呂昇達老師的烘焙知識加:冷凍麵團基礎認識
冷凍麵團技術取決於
1.維持酵母活性 / 醒發狀態
2.維持麵筋強度
3.延長保存期限
冷凍麵團種類
冷凍麵團【未發酵】
冷凍成型麵團【預醒發】
冷凍成型麵團【預成型】
冷凍半熟麵糰
冷凍全熟麵糰
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冷凍麵團溫度-20~30度
冷凍麵團的品質決定於冷凍的速度以及回溫的條件
如何迅速使麵團冷凍跳過冰晶形成的階段
以及回溫過程緩慢【冷藏回溫】
避免內部和外部溫差過大;造成麵團筋性受損
冷凍麵團改良劑作用
抑止麵包老化
維持冷藏保存麵包的柔軟性
提高酵母耐凍性
縮短麵糰發酵時間
增強麵筋解凍後的穩定性
提高產品品質,為麵包提供良好的體積、風味以及色澤
吸水量低,不會影響麵糰本身物性
可改良商品的貨架壽命,延長保存賞味期
延緩冰晶現象對筋性的影響
成分內容包含可能以下
活性麵筋、葡萄糖、乳化劑、小麥粉、精製蔬菜油、碳酸鈣、抗氧化劑、澱粉酵素、糖化酵素、纖維酵素、脂肪酵素等等.......
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呂昇達老師的youtube #烘焙直播都在這裡唷
https://reurl.cc/MADZGX
老師的IG~快來追蹤唷 #生活中的小確幸
https://www.instagram.com/edison6974/
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過7萬的網紅Vita Dolce甜蜜生活手作甜點,也在其Youtube影片中提到,《不藏私,甜點教學》-莓果米穀餅🍪 ————⚠️「食譜在文章內」⚠️———— 這次使用米穀粉來做餅乾😝 米穀粉跟麵粉的確有很大的不同, 不會有麩質過敏的問題產生。 酥酥脆脆帶點米香的口感, 真是令人難以忘懷的滋味😋 只要跟著我們的「不藏私教學影片」~ 你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌🏻️ 有烘培上的...
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半熟巴斯克芋泥蛋糕。 燕麥奶紅茶拿鐵。
日常餐食。自養天然酵母歐式麵包。
這幾天拍照出爐的品項大約是這樣⋯
其餘的私人時間還是爬文挖寶自己喜愛的植物。
以前是女人永遠少一件衣服,現在是永遠少一樣植物
(誤)
本週,忽然好想吃乳酪蛋糕與芋泥的結合⋯
於是就另類的把巴斯克乳酪蛋糕與手做芋泥組合起來
沒想到半熟的巴斯克乳酪蛋糕與芋泥擦出的火花會這麼的一拍即合,好吃極了。
自養的天然酵母歐式麵包,是媽媽我冰箱的常備食物
夾進生菜與起司~~~每天吃都吃不膩啊!
試著搭配著最近很火紅的燕麥奶⋯
味道上很主觀,燕麥奶的味道就好似麥芽牛奶的感覺
我是一個很樂意嘗試新的健康食物的人,接受度向來很廣⋯
下次試試加入咖啡製成拿鐵再上來分享了。
日常餐食篇。
昨天大兒子週六線上課程被我請了假,讓他戴上口罩跟著爸爸上班去,人生的辛苦以及一言難盡,努力…是說也說不清的,在溫室裡成長的孩子似乎也感受不到辛苦的那一面,更別說努力追求自己的理想目標了
。為了讓兒子體恤爸爸的辛苦,追求生活的衝勁
我狠下心來讓他去當爸爸的一天員工,在汗水揮霍,操勞的情況下…回來的他,媽媽與他長談了一個小時,他似乎有不同的領悟了。(壓力使人成長)
媽媽也在晚餐上加了一些菜,燉了竹筍香菇雞湯
⋯
洪先生總是說,男孩們的心必須夠堅強,要能忍受吃苦與辛苦⋯他們就會有不一樣層次的人生
孩子越大,越顯得先生說的是奏效的。
就讓嚴父虎媽的立場互相交替輪流扮演著吧⋯
(這時阿公阿嬤請別插手,放心交給爸媽處理吧)
#stephenie的溫度小廚房日常小紀錄
半熟 麵包 溫度 在 Stephenie's homemade - 樂在廚房 幸福手作 Facebook 的精選貼文
//週末 #stayhome 。料理鼠王 。#雜菜煲
上週和兒子們一同看了鼠王料理...
一直心有所感~對於熱愛廚房烹飪的我...
好有感的一部電影!溫暖極了~
我知道這部電影出了許久...
從來沒有仔細好好地看過它,以前兒子們在看時
我就只是點綴罷了.....知道一隻老鼠很會料理而已....
隨著年紀歷練的增長...
也因為對於食物做菜更有不同的見解
看完這部電影覺得心裡是暖暖的.....
做菜不單單只是填飽大家的肚子,更多的感動來自廚師本身的敏銳味覺....食譜方法都僅共參考....更多的小細節要做得完美來自主廚本身的用心~
常聽到朋友詢問我....請問調味要加多少?辛香料需要幾根?
我真的常常是沒有答案能回答她的!
經驗固然重要....但更重要的是你有沒有熱愛廚房
一個熱愛廚房的"主廚"簡單來說...一盤炒飯都會驚為天人的好吃...
我想無庸置疑的....做菜做甜點...甚至是烘焙麵包好吃"主廚"
仔細觀察他們的共同點...他們一定很愛待在廚房...有著過人的味覺
嚐一口可以在腦袋中模擬這食物大約有什麼樣的食材在變化組合著!
這就是最佳熱愛廚房的代表了!
今天,上菜了"雜菜煲".....
雜菜煲的名字顧名思義就是一款農村菜在法國便是如此
好比我們小時候在山上長大外婆的菜園有什麼就煮什麼 雜菜麵,蔬菜長豆粥的概念。
沒有既定的蔬菜~我用了老師種的有機圓茄子,馬鈴薯,有機栗子南瓜....及冰箱冷凍庫裡我一直都有燉煮庫存的番茄肉醬....和起司組合成的雜菜煲!
所有的蔬菜都切片油煎半熟....淋上肉醬撒上起司...和新鮮香草香料一起用上下火200度烤個30分鐘~蔬菜與起司肉醬的美味結合...讓小樂完全無法挑出南瓜來....真的豪豪吃!!!(真心不騙)
也做了懶人料理....紙包香料鮭魚...和雜菜煲一起交給烤箱後就大功告成!
我只要簡單再炒個青菜就可以收工了...
寫完這篇~我更要好好感謝料理鼠王這部卡通....因為看了它啟發了我更多做菜的靈感!學習無止盡....看個卡通也好有感...
今天上菜前....我跟兒子們炫耀的說:我做料理鼠王的雜菜煲給你們吃
他們是開心的~反正覺得我媽就是如此....總是喜歡在生活來點變化與不一樣的小確幸❤
#stephenie的溫度小廚房 #自家的雜菜煲 #鼠王料理生活篇 #為愛而下廚 #溫度料理
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《不藏私,甜點教學》-莓果米穀餅🍪
————⚠️「食譜在文章內」⚠️————
這次使用米穀粉來做餅乾😝
米穀粉跟麵粉的確有很大的不同,
不會有麩質過敏的問題產生。
酥酥脆脆帶點米香的口感,
真是令人難以忘懷的滋味😋
只要跟著我們的「不藏私教學影片」~
你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌🏻️
有烘培上的疑問⁉️
或是想看我們教學什麼樣子的甜點!
都歡迎留言給我們喔😜
#喜歡我們的教學影片再麻煩幫我們分享喔😘
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https://www.instagram.com/lai0713/
食材🍞
米穀粉130克
無鹽奶油79克
細砂糖90克
新鮮雞蛋60克
泡打粉1克
小蘇打粉0.5克
杏仁片75克(烤至半熟)
蔓越梅乾75克(切碎)
貼心叮嚀❤️此配方五元大小約35-40片
烤培溫度🔥上火180🔥下火150
烤培時間🕑25-30分鐘
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半熟 麵包 溫度 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的精選貼文
#朱古力蛋糕 #簡易烘焙 #流心蛋糕 #簡易甜點
【梨泰院最後一夜IG廚房Live】
IG開Live.邀請大家來我廚房~大家有興趣嗎?
聖誕假期後12月28日(一),9:30pm 香港/台灣/馬來西亞/星加坡。
IG:https://www.instagram.com/eatathomehk/
【做出流心效果 |巧克力熔岩蛋糕 製作重點】
這個食譜雖然從前做過很多次,但今次仍然試做了不同的方法做到流心效果,以下是我做這個食譜的筆記,希望和大家分享呢。
選用金屬材質模具
做流心蛋糕可用陶瓷的一款 ramekin,或做紙杯蛋糕的模具等等,我試過用不同模具,感覺用金屬的模具做出來的流心效果更好,可能是金屬傳熱度較高而容易做到外面凝固內裏流心的效果。
另外,這個食譜還用了兩面開口的蛋糕圈來製作。從前我做這食譜會用杯子蛋糕的模具,上桌時倒轉,那蛋糕的底部成了上碟後的蛋糕面,這個是最慣常的做法,另一方面這個方法做出來的蛋糕面質感不同於直接烤焗表面的蛋糕面,要直接烤焗表面就用了開口的蛋糕圈,而用蛋糕圈做出來的流心效果更明顯。
辯認半熟蛋糕狀態
要焗到流心最重要的一步是要辯認到蛋糕的狀態(影片中6:23)因為容器的材質,預熱的時間,焗爐上下火的溫度等等也會影響所需要的時間,所以只有辯認半熟的外表才可以判斷那個時間才是最佳的烘焙時間。半熟的蛋糕狀態是看到蛋糕週邊凝固,而中間是表面剛凝固但內裏搖晃的狀態。而到達那個狀態後便可從焗爐取出,然後放在室溫五分鐘左右,那上菜時便剛好是流心的效果。
應該用那一種巧克力呢?巧克力豆 (chips)鈕扣 (Botton/Wafer)和棒(bar)
巧克力除了有不同的可可成份外,烘焙用的巧克力種類也有很多,究竟要買那一種才對呢?如果巧克力只用作表面裝飾,如放在曲奇上面,那可以用巧克力豆 (chips)。但如果巧克力是蛋糕內主要的成份,那巧克力豆由於加有穩定劑(stabilizer)和防腐劑,令到巧克力味道受影響,而且還帶有如蠟質一般的質感。所以如果做巧克力蛋糕,就需要使用沒有穩定劑(stabilizer)和防腐劑的巧克力鈕扣 (Button/Wafer)或巧克力棒(bar)。
雞蛋為甚麼要打到Ribbon stage?
全蛋或蛋黃加糖,一邊隔著熱水加熱打發時,Ribbon stage就是用蛋液打"8"字而不會立刻下沉的狀態,雞蛋的容量是原本的三倍,顏色淡黃質感輕盈。這個Ribbon stage階段表示雞蛋和糖已徹底混合,那之後入焗爐加熱亦可避免不會凝結成顆粒。
份量: 直徑 6.8cm x 5cm的蛋糕圈(或蛋糕模)份量兩個
材料
烘焙用黑巧克力鈕扣/棒(可可70%) 75克
(這個影片用的牌子是VALRHONA 法芙娜)
無鹽牛油70克
.
雞蛋兩隻
白砂糖50克
香草精華1/2茶匙
海鹽1/8茶匙
中筋麵粉30克
.
裝飾用
糖霜一湯匙
奶油(cream)100毫升
做法
在焗盤上放上錫紙,在模具內壁及錫紙上(模具蓋著部份)塗上牛油,將牛油紙舖在模具內壁備用。
準備一個鍋子和可以放進去的拌碗,鍋子裏以小火燒開水,在拌碗內加入黑巧克力和牛油,拌碗放入熱水中,保持小火,直至黑巧克力和牛油完全溶化,關火及將拌碗離開熱水放涼。
在另一個拌碗內,加入雞蛋、砂糖和香草精華,將拌碗放進剛才用過的熱水內打發,用電動打蛋器打發,直至容量發大到原本的三倍左右,用打蛋器提起少量蛋液畫一個"8"字,如蛋液大約十秒後仍未完全沉下去便表示雞蛋已打好。
在巧克力溶液內加入海鹽1/8茶匙,將稍為冷卻了的巧克力溶液慢慢倒入打發好的蛋液內,一邊用蛋拂攪拌。
麵粉過篩後,分三次加入麵糊,用刮刀以接疊(fold)的方式把麵粉混入麵糊內。
用保鮮紙包好拌碗放入雪櫃/冰箱半小時以上。
奶油打發成直鈎,放入雪櫃/冰箱備用。
焗爐預熱至200度。模具放在焗盤上,然後倒進巧克力溶液,不要超過八成滿,焗盤放入焗爐大約十一至十三分鐘,蛋糕面完全凝固但呈半熟狀態。蛋糕從焗爐取出並放涼五分鐘,之後立即脫模及上碟。在蛋糕面灑上糖霜,及以打發好的奶油拌以享用。
參考資料:
1. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-baking-chocolate
2. https://www.sun-sentinel.com/features/food/fl-food-yafi-tip-20151218-story.html
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SOCIAL MEDIA
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Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 Photography:
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
背景音樂 Music:
[https://www.epidemicsound.com/](https://www.epidemicsound.com/)
O Little Town of Bethlehem (Jazz Trio Edition), Starry Bay Trio
Jingle Bells (Acoustic Version), The Wamsutters
The First Noel (Jazz Version), The Evergreen Trio

半熟 麵包 溫度 在 Canopy Eyes Youtube 的精選貼文
琪味28~透抽漢堡巨無霸(附食譜)
——Social Kitchen X GQ 天台燒烤趴
這個禮拜天,
Kia 帶來了透抽澳洲黑牛漢堡巨無霸,
第一次全男班學員,
大家玩得盡興,
咬下去,滿滿滿足感!
透抽漢堡巨無霸 (15人份)
黑毛和牛絞肉 1500克
海鹽 4茶匙
二砂/咖啡糖 2茶匙
喜馬拉雅花椒粉 2茶匙(可以用其他喜歡的香料代替)
辣椒粉 1茶匙
放養雞蛋 4隻
高筋麵粉 2茶匙
葵花油 2湯匙
小透抽 3隻(約1台斤)
醃酸黃瓜 1罐
純番茄醬 1罐
法式芥末 1罐
切達起士 15片
漢堡麵包 15個
做法:
1. 牛絞肉以海鹽、二砂、花椒粉和辣椒粉拌均勻
2. 加入雞蛋,一顆一次拌勻再加
3. 最後加入麵粉和油,拌至完全均勻,摸起來澎澎的
4. 整個肉球拿起來,摔2-3次
5. 手上抹油,每一顆拿大約100克牛肉,於手中來回摔成圓球,壓扁,中間略凹,
6. 由於爐灶或烤爐溫度都會太高,這時應該把漢堡冷藏
7. 準備透抽,切成圈圈,觸鬚切小塊,下少許鹽糖胡椒
8. 準備煎鍋,1湯匙油,大火熱鍋至有油紋,下漢堡排,一次下2-3個,不能太擠
9. 煎至半熟,翻面煎至表面看不到生肉,轉中火再翻面,旁邊同時炒熟3-4片透抽
10. 麵包一片抹芥末,一片抹番茄醬 ,加起士,漢堡排,酸黃瓜,透抽,夾好,開動!

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