關於 可可粉 溶於水 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味？？？
於是。。。
整理了一下資料。。。

🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫

一般來說，純可可粉依製程分成兩種，一種是天然可可粉(Natural)，一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。

我想很多人的認知，都會覺得「天然的尚好」，所以購買時，就會選擇天然可可粉。

🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺，製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後， 磨成極細的粉末，因為是直接把可可豆磨成粉， 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味，故味道較酸，也因為沒有油脂，故味道苦澀，而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道，所以通常不適合直接飲用，較適合做固態的產品，例如烘焙或做巧克力。

但因為天然可可粉帶有酸味，一般烘焙時，會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉，因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應，釋放出二氧化碳，蛋糕烘烤後，口感與香氣會較佳。

🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched)，是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節ph值的目的，降低苦澀味，同時可可粉的顏色也加深，香氣也比天然可可粉濃的多，使可可更加香醇順口，重要的是因為能溶於水，故用途範圍較廣 。

可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。

可可豆大約50%是油脂，所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時，一位荷蘭的化學家，Coenraad Johannes Van Houten，發明了現今所知道的可可粉的作法。

因可可豆約50%是可可脂，研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散，所以Van Housten首先設計了一台搾油機，將可可豆磨成可可膏後，榨出約50%的可可脂，剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。

之後可可餅被鹼化以及粉碎，就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度（miscibility），可以比較容易的跟水做融合。

鹼化的可可粉顏色變深色，但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢？因為鹼性處理過程中，高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解，Millard reaction，以及花青素（anthocyanin）轉化為咖啡色的pigment，所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉，pH變成中性，這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。

使用可可粉於烘焙時，中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉（baking soda）產生chemical leavening的效果，小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。

🌸所以當配方中有小蘇打時，切忌使用鹼化可可粉，否則會在麵糊裡產生過多的鹼，不但影響蛋糕膨發，而且會有股類似肥皂的怪味。

另一樣烘焙時常用到的泡打粉（baking powder）是中性的，他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果，所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。

但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的，所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

🌸天然可可粉，顏色較淺，鹼化可可粉，明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。

過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜，
但因為過度鹼化而使香氣減弱，其實反而會失去可可原本的風味呢！

防彈紅茶拿鐵、防彈咖啡、防彈可可
升級新包裝🔥
MCT成份升級UP UP UP!!!!!
蛋媽小編親身喝過～有飽足感 不嘴饞～
一盒10包～💰450/盒
🔴限時優惠 3盒$1100只有這檔 可混搭📢📢
商品特色
中鏈脂肪酸MCT：MCT具有獨特的性質，其可以在攝取後快速產生酮體，能提供足夠與具有爆發性的能量，並不會堆積與殘留與代謝系統中。
菊糖：由菊苣根部萃取出，也可稱為菊苣纖維，屬於可溶於水中的膳食纖維，可幫助消化使排便順暢。
乳清蛋白：蛋白質中營養價值最高、人體吸收率最好的一種，其含有人體必需的胺基酸，為身體提供能量。
🔺西班牙可可：
來自西班牙的可可粉，經過多項工序精制而成。香味純正濃郁、粉質細緻。含有高纖維素，吸水性強，進入腸道後體積會膨脹，使人產生飽足感，並含有特殊亞油酸成分，能有效控制食慾。
防彈飲食正流行，如何攝取足夠好油取代澱粉轉化為能量成為一道課題，玩藝獨家研發含中鏈脂肪酸MCT的即沖即飲防彈紅茶拿鐵，同時補充好油並提供身體所需能量，一種輕鬆無負擔的新選擇，讓忙碌的朋友隨時補充能量活力！

#面粉的差别 —————

面粉好多种，低筋、中筋、高筋、还有特高筋面粉，到底这几种面粉之间到底哪边不一样呢？原来它们蛋白质含量有高有低阿！当然用法也大不同啰~

高筋面粉 = bread flour
中筋面粉 = multi-purpose flour,
plain flour
低筋面粉 = cake flour, hong kong flour, self-raising flour (自发面粉)
自发面粉里加了发粉(baking powder) ，所以不需要再加发粉

1)高筋面粉 (bread flour)

蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此会形成较多面筋、筋度强，
大多用来当作手粉来使用，适合做面包面团、口感较Q的蛋糕(ex.蜂蜜蛋糕)、折叠派皮的基本面团等。

2)中筋面粉 (all purpose flour，plain flour)

蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，介于高筋面粉与低筋面粉之间，大多中式点心都是以中筋粉来制作，
适合使用在中式点心制作上：如包子、馒头、饺子皮、乌龙面、中华面等。

3)低筋面粉 (cake flour, hong kong flour, self-raising flour)

蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，大多用来做蛋糕的松软糕点。
适合做海绵蛋糕、戚风蛋糕…等几乎所有糕点上。

4) 无筋面粉 (gluten-free flour)
比市面上一般低筋面粉为低,
专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由于健康因素与减肥人士的低麸质食品。

5) 糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。

6) 粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。

7) 全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，
营养价值很高。
因为麸皮的含量多，
100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、
组织也会较粗，
面粉的筋性不够，
我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，
因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

8) 粟粉 (corn starch)
是粟米淀粉，
又称生粉,
有时又叫豆粉 ，
作用和台式食谱中的太白粉类似,
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，
太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，
而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，
西点制作时在做派馅时会用到，
如克林姆酱，
有时在做蛋糕时也会少量放入，
用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

9) 泡打粉 (baking powder)
是由苏打粉配合其他酸性材料，
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，
酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，
有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，
会释放出更多的气体，
这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，
因此使用上要注意份量,
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

10) 发粉
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉,
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，
主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，
做出来的成品口感较嚥韧。
至於造蛋糕时用的是泡打粉,
两者虽然同时都叫做发粉,
但性质和用法都不一样,.

11) 苏打粉 (baking soda)
例如做朱古力蛋糕时。
朱古力为酸性，
大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，
因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，
同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，
食用後会使人有心悸、
嘴唇发麻、
短暂失去味觉等徵状。

12) 臭粉 (ammonia powder)
可用来制作泡芙或制作油条,
有很刺鼻的气味,
在受热时才会起膨胀所用,
作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，
在室温即产生反应，
随著温度的升高反应的速度加快，
在炉内烘焙一段时间後很快就全部作用完毕而没有反应了 。

13) 吉士粉 (custard powder)
吉士粉为一种预拌粉，
是厂商事先加工处理好，
只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。
一般使用的液体为水或牛奶。

14) 蕃薯粉 (sweet potato starch)
一般蕃薯粉呈颗粒状，
有粗粒和细粒两种，
通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。
蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，
而蕃薯粉的黏度比生粉高。
蕃薯粉应用於中式点心制作较多。
蕃薯粉同样也可以用於油炸，
在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，
同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

15) 自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。

16) 塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，
主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，
颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，
也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。
如果蛋白够新鲜，
蛋白容易打发而且碱性弱，
这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

17) 木薯粉 (tapioca flour)
利用西谷米即以菱粉制作。
它在加水遇热煮熟後会呈透明状，
口感嚥韧带有弹性。

18) 可可粉(cocoa powder)
制造朱古力蛋糕必须的材料,
是没有添加其他材料的纯可可粉,
一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料,
并不合用,
做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉於一个普通为两磅的蛋糕,
由於可可粉是为酸性，
大量使用时会使蛋糕带有酸味，
因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，
同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

Copy this from somewhere, share with you!

看到就要分享给大家很多面粉的用途，
我也是一個初學者

#flour #baking #cooking #烹饪 #烹饪班