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極光飯糰課-飯糰好朋友第四課-壽司卷 No. 4
0922 下課囉

飯糰課的設計理念，緣起於......
......我想幫助大家–解。決。問。題。

完成飯糰四課整個系列，以及其中飯糰好朋友第一課千人達標後，我好想跟大家聊聊我的感想喔，選在秋高氣爽的今天吧。

或許是家傳基因，從小捏台式糯米飯糰的我，看到日式三角飯糰只要翻翻書就可以掌握如何握出各種形狀，所以大家會看到愛女便當中有各種飯糰。但在幾次荒野保護協會和學校大型活動教大家捏簡易飯糰後，發現原來我覺得容易的事，對某些朋友並不容易，或者需要一點練習才能熟習上手。

#飯糰好朋友 第一課的教綱正是如此而誕生的，希望大家以循序漸進的方式，學會蓬鬆溫柔的「握」飯糰手感，藉著塑形和加入餡料的不同形式，不斷操作練習後，在第一堂課與三種米飯混熟，學習如何應用冰箱原有的食材，「握」出各家 獨。一。無。二。自家味的「家飯糰」。其中水煮毛豆、烤鮭魚、搓鹽蔬菜可以成為常備菜，最重要的，我熱愛跟大家分享「台灣米」知識以及飯糰的由來。

#飯糰好朋友 第二課
因為想幫助大家–解。決。問。題。所以我的課程設計常常會先設定一些情境，成為一堂課程的輪廓走向。有了飯糰好朋友第一課的技術打底之後，飯糰好朋友第二課正是從而誕生的。

方便的一鍋煮玉米炊飯，幫助主婦們支應各種情況，晚餐是營養豐盛的主食，早餐搖身一變成為西式加了起司蔬菜火腿的烤飯糰；便當給愛吃肉男孩的肉卷飯糰，包在內裡的玉米炊飯可要添加一些青蔥末襯托出外捲的肉片們濃郁滋味；而或者將炊飯飯糰用奶油煎烤，塗上美味的濃口醬油，給老爹當下酒菜。

單純的玉米炊飯後，再教大家需要調味並添加各種不同食材的鵪鶉蛋雞肉香菇炊飯。這裡的心思是想告訴大家炊飯的變化性與季節性。

第二課中我私心最喜愛的是萩餅，好吃又有節氣和民俗意義的甜食，用米即可製作，加點我個人的小創意，實在太過癮了。

飯糰好朋友第三課- 夏日手毬壽司，各種頂飾食材的變化，完全就是一種極致的浮誇啊。手作暫忘塵囂的療癒之外，還是有烹飪技術含量的，原味烤牛肉即是很方便的常備菜喔。

第四課，終於來到壽司了。這堂課時間稍微長了一點，但是因為要一起把傳統壽司、裝飾捲壽司、加州捲和韓式紫菜飯捲一次完成，大家忍耐一下嘿。忍耐是值得的。

或許是完成了一個系列的課程，很有成就感，也或許是壽司捲餡料的豐富和捲飾法的各種變化讓我著迷，即使每一次備課要花去我許多時間，讓我 東市買駿馬，西市買鞍韉；上一堂課我要站8 個小時，也樂此不疲。

來到飯糰好朋友第四課，更加熱愛米飯的多變化和美味。衷心覺得相關單位想要推廣米食，想提高國人食米量，不如就直球對決吧，飯糰和壽司都是非常好的選擇。

我更愛放飯時間，是我對上課媽媽們的一種致意。
第一課 季節湯泡飯糰
第二課 小松菜鹹蛋黃飯糰+檸檬冬瓜湯
第三課 鹽昆布烤牛肉蛋糕壽司+ 番茄小松菜蛤蜊味噌湯
第四課 散壽司+鮮魚味噌湯或豬肉芋艿味噌湯

每當開課時，我是以招待貴客的心意為出發點的。所以我家用甚麼吃什麼，我都拿出來，甚至會有更高規格的款待，如果遇到好食材時。

很多人一定覺得我很阿呆，怎麼不多多強調我用了難得的某某牌奶油、醬油或調味料？為什麼不說說我用了甚麼神奇方法飼養的品牌雞腿排、珍貴的橄欖油或強調純釀造的醋?其實我真不知為何要說？因為那是我的日常，我也以為是大家的日常。

我並沒有品牌迷思，更不喜歡人云亦云。所以所有的食材調味料，不親自測試過，根本無法進入我的食材列表的。一些特殊調味料如伍斯特醬，我會擺好幾罐仿品和真品讓大家同時嚐嚐，一嚐過你就知道嘴巴才是最好的老師。

謝謝妳們認同我的理念，願意來上課。人生已半百，能得到這麼多朋友的支持，何其有幸。謝謝你們。

飯糰四課自成一系列，很歡迎大家繼續支持喔。

新竹課程和台中課程報名連結。
🔶台中 艾芮卡體驗廚房
時間：10/17(六)10:00～15:30
https://forms.gle/kDno6dVFssTZ8u3A6

🔶竹北 36號烘焙廚藝
2020/11/04 (三) 09:30~15:30
https://www.no-36.com/courses?search=%E6%A5%B5%E5%85%89

#飯糰課 #極光飯糰課 #最有系統的飯糰課 #家飯糰 #自炊食代 #飯糰四課

中環蘭桂坊令人神往的假日壽司放題

日本放題在本地開得成行成市，但有時要找到一間有質素的卻甚為艱難，因著成本的關係，放題裡所提供的食品通常都是一般貨色，大堆頭而品質平平，往往都要降低點點要求才會吃得開心自在。而筆者最近就來到中環蘭桂坊裡的一間日式餐廳享用了一頓假日壽司放題，想不到竟為筆者帶來了不少的驚喜。 壽司，一道簡而精的日本傳統菜式，講求食材新鮮，配合嚴謹仔細的握飯糰製作，兩者融合至最佳狀態方能稱之為一件好壽司，而往往日本師傅的壽司技藝都是傲視同群，這應該與日本人的專注與堅持精神有關吧？！

餐廳座落於一銀座式商廈之内，由時尚堂煌的電梯大堂到店内滿有日式風情的裝潢，都予人舒適高貴之感，加上店員殷勤有禮的招待，未開始用膳已感覺到跟一般的日式放題有著天淵之别。

甫入座，店員先詳盡解釋了$450半自助壽司放題的內容，當中包括前菜(季節限定小食6款)、串燒4款、雜錦天婦羅、湯品和甜品，而壽司就是任點任食3小時。客人亦可自選外加$128/$168的任飲酒水項目；要吃得好一點，還有幾款較矜貴的壽司和宮崎和牛可供個別選購，十分有彈性。

筆者向來愛好杯中物，當然率先點了$128的任飲酒水項目，雖然是外加的任飲package，但提供的酒水一點也不馬虎，啤酒都是日本的牌子，而清酒也是純米吟釀，入口清醇帶米香，沒有苦澀，幼滑順喉，十分適合用來佐餐，以任飲的質素來說算是超棒！

當天的前菜，大廚upgrade了以三文魚籽海膽吞拿魚腩蓉壽司代替，三文魚籽鹹鮮濃淡剛好，襯上甘香的海膽和肥美的吞拿魚腩蓉，味道鮮美豐富，滿滿的海洋氣息充斥於口腔之中歷久不散。

而串燒則有4款不同的食材，包括軟綿爽口、牛味濃郁的牛舌；結實帶嚼勁、肉香滿滿的自家製免治雞肉棒；燒得外脆內嫩的鹽燒雞翼和菌香濃厚的燒冬菇。

雜錦天婦羅，這裏的天婦羅炸得酥脆可口，脆皮薄薄的剛好裹著整件食材，不會吃到滿口脆粉，筆者最欣賞當中的天婦羅炸蝦，入口鬆脆，蝦肉爽口，較外面一般的來得彈牙，點上放滿蘿蔔蓉的天婦羅汁更是吊出了當中的鮮甜清新，十分不錯。

終於到主角壽司登場，壽司款式的選擇還算夠多，除了較普遍的三文魚、鯛魚、甜蝦、吞拿魚和油甘魚外，還有深海池魚、左口魚、帶子、鰻魚、加州卷、日式雞蛋卷和香葱吞拿魚腩卷，雖然這些魚生款式在一般放題都可找到，但這店所提供的就是不一樣，魚生全都十分鮮美，絕不是一般行貨，加上師傅精湛的刀工，刺身切得厚薄適中，以配合不同食材的口感，見微知著，足見師傅的技藝與堅持，而筆者更是欣賞手握壽司的精髓…就是壽司飯糰的口感，這裏的飯粒煮得煙韌有咬口，軟糯分明，由烹煮下醋到攤焗的份量和時間應該都掌握得恰到好處，而且握壽司的力度控制得宜，飯糰鬆緊適中不會散開，飯粒温度亦微暖接近室溫，據講這樣的溫度還有助激發食材的原汁鮮味，可算是筆者到目前為止，在本地云云壽司店中還沒有遇過的口感，原來這餐廳是由來自日本的師傅主理，難怪有著這樣的級數，試過了你就會懂得當中的分別！

這樣美味的壽司居然還可以任點任叫，實在令人太興奮了，但作為吃貨的筆者又怎會試完這個餐單就滿足呢？！遂連隨點了另外加錢的4款精選矜貴壽司，三文魚籽軍艦，魚籽粒粒飽滿，鹹鮮美味；北海道海膽軍艦，海膽的份量十足，鮮甜甘香；鮮吞拿魚中腩，軟滑粉嫩，入口即溶，脂香滿滿；鮮吞拿魚腩更是肥美但帶點筋，師傅貼心地在魚片上輕輕劃上數刀，賣相美觀之餘，最重要是將筋切斷成數段，減少了筋部與魚肉的違和感，進食時只會感覺爽彈帶嚼勁，魚香滿腔飛揚，那油脂甘香在味蕾間縈繞著，令人回味再回味！

吃完壽司再來一碗熱辣辣的麵豉湯暖暖胃，麵豉湯以魚湯為湯底製作，濃濃豆香當中滲著淡淡的魚鮮，味道恰到好處不會過濃，吃完生冷菜式跟上一碗熱湯，實在是一種享受。

最後來一客季節限定的櫻花雪糕作為結尾，淡淡的櫻花香氣伴隨著軟滑的雪糕送入口中，滿口花香清新不會太甜，讓人感受到那和風中的夏日氣息。

整頓放題的出品非常有質素，當中的壽司更是讓人驚喜，加上環境寬敞舒適，店員招呼專業熱誠，較之一般的酒店水準是有過之而無不及！菜式的選擇雖不及外面的放題般多，但筆者覺得有時專注更為重要，與其重量不重質，吃些量產型的日式放題，不如多付百多元享受一頓專業的壽司料理放題，更為化算，尤其年紀越大Quota有限，貴精不貴多的前提下，吃得好一點，對自己好一點，是為上策。據店員透露，除了星期六日有這個午市壽司半自助放題之外，原來星期日晚還新增了Night Brunch 半自助壽司放題，所提供的食材相對亦矜貴了，包括有和牛和吞拿魚腩任食，以環境與品質來說，定價$650一位尚算合理，絶對值得一試，筆者也正在籌備和家人來到此店品嚐一下這高貴的和風美味。

餐廳資料

FUMI (中環)
地址：中環德己立街30-32號加州大廈6樓

http://vov1232001.pixnet.net/blog/post/63580483
今天心血來潮去吃了迴轉壽司。點了一個很像花壽司的東西。
它的名字叫～加州卷（カルフォルニアロール）。笑
加州卷的由來據說是美國的一家日式料理的廚師發明的。
壽司店跟居酒屋總是充斥著許多不知道日文是什麼，看了漢字也不知道是什麼的料理。 這篇漫畫日語都有稍微提到噢！

椰菜（cabbage）屬於十字花科植物，中國北方叫卷心菜，包心菜、台灣稱高麗菜、日本叫他葉牡丹，也叫結球甘藍。椰菜耐寒、抗病、適應性強、產量高、品質好。現已在各地普遍栽培，是東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。

椰菜具有促進腸道健康的膳食纖維、抗氧化物維他命C和A、有助凝血功能的維他命K。椰菜含有維他命Ｅ，有助延長老人的壽命。椰菜含有的硫醣體是對健康非常有益的抗氧化物，經常食用，可以預防或延緩各種癌症。加州大學的Wellness Letter證明，椰菜中鈣含量可與牛奶相當，多吃可預防骨質疏鬆症。

身體健康正常的人，每星期建議進食2至3次、每次半量杯至一量杯。2007年，一項英國華威大學（Warwick Unversity）的研究顯示，用水烚是最不適當的烹調方法。烚5分鐘，便會流失百分之二十至三十的硫醣體。最能保留椰菜各種營養素的方法快炒。炒韓國粉絲時加入椰菜便能增加脆口感，也吃得健康。

市場上除大家常見的綠色和白色的椰菜外，還有紫紅色的品種，這種紫色椰菜所含的花青素，具高強度的抗氧化功能，能保護細胞免受自由基傷害。另外其維他命C含量亦較一般椰菜高6至8倍，所以價錢貴一些。

椰菜宜揀選表面乾爽富光澤，綠中帶白，球形完整結實且重身，底部堅硬；葉片新鮮脆嫩，不萎縮者為佳。放置於隂涼處或雪櫃冷藏，約可存放2至3周。

食譜。椰菜肉絲炒韓國粉絲
外孫兒俊俊已七歲半，天生有很靈敏的嗅覺及味覺。他對食物很有要求，不喜歡吃濃味的餸菜，喜吃有真味道的菜式，如簡簡單單的火鍋，每次必定吃韓國粉絲。這是用營養價值高的紅薯做成，韓國做的紅薯粉絲比較純正，只含紅薯，是健康食材。

俊俊每年放暑假會先到台灣上興趣班一個月，然後來港兩星期才返新加坡上學。今次他一早便跟我說在香港時想吃炒韓國粉絲。我自是有求必應，於是想出用椰菜洋葱肉絲炒韓國粉絲，用電話告訴他，他指定要加入雞蛋及芽菜，就是今次這食譜的由來。

材料︰
乾韓國粉絲（韓國製造，成分只有紅薯） 80克，如太長便1切為2
水?或脢頭豬肉 100克，切條，半公分闊，4公分長
湖北走地蛋 2隻，加入少許岩鹽，拂勻
葱白 4條，1切3
乾蔥 3粒，切片
蒜頭 2粒，1粒拍扁，1粒切片
老薑 1片
洋葱 40克，切條，半公分闊
椰菜 60克，切條，半公分闊
長紅辣椒 半隻，切條，半公分闊，3公分長
芽菜 55克，浸水，用前用沙律去水盤去水
芥花籽油 共2 1/2湯匙
喜馬拉雅山粉紅岩鹽 共1/4茶匙, 用來炒洋葱、芽菜及椰菜
紹酒 共1茶匙，灒酒，芽菜及料頭

醃豬肉材料：
粉紅岩鹽 1/6茶匙
黃糖 1/6茶匙
大孖雙璜生抽 1/2茶匙
胡椒粉 少許
水 1/2湯匙
蛋白 1/2湯匙
生粉水 1/2茶匙生粉+1茶匙水
麻油 1/4茶匙
芥花籽油 1/2湯匙

調味汁料︰
頂級頭抽 (如大孖盆曬生抽) 1 1/4湯匙
日本麻油 1/2茶匙
黃糖 1 1/2茶匙

做法：
先將椰菜切絲，放入筲箕用水沖洗乾淨。
豬肉切條，再醃肉。放入鹽、糖、生抽、胡椒粉，用力攪勻。加入水及蛋白，繼續用力攪勻。再落生粉水，用力攪勻。最後加入麻油及油，用力攪勻至黏身。放入雪櫃兩小時。
韓國粉絲如太長便需切短，一切二。
大火燒滾5量杯水，水滾時加入韓國粉絲，用筷子挑散粉絲，水滾便冚蓋、熄火,焗7分鐘至粉絲中間點還是有一點硬 al dente (時間要視乎粉絲的粗幼), 倒入疏箕，立即用水喉水沖粉絲2分鐘，放入筲箕，瀝乾水分，待用。
中小火燒熱鑊，鑊熱時放入1湯匙油，油熱時將油搪勻四周，放入蛋漿，將蛋搪勻四周，煎20秒，反轉另一面，再煎10秒，熄火，拿出，切成蛋絲，1公分闊4公分長。
中大火燒熱鑊，鑊熱時放入1/4湯匙油、少許鹽及1片老薑。油熱時轉為中大火，放入芽菜，炒30秒，灒酒半茶匙，再炒15秒。拿出，放入筲箕瀝水。
中火燒熱鑊，鑊熱時下油1茶匙及少許鹽，炒洋葱至半透明時（約1分鐘20秒），撥洋葱至鑊邊，中央下油1/2湯匙及少許鹽，轉中大火。油熱時放入蒜片、乾葱，爆香。加入葱白，炒半分鐘，灒酒。
放入椰菜，炒勻45秒，全部拿出。
中火燒熱鑊，鑊熱時放入剩餘的油及1粒蒜頭，油熱時將蒜頭放在一邊，放入肉絲，不要移動，等40秒，反轉再煎肉絲35秒，再炒勻10秒。
放入韓國粉絲，轉大火，不停炒45秒。放入椰菜及洋葱，不停炒勻45秒（用一對筷子幫手挑散粉絲及所有材料）。
攪勻調味材料，慢慢在鑊邊倒入，炒勻半分鐘。
放入紅椒、芽菜、蛋絲，炒勻半分鐘，熄火，趁熱上菜。