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竟然可以自己 #磨一塊來自花蓮的溫潤台灣玉！來看第二個影片！這個私房景點，齡予一定要分享❤️
在花蓮壽豐的如豐琢玉工坊，72歲的姜老師家族世代都做台灣玉加工，至今48年了，他還每天在摸玉。
就在工廠後的「荖腦山」一塊塊璞玉，老師父說，玉就像人生，不切開不知道質地、不經歷、不琢磨不成器。
我做了一個葫蘆，纏上黃色中國結，一次台灣玉加工五步驟diy,可以自己打磨、從粗磨到細磨，步驟要專注、要耐心，一次體驗450元，這是加上材料跟作品的費用，沒有難度、大小孩都能做，我非常非常推薦。
老師父還會不定期分送住家後山自己種的水果，給所有客人。現在是一年熟成的香蕉熟成期，通常還有木瓜等等滿滿的人情味🥰
沒到過如豐琢玉工坊 別說真的來過花蓮。
謝謝 儷庭旅行社－東台灣專家 的特殊安排。想要小奢華、小獨特、最道地的新玩法，一定要找 #儷庭 #hyggestyle
然後，來花蓮當然住 麗翔酒店連鎖-花蓮館

（非業配純分享不來傻🤣）
http://www.taiwanjade.com.tw/WebMaster/?section=2

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搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan

驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。

「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」

Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。

「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」

粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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【厚乳、髒髒與冰博克】

上禮拜做了冰博克（Eisbock）牛奶，是將全脂牛奶冷凍後，再低溫慢慢解凍的冷凍提純（Freeze Distillation）成品，利用水分的熔點比鮮奶中其他成分如乳脂低，萃取出更醇的牛奶。
Eisbock原本是用來指一種高濃度的拉格啤酒，緣起於19世紀初的德國，據說是冬天時太冷，酒廠員工因偷懶操作不當而讓啤酒結凍，誤打誤撞下所發現，到現今甚至可以做出酒精濃度超過50%的Eisbock，啊，想試。

離題了，回到老少咸宜的牛奶上，北京的初春清晨還低於5度，只要把前一晚冷凍好的牛奶拿出來，準備杯子，將牛奶固定於杯口，等它慢慢融化低落即可，在臺灣的話，就得放在冷藏室裡。全脂牛奶中約有75~88%都是水分，但冷藏室裡冰塊還是會化，所以大約萃取容量的50%~60%就好，剩下的奶水冰塊很適合打成冰沙。

完成的冰博克非常濃，並且甜，有些人說還會帶著一絲絲鹹味，不過這次沒喝出來。太濃了，單喝不怎麼好喝，最常見的應用方式，是加上Double Ristretto，做成Dirty，北京咖啡店裡還有個名字，叫「老北京污」。


污、髒髒、dirty，漸層、虎紋或大理石花紋的飲料。
撞奶、厚乳、冰博克。
大概是這幾年的咖啡店與手搖飲料關鍵字，之一，畢竟飲料市場真的好可怕。

「髒髒」這個詞大約是從2016、17年前後流行「髒髒包」開始，可頌夾卡士達後淋巧克力醬再撒上巧克力粉，拍照誘人，吃的時候如何也無法美觀的食物，流行到台灣，還有店家做了髒髒刈包。

然後是「髒髒茶」，基本款就是黑糖珍珠奶茶。像是喝了整個童年，突然變成名店的陳三鼎（只是吃個刈包配檸檬青蛙愛玉居然要排隊，讓人傷心）、深圳爆紅的鹿角巷、老虎堂和珍煮丹等，概念都很像，店員做好時不能搖勻，要有漂亮的分層，再倒扣或輕輕搖曳出大理石層次。

分層這事後面有點走火入魔，配料越來越豐富、珍珠紫米芋泥草莓抹茶芒果鮮奶油⋯⋯有時點完飲料，吸管插下去後，發現沒什麼液體，倒是嘴巴很痠。
終歸飲料還是喝的，豐富過頭就返璞歸真吧，但還是要有滿足感，飲料店紛紛開始強調奶茶的濃厚度，奶霜、奶蓋、鮮奶油，然後「厚乳」上場。

厚乳系列其實挺胖，老虎堂是鮮奶油奶霜，義美厚奶茶則加上奶粉。中國的瑞幸咖啡推出厚乳拿鐵，是鮮奶加上「冷萃厚牛奶」，裡頭也添加了奶粉、乳脂、乳清蛋白粉，都是為了讓口味更厚重。在同時提高茶與咖啡的濃度之後，也讓甜度（但不是糖的成分）下降，比較不膩，但仔細看熱量還是驚人。

大概是要跟瑞幸打擂台，幾家中國有名的連鎖如奈雪的茶、樂樂茶、喜茶陸續推出了「冰博克」，好的咱們終於又回到原主題上了。


2018年時，北京的咖啡師在世界咖啡師大賽中使用冰博克，使它開始在中國被認識，因為製作過程耗時費工，原本只流行於咖啡店之間。直到去年開始有專門生產罐裝冰博克牛奶的廠商，手搖店得以大量使用於產品上，再反向流行回更多的咖啡館。

咖啡店目前還是最常把冰博克用在Dirty上，Dirty是奶咖的一種，跟拿鐵的最大差異之一，是它一定是冰的，玻璃杯也事先冷藏，製作時先加入牛奶，再倒入義式濃縮，咖啡在低溫下減緩流速，喝的時候不能攪拌，創造出熱咖啡與牛奶的口感對比。也因為隨之而生的漂亮花紋，讓它在這一兩年越來越受歡迎，髒髒家族隨之擴張。

目前總找不到「Dirty」的名稱起源，但這款飲料作法跟Starbucks的「Undertow」有點像，也是先倒入冰牛奶與糖漿，再隔著湯匙緩緩加入濃縮咖啡，來完成有層次的上熱下冷飲品，另外，也是Starbucks將Chai Latte變成Dirty Chai Latte的，不知道會不會就是Dirty的濫觴，如果有人知道請告訴我。

Dirty從做好到花紋擴散的時間很快，如果想延緩擴散時間，就需要更冰更濃的牛奶，有些咖啡店會加入冰塊，但容易稀釋味道，冰博克的出現，很好地填補對濃度的需求，目前持續在中國咖啡店熱賣中，去年發現台灣也有店家販售Dirty，但還沒有造成熱潮。

最後，興致勃勃地做出冰博克後，才想起家裡弄不出濃縮咖啡的人，很憂傷地用可可與中焙肯亞AA來做了盜版Dirty，中間加了牛奶冰塊來減緩擴散的速度，不過還是沒有用咖啡來的清澈跟口感分明，只能等去有咖啡機的朋友家再來挑戰了。

不過上面灑一點黃豆粉很好喝，如果用最近越來越長的飲料命名法，這杯應該「可可黃豆冰博克厚乳髒髒拿鐵」吧，看來也染上了飲料店總喜歡些花裏胡哨玩意的習慣呢。

#因為冰博克牛奶很甜了不建議再加糖
#喝了兩天飲料於是胖了一公斤的小助教運動中
#最後一張就是萃取完的冰塊做成抹茶巧克力冰沙