自製酸種 ❤︎原味山茶花狂野歐包 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ
https://youtu.be/a17MIH9Oid0
I used 100% Pure White Strong Flour (Camellia, Japanese Nissin) and an interesting fermentation strategy for this loaf. Very interesting crumb, full of wild and open, airy holes. The points of bulk fermentation this time is focused on the first two hours right after I incorporated levain into the autolysed dough. The dough temperature has reached up to over 31C before starting lamination. After lamination, I placed the dough on the coolest place in my kitchen in order to lower the dough temperature (DT) to around 20C. DT has dropped to close to Room temperature (RT) 1.5 hour later. After then, the bulk fermentation has been on the counter top at around room temperature 19-20C until I start the cold retard. In addition, I did the preshape and had 30 min bench time before formal shaping.
About this loaf: 有關此麵包：
Step1: mix and fermentolyse 2 hours 混合材料，水合發酵 2小時
White strong flour 240g 日清山茶花カメリア高筋白麵粉 （Protein 蛋白質 11.8%）
Levain (my Nagoya Sourdough) 70g 酸種
water 170cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
註：建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精，因為鄉村麵包屬於長時間發酵麵團，少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉，可以省略不加，但是成品效果各有不同。
Note: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ
Note:During step1, the dough is in switched off oven with a hot water pot inside) 此階段放置溫暖烤箱中，方法請參考此連結：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw
Step2: Lamination and rest for 1.5 hours RT@19C 貼合，室溫19度靜置發酵 1.5小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step3: Fold and rest for 1 hours RT@19C 拉折，室溫19度靜置發酵 1小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step4: Preshape and bench time 30 min RT@19C 初成形及中間靜置30分鐘
Step5: Shape 成形
Step6: Cold retard in fridge@7C(vegetable drawer) 3 hours + @5C 9 hours 冰箱冷藏發酵7度3小時, 5度9小時
Step7: bake @250C 25min @220 10min switched off oven 10 min.
這次試作，全用100%日清山茶花高筋麵粉（蛋白質11.8)，不加其他麵粉，採取不同以往的發酵策略（請看影片中流程），重點如下：
第一：加入酵種後2小時集中發酵力道，之後降至室溫19度。
第二：減少拉折次數。
第三：初成形和中間靜置。
第三：後端提高冷藏溫度，縮短冷藏發酵時間。
出爐，下午切面看看，哇，切開麵包，才知它的「狂野」。把它叫做「山茶花狂野包」。
This loaf's crumb is full of surprise and wildness.
I decided to name it "Camellia Wild"
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冷藏發酵時間 在 [問題] 土司冷藏發酵問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
先感謝在版上各位之前的指導
現在土司已經做的還可以
但因為是上班族
目前只能早上6點做個中種發酵
(使用艾芬特天然酵母,所以需12~14小時發酵,不過今天早上已經被我用完了)
回家晚上8點做主麵糰
等到成型完整發酵到8,9分模,幾乎都快晚間11點
再烤個35分鐘,用電風扇吹涼
都到12點了
這真的是相當累人,隔天早上又吃不到剛出爐的土司
有點想調整一下方式,請問各位是否可行
1.一樣用艾芬特天然酵母,時間安排都如以上
只是8,9分滿模後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏
晚間11點冰到隔天6點半,約7個半小時再入烤箱
想問
1.在這7小時的時間中,還會發酵的很大嗎(我今天晚上想這樣試)
2.我冰箱拿出來要不要先放至室溫回溫一下後,再烤?如果要要回溫多久?
2.如果之後我使用active dry yeast的話,能否也能從早上6點發到晚上8點呢?
如果晚上8點先做一個中種,10點再作主麵糰,時間上真的不夠
看來好像只能
第1天晚上8點作中種發酵,10點發酵完成入冰箱冷藏
第2天晚上8點作主麵團,成型發酵到9分滿
第3天早上6點多左右烤箱(假設一晚的發酵不會長得大的話)
我知道用active可以一個晚上完成完整發酵,但住社區甩麵糰會吵到鄰居
所以儘量避免
以上,請問大家的意見,謝謝.
再請問大家一個問題
3.如果我要做出一條土司左半部是藍莓,右半部是草莓的話
請問我藍莓及草莓的濃縮醬要分別在什麼步驟放入比較好
a.和麵粉一起下去,開始就分開揉
b.放奶油前先分成2個麵糰,再分開揉,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
b.奶油下去後,揉成麵團.再分成2團分別揉入濃縮醬,分開發酵.入模發酵時擺一左一右
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.61.75
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/13 16:17)
原本就讓面糰入土司模,發到8,9分滿後
冷藏一個晚上的結果是
根本沒有長大~~反而縮小,但不到1公分的高度
5點半拿出來室溫退1個小時後,入烤箱烤
結果,烤了之後一點都沒有再長高
(通常二發完後直接入烤箱烘烤時,還會再長高一些)
看來下次還是等土司烤完再睡覺好了~~
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 09:38)
然後放到冰箱讓他過一晚作最後發酵嗎?
我是很怕這樣會完全沒發,家人沒早餐吃,到時候會被家裡的人電爆
所以這次才讓它先發8,9成.
現在不太敢這樣試
(因為之前還不會用艾芬特酵母時,有一次完全沒發)
而且今天土司出爐後30分鐘食用,感覺和之前凌晨烤好的差不多
所以還是先烤好比較保險一點
光是做一條土司就花那麼多時間
好難想像一間小麵包店,一天怎麼有辦法弄出那麼多麵包及蛋糕出來賣
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:17)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 11:24)
原來如此,謝謝N大解答
那請問一下以前看卡通等,說做包子的師傅都會留個老麵下來
想請問一下,如果我要做一個320g高筋的土司
1.先取320g作中種(320g高粉+酵母+水)
2.作主麵團時,(320g中種+320g高粉+水+酵母)
3.把2揉均勻後,切成2半,1半拿容器冷藏放冰箱作老麵,1半繼續作土司
這樣可行嗎,可行的話,是否大約能冷藏幾天左右,或是發酵完後可以轉冷凍
下次要用時,提早拿下來退冰即可
因為平均一個禮拜會做1~2次土司
感覺這樣好像不用花太多時間一直在做中種
不知這樣可行嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:37)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 16:38)
謝謝N大,改天再來試看看
如果放冰箱冷藏長時間基發,好像可以不用放那麼多酵母
以active dry yeast來看的話(我是用小小一包的美國發麵粉)
好像是說麵粉量的1~2%即可
做中種時,是否需要更少,好像有看到類似文章說中種另外取應有酵母的20%即可
即若做主麵團時需5g的話,則中種只需放入1g
那是否說
1.我在第一次320g的中種時,只放1g酵母(如果說主麵團到時要5g的話)
2.在第1次使用中種前,先放入320g的高粉+1g的酵母,揉均勻
3.切割成2半,1半放冰箱
4.主麵團再放入5g酵母
大概是這樣嗎
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/14 17:17)
因為做土司時會加入其它材料,雞蛋,鹽,糖,水等
所以我步驟2是指
把第1次做好且已發過的中種,拿來和新作的主麵團混合
而主麵團先只加水,麵粉,酵母而以(和中種放的東西一樣)
然後揉好後,取出1半當下次的中種使用
另外active dry yeast我一開始學作土司時
在一本書上寫到
他是沒泡溫開水化開
直接一半撒入麵粉揉
另一半則等到麵團在工作檯揉甩的過程中
才慢慢撒上
其實發的程度也還不錯
只是後來看到很多實例都是放溫水
現在自己在做時也都是泡水使用
但我作來二種發的程度好像差不多,但其他方面有沒有差異,我就不清楚了
(用撒的,有時候好像看到烤完後的土司上會有一顆顆像酵母顆粒的東西)
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.134.241 (09/14 22:53)
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