#可大可小適合當漢堡包的南瓜麵包食譜
#如果沒有斯佩爾特及裸麥使用一般中高筋粉也可以
#全程手揉就可以完成沒有機器也可以的簡單又好吃食譜
想到明天得一起出門上班去所以睡前先po文...今天下午的成果, 因為日光節約時間昨天就結束了... 現在雖然是九點多. 但兩天前其實是十點多...超睏啊~
不知道要用哪一張照片參加比賽. 請各位幫我選一下.照片上點讚就好 ;) 雖然說最好是要有切面狀態... 但是第一張真的很萬聖節XD
只是好像就忘記有麵包這件事了~~~
這個食譜食材如下...( 因為我另外做了一個五百多克的大一點的麵包所以照片上的量比 #以下食材量8個每個約100g 重的小麵包食材還要多) :
1. 斯佩爾特低礦物質粉Dinkel630 90 % 383 g
2. 裸麥高礦物質粉 Roggemmehl 1370 10% 43 g
3. 冰牛奶 25 % 107 g
4. 冰的已經蒸熟的北海道南瓜 65% 277 g
5. 鹽 1.8% 7-8 g
6. 鮮酵 1.6 % 7 g
7. 奶油 或植物油 6% 26 g
做法:
1. 以球型攪拌器均勻混合兩種粉類
2. 冰牛奶, 鮮酵, 南瓜泥混勻( 我使用果汁攪拌機因為我有放南瓜皮. 沒有攪拌機直接壓泥也可以. 那就不要用南瓜皮)
3. 手抓混合1.及2. 靜置水合15分鐘
4. 加入鹽及奶油. 我全程都是用手揉. 這個麵團比較固體. 混合到三光就可以.
5. 每40分鐘用之前介紹的比較弱麵筋的翻摺方式翻摺 https://www.youtube.com/watch?v=KmpGYXFuRvo&t=7s
約需翻摺2 次. 總發酵時間2小時
6. 分團整圓( 每100 g一團) 中間休息30分鐘必須蓋上塑膠膜防乾燥
7. 再次整圓. #使用泡過油的棉線包捲麵團. 小顆的只需要分六等分的形式...線頭藏底部不要打死結...
8. 後發約40 分鐘
9. 放入預熱225 度的烤箱烤焙. 給兩分鐘蒸氣或是在入爐前於麵糰上噴上大量的水. 於第五分鐘開始降溫到200度. 總烤焙時間為18-20 分鐘
*麵團溫度一直到後發都控制在23度左右. 這是因為斯佩爾特粉的麵筋不健壯. . 如果你只是使用一般麵粉可以高一點點的麵團溫度.26度以下會比較有保濕度及麵筋都好的麵包吃.
*棉線可以預先裁減. 只要在中間發酵時大約看一下滾圓後的麵團大小. 可以使用差不多的球形物繞一下需要多少線長. 我使用小蘋果. 約需70 cm 左右
* 使用北海道南瓜比較顯色且水份較少，如用一般南瓜不好做。使用栗南瓜應該也可以
#千萬不要綁緊要留空間否則線會被麵團吃掉之後拉開時麵包會支離破碎
#預祝大家萬聖節有好麵包吃!
Zutaten: ( circa 800 g Teig )
1. Dinkelmehl 630 90 % 383 g
2. Roggenmehl 1370 10% 43 g
3. Eiskalte Milch 25 % 107 g
4. Dampfgegarter Eiskalter Kürbis purée 65% 277 g
5. Salz 1.8% 7-8 g
6. Frischhefe 1.6 % 7 g
7.Butter oder Rapsöl 6% 26 g
Dekoration:
Baumwollfaden, Rapsöl, ungekochte macaroni für den Kürbisstiel ( 100 g Teig) oder Zimtstange für über 500 g Teig
1. Zwei Mehle gut mischen
2. Eiskalte Milch, Frischhefe, Kürbis purée gut mischen
3. Obige Zutaten grob mit Hand mischen
4. Autolyse 15 Min.
5. Salz und Butter zufügen
6. Ausschließlich mit Hand kneten, Bis der Teig glatt ist. Die Temperatur des Teiges sollte immer weniger als 23 Grad sein.
7. D & F je 40 Min. https://www.youtube.com/watch?v=KmpGYXFuRvo&t=7s dauert ungefähr 2 Stunden
8. circa 100 g-Teiglinge oder 500 g Teiglinge abstechen. rundschleifen. 30 Min. ruhe lassen.
9. Noch mal rundschleifen, Benutze einen öl getränkten Baumwollfaden den Teig nur locker einwickeln.
10. Mit Schluss nach unten auf ein Blech( oder im Gärkorb ) setzen und zugedeckt stückgare bei Raumtemperatur circa 40 Min.
11. Bei 225°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben mit Dampf . Brötchen ca. 18-20 Minuten Brot 35 Min. backen
