#加小麥蛋白的全裸麥大麵包
#一些Panettone的切面
#高溫發酵
其實沒甚麼時間與心思寫這篇文( 那為啥還要發文?)因為下午就得回婆婆家很多東西還是沒有處理到位. 早上洗了衣服. 又把硬種泡糖水....
這是我們昨天今天的家常麵包. 其實會做那隻魚是因為有個酸種社團中的一個波蘭人. 她分享了一個她覺得是家鄉味道的大麵包食譜. 我一直覺得目前的那些以10~20%白麵粉液種發酵的大孔洞麵包沒有那個我想要的香氣. 她所形容的讓我躍躍欲試. 這是我算出來的沒有很精確但應該也差不多的比例. 不過她沒有說在甚麼狀況下發酵. 我自己因為忙. 所以第一次嘗試全程都用29度發酵. 養裸麥li.co.li 也是
1. 裸麥酸種(以全麥硬種加高礦物裸麥粉Roggenmehl1150養出的li.co.li : Roggenmehl 1150 : 水 = 1:1:1) 31%
2. 裸麥低礦物粉 Roggen 997 10%
3. Mehl405 高筋 90%
4. 水 66%
5. 鹽 2%
她的做法很特別. 除了鹽以外. 全部下去喇喇後水合1 小時( 我放20度室溫) 她接下來用的是一般的酸種混合法混合 ( 因為水量並沒非常高. 所以用這樣的方式) https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
我的做法不是. 我懶~ 所以又用手持攪拌機. 然後做一次強力翻摺後就直接放發酵. 29度三小時沒有動. 大約1+ 0.5 的樣子就整圓休息30分鐘. 然後就整成橢圓放籐籃發酵.
覺得看這個氣孔有稍微過發. 感覺是因為入籐籃時的溫度沒降下來. 以後可能會再想辦法縮短時間或是降一度看看!
不過我要的香氣真的吃到了! 果然還是要照著吃酸種是日常的波蘭人走!
另一個是在那位波蘭小姐的文中有個人po出的麵包讓我很好奇. 因為他說他用50%裸麥酸種搭配裸麥粉１; 水1出來的結果非常奇怪. 那個麵包的外觀一點都不像是裸麥. 他說他有放模具但切面的外緣根本不是放模具的樣子.
反正我覺得網路上的一些社團或是分享真的不可以太認真. 要用一點自己累積的經驗去判斷.
以我對於裸麥酸種的使用比例來看. 他的比例是對的. 想想當時還有一些裸麥酸種. 所以我就想乾脆做一點實驗吧!
這個裸麥麵包裡有加很多的麵筋粉. 應該是加入的裸麥粉10%的量. 也就是上述的那個人的食譜我多放了10%麵筋粉. 但水量不變. 長出來也沒像那個人的照片裡毛毛的樣子. 裸麥的孔洞是很好判斷的...
之所以會做這樣的麵包除了是要除去那個人的麵糰中是否有加麵筋粉的疑慮. 我也有想這樣的做法會如何?
你說偷吃步?
我倒不覺得. 因為發酵出來的麵糰就是和一般裸麥麵包相同步驟. ( 29度 2小時多一點) 但以後應該會常做這樣的搭配. 因為口感不錯! 而且. 小麥蛋白就是一種蛋白質來源( 你吃的麵筋是用炸的. 烤麩也是蒸好又炸) 對我這個想吃低GI 飲食的人來說. 這樣的攝取蛋白質方式是非常棒的!
對了! 我這個麵包做完後發就直接烤了. 裸麥為主的麵包我好像沒做過冷藏後發這種動作
應該這款麵包會列入我自己的日常麵包. 因為真的很快速便利又好吃!
這個麵包我有加了1% 的 來自Bongu.de 的裸麥香料 Aromastück 芳香湯種. 這個我四年前有介紹過 http://foodchainunme.blogspot.com/2016/03/aromastuck-aromastueck-amylase-water.html
自己做真的超級麻煩. 但有這種粉香氣確實會提升!
反正自己做麵包就是可以隨意加自己想要的食材.
這顆麵包用的是 Roggen 997 當主粉. 下次我要用全榖來做!
接下來就是看照片說話了~
這裡是我之前部分的Panettone 切面. 都是拉長的孔洞. 沒有均勻大氣孔. 我最近看到這篇文讓我想知道更多:
https://www.dissapore.com/cucina/panettone-i-grandi-alveoli-sono-le-nuove-tette/
他的標題意思是大孔洞是目前的流行趨勢....
之後有很多對於這個大孔洞的批評.
我自己其實不以為然. 因為我一直認為這個處理方式一定有我可以學的地方. 所以既然我做不到. 就得繼續努力. 好不好? 得等我做到吃吃看才知道啊! 😅😅😅
但值得一提的是他在把這種高聳的Panettone 切面批評成是男性XX的那張照片. 我知道出處是哪裡.
有兩個很大的問題值得探討:
1. 這樣拿別人的照片沒註明出處是對的嗎?
2. 那個照片的孔洞我自己看起來其實是很不好的. 因為有很多糕! 除了大孔洞. 一般邊緣的氣孔都黏起來了. 跟人家說的fool's crumb 根本一樣! 在那個人的IG 中還有名人去讚嘆@@.....
https://www.instagram.com/p/CIkUvjrJreF/?utm_source=ig_web_copy_link
這麵包世界原來是這些人在主導啊!!! 那時我有傻眼. 可以看看這個人的IG
還有~ 他的前一篇文其實有看到他入爐時間過早....
好吃嗎? 甜甜的都好吃!
但, 是好的麵包孔洞嗎? 我不認為~
反正! " 時事" 造名人造英雄.
但工夫自己練經驗自己知道....( 但我覺得義大利的這篇文章並沒看出這點有奇怪.... 還是他不敢批評? 其他的大孔洞照片我真的心神嚮往~~~)
我又說多了～
上工去！
#德疫誌
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