上次教書的事情說到哪?
其實我要說的,大概就是總體而言,教育吃經驗,沒別的。一種米養百樣人,你累積了上千樣本,各式各樣的學生都會碰過,就會抓到上下限,自然會比較清楚大方向怎樣最好。
對新進教師的建議喔,我個人是沒辦法給太深入,當代理也就這樣,但如果你想要在教育界打下一片天地,請多跟主任、校長聊天。
不是要你去諂媚,是去了解整體教育的狀況,這些老前輩都一樣,經驗多才會跟你講實話。我常去跟前輩聊天,還要丟話題出去,像是教改會第幾屆,那個誰弄了什麼,然後教育部不同意……素養教育的XX科,是國教院的誰誰誰主導…
教育的主體是人,當你有這些經歷,前輩才會曉得你「踏進那扇門」,開始當你是對等的對象抬槓,你才會打開新世界。
這個新世界就跟產業界一樣,你努力夠多夠深,才會知道產線上哪個是關鍵,哪個人才厲害,老闆為何去買了那鬼東西。
不付出努力,只覺得世界都在卡我,就會憤世嫉俗,最後變成都資本家的錯、都李遠哲的錯。
你是普通人就算了,身為教育界的對這些還不清楚就很糟糕。雖然糟糕也是可以當個好老師,但你就是個體,茫茫師海中的一份子,不求功也不求過,但求問心無愧到退休,這也可以。
若你想要改變教育,領導這個業界,那就去考主任、校長,沒站在那個起跑線,誰會鳥你?為何今天要聽一個菜鳥領導全國教育?
前幾篇提過,好的老師知道學生人生就這一次,所以教書會很保守,採取安全路線,至少不要教壞。你提出的改變,如果不基於現狀,只是照著書本跟國外案例,就覺得非改不可,那絕對行不通。
我年輕時以為是所有教師跟從業者在阻擋,後來才曉得阻擋的是系統本身,系統看的是整體會不會崩潰,如果改革的代價會有高機率崩潰,那麼就不會讓你改。
教改有沒有讓系統崩潰?沒有,因為實際上教改就不是某個人幹的,是整個系統運作的結果,只是被政治拿去宣傳,用來嚇你騙你,說選他才會教育好。上一個想要撥鐘向後的叫做馬英九,教育界有誰鳥他恢復聯考?
就算要恢復聯合考試的制度,也必定是基於現狀,逐步去改變改回去。當初聯考要修掉,是因為不合現實,當年的環境已經需要改變考招制度,所以就改。今天你要怎樣扭回去?看的是個人還是整體?請多想想。
講多了也煩,我希望年輕朋友可以理解,經驗無比寶貴這句話,不要動不動就覺得「我們走錯了,應該要扭回正途」。你的正途是什麼?這必須要嚴謹定義,我見過太多認為社會應該要那樣這樣、這樣那樣。
為何?為何你說的是對的?可不可以給一個理由?
答不出來,其實我知道為何,當過老師後,看自己學生從那個天真無邪可愛純真(?!),上大學後開始接受社會教育,就知道為何了。
大多都是教授告訴你,媒體告訴你,同儕告訴你。
但教授不會跟你說,他自己也沒去工廠手動線做過兩天,媒體不會說他們有意識形態,同儕也不會承認自己比你還蠢。
請年輕朋友記得,現狀的運作是存在,那麼這就是真實,而且必定是有效。只是,為了這個有效,要付出多少代價,威權年代是我們外省人佔據優勢,在經濟、社會文化資本上容易累積,所以這個有效建立在族群的不公平上。
打掉重練,一定有得利者跟損失者,但你要怎樣確定,既得利益跟蒙受損失者,必定哪一方正確或錯誤?所以絕對不要站在雞蛋那邊,也不要認定高牆那邊就是錯的。
任何事情都要成本,只是成本是金錢還是時間,有形還是無形。
不需要代價的改革一定是騙人的,都是別人承擔損失的改革必定有鬼。因為社會是連動的,在民主國家中,社會是一個有機體,不可能有單單某人某族群損失,其他人都獲利這回事,怎樣評估損益,這就是現代政治。
高喊正義是很廉價的,分析成本是很麻煩的,這才是人人愛高喊正義的原因,所以我們才會得到一堆說幹話的政治人物。
總之,回到教育上,我是希望不管家長或是老師,都多想想。
為何到最後,我們都會說
「每天寫一點,每天讀一點,持之以恆,養成習慣」
因為這就是真理,你不需要為反而反。
讀書沒有捷徑,凡事都需要成本。
那些用奴性貶低紀律者,通常自己就是秩序的破壞者,以吸食物體崩潰爆炸時外擴的能量為食。
克蘇魯邪神?你說對了。
同時也有25部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅朱學恒的阿宅萬事通事務所,也在其Youtube影片中提到,原始直播連結: https://youtu.be/MTMgSvt3Go8 這一位是王伯輝就是核四廠的前廠長 蔡英文說核四是拼裝品會出問題是不是真的 龍門的一號機、二號機的原子爐分別跟日立跟東芝買的 奇異設計的 然後它的爐內棒是跟東芝買的 控制棒跟日立買的 它的發電機呢是跟三菱重工 三菱重工買的...
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一直以來我都很喜歡老屋再造計畫,例如先前去過的台北機廠、鐵道部園區都是好棒的重生景點。所以當我發現陽明山上也有個廢棄的房舍再造計畫之後,就立刻上網預約了參觀。
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先說結論,陽明山的廢棄房舍確實重生了,從原本閒置廢棄的狀態變成可以參觀、還能喝杯咖啡,不過重生的方式有點可惜,雖然說位處陽明山,不過少了「陽明山味」,變得很像一般市區的咖啡店兼山野裝備展示中心的感覺。
▶ 看全文:https://immian.com/yangming-mt-lab/
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在查資料之前,我一直以為陽明實驗山屋會是我想像中的「山屋」,就是座落在群山之間,一間木造或是磚造的老房,因為某種原因荒廢之後現在重新整理重建,然後重新開放。
不過實際上不是木造也不是磚造,而是水泥建築。陽明實驗山屋的前身是「小觀音房舍」,外觀長得和現在陽明山上常見到的遊客中心差不多,前身是建於 1970 年代的警察駐在所,應該就是現在的派出所的感覺。
在文化部主辦、陽明山國家公園管理處合辦、台灣設計研究院執行,然後由「格式設計展策」總策劃下,原為警察駐在所的「小觀音房舍」,現在搖身一變成為「陽明實驗山屋」。
按照進駐團隊的說法,他們會將陽明實驗山屋打造為結合大眾休閒、生態教育和品牌設計的山中小屋,目前剛開放的第一展覽主題為「實驗山屋 X 火山咖啡 X 森系選書 X 微型展」。
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#陽明山上的火山咖啡
陽明實驗山屋的內裝和原本的水泥外型是截然不同的調性,內裝採用深色的木頭搭配黑色鐵件,很有近期在市區流行的咖啡廳的感覺。
內裝設計是好看的,不過大老遠開著車從市區跑來陽明山,以我這樣的遊客來說我更想體驗的是陽明山的在地感,而不是只是把市區咖啡廳裝潢搬到山上來呀~
現階段實驗山屋有一部分規劃為火山咖啡(Volcanicafe),以陽明山的火山群為概念,挑選出了三款咖啡風味「霧氣」、「熔岩」、「火山礫」,分別對應到淺焙、中焙、深焙的咖啡豆,乍聽之下,「耶!好像跟陽明山很有連結耶!」
但實際上陽明山跟咖啡沒什麼關係呀,這裡又不是咖啡的主要產區,反倒是大屯山在以前還有產茶,如果是改用「茶」作為主題,會更有和在地連結的感覺。
如果說真的要用咖啡也不是不行,畢竟陽明山現在還是有少量的咖啡種植,但這裡選的咖啡豆也和陽明山沒什麼關係,即使陽明山種植的咖啡不足以提供多樣性的選擇,那至少也選用阿里山咖啡、南投咖啡、雲林古坑咖啡、花蓮或台東的咖啡,這也比較有台灣的感覺吧。
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#是山屋還是山野裝備展示中心?
火山咖啡的區域參觀完後,背面有一面牆掛著山野裝備,乍看之下我還以為我來到墾趣還是什麼山野裝備展示中心。
陽明實驗山屋對這塊規劃的說法是,是希望將豐沛的設計能量帶到國家公園裡,所以打造出以戶外為主題的陽明山品牌商品,包含戶外機能服、登山揹包、保溫瓶等等,概念感覺滿好的,確實陽明山很適合成為一個 icon 打造出相關產品,但目前的展示看不太出來真正是「陽明山」的感覺,有點可惜。
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#森系選書x微型展
#不是你想像的那個微型展
接著走上二樓的小閣樓之後,目前規劃為「森系選書」空間,以及「微型展」空間,所謂森系選書指的是找來了山界專家挑出了和「山」有關的一系列書籍,希望大家可以停留在這裡閱讀或是能成為一個讓參觀者想找「山」相關的書的契子。
如果未來沒有限時開放的話,這個概念還滿不錯的,只不過在目前限時開放的狀態下,實在是滿難在 80 分鐘內讀完書,而且二樓還沒有冷氣,夏天來又悶又熱(加上還要脫鞋子...)。
而所謂的「微型展」,我本來還以為是微縮模型展咧,結果不是,只是比小型展更小的展覽所以自創了名詞叫「微型展」,真心希望不要這樣使用新名詞,很讓人誤會呀。
展覽目前展示了陽明山特有的一些植物照片、昆蟲標本、以及陽明山的測量員會用到的一些量測工具,可以讓大家更認識陽明山一些,不過展覽提供的說明太少,看過去有時候不見得能知道那是什麼,如果可以附上個 QRcode 讓大家掃描聽一下說明,或是附上內容多一些的說明字卡會更好(目前只有少部分展示品有字卡)。
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#覺得好可惜想要真正是陽明山的實驗山屋
現階段或許是因為防疫的關係,每個場次只開放 80 分鐘參觀,而且一週只開放三天、四個時段共 12 場,如果想要來參觀的話,記得每週一下午五點要上陽明實驗山屋的官方粉絲團搶著報名。
至於值不值得來參觀呢?嗯~就像我文章裡說的,確實看得到承辦團隊對這裡做了一些改變,但就是改變不到位我覺得很可惜。
如果說是把這裡定義為「陽明實驗山屋」,那麼,應該要展示的更多的是讓來訪的人更了解「陽明山」這的地方,或是更知道「山屋」這個地點的前身和歷史變化,但這兩點在目前的展覽中雖然有,不過卻規劃的很淺。
搬進了咖啡、搬進了山野設備,佔去山屋大部分的空間這點我覺得好可惜,如果這個概念出現在市區的展覽空間裡,或許還很不錯,畢竟很適合網美打卡,很適合 IG 貼文,但在陽明山上,就是沒有想要再看跟市區一樣的東西,再體驗跟市區一樣的體驗呀(要體驗這些我留在市區裡就好了,來山上做什麼?)。
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原始直播連結: https://youtu.be/MTMgSvt3Go8
這一位是王伯輝就是核四廠的前廠長
蔡英文說核四是拼裝品會出問題是不是真的
龍門的一號機、二號機的原子爐分別跟日立跟東芝買的
奇異設計的
然後它的爐內棒是跟東芝買的
控制棒跟日立買的
它的發電機呢是跟三菱重工
三菱重工買的
那它整個廢料處理系統是日立的
日立再到各處去買
HITACHI把它兜在一起的
對對對HITACHI把它兜在一起的
那它的柴油發電機呢是跟法國最棒的廠商
跟各位講喔
就是說這個都是一流的廠商
他所製造的全部新的不可能假的嘛
不可能是舊的
然後呢運到台灣來把它組裝在一起
那這個叫做拼裝車嗎
我就是要問大家
就是說這個叫做拼裝車的話
那什麼不是拼裝車
我的手機Apple12
對 那會叫拼裝的嗎
它也是在不同廠組裝啊 對啊
高鐵也是拼裝車啊對不對高鐵你用的
不管是機電系統、土建系統
或者是車頭或是車廂
本來就不是同一個體系做的嘛
那所以照這樣子來講
那所有東西都拼裝車不要用啊
你手機也不要用
那你的這個潛艦 潛艦國造也是拼裝車
潛艦也不要用嘛
那我們所有東西幾乎都是拼裝車的時候
我們這樣講剛才廠長講比較客氣
我比較不客氣
反正我講我們今天工科要跟這些文法商宣戰
都瞎講
為了拿選票什麼東西都說是拼裝車
對工程背景的人來講
這個世界上的趨勢就是各有專精
做所謂的這個沸水反應爐的人做反應爐
做圍阻體的做圍阻體
然後做剛剛講的柴油發電機做備援的做備援
然後做裡面的整個渦輪系統的做渦輪
都是一家公司做你跟我開玩笑嗎
但是不好意思文科不懂
我可以幫廠長回答核四是第幾代核能電廠
我們基本上應該是定義為第三代核能反應爐
而且在當時是全世界在日本以外
第一個使用該反應爐設計的新一代核能發電廠
所以很新而且很先進
當時因為來看了以後核四這個廠址呢
是IAEA(國際原子能總署)在民國六十年代來看的時候
是台灣最好的廠址
好請注意喔總統府今天(4/27)發表了一個言論
他的張惇涵他的發言人說
一切都照國際標準
核四廠址符合國際標準廠長說的
對那當時為什麼沒有選在核四蓋第一個核能發電廠
因為濱海公路還沒有開通
當時沒有路是不是 對濱海公路沒有開通
那核四這個地方好在哪裡我跟各位講
它好在一個它的地質非常穩定
它下面都是岩盤
第二個它距離...它後面都是山
一層一層的山
因為為什麼要講山呢
假如有發生事情的時候山可以當屏蔽
核四蓋起來的時候第一次被turn out被趙耀東
那緩了緩了以後呢電力公司又再提出來
提出來以後要續建
續建的時候當時候阿扁把它turn down
那turn down四個月的時候
我們大法官釋憲就說要繼續再建
那其實這一個情況是說
我個人覺得啦
這可能是國際上的壓力
為什麼呢當時不要給它建的時候
不要給它...就是說台灣要turn down
但是呢我們的都已經下單了
奇異都已經下單
設備都已經下單了
那這些拿不到錢怎麼辦
對人家都不爽 就叫人去lobby去遊說
就叫你重新重啟
對所以阿扁四個月以後就開始重啟了
那開始重啟的時候我們花了很多錢
怎麼講花了很多錢呢
奇異公司非常聰明
他就lay off了很多人
那lay off這些人的時候
算你頭上
對對就是lay off這些人要算帳算在哪裡
算在電力公司頭上算在你中華民國頭上
算在台電說啊你們政策反反覆覆害我的人被資遣
我付資遣費你幫我付
對這個那時候我們就真的很冤枉的浪費了好多錢
你直接講這種都市傳說你聽很多到底是不是真的
什麼基礎工程承包說核四完全不能做到底有沒有
第一件事情歐盟那些人跟我們完全沒有邦交
歐盟派了十個人過來看德國人領軍
英國、法國、西班牙這些都有核能電廠的
甚至還有匈牙利的有捷克的
那德國人帶隊來這裡又看兩到三天
他們非常內行 我駐廠檢驗
對就讓他看 看了兩到三天走了以後
他跟我講了一句話私下跟我講
他說你們做的實在是非常的好
他說非常的好但是我不能寫在文件上
我只能說肯定你們
那第二個來講喔
我們的安檢
由當時張家祝部長請了一個安檢團
安檢團裡面有四十幾個都是電力公司
各個電廠有經驗的人過來
然後還加上一些國內外的有經驗的人加進來
安檢團裡面有個總顧問
總顧問叫做蔡維剛先生蔡維剛博士
他是芝加哥最大電力公司的核能安全的主管
他說核四是他四十年
近四十年的核能生涯裡面test的最好的一個電廠
那我們曾經在做test階段中間
有一個test叫做整體洩漏性測試
非常難做我可以跟各位講我光那test做了一年半
那做不出來的時候
我就想說完了完了這個廠完了
這個我要先插嘴幫大家問
整體洩漏性測試是不是類似我今天做了一個氣球
我要看看它是不是滴水不漏氣不會外洩出去 沒有錯
第一次大家很高興去做
去做的時候發現有漏啊 有漏東西出去
有漏氣因為漏氣比漏水還恐怖
也修了兩三個月以後也修好了
修好了以後呢又再做一次
再做第二次的時候
又發覺到有一個地方又漏了
還是不行
那漏了以後第三個又再把它修
都修好了喔修好了以後呢就再繼續再做
繼續再做以後上不去 壓力上不去
結果有一天的半夜
我們的工程師跟我講說廠長過不了啦
過不了啦 為什麼 我帶你去看
就往那個接縫處
就是上去以後樓板的接縫處
一噴下去好像那個螃蟹吐泡一樣
那就沿著整個牆角一直弄
我說那該怎麼辦
對啊要怎麼辦
日本人就跟我們建議說
唯一的方法就是加壓
然後要用煙看看往哪裡跑
那日本人就從日本跟我們介紹一種叫做化學煙
因為化學煙沒有重量
它反應比較快
那我們剛剛講做加壓測試人還要進去的時候
會有潛水伕病的危險
因為我們人要進去的時候
要保證他身體的安全 是的
所以呢我們把員工送去基隆海軍醫院
基隆海軍醫院有做潛水伕的test
所有進去的人男男女女
都去基隆海軍醫院做過潛水伕的test合格
那合格了以後 兩個人一組
為什麼兩人一組呢 怕有個人倒下來嗎
不是 怕有些人沒有仔細看
各位你知道嗎
裡面是一個密閉的空間
我們必須要工安的人去量含氧量
含氧量可以了以後工安說可以了 人再進去
你可以放人進去
然後呢我放人進去
每一個人進去的時候我都把他的ID臂章
就是台電的識別證拿起來放在
跟礦工一樣放在旁邊 做紀錄
我怕進去60個出來59個
那就少一個就糟糕了
而且那個缺氧的狀況還不能解決
少一組我就麻煩了
每一個進去我就是握手拍拍肩膀說
拜託拜託拜託好好找
結果呢各位知道嗎進去了以後
不到十分鐘
裡面傳出來的消息廠長我又找到一個
廠長我又找到一個地方
進去總共找到五個地方
五個地方喔五個地方是什麼樣子
在天花板上面
電銲工來的時候是仰焊
結果他沒想到電流加大以後把這個鐵板熔掉了
把這鐵板熔穿了
那熔穿以後他又不講
他怎麼樣做你知道嗎 他把這個角鐵往旁邊一挪
那熔穿的地方就被角鐵蓋住了
那50塊這麼大的話總共有5個地方
我們就把它補好
按照法規的規定按照機械工程師法規的規定把它補好
補好以後再做test
我們把這個經驗跟著我的同學講
我的同學拿到中國大陸去講
中國大陸的人聽得目瞪口呆
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【認真玩】2020台北雙年展 | 嚴肅的玩笑 |《你我不住在同一個星球》// 李長潔
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前往2020台北雙年展,台北的天空陰冷,以《你我不住在同一個星球》(You and I Don't Live on the Same Planet)為主題的北美館,並沒有明顯的國際性藝術大展的氣氛,灰白色的天空與牆面,灰白色的大廳與主視覺,一切像是某種策略性的低調,迫使著「台灣人」體驗著在「全球」疫情爆炸時,還能舉辦藝術大展的那種奢華。甚至懷疑,這雙年展,是不是策展人Bruno Latour的一個嚴肅的玩笑。
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▓ #知識論的改革實驗及其展演
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Bruno Latour,當代重要的人類學家、哲學家、社會學家,70年代後期開始,根據科技與社會的交纏關係,展開整個人類智識知識論的規劃,提出行動者網絡理論,重新思考啟蒙時代以來的人文主義,甚至是「有人以來」的人類主義,重新納入多重行動者的視域與軌跡,試圖在《實驗室生活》、《科學在行動》、《巴斯德的實驗室》、《我們從未現代過》、《激情的經濟學》、《面對蓋婭》等一系列的思想實驗與批判裡,獲得一點點解放「眾生」的機會。
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因為Latour的巨型-微型理論的裝置,與他無比的雄心,他的策展論述,看起來就是有種「救贖性」。已經好幾年了,幾乎每一次的大型展覽,都呈現滿滿的末日主義,藝術家與觀眾聯合起來懷舊、批評與哀悼。Latour帶著點科幻意味的拓樸學圖式策展,很容易讓人以為是一種微中二的救贖性,但其根本應該是用力跳離知識思辨與實踐框架的試圖。
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▓ #全球的否定的辯證法
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《你我不住在同一個星球》共分成「全球化星球」、「維安星球」、「脫逃星球」、「另類重力星球」、「實體星球」五個天文體,五個天文體被鑲嵌在一場向量不同的星(全)球解離當中。Latour式的「全球的否定的辯證法」倒轉、抽空、吸收了人類世界裡的所有主題,將我們吸入充滿矛盾的網絡當中,我們再也無法依靠前方的未來,標定逃逸的路線。我在想,這是否也是我看不是很懂這次展覽的緣故,所有的定義、展示、證明、翻譯都暫時失效了,這個失效可能發生在任何一個層次上:觀賞者、藝術家、策展者。
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撇開知識論的難題。到底這展覽好不好看呢?
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▓ #嚴謹的審美
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有幾個作品在藝術性與理論性上,都算是嚴謹又精采,挺奇怪的,嚴謹居然成為藝術批評的論斷之一,說明了當代藝術「跨域」的性質。例如在「實體星球」部分,領土仲介所的《變動的海洋》(Oceans in Transformation, 2020),他用 資料視覺化的方式,模擬 / 詮釋了敏感的海洋資料軌跡,資料數據的「量」的概念,變成了一種兼具審美與分析的溝通。
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▓ #體驗行動者的網絡
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《跨物種影像交會》(Interspecies Cinematic Encounters, 2020),則在諾大的黑色展場空間中,透過大型的鋼架組構裝置,架構出多重世界與複數行動者的觀賞體驗,人類、動物、植物、礦物、水、霧霾、鬼魂、精靈等,在其間互相接觸、調解、感染、融合、轉化彼此。某個程度上,雖然沒有很多,但在佈展上算是比較奇觀而複雜,觀眾似乎可以體驗到行動者網絡理論的表面意涵。
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▓ #辯證劇場與概念地景
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最精采的作品,莫過於《質量/彌撒》(Mass, 2020)的物理學 / 哲學辯證劇場,藝術家在展場打造出一個由影像、光線、聲音、道具所構成的思想劇場,你可以步行穿梭於概念地景中,參與影片中物理學家的哲學對話,探索當代物質性之辯論:對立的兩個物理理論模型,無限大(相對論)和無限小(量子物理學),那是不存在於相同世界的兩種現實。
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▓ #作品之外的作品
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最後,令我關注的焦點,盡然很常發生在非展示場域中。像是比以往更加不明顯、更加低調的展場設計,完全剝除藝術展覽肩負大眾娛樂與教育的目標,回到一種思想與實作的集合體實驗上,如「協商劇場」(Théâtre des négociations)的運行。
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另外,如關閉電源的二樓電梯,讓觀眾自行用身體力量,步上二樓階梯。然後,在二樓展覽開始處,觀眾先看到的居然不是《你我不住在同一個星球》的策展主題,而是「參觀須知」:戴口罩、勤洗手、保持1.5公尺以上距離。你的全球「不是」/「就是」你的全球,深深的、日常的、真切的反諷啊~ 比作品還精彩(誤)
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#官方網站:https://www.taipeibiennial.org/2020
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#值得去看個5次
#比天能燒腦
#但天能我真的睡著
分間牆定義 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
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