【陶晶瑩與博恩的對談/最簡單的呈現,才是最難的功底】
#陶晶瑩 新節目《#陶口秀》日前邀請 #博恩 當嘉賓,主持大姐大遇上脫口秀新星,兩人對「主持」這門學問的迷惘卻是相通的,筆者認為很有趣,值得拿出來討論。
陶晶瑩與博恩都是名校畢業,一個政大,一個英國倫敦大學,他們對世界都有很多話想說,才會踏入表演、投身主持。
博恩對陶晶瑩吐露,自己起初喜歡在脫口秀裡頭塞一堆道理,前面嘻嘻哈哈,後面嚴肅地聊起大法官釋憲,搞得台下觀眾聽著都在神遊太虛,「我後來想,如果你只是一個Nobody,誰想要聽你講話呀?」
對於晚輩的迷惘,陶晶瑩分享她年輕時和博恩一樣,同樣喜歡在講稿中掉書袋,結果有天被「綜藝教父」王偉忠抓來聊天,被對方一語道破:「知識份子呀,你們就是想太多了,『深入淺出』才是最重要的。」
身為表演者,特別是面朝群眾的主持人,所面對的不光是知識份子,更有藍領白領、老人小孩,該如何把一個笑點說到讓「多數人」能理解,方才是表演真諦。
若只想跟知識份子嘻嘻哈哈,那麼直接參加相關領域論壇,或是私下辦個文藝沙龍就好了。
然而,這邊筆者必須事先補充,有的藝術家創作純粹是做給自己爽的、抒發己身情緒的,他本來就不是服務群眾,這部分完全沒問題。
筆者認為,只要創作者曉得自己定位,各自為其選擇的道路負責就好。
因此,筆者這篇文章指的是那群「想把理念傳遞給大眾、讓大眾有所得、有笑聲」的表演者。
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再次回到博恩跟陶晶瑩,筆者感覺得出博恩也有無奈。
「有時候我會想把概念簡單點說,結果說出來後,又被專業人士嗆說『你根本不懂』,我就經常被法官跟律師Diss。」
他舉例像「過失殺人」這個名詞是不存在的,對專家而言,在我們談到這個人已經「殺人」了,就暗指他早已有了「犯意」。
那麼,既然有了犯罪意圖,怎能再稱他是「過失」呢?因此,法官跟律師通常都會叫做是「過失致死」。
博恩說,他對這些概念其實是明白的,但若在舞台上講過失致死,興許觀眾都要消化一陣子,且他又要花時間跟台下人釋義,基於時長、主題、老嫗能解等考量,他只好犧牲掉知識份子這塊,被他們抓小辮子。
他表示:「我每一集都會講不一樣的專業領域,就被那些人說我不懂,但我做功課時早已理解,只是為了要講給大眾聽,會把用詞使用的⋯⋯知識水準拉很低。」
關於博恩這番說法,筆者想起之前專訪精神科醫師鄧惠文,她透露早期上電視節目、深入淺出地和觀眾分享心理學相關的觀點時,自己是被同業們輕視的。
事實上,鄧惠文的這個例子恰好與博恩、陶晶瑩的經驗遙相呼應。
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對此,筆者想法的是:如果你學習一門專業,純粹只是為了自己開心,你並不想服務他人,那麼你把自己鎖在象牙塔裡,未嘗不是件壞事呀!
你就逍遙自在做個「世外仙姝寂寞林」,筆者也是佩服的,當然,擁有這樣心態的工作者,大多數也不會期待想法能被世俗理解,曲高和寡嘛,總是適度取捨。
但是,如果你是一個人文主義者,或者你是位功利主義者,那麼你深耕專業的目的,大概率就不會只有「自己」這麼簡單了。
以人文主義導向之人來說,他服務對象自然是「老百姓」,而不是專門給那些知識份子,畢竟你要說的東西,如果連老百姓都聽不懂、搞不清楚,你就算擁有那麼多學問也是白搭。
以功利主義、追名逐利之人來看,要如何推廣你的業務,必然得靠你淺顯易懂的介紹,外加本身實力與產品的前瞻性足夠,金主才會願意冒著風險為你投資,這也是為何市面上總能見到一些教你話術、如何溝通的商戰書籍。
可總歸來說,就筆者個人觀點:若一個人能把極其難懂的學說,講到讓任何人都可以吸收得進去,我反而越是佩服這種人,畢竟「最簡單的道理最深奧」呀,同意嗎?
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如同金庸筆下最強悍的招式「降龍十八掌」,動作簡單無奇,但勁力深厚。
然而,這個絕學卻是歷代丐幫傳下來,人人都曉得該怎麼打,卻怎麼練都練不好,而真正把它打到登峰造極的,僅有郭靖跟喬峰。
就拿筆者最近看的哲學典籍來說吧,我很喜歡看南懷瑾老師講孔孟老莊,他的筆觸精巧又幽默,將超難理解的古文套用在當下的社會現狀,讓老百姓能輕易代入自身經驗,從而理解幾千年前的先賢思想。
上述兩者例子,一個小說,一個學者,但都給筆者同樣感悟:當一個人用非常簡易的方式述說一個很博大精深的概念,這背後得需要多扎實的融會貫通才能做到?
至於你想要把這樣的用法拿去幫助別人,還是拿去賺錢獲利,那就是一個靈魂拷問了,操之在你。
當然,兩者都要也可以,小孩子才做選擇。
但接下來,筆者想把以下這些話送給那群靠著「助人理念」吃飯的專業人士們,即是:如果一個自詡「兼容並蓄」的知識份子,他知道你是在做幫助大家的事情,也就不會為了專業名詞、形容詞、標點符號在那裡跟你挑東嫌西。
反之,若對方老是對你執著那些術語用法專不專業,就僅是證明他看的角度比較扁平,又或是執著的點跟你不同,那你就更不需要跟對方計較了。
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電腦手機網絡安全(四):有關安全鑰匙 YubiKey,你問我答(頗大篇幅修訂版)+ 香港用戶訂購優惠詳情
文:薯伯伯
(超長文,建議先儲存,有需要再找來讀。不想全文讀,只想買 keys,請只看「香港用戶訂購優惠詳情」,第十三條問答及第十四條問答。)
早幾天寫了一篇文章,提到二步認證的安全鑰匙 YubiKey,無獨有偶,《立場》的另一位博客,《茉莉花開:中東革命與民主路》的作者陳婉容原來早在七月份就聯絡了瑞典的 Yubico 公司,希望取得他們的贊助,在核實身份後,這家瑞典公司寄出了五百條 YubiKey 送給香港人,來自遠方的慷慨之舉,實在令人感動。
我發覺不少人對於 YubiKey 的功能及用法均有誤解,甚至有人認為「有伏」,或誤以為用上 YubiKey 後反而更危險。我回應了一些評語,整合之後發到自己的臉書專頁,《立場》的編輯看到,問可否轉載到《立場》,所以我又花了一點時間,整理一下文稿。
後來我跟 YubiKey 的香港代理分銷商聯絡,提到近日大家較為關注網絡保安,他們同意給讀者提供一個折扣優惠,也希望加強普羅大眾對網絡安全的意識。於是,我又再把之前的文章修訂一下,再講解清楚相關的使用細項,希望有興趣的讀者,讀完這篇文章後,可以加強自身的網絡保安防護。
香港用戶訂購優惠詳情
先說一下香港分銷商的優惠模式:
1. YubiKey 的產品,全線八折,目前這個優惠沒有定下限期,但會看看情況再決定何時終止。(這個優惠折扣,其實是我建議的,因為只是想跟官網的教育優惠體齊而已。我希望讀者可以有優惠,但同一時間也不希望分銷商要做蝕本生意。)
2. 又或者是以原價購買 YubiKey,但會送上 Bitdefender 防護軟件一年的訂閱服務(原價是 HK$ 300 一年)。
優惠方案之一:
YubiKey 5Ci:HK$ 440(原價 HK$ 550)
YubiKey 5 Nano:HK$ 310(原價 HK$ 390)
YubiKey 5 NFC:HK$ 285(原價 HK$ 355)
YubiKey 5C:HK$ 310(原價 HK$ 390)
YubiKey 5C Nano:HK$ 375(原價 HK$ 470)
優惠方案之二:
Bitdefender TOTAL SECURITY 2020 的銷售價是 HK$ 300 /年費(可以用五部機),與 YubiKey 合拼購買,會有以下組合優惠:
YubiKey 5Ci + Bitdefender 一年:HK$ 550
YubiKey 5 Nano + Bitdefender 一年:HK$ 390
YubiKey 5 NFC + Bitdefender 一年:HK$ 355
YubiKey 5C + Bitdefender 一年:HK$ 390
YubiKey 5C Nano + Bitdefender 一年:HK$ 470
詳情可以看: https://netmon.zohocommerce.com/categories/yubikey/45023000004418001(注意,不能直接在網站上購買,購買流程在下面有寫。)
(利申:我的 YubiKey 是自己用原價購買,而各位用以上優惠碼購物時,我是完全不會有任何佣金。)
購買的流程如下:
1. 先了解要買哪款型號、數量及價格,然後致電 Yubico 的官方認可香港分銷商 NetMon 查詢有沒有存貨。Coupon code 是 PAZU20。如果有貨,可以直接上觀塘鴻圖道的辦公室購買,以現金交收。
2. 可以先用 PayPal 或信用卡支付,然後寄到順豐站或「順便智能櫃地址」,運費由買家自行支付,目前順豐的運費有優惠,原價 HK$ 30,在 2019 年 10 月底前只用 HK$ 20。
Netmon Information Systems
地址:觀塘鴻圖道 57 號,南洋廣場 15 樓 1 室。
電話:25272086。
網址: www.netmon.asia
至於如何選擇 YubiKey,請看下面的問答:「有很多款 YubiKey,我到底應該選擇哪條?」
———
以下是第二次修訂的〈有關安全鑰匙 YubiKey,你問我答〉,刪去了一些概念重複的問題,又加入了數條問題,還有鳴謝相識於二十多年前的 Ben 深夜通電話,與我分享他的意見。
一
問:若果 YubiKey 安全鑰匙被其他人拿到,他們是不是可以直接登入我的戶口?
答:先說答案,不可以的。我們首先要搞清楚 YubiKey 的用途,它是用來作為登入戶口的其中一個因素,即是說,你要登入戶口,仍然需要帳號本身的密碼,以及 YubiKey,又或是其他因素,例如手機短訊(不建議)、authenticator app 的軟體六位密碼,或是備用的號碼。
所以即使別人取得你的 YubiKey,也不能單單使用 YubiKey 去登入你的帳戶。「二步認證」時需要你本身的密碼,以及一個額外的認證因素,才能登入戶口。
如果別人只是取得你的 YubiKey,但又沒有得到你的帳號密碼,那也是沒有辦法登入你的帳號。
二
問:我本身已經在手機裡用 authenticator app 去做二步認證,那為甚麼仍然要用 YubiKey 呢?
答:按保安級別來說,YubiKey 的 FIDO2(在線快速身份識別)比起 authenticator app 的 TOTP(基於時間單次密碼)較為優勝,而 Android 手機的漏洞又較 iPhone 的多。在 iPhone 上好像沒有怎麼出過事,但以前就曾經爆出,Android 機有惡意 app 成功利用保安漏動偷取了 app 二步認證的資料。
理論上去說,用安全鑰匙來做認證,肯定會較為安全。但很多用家,包括我自己,其實也會在手機上安裝 authenticator app。iPhone 較安全,但即使你用的是 Android,如果手機的廠家較為可信,堵塞保安漏洞的更新較快,你又不 root 機,又沒有胡亂安裝軟件,本身的風險未必算高。
那麼為甚麼本身已經有用 authenticator app,還要加一個安全鑰匙?我的原因,是因為使用硬件鑰匙,可以加快二步認證的速度及便捷程度,從而把這個二步認證,變成網絡生活的習慣。
三
問:我還是不明白,那麼說我豈不是可以直接用手機上的 authenticator app,為電腦登入做認證就可以了嗎?何以要另外花錢,給電腦買一條安全鑰匙?
答:因為我每天會登出登入戶口數次或以上,所以有必要加快這個過程。先說明一點,網絡保安的兩大關鍵。一是在可行的情況下,開啟二步認證。二是在每次上網之後,都要登出戶口,最好避免儲存電郵或社交媒體的登入狀態。
最簡單直接的設定,是每次關掉瀏覽器,就會自動刪去所有瀏覽記錄、登入狀態及 cookies,通常是在設定偏好,安全隱私裡可以設置。而我其實即使在自己的電腦上網,也習慣使用「私隱模式」去瀏覽網站。
當你養成了這個習慣,每天也要登入登出戶口數次。如果你每次看到登入的畫面,都有一種不安的恐懼感,擔心自己不懂如何登入,那麼更加要熟習登出登入的過程,每天登出登入,把登出登入變成生活的習慣,就不會見到 log in 畫面時便忍不住向空氣驚叫或斥罵一聲。如果你已經記不清對上一次是何時登入帳號,那只代表你的戶口經常處於「登入」的狀態,這是保安漏洞,也是很壞的上網習慣,一定要改。
由於每天登出登入的次數較多,如果能夠安全地加快這個速度,就是值得考慮的方案。我具體去說一下,authenticator app 跟 YubiKey(或其他硬體驗證)在使用習慣上的分別。
假如你一天要登出登入帳戶五次,如果用的是手機 authenticator app 去做認證,安全程度也算是足夠,但每次都要先找來手機,然後輸入手機的開機密碼,打開 authenticator app,我用的是 Lastpass Authenticator,之後取得六位數字後,複製到剪貼簿,再把六位數字傳送去電腦,或手動輸入,再按確認,這樣才能登入戶口。
但如果有 YubiKey 或其他硬件認證,過程就相對快速。先輸入帳戶密碼,從鎖匙扣或錢包裡拿出 YubiKey,把 YubiKey 插進電腦,掃一掃上面的金屬圈,便能登入。而我用的 YubiKey,是細小得可以長期插在電腦的 USB C 插頭(一些熟知技術的讀者,知道我的電腦長期插著安全鑰匙,可能會響警號,稍安毋躁,我將會說清楚這個安全隱患)。我每次登入戶口時,先是用手指打完密碼,然後直接伸手在電腦旁邊摸一摸 YubiKey 的金屬環,便能登入。
所以用 YubiKey 的原因,在我的情況,並不是要把它當成唯一的二步認證因素,而是要加快二步認證的過程。對於不同的用家,這個速度是否重要,很看使用習慣。即使這個速度不重要,單純基於保安考慮,用了安全鑰匙,整個系統的保安級別有所提升。
四
問:我應該要有一條還是兩條 YubiKey 呢?
答:按官方的說法,最好是兩條,因為一條常用,另一條則做後備。但對於大多數用戶來說,其實用一條也是足夠。我會建議大家先買一條,再以其他方式去做後備的密碼重設方案,例如其中一個二步認證的「因素」是 YubiKey,但同一個戶口,要加上 authenticator app 做另一個認證的方案。之後有需要,再買不同型號的安全鑰匙。
如果你本身打算參加 Google 的高級保護計劃(Advanced Protection Program),你是必須有兩條鑰匙。不過參加了這個計劃之後,使用 Google 的所有服務都會極為不便,我自己也沒有參加。
簡單來說,對於不打算參加 Google 高級保護計劃的用家來說,只要有後備的認證方案,那麼一條安全鑰匙,也是足夠的。
五
問:YubiKey 會否影響我使用 WhatsApp、Telegram 或 Signal?
答:YubiKey 不支援 WhatsApp、Telegram 或 Signal,所以不會影響你使用這些聊天軟件。
六
問:Google 官方推介的那款安全鑰匙,叫 Titan,為甚麼你反而要推介瑞典出品的 YubiKey?
答:Titan 的製造商是飛天誠信(Feitian Technology),總部設於北京。這家公司獲得不少國家認證及讚許,官方對其安全產品及科技成就予以高度的認可及肯定,目前並沒有證據顯示這家公司的產品有後門或安全漏洞。
所以,我選擇用瑞典及美國製造的 YubiKey。
還有,大家可以比較兩者的設計,YubiKey 真係靚仔好多。
答完這條問題後,發覺 Google 在 2019 年 10 月 15 日(剛好是此文修訂版發佈同一天)推出了一條新的 Titan,這次是跟 Yubico 合作,新的 Titan,設計外觀上跟 YubiKey 5C 大同小異。可能之前 Google 跟 Feitian 的合作,確實引來太多揣測,這次才找瑞典的 Yubico。
七
問:如果有人用 YubiKey 插進我的電腦,是否沒有密碼就能直接打開電腦?
答:這個要看你如何設置,如果你想設置為開啟電腦時,要先輸入密碼,再插入 YubiKey 才能登入電腦,那你應該要使用 pluggable authentication module(PAM,可插拔認證模塊)。相關設定請看 https://support.yubico.com/support/solutions/articles/15000015045-macos-logon-tool-configuration-guide
如果你使用 PAM 模塊的設定,即使別人取得你的 YubiKey,也不可以打開你的電腦,他是必須有你的 YubiKey,加上你本身開機的密碼,才能登入電腦。
不過話又說回來,如果是使用電腦,只要設定妥當,其實不用配合 YubiKey 開機,也算安全。因為我是用 Mac 機,也只能用 Mac 機的情況去說一下,如何才算安全。
1. 你常用的開機戶口的權限只是 standard 而不是 admin。
2. 你的硬盤本身有開啟加密,即 FileVault。
3. 你本身 admin 及 standard 的戶口密碼夠強。
這三點當中,以第三點最為容易被用家忽略,很多人為了貪方便,開機密碼簡單到不能再簡單,有些密碼甚至只有三四個位,極易被破解。尤其開機的密碼,是容許不停地試,即可以使用「蠻力」(brute force)去猜度,所以一定要小心選擇。
舉個例子,如果你的密碼是 west,破解的時間是 @_$*,兩組密碼,哪個較難破解?前面的那個,是馬上立即就能被破解,而後面這個,用的時間較多,是用一個微秒,也就是一百萬分之一秒而已!
至於如何選擇強勁密碼,不妨參考骰子密碼法(Diceware),也就是用一粒骰仔,投擲出六位的隨機數字,再用這個數字,透過列表,選擇其對應的字,都是一些字典中可以找到的字詞,如果選擇了七個以上的字詞,這個密碼就很難破解了。有關說明,詳見:https://en.wikipedia.org/wiki/Diceware
大家也可以去這裡測試一下自己的密碼安全程度,不要輸入真的密碼,差不多就可以,我的密碼,聲稱是要用 919 萬億年才能破解。 https://howsecureismypassword.net/
八
問:你認為我可以長期把安全鑰匙插在電腦嗎?
答:要看使用的場景,以及自己的需要。如果處於高風險環境,把安全鑰匙長期插在電腦中,是不衛生的做法,一些機構甚至明確要求員工不能這樣做,雖然大多員工會對這個建議置若罔聞。
我的 YubiKey 是用來登入網上的帳號,而不是登入電腦(可以看看上一條問題)。先說我的習慣,我是長期把 YubiKey 插在電腦中,有兩款較細小的型號可以做到這點,分別是 YubiKey 5 Nano 及 YubiKey 5C Nano。
但我們首先要明白自己想防範的是甚麼,再評估應該要做的安全措施。以我的情況,密碼是極難猜的(按不一定科學的估計,我的密碼可能要 919 萬億年才能破解),而我的密碼又完全不重複,不同網站也會用不同的密碼,所以如果密碼洩露,有三個較大的可能,一是服務供應商的問題,二是電腦被人安裝了惡毒軟件或不乾淨的瀏覽器 add-ons,例如鍵盤記錄器(keylogger)或直接偷取密碼發到遠方,三是上了釣魚網站。至於其他難測的漏洞,很難估計,在這裡就不討論。
對於第一點,能夠用上二步認證的服務,本身保安做得較好,即使系統受到入侵,估計(估計而已!)密碼的記錄也有加密,所以因為服務供應商的漏洞而洩露密碼的情況很低。至於第二個情況,我本身用的是 Mac,Mac 不是完全沒有病毒或惡毒軟件,所以我儘量不安裝來源不明的東西,有時逼不得已要安裝,也只會在虛擬的環境(virtual machine)中進行。較大的風險可能是瀏覽器的 add-ons 或 extensions,只好儘量找些評分高,信譽好的插件來安裝。
第三個情況,即釣魚網站(phishing sites) ,通常是假冒的銀行網站。這些網站弄得像是真網站(其實通常還是有些破綻,例如圖片的成像差一些,圖片起角,字體模糊,拼錯英文等等,倒是有點像藍絲的美學風格)。總之打開一些需要登入的網站,都會留意清楚網址,又或是看看有否證書。每次上銀行網站、Google 及 Facebook 等,都一定要加倍小心,因為即使用了二步認證,釣魚網站是可以同時騙取密碼及驗證碼。如果忽然收到電郵,提供連結叫你輸入密碼,更要加倍留意。
總之評估了自身的使用習慣,最需要防範的風險,是壞人從遠處入侵電腦,並偷取或截取密碼,再入侵我的戶口。所以我只要確保我的認證因素,一個是發到線上的密碼,另一個是線下的因素便可以。即使有人從網絡取得我的密碼,他的手也不能伸到我的手機或安全鑰匙,企圖登入我的戶口,他們要同時取得我的硬件及手機上的二步認證因素,其可能性始終很低。
另外有些要防範的情況,例如你在公司使用電腦,鄰座的同事相當有可疑,又可以近距離碰到你的電腦,自然就要加倍小心,不要長插鑰匙。你的安全顧慮,也可以因為不同的司法環境,或是本身的敏感程度而改變。若果你是一直備受監控的對象,入侵者有計劃也有資源去取得你的密碼,例如派人偷拍你在咖啡館輸入密碼的情形,入侵者甚至可以取得法庭搜查令,採用不道德的公權力去挾持你的電腦及其安全鑰匙。如果是這樣,你要採取的安全級別,可能要高出其他人很多倍,例如斯諾登要求到訪者把手機的電池取出,又或是要求把 iPhone 等關機後放進雪櫃或 faraday bag。如果你認為他有妄想症,不妨讀一讀《No Place to Hide》(作者 Greenward)又或是《Permanent Record》(作者就是斯諾登本人)。
說了一大堆,其實就是說,評估過自身的風險後,我使用 YubiKey 的習慣,是經常把它插在電腦上。我不覺得會危害到戶口安全,也不認為會降低安全系數,大家自行評估相關風險。
九
問:為甚麼我覺得 YubiKey 有伏?真的安全?這個東西有沒有後門?
答:可能因為你不了解這個技術,所以覺得有伏。
說實在的,當我看到這樣的提問,確是頗感驚訝呀,就像看到有人堅拒打疫苗因為擔心會自閉一樣驚訝。
十
問:有甚麼服務是支援安全鑰匙的二步認證呢?
答:對香港人而言,可能有機會用到而又支援安全鑰匙的服務包括:Google (Gmail, Drive, Youtube, Cloud Platform), Facebook, Dropbox, Github, Amazon Web Services, 1Password (版本7以上), Lastpass (Premium), Bitwarden, Dashlane, Boxcryptor (免費版也支援), Twitter 等等。
至於 Apple ID 戶口則不支持安全鑰匙,但有提供其他方式的二步認證。
十一
問:我是用 iPhone,為甚麼我覺得這類產品對 iPhone 的支援,好像很弱很不足呢?
答:因為這類產品,對 iPhone 的支援,真的很弱很不足啊!即使 YubiKey 出了一款 5Ci 有 lightning 連接頭,但只有極少量的 apps 支援。如果你是用 MacBook 加 iPhone,我建議你只用買 YubiKey 5 (Nano) 或 5C (Nano),而不用為 iPhone 買 5Ci 那款,那個 lightning 接頭很雞肋。
對於 MacBook + iPhone 的用家來說,最適合的方案,是在 MacBook 用 YubiKey,在 iPhone 還是用 authenticator app。
如果你只有 iPhone,沒有電腦,那麼很簡單,乾脆不用買安全鑰匙,用 app 去做二步認證就可以。(如果你本身是單機 iPhone 的用家,讀到這裡,才發覺原來我是不建議單機 iPhone 用家使用安全鑰匙,可能會覺得浪費了寶貴的閱讀時間,但希望這篇文章裡其他保安知識,也會對你有幫助啦!)
十二
問:萬一我的安全鑰匙遺失了,我是否不能再登入我的戶口呢?
答:要看你如何設定,但先說答案,不是。如果你遺失了鑰匙,還是可以登入戶口。安全鑰匙只是登入戶口的其中一個認證因素,但你同時可以設定其他方式去認證。
其他認證的方式包括:
1. 手機短訊(SMS):因為 SMS 的保安差,不建議。若然真的要用手機短訊,可以用不同居又可信任的朋友手機號碼,而這個電話號碼,最好不是存在手機的電話簿內。
2. Authenticator app:在 iPhone 及 Android 都有這類 app,我推介的是 Lastpass Authenticator,免費使用,軟件本身可以加上六位數字的密碼鎖。如果你想讓朋友幫你作為後備的方案,建議把設定的二維碼發給朋友,而該朋友又不是朝夕相對,一個 app 裡是可以儲存大量網站的認證碼,而且可以標明服務及戶口名稱,以作識別。
3. 安全鑰匙:也就是硬件認證方式,其中最多人使用的,是本文裡提到的 YubiKey。
4. 後備認證碼:部份網站,例如 Google 及 Facebook,會提供八個後備認證碼,可以寫下來,放在安全的地方,但有時貪方便,會儲存在電腦裡(其實不建議這樣做)。
所以,萬一遺失了安全鑰匙,只要設置合宜,其實也不代表不能用其他認證方式去登入戶口。而在設定了二步認證後,也應該要做一些練習,想像一下,萬一丟失了手機後,你還能用甚麼方式登入呢?如果你的手機、電腦及安全鑰匙全都放在公事包裡,而整個公事包被盜,你還有其他可行的二步認證方式嗎?手機丟失,你不能用 authenticator app。電腦丟失了,而你又貪方便只把後備碼儲存在電腦裡,連電腦也丟失了可以怎麼辦?如果你把不同居的朋友手機號碼作為後備的驗證方案,你能夠單憑手機最後兩個數字,就想起這位朋友嗎?網絡保安,除了要有措施,還有要反複練習。
另外,如果你使用的是 Google 最高級別的保安計劃(即 Google Advanced Protection Program),那就真的只能用兩條安全鑰匙進行登入。我本身是用 iPhone 及 Mac,因為安全鑰匙對於 iPhone 的支援太弱,所以我也沒有加入這個計劃。
還有,萬一你喪失了所有認證因素,其實 Google 或是 Gsuite 的管理人,仍然有辦法幫你重設密碼,但 Google 方面的驗證需要很多天,而且過程要問上大量問題,入侵者也不易通過。至於 Gsuite 的管理人,即使他單方面想幫你重設戶口密碼,這個雖然可能會成為另一個安全隱患漏洞,但他們也只能把密碼發到你後備的聯絡方式,而且當中也要有幾重驗證的過程,亦要花上一至數天。只要你那個後備的聯絡方式設定得較安全,入侵者也不能輕易破解。
十三
問:有很多款 YubiKey,我到底應該選擇哪條?
答:有三個考慮因素,一是你用甚麼電腦,二是你用甚麼手機,三是你用甚麼服務。我把幾種可能的情況寫出來,大家參考一下。要先說一點,因為 iPhone 對 YubiKey 或安全鑰匙的支援不好,所以按目前的情況,iPhone 的用家在手機上還是建議用 authenticator app 算了,即使你用的是 NFC 或 lightning 版的安全鑰匙,能夠支援的服務還是太少,可以忽略。選用哪款鑰匙,也要看自己的使用習慣,請參看「每次登入戶口時,都要把安全鑰匙插在電腦,有點麻煩,你認為我可以長期把安全鑰匙插在電腦嗎?」。
簡單來說,如果你打算長期把安全鑰匙插在電腦,就買 Nano 版,如果經常需要拔插,就買長一點的版本,方便拔插。如果你是用 Android,可以考慮買 NFC 的版本,如果是用 iPhone,因支援較弱,還是用 authenticator app 算了。
再具體一點去說,我根據以下的電腦及手機組合,建議使用的安全鑰匙型號。
1. 只有用桌面或手提電腦(USB A接口):用 5 Nano 或 5C(按我的習慣,會用 5C Nano)。
2. 只有用桌面或手提電腦(USB C接口):用 5C Nano 或 5C(按我的習慣,會用 5C Nano)。
3. 使用 12 吋的 MacBook(只有一個 USB C 接口的電腦):用 5C 或 5C NFC(就快推出),而不要用 5C Nano,因為只有一個 USB C 接頭,要經常拔插,用 5C 或 5C Nano(暫未推出)會較好。
4. 電腦 (USB A接口) + iPhone (Lightning接口):用 5 Nano 或 5 NFC(在 iPhone 上不用)。
5. 電腦 (USB A接口) + Android (USB C接口):用 5 NFC。
6. 電腦 (USB A接口) + Android (MicroUSB接口):用 5 NFC。
7. 電腦 (USB C接口) + iPhone (Lightning接口):用 5C Nano 或 5C(在 iPhone 上不用)。
8. 電腦 (USB C接口) + Android (USB C接口):用 5C NFC(就快推出,暫時未有啊,如果現在用的話,建議可以先買一個 Yubikey 5C Nano,只在電腦上用,手機上則用 app)。
9. 電腦 (USB C接口) + Android (MicroUSB接口):用 5C NFC(就快推出,暫時未有啊,如果現在用的話,建議可以先買一個 Yubikey 5C Nano,只在電腦上用,手機上則用 app)。
10. 使用 12 吋的 MacBook(只有一個 USB C 接口的電腦)+ iPhone(Lightning接口):用 5C 或 5C NFC(暫時未出),不建議用 5C Nano。
11. MacBook Air(有兩個USB C接口):因為兩個 USB C 接口都在機身左邊,如果不會長期用 hub,那麼用 5C Nano 也可以。如果這個插口本身又要連 iPhone 或其他設備,那麼用 5C 會較好。
12. 以上任何配搭,但用的百度雲、淘寶、QQ 郵箱等:不用買。
至於 Security Key by Yubico 這一款,則可以用在電腦 (USB A接口) 上,沒有 NFC 功能,屬較為基礎的一款。之前 YubiKey 慷慨送給香港人的型號,就是這個。對於自己有能力購買的用家,請按上文所述的建議,對應自己的機型去購買。
另外,如果打算用轉換頭(例如 USB A 轉 USB C),請看看相關兼容情況:https://support.yubico.com/support/solutions/articles/15000006473-using-a-yubikey-with-usb-c-adapters (因為沒辦法逐一去試,萬一打開 YubiKey 的包裝後,發覺本身使用的 hub 或轉換器兼容不了,那就得物無所用,所以我不是太過建議用轉換頭。如果真的想用轉換頭,最好找朋友的安全鑰匙插進自己的電腦,再去 https://www.yubico.com/genuine/ 測試能否認出。
十四
問:可以在哪裡購買 YubiKey?
答:上官網 Yubico.com,在香港則去官方認可的香港分銷商。
購買這類安全產品,跟買安全套一樣,理論上是要避免使用中介渠道或集運公司,因為理論上越多中間人,那麼理論上就越大機會被人做手腳。
其中一種做手腳的方式,是企圖入侵的人,把鑰匙裡的物理序列號偷偷記錄,並用其他方式去產生密鑰。強調是「理論上」,因為估計實行起來,也非容易,太多顧慮,聽起來好像又太多疑,但既然說到網絡安全,當然要在各個可行的層面,也儘量做好防範的措施。例如萬一你的鑰匙被人偷走,非法扣留,又或是買回來的時候包裝已經打開,最好不要再用。
Yubico 的官方網站顯示,在香港有一個官方認可以的分銷商:Netmon Information Systems,地址是:觀塘鴻圖道 57 號,南洋廣場 15 樓 1 室。電話是 25272086。網址是 www.netmon.asia ,建議在辦公時間先打電話去查詢存貨量。
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延伸閱讀:
陳婉容幫助香港人取得瑞典公司 Yubico 的贊助:https://www.facebook.com/sherrychanyy/photos/a.517784544922353/2803649153002536/?type=3&permPage=1
電腦手機網絡安全(一):SIM 卡鎖:https://www.facebook.com/pazukong/photos/a.2007886759444126/2634928633406599/
電腦手機網絡安全(二):簡介二步認證:https://www.facebook.com/pazukong/photos/a.2007886759444126/2636315873267875/
電腦手機網絡安全(三):二步認證的驗證因素:https://www.facebook.com/pazukong/photos/a.2007886759444126/2637695243129938/
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【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別,除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力,要怎麼判斷?
09.吃巧克力就是要吃它的滑順,滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮,為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別,顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱
《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》-完全公開人氣點心的美味秘密
示範/ 呂昇達 (Lu Sheng Ta) (烘焙名師、本書作者)
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
而呂老師說:「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂,因為有了這些內餡,才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出,為史上最強餡料點心書!
獨家餡料配方首度公開!詳盡步驟與精美圖片,歡迎您一起走進餡料點心的世界!
出版社: 悅知文化
今天大家所參加的活動是,《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會,出版社是「悅知文化」,真的是非常期盼,我等待這一天已經等待了7、8年囉,為什麼這麼說呢?
因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了,在他還沒有這麼忙碌的狀態下,我眼中的昇達,對於烘焙的世界,非常非常的努力鑽研,後來我們成為好朋友,但是並不常聯絡,默默的互相關心,我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會,過去一直沒有機會,昇達老師已經出版過好幾本書,今天這本新書是以餡料為主,如果你說是西點書,也不對,因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。
最近這幾年,烘焙的食譜書愈出愈多了,大家對於自己在家裡做烘焙,也非常非常的有興趣,也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包,價錢愈來愈怎麼樣?(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。
平時非常忙碌,課程滿檔,剛剛偷偷詢問,連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天,我們非常難得能夠邀請他來誠品書店,舉辦新書發表會。
我們先來認識昇達老師:「他認為,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。」
他生命中,一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人;第二個就是不斷的學習,人生很多新的領域,都是要不斷的向前走;如果你問他,這一輩子最想從事什麼工作,他會說,我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人,對於新技術的研發,非常執著與認真。
上過課的同學們都知道,要上昇達老師的課,真的不容易報名,因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外,海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課,行程滿滿滿。
今天無論如何,由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師!
請老師伸出右手食指,請問它的名字是?它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了,怎麼受傷呢?
昇達老師:
腳受傷這件事情,完全是自虐,為什麼?因為我們工作會站一整天嘛,原本就有一些不太舒服了,剛好又覺得想運動,去參加路跑,(絲絲:馬拉松嗎?)不是,只有十多公里,回來發現起水泡;至於手的部份,因為上課,或多或少就會受傷,職業傷害。
絲絲:
如同廚師若沒有刀傷累累,好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師:妳不要這樣說,我很小心手的,只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。
Q:為什麼這一次會用餡料當作主題?
A:我覺得很多老師或師傅,一旦到出書這個階段,都會有很多想法,想把自己的理念傳達給消費者。不過,自從我出了第一本書《甜點日曆》之後,說坦白就放棄了這個想法。
因為一個人要傳遞給所有人,是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者,應該要去體會消費者的想法,甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的,我用這樣的觀念去思考一本書的構成。
例如今天想學一個中式麵食,中式麵食有很完整的書嗎?如果今天想學烘焙、想吃一個甜點,大家可以試想看看,一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子,你要吃哪一個?一定是餡料多的,不管是中式、西式,所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。
絲絲:
沒有錯,老師說的這段話也出現在書裡的自序,我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~
Q:請問你喜歡什麼麵包?那你喜歡它的什麼?
A:菠蘿麵包,上面的菠蘿皮。
Q:請問你喜歡什麼麵包?
A:丹麥麵包,就是有多層次的奶油,有一絲一絲,用很有厚實度的奶油。
我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢?第一,我喜歡吃鹹鴨蛋,再來我喜歡油酥皮,哇~太香了。可是,我很天真,我覺得就是很單純喜歡豬油的餡,可是我看了老師的書後才發現,原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。
大家覺得蛋黃酥是中式還是西式?((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡?中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。
蛋黃酥有餡,但大家不知道的是,原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。
書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。
主題非常明確,是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖,加上5萬字的配方知識。
Q:請問老師,為什麼選擇這些當這本書的主題?
A:我們這邊就是要講實話、講場面話,場面話就是最符合消費者的需求,實際上我是覺得,出一本書做完不會想吃,那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中,編輯與攝影師都吃得很開心XD
絲絲:
意思是不是說,這本書買回去做會成功?
昇達老師:
是一定會成功,如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來,那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗?肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。
因為我們是全程從頭到尾把產品做出來,所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後,只要照著書做,應該都可以把這個產品完成,除非你做2件事情,1是修改配方,2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣,東西就做不成了。
絲絲:第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」,老師要不要講解一下這個主題。
昇達老師:
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多,但是它看起來是很華麗的,泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西,它很簡單,就是一個糊化的泡芙殼,灌內餡,可是,殼會破了,皮也破了,但內餡永遠都是卡式達。
其實還有很多的內餡組合,例如,香緹、義式奶油、法式奶油霜,各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。
絲絲:而且呢,家裡也不太有專業的大烤箱,小烤箱的話請不用擔心,書中會針對這點來幫助你。
Q:「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼?
A:最大特色是口感很豐富之外,它的層次非常多。我們通常在學一道甜點,你要讓人家感覺吃起來不一樣,除了味覺上能勝過別人之外,它吃起來,應該要有尾韻、前韻、中韻,是一個循環的味道。
因為像卡式達的味道通常是最重的,不能說奶油味道很輕呀,不對,今天如果配義式奶油霜,是配蛋白的,如果跟卡式達混合,反而會在卡式達前面,以泡芙的搭配來說,就會有味覺上的層次感。
現在也很流行用夏威夷豆來做甜點,「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。
第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯,我們對甜派都非常的熟悉,甜點蛋糕,到市面上去逛一圈,漂亮的甜派已經流行很多年了,最近這5、6年,鹹派也出來了,請老師針對這個主題多說一點。
昇達老師:
在寫鹹甜派,我參考了很多國內外的書籍,在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為,我們看到坊間很多的鹹派、甜派,它的味道,都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到,它很家常、很family,因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜,只要派殼做好後,想要吃什麼料,就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃,是我們這本書的核心價值。
這本書是在panasonic的展示中心做的,這本書這麼厚,全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔,像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀,都是。像普羅旺斯海鮮鹹派,我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面,在家裡玩這些東西會很有趣。
絲絲:
大家有注意到嗎?外面賣的甜派、鹹派都是大的,但老師做成小的,在家裡就可以用小的來練習試做。
鳳梨酥大家愛不愛?(愛)每次都要去買鳳梨酥,可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心,但是老師做了什麼變化?
昇達老師:
除了做傳統之外,也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡,可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配,因為我們喝果汁就知道,鳳梨很百搭,所以書中還有蔓越莓鳳梨,我們這本書不只教用餡料做,也教大家如何煮餡料,煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。
Q:請問老師什麼叫做皮餡各半?大家印象當中皮餡比例各是如何?為什麼?
A:餡多皮少的鳳梨酥是最難製作,而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話,烘烤出來的皮如果太薄,那邊著色就會比較深。而且,皮是用來保護餡料的濕潤度。
所以很多人說皮很薄很好吃,那你們可以看一下,真的賣很好的傳統店家,他們的皮、餡都是以1:1居多,這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說,皮比較便宜,而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話,是沒辦法吃到2顆的。
Q:大家對於鳳梨酥的了解是什麼?是鳳梨餡嗎?
A:冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜,是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講,因為鳳梨成本很高,而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度,純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。
纖維多的東西就要搭配適合的糖,然後花更長時間去煮它,把這個纖維破壞掉,煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維,不是這樣子的。
Q:有哪幾種餡料是老師特別推薦的?
A:書裡面寫到芒果,我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西,但我後來發覺到,一本書要講的基本概念,應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的,因為酸度也很足夠,加上高溫煮的時間與過程,纖維能夠瓦解掉。
絲絲:
鳳梨酥變成一個名詞了,餡料可以更改的,藍莓餡、酒釀桂圓餡等。
老師,今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力,今天要示範的料理是什麼呢?
昇達老師:
其實今天5、6點就起床了,開車到板橋,租一間教室,做活動的事前作業,而且你要知道,老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的,所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD
代表什麼?
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。
絲絲:那,是誰做的呢?昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚,也是擔任老師的助手。
大家好,我是台灣原貿的技師,我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的,有機會可以跟在昇達老師身邊學習,其實我非常的高興。
昇達老師說他非常的厲害,今天擔任老師的助手,現場有2位名師,如果示範的過程有不了解的地方,請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合,是不是趁今天教會大家。
A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講,非常容易保存的。為什麼?我建議在家裡都這樣做,都烤好後,完整的派皮拿去冰冷凍,要吃的時候,拿出來加熱後就能灌內餡了。
B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點,就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後,灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短,也代表做完就要吃囉。
C.生派皮+生內餡
最簡單,也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派,因為製程簡單,但是外觀可能不會這麼漂亮,我們一般,像今天做的是第一款。營業用,在保存上先把派皮烤好之後,冰冷凍,要用的時候稍微退冰一下,或是覆烤一下,再灌新的餡進去,這樣就可以了。
有的人會很擔心不能放很久,其實不會。只要烤熟,並且封好,保鮮是非常長的。
※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙,用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙
關於甜派,老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」?
先把奶油切丁狀,把砂糖、鹽巴加進來,過篩的低粉、高粉也一起放進來,雙手攪拌,攪拌過程中,加白醋,搓成沙粒狀,再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去,繼續搓,搓到什麼樣的程度呢?接近到成糰,要不要很均勻?如果你有看書中的步驟,其實搓到9分均勻就好了。有人會問,為什麼不直接搓到均勻?因為均勻怕會「出筋」,出筋就是容易回縮,回縮的狀態下派皮就會很難捏。
搓到快要融合的時候,就會裝到塑膠袋裡,直接放冷藏,至少1小時以上。不過,跟各位建議,如果家裡沒有很趕,讓它有一整晚鬆馳的時間,第二天再來做它的效果會比較好。
搓到9分均勻後就可以壓一壓,壓平,冰在冷藏。
Q:老師,為什麼要用低粉加高粉,不能直接用中粉?
A:有2個原因。中粉是粉心粉,粉質比較軟,派要烤得脆,太難了!派就是要脆嘛,脆的話要用高低粉去配,配出來會比較脆,所以也衍生到「蛋黃酥」,如果要蛋黃酥層次感很豐富,應該要高低粉配;如果要吃很軟殼的蛋黃酥,用中粉。
*跟大家解釋一下,這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃?
一般的派皮都是用水,用水很正確,用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化,因此我們在做的過程中,這些材料都使用冰藏過後的會最好,甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱,然後再來操作它。
補充:
配方裡最怕一件事情,看到有糖,覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯,可是,有糖的配方有它的必要性,因為糖會幫助什麼?幫助上色。
而且,派,如果沒有糖,出來是脆派;有糖的派,出來是酥鬆的感覺,會同時間去酥脆。派沒有糖,就是硬而已。通常硬的派,是灌軟軟的水果餡料,因為派硬邦邦的,灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬,因為要能夠咬得下去。
現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的,因為平常上課都有來,今天看到這麼多人到場,真的很開心。
昇達老師:【做的人笑,你的麵糰就會笑。】
(絲絲:太重要的一句話了!)
我要來之前,媽媽傳了一張照片給我,看了就很想笑,因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想,因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃,所以並不是減糖減油的問題,而是你自然就會做修正。
例如像書中的甜/鹹點,如果你有照著做會發現,依比例來做不會太甜太鹹,甜度適中,但是還是要有一定的甜味,為什麼?不甜的食物,小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮,就像待會兒要做生巧力派。
今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油,現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派,裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔,所以,你會做這一道,也等於會做生巧克力的衍生,示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。
鮮奶油、蜂蜜,我搭配蜂蜜是因為它會更有風味,若覺得蜂蜜太甜的話,可以換成其他的轉化糖,例如:基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。
先把鮮奶油加蜂蜜,在鍋裡煮滾,今天是用70%的生巧克力,放在另一個鍋備用。
補充:
很多人拿到生巧克力,要怎麼判斷?往嘴巴裡面塞?其實不是這樣學的。請問各位,喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎?應該是,先去聞跟看。
一個正常的巧克力,表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關,因為新鮮嘛。
如果保存環境不當,像溫度過高,脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話,裡面的結晶體是不是受影響?糖就會浮在表面,變成糖斑。
若生巧克力表面有脂斑跟糖斑,要考慮把它丟掉。表示過期太久了,裡面的組織也不好,外觀了解之後,就是去聞它的風味。
我們常講,初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣,帶有檜木的風味…,我聞是巧克力,但聞不出這麼多味道,其實不用這麼複雜,通常巧克力,你一聞,
所謂的可可香氣,應該是清香。再濃的可可,都是清香。大家知道為什麼嗎?因為可可的巧克力分子非常非常的重,有泡過熱可可嗎?會發現一個很有趣的事情,熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可,但是好幾公尺外的人能聞到,那杯熱可可應該是加了香料。所以,一個好的可可在非常乾淨的情況下,你才會聞到可可所有的風味出來。
鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了,就可以沖到生巧克力這一鍋裡,沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況,如果你要很精準,例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油,沖到巧克力這一鍋,大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右,當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合,靜置3分鐘之後,應該會怎麼樣?應該會融化掉。
融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度,透過均質的過程攪拌過後會降溫,最終會降到幾度?降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況,就可以倒在模型裡。
大家會遇到一個問題是,做完巧克力常會感覺到花花的,為什麼?因為溫度太高了。為什麼會太高,因為巧克力放常溫,熱熱的,靜置時間又不夠,這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫,巧克力分子自然會做一個融合的狀態。
因為我們吃巧克力是要吃它的滑順,滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心,書中不會講這麼複雜XD
如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到,巧克力的世界太深、太廣了,尤其是光巧克力的結晶體就有4種,如果今天我們每一本書,都希望能以這樣的規格做下去的話,很多人就會放棄,不會想買也不會想做,就失去我們寫書給消費者的意義了。
絲絲:
現在食譜有一個很大的意義是說,你買食譜回去如法炮製,到底成不成功是個大問題,但是,你只要購買昇達老師這本書,按照比例、用心去做的話,多數一定會成功的。
Q:請問昇達老師在笑什麼?
A:因為現場沒有量杯,師傅偷偷用杯子畫了線,上緣弄個尖口,太貼心了。
昇達老師:
原本我有自備攪拌棒,但發覺不一定每個人家裡都會有,所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。
影片連結https://goo.gl/tscCf8
攪拌呈現光亮後,把酒加進來,酒的作用是提升巧克力的風味,再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋,再灌到模型裡,做好的派皮裡面,我們的生巧克力塔就做完了,可以冰在冰箱。
有些人在問說,派做完之後,業者會在底部邊緣再抹上巧克力,再灌上巧克力餡,為什麼?會希望說這個塔殼保存3、4天,它不會軟掉。可是我反問各位:你一次做1、2顆,放4天幹嘛XD
有時候你看一些廚藝節目,高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西,為什麼不會多做這個步驟,因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為,派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎?不會。那個是要現吃的!
這本書不會說做好要保存多久,例如說一個星期?不,做好之後就吃進嘴裡啦。
絲絲:
昇達老師都把秘辛都告訴大家了!重頭戲來了,請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)
昇達老師:
巧克力餡擠多擠少看你自己,一般會建議擠到8分滿就好,因為擠到10分滿是太多了一點,尤其是今天做的是空的派皮,灌餡料進去,如果灌滿滿的,會覺得裡面的東西太重。
從中心點一口氣擠出來,擠到8分滿,做好之後,在桌面上輕輕一敲。
很多人會問,那剩下來的巧克力怎麼辦?
剛剛有說可以做生巧克力,就準備一個方形的慕斯框,擠到裡面,放冰箱,變硬之後就差不多可以,拿出來用刀子切一切;或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平,用雞蛋尖尖的那一端,壓在粉巢上?之前第一本書不是有做過棉花糖嗎?擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀?變硬之後就變成像松露球一樣。
冰過的派皮好了之後,拿出來,分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量,今天帶來的模型是小一點點的,這個是7公分的模型,如果要放派皮,大約是40~45公克的重量。
書中的步驟是放在桌面桿開它,如果我現在做的跟書中一樣,那今天的活動要來做什麼?直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧,就是直接在手上捏就好了XD
絲絲:現在看老師手部動作很順暢,自己回家做可能要多做幾次。
昇達老師:多試幾次沒關係,反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右,捏一捏放進來,往旁邊放,塔皮就貼滿啦。
絲絲:請大家要注意喔!塔模周圍會有直角,請記得把塔皮壓進去直角裡面,不要留空隙。
昇達老師:
我覺得攝影師抓的時間非常好,他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後,就會戳洞,底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆,我這邊沒有開冷氣,它沒有冰過冰箱,等一下可以看這個派皮,它沒有出油,其實我們捏的速度非常快呀。
如果你的派皮有出油,第1,你可能有太陽之手;第2,你真的做太久了。
註:太陽之手,手比較容易出汗。
Q:請問老師,派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋?
A:一般的話,加水果醋是最理想的,因為水果醋的酸度適中,味道也不會這麼強烈;白醋,是糯米做的,若加太多,有時烘烤完,會影響到派皮風味。水果醋很單純,就沒有這個問題,你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮,是很清爽的。
Q:加醋的功能?
A:軟化麵筋。
上次我在烘焙社團看到管理員在問,需要念烘焙理論的書嗎?我跟各位講,如果你從事這一行,你一定要學烘焙理論,因為遇到問題你才能夠解決。
像醋,是酸性的,為什麼醋會瓦解麵筋?
麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),因為有不溶於水的特性,所以可以形成麵筋,雖然不溶於水,卻溶於弱酸跟弱鹼,醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面,可以很有效的去延遲它的收縮現象。
書中有一款派「伏特加派」,就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮,可以讓這個派皮不容易收縮,而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關,這是理論的問題。
其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾,但是坦白跟各位說,在家裡抓這個量的機率不是很高,一個成品能夠出去,上FB、上IG,你要懂得如何去裝飾它。很簡單,就是灑可可粉,灑得愈薄愈好。
填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態,是可以不用再做裝飾的了,我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問,有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告,但前提是要光亮鏡面的狀態。
在飯店跟傳統麵包店最大的差異,像我們在灑可可粉的做法就不一樣,像吃提拉米蘇時會不小心嗆到,就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西,怎麼可以灑這麼厚?!薄薄的一層,吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說,包含灑糖粉也一樣,灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。
生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完,明天吃掉,為什麼?除非你完全密封起來,巧克力裸露在外面很容易質變。
這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識,講完之後你可以思考看看,你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。
像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒?可以不加酒,為什麼要加,還有,加萊姆酒有什麼特色?大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎?
※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒,比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的,像臺灣公賣局,還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。
萊姆酒的顏色跟什麼有關?跟糖漿發酵率有關,糖漿發酵愈低的,釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡,所以風味是愈清爽的。
這個關係很重要喔。
如果我今天做白巧克力,要加萊姆酒,請問你要用哪一種?是不是要用透明類別的萊姆酒;如果今天我做70%的巧克力,萊姆酒應該配什麼類別?應該配深色的。
很多人連最基本的西點知識都不懂的時候,會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒,回去就鋪效果。例如,聖誕節快到了,你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫,它是不是有很多果乾?會因為你使用的酒決定了麵包的風味。
你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它,但你若希望味道很強烈,你要用什麼酒去泡這些果乾?應該用深色萊姆酒。
現在只是聽一點點酒的知識,難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論,還是說做工就好了。
我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒,倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的,大家去思考看看,今天做一個葡萄乾奶油吐司,是不是葡萄乾味道要重一點?所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾;若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話,萊姆酒的味道不用這麼重呀,只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候,書中理論沒有這麼多,如果你有興趣的話,多看一些理論的書,對你在學烘焙是很有幫助的。
絲絲:
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q:請問巧克力為何不容易產生鏡面?
A:第1個原因是,攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機,因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌,它不會把空氣打進去。
第2個原因是,溫度太低了。巧克力派開始收縮,因此比較不能產生鏡面。
要如何改善呢?最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿,鋪上去就看不出來XD
絲絲:
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q:請問老師有推薦哪一種理論的書嗎?
A:其實有一本書已經快絕版了,《烘焙學》,這是高餐的老師與屏科大的老師,約16位教授一起編寫的。那本書很難買,因為很難賣XDD
絲絲:
就是因為是理論的工具書,對不對?是專業的老師在求學過程要讀的。
昇達老師:
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師,很多高餐、屏科大,知名食品學或是博士撰寫的書籍,可是它的東西真的不難,算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。
但是不太有會是完完全全介紹非常完整,通常會是一個局部、一個局部。
舉個例子,像學巧克力,也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地,因為巧克力產地實在多到誇張,臺灣也有種植巧克力呀。
Q:剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿,比例是多少?做出來的口感會有差異嗎?
A:蜂蜜與葡萄糖漿互換,比例是一樣的。主要是甜度,因為都是轉化糖,轉化糖的目的是避免巧克力結晶,結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好,其實應該要讓它更熟成一點,結晶體會更穩定,吃起來才會更滑順。
巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C,等到第2天,讓它慢慢結晶化後來食用,會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。
Q:老師有建議哪一種食材的滑順度會更好?
A:要看個人,像今天是以70%的生巧克力,因為它的可可脂比較豐富,我比較喜歡這樣的;有的人會喜歡硬一點點,可能買不同的品牌做搭配,看%數。
Q:蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖,老師建議哪一種比較好?
A:如果是根據特色區別,我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力,坦白說它比較酸,蜂蜜也是酸的,可是你們吃起來還好對不對?因為負負得正XD
2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸,就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。
Q:鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎?
A:很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克,是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候,帶入的味道會很濃,若不想味道這麼重,可以1:1的方式,稀釋成鮮奶。
我自己做料理的話,是不會再稀釋成鮮奶,因為我們今天煮南瓜濃湯,是以南瓜泥去煮嘛,就加鮮奶油調味,或是濃縮鮮奶調味,都可以。
絲絲:
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問,白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的,它不是奶粉去做還原,也不是保久乳,這點要跟大家說明一下。還有,這不是一打開就直接喝的,不是這個用途。它是做烘焙點心專用,或者做濃湯、或者做飲品。
Q:請問老師,巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油,自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度,是成功是失敗,是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎?
A:在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前,我們先講一下,鮮奶油打發首先,一定要是低溫的狀態下,約5~10度,也可能高一點點,如果是做泡芙內餡的話,打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。
因為做慕斯要軟軟的鮮奶油,但是做內餡是要有紋路的,打完之後要冰冰箱,把溫度降到10度C以下。
可是,巧克力融化之後,要跟鮮奶油混合呀。
巧克力的溫度要在38~45度之間,因為它跟鮮奶油混合完之後,整個內餡的溫度要低於25度。
因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的,因為溫度超過26度,所以支撐力會不夠。
Q:請問老師,今天的生巧克力餡,它的溫度大概要控制在幾度,才會是有光澤的?煮完鮮奶油是100度,巧克力一定都會降溫,要在幾度的光澤才最好?
A:大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為,這樣子比較好掌控。如果說38~40度,大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花,會一層一層的,比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間,就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來,巧克力的油性也會很強。
萬一溫度太低怎麼辦?很簡單,隔水加熱,或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行,會回復光亮跟柔順度。
可是,萬一是不小心鮮奶油加熱太久,水分蒸發掉了,會變得很硬,該怎麼辦?再補一些鮮奶油進去,讓它變光亮。
【現場讀者試吃心得】
讀者A:
我覺得吃起來入口即化,然後塔皮很酥,就是很融合的感覺。
讀者B:
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉,尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類,現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻,會這麼回味無窮。
讀者C:
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣,吃的時候的口感,真的可以吃到巧克力的香、酒的香,還有派皮的脆。整個來講,在口腔中有很多很多層次的那種豐富感,非常好吃。而且我超推薦老師的書,1塊元可以買到100個字,這樣值不值得買!
【QA時間】
Q:聽說糖類遇到蛋白質,會產生糖化反應。糖遇到麵粉,經過高溫產生的食品,這樣的食品聽說吃太多,身體會有老化現象,不曉得老師有沒有想法或意見?
A:非常好,這個問題,3年前去義大利的時候,我也問過,待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。
那時候我上SPG傳統手工披薩的課程,因為是以西點師去學,所以有很多西餐師傅,剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點,問了相關的問題,就是「糖吃多了,對身體有什麼壞處」?他就跟我說,糖吃少了,它就會難過XDDD
因為糖是一個代謝率的問題,我們攝取很多糖分,沒有代謝掉,它就是有害的,什麼糖都一樣,即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多,仍會累積在身體裡。
外國有咖啡、有紅酒,很多可以代謝,可是我們代謝的東西比較少,臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多,以我們的飲食習慣來講,糖其實是一個很大的殺傷力!
像我們學甜點,很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡,這其實是很可惜的一件事情。【因為,好吃的甜點,真的需要茶、咖啡來佐襯它。】
臺灣有很多西點店,產品也很棒,但有的人會覺得飲調不好,就專心吃甜點,其實那是不對的。你如果去過日本,就知道很多甜點店,它連咖啡都做的非常好喝,不是拿鐵那種咖啡,是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖,代謝速度變快。
【任何東西,只要攝取過多,就會對體內造成困擾。】
聽完讀者的問題之後,我反而有個想法,想分享給大家。
剛剛提到,理論對於烘焙有多重要。之前我在教課,教同學怎麼做磅蛋糕,就問了一個奇怪的問題說:「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快?」但是去朋友的店看到卻是打澎,過幾天還是很濕潤,為什麼?是配方問題嗎
即使你看了書的配方還是做不出來?因為你不了解什麼叫乳化。
乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態,乳化在一起。水如果順利乳化,代表蛋有水分,經過烘烤,請問水分容不容易流失掉?不容易流失,就可以保持濕潤感。
餅乾為什麼會老化、會粉粉的?就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉?因為你沒有鬆馳呀,沒有搓揉好,它都是結合不好的狀況。
所以,你看這些東西,都是由基礎的理論延伸到技術,它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解,才能做出一個好的成品。
Q:昨天做的檸檬蛋糕,有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡?
A:上白糖是日本的砂糖,其實日本有普通砂糖,但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像,糖為什麼感覺濕濕的,因為有還原了,基本上吸收水分能力比較強,而且尾韻會比較清爽一點。
三溫糖是上白糖再精緻的產物,所以它出來的顏色是褐色,長得跟二砂很像,但它絕對不是二砂,它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。
有些人說,所以三溫糖吃起來比較甜?也不會耶。各位知道為什麼嗎?因為人的味蕾,10度的差異是吃不出來的。
你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度,然後說二砂比較不甜?不會,它的糖度有87~92之間,怎麼會不甜。
真正比較不甜的是海藻糖。
砂糖甜度以100%計算的話,海藻糖只有45%。差了一倍,你才會感覺出它.真.的.比.較.不.甜。
剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題,葡萄糖漿的甜度是70~80%,可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力,當然加葡萄糖漿比較不甜。
那,你會疑問,這些甜度從哪裡找?像台糖網站就可以找得到了XDDD
Q:老師剛剛說做派皮可以加點水果醋,可以用檸檬汁代替嗎?
A:可以呀,檸檬汁的效果其實跟醋也很像,都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕,有些人會覺得奇怪,一樣是做磅蛋糕,為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化,這麼軟。這樣一問就懂了那個理論,因為加了檸檬汁嘛XD
Q:塔皮在盲烤的時候,有些食譜是用單純戳洞,有些是用重石去壓,這2邊的差異性是?
A:如果要盲烤只戳洞的話,塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣?冰到完全鬆馳,麵筋才不會亂脹。
如果你只冰了1個小時、2個小時,就馬上烤它,一定要壓重石。
像我自己在上課,學生問我的東西我還會再反問他們,重石該壓多重?
沒有一本書寫過這種問題與解答,所以就是憑感覺壓。壓完之後出油,然後就說這配方有問題,沒有,是你有問題,怎麼會是配方有問題呢XD
一般重石的基本量,會看什麼?看派皮、塔皮重量。
例如,派皮用40公克去捏,怎麼可以讓重石的重量超過40克呀?超過40克它一定出油的呀。
你用180公克去捏6吋的塔皮,捏完之後放重石,重石的重量應該多少?
180克之內,而不會放那麼重,太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來,這個現象,我們俗稱為「漏油」。
漏油,坦白講,你的塔皮就會老化很快,塔皮就會不酥,變硬。因為油是保護什麼?油是來保護水分的東西呀。
【活動感言】
這是我寫的第4本書,很多做這行的師傅在寫書的過程中,目標都是為自己的烘焙,學到一個程度之後,寫一個紀錄,把過去所學的濃縮在書裡面。
可是,這個並不是我寫書的目的,當我成為作者的那一刻,給自己一個很重要的期許,就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。
所以我希望書的內容可以不斷的做更新,而且是不會被我過去所學的東西束縛住。
像我弟弟,現在是我的助理。回到高雄之後,他很累,會休息。有時候會問我說,這麼晚了,你還在忙喔?「其實,學習呀常常是下班之後的時間。」
大家下班之後的時間,翻開這本書,就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它,一定會有所收獲。
今天來這邊,其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場,也很受竉若驚。
很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講,老師就是老師而已。而且,什麼叫大師?大師可能很累,都沒有休息、沒有家人、沒有生活,我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師,可能跟家人相處,或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。
這也是分享給各位,你們來參加簽書會,看了這本書之後,應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼,你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考,為什麼要這麼做、那麼做。
絲絲:
什麼是大師?大師就是謙虛,把專業熱情分享。他是一位職人,愈謙虛愈能成就為大師,受人尊敬。而且,老師所學到的精華放到這本書,買這本書,就是我們最大的獲得。
====================【食譜】=================
【生巧克力派】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許
作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模,輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。
【甜派派皮】
直徑8cm,6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g
作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油,依序加入攪拌缸,低速攪拌呈砂粒狀
2_加入蛋黃。
TIP:在這裡先把蛋黃加入,比較不會出筋。
3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋,每次倒入液體的流速不能太慢,如果想要軟一點,可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。
4_將麵糰裝入塑膠袋中,壓到厚度約1cm 的長方形,以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。
5_放入冷藏鬆弛2-3 小時( 亦可隔夜),再取出進行捏製。
【生巧克力餡】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g
作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆,放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力,靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果,呈現光滑色澤,再加入蘭姆酒,就可以直接使用。
相簿縮網址
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