩師父的全方位技巧，我就當做是學習。」
其實就算是下班後，急奔回家繼續忙碌的深夜食堂「小餐桌」，阿之也不是為了要多賺什麼錢，他一樣也抱著學習的延續，把白天看到學到的，加上自己的巧思，呈現在每天只接一組客人的菜單上，所謂一組，很可能只是一對情侶、一對夫妻而已。在這裡有幸排到訂位，那個時間裡，就只有自己人，不會跟陌生人共桌。阿之到底會不會計算成本效益？到底有沒有儲蓄的觀念呢？
阿之又是一副了然於心的執著，誠懇的說明著：「我的算法是這只是一個簡單的特色廚房，我根本沒有提供什麼氣氛或服務，只是單純的提供實實在在的食物，我有練習的機會，也有交朋友的機會，這二年以來，我雖然沒有存到什麼錢，卻在我的人生存摺、人脈銀行裡，有了最豐富的存款，賺很大呢！」
如果說白天是謀生的工作，那麼晚上的小餐桌就算是這麼辛苦，每天都不得閒，阿之依舊覺得「平常心」、「不貪心」是上天給他最大的恩賜，憑著一骨子憨膽，把時間留給朋友，在餐桌上把酒言歡，搏感情，把自己精心設計的菜餚和甜點，分享給有緣遇到的每個人，這種歷練讓他眼界更為寬廣。
「我還想把自己這些年因為餐桌而成就的美好故事，幻化成文字呢！」看過阿之在臉書及部落格的文字，我知道他也是駕馭文字的高手，原本想念中文系的他，有不為人知的纖細，在他的美食和文字之間，全都毫無保留的呈現給關愛他的每一個人。
何時正式開一家圓夢的餐廳呢？好像只欠東風的阿之笑了：「我覺得準備工作永遠都不夠，也不想被綑綁， 或許就是這個模式，我會活得更有挑戰性，也更自由呢！」
一個小小餐桌的背後，一個二十七歲的大男孩，一個從深夜食堂傳遞出來的醍醐味，這故事還會一直說下去，且讓我們給足時間，慢慢的品嚐下去吧！
文章連結如下：
http://www.chinesetoday.com/big/article/755399
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台南悟饕菜單 在 悟饕池上飯包台南文化店- 首頁 - Facebook 的美食出口停車場
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