【感恩的年貨大街】
是的快到過年我又感受到了廠商的溫情,今天我在家就收了六個快遞,剛好疫情關係好像很多實體年貨大街都不開了,就來我這逛逛吧。
首先是美雲最愛 啾海鮮 這幾年來過年都靠著他們的鯧魚撐場,還有大蝦子隨便弄弄端上桌就是一個海派。過年好像需要一些有頭有臉的魚類,他們剛好開放訂購了而且本週是過年前的最後一週,有需要的快去吧。對了,這次有收到炸好的魚頭,我媽說那做砂鍋超棒,好適合過年哦快去搶起來吧。
和 喜年來食品 的緣份說來是個莫名其妙,某次我說我以前超愛喜年來,近年來被福義軒和國王您好取代,因為偏愛厚實。然後喜年來就開始不服輸的每年寄禮品給我,還附上字很漂亮又密密麻麻的手寫卡片,每次我都會認真看哦因為覺得他們很可愛。這次的波力鐵盒受到放浪兄弟喜愛,而且裡面是很無害的雞蛋小餅乾,一包包的很適合返鄉塞車時安撫小孩,已收在我的返鄉零食袋中,只是,鐵盒實在太吵了,隔天一早兩人就玩鐵盒玩到我起來臭罵他們,可愛的鐵盒真是雙面刃啊(點菸)。
我感覺對不起 全師傅美食創意料理館 因為我收到很久也覺好吃但一直忘了此事,只在每次吃火鍋時拿出他們的辣椒會想起來。他們的辣椒真的很香又百搭,連不太吃辣的王小姐都覺得好吃,還有一個鴨子湯(就我照片裡很醜的那個)我吃到一半才想到要拍,但真的很好喝,雞湯煮久肉會散,鴨比較不會肉而且我本來就愛吃鴨,感謝全師傅也喜鴨湯可以試試哦。
然後也是吃了很久才想起來的厚道奶酥,收到後剛好看到有人在開團才知是名店,花生的我長子超愛,愛到我都沒吃到一口,他們的特色應該是有針對不同口味用不同的吐司,所以我拿到了花生培茶和奶酥三種都用不一樣的吐司體。烤起來香香酥酥的很迷人,只是我找不到要tag哪相當痛苦,總之就是厚道吐司,謝謝老闆(敬禮)
接下來是美雲另一愛,而且可望超越啾海鮮成為她新歡的 娜家廚坊 這次他寄來很多小包小包可直接上桌的菜,剛好美雲來我家辦年貨,說這也有也有應該差個滷牛肉就好吧,然後我就挖出了娜家滷牛肉,他說那缺湯了這麼剛好又有包福菜雞湯,各式小菜完全滿足了需要做很多盤拜拜的主婦,美雲今天心滿意足表示那過年她只缺一顆大白菜了,感謝娜家廚坊。對了,他們的甜米糕美雲超愛我上次就介紹給朋友,結果朋友的媽也一試成主顧。過年要到了還有圓型的拜拜版本,也需要的買起來~
愛不囉嗦abrazo 的過年禮盒一向很多樣化,從糕點到水果啊米啊醬料都有,完全滿足各式送禮需求,還能幫主唐寶寶自立更生,最重要的是,他們洋芋超好吃,什麼時候才要再出呢(請願)。
一直在把我養胖的 IL-RE Gelato and Caffe 國王你好 又寄來餅乾,這次我不甘心獨胖就帶去荷包與大家分享,製作人吃了覺得太好吃了吧我在主持都瞄到她在吃,還倒過來研究盒底店家資訊疑打算訂,看到別人瘦不下來我就安心了啊~
華泰王子大飯店 GLORIA PRINCE HOTEL Taipei 的驢子餐廳我一直很想去吃但都沒機會,結果就先收到他們送的桂圓磅蛋糕,美雲很喜歡的拉出來看了幾次又收回去拉出來看又收回去,老人家好像會喜歡這種感覺健康還有桂圓的東西,仔細想想磅蛋糕跟台式桂圓蛋糕有什麼不同呢,都是麵體偏乾的東喜吧,到底差在哪有人能為我解惑嗎。
感恩的心感謝有 舒康雞 HOLSEM 又豐富了供桌,糯米雞看起來好好吃哦又澎湃,只要加熱過年桌上就又有一道華麗大菜了,這年頭過年有很多小撇步,煮婦再也不用那麼辛苦的從早做到晚了啊。
感謝我皮膚的再生父母皮秒之王 黃千耀醫師-皮膚專科 送來 Dr.Huang生醫團隊 護膚禮盒,天哪過年了我忘了去預約皮秒!!每次都是溫蒂回來約我我才會記得,今年她不回我就忘了,怎麼辦~~~(慌)
SAKImoto Bakery 嵜本 高級生吐司專門店 這個生吐司580它要價580!而且我本來記錯講成350,工程師說會不會是Hello Kitty的授權費要200。這是我此生遇到最貴的吐司,我決定要沐浴更衣用最誠摯的心明天恭敬的吃它,等我消息!
黃亞細 肉骨茶 NG AH SIO Taiwan 的豬事順手禮盒很吉利,但其實就是滷豬腳吧,這又讓我想起了豬手和豬腳差在哪,豬手就真的是前面的兩隻嗎?還是為了好聽才叫豬手,根本一樣呢~請知道的為我解惑謝謝。
感謝 潤燕窩 漂亮的禮盒,不止漂亮又用心,上面的卡片是我好多年前拍的雜誌照片,畫出來超法式(把法國想成什麼了!)。太用心了我要裱起來,但四燕窩不意外的被美雲吃了,自從我爸走了她又偷我保養品又吃我燕窩,難道想改嫁嗎。
這一切終於要結束了最後謝謝 Courtyard by Marriott Taipei 台北六福萬怡酒店 送的咖啡餅乾組,不好意思我對這個比較無感不知道該說什麼總之謝謝啦~~
以上,大家覺得好逛嗎,還是說想到過年什麼都不開心呢。話說我的家政婦兩週來一次,這週來了本來下下週應該不會來都除夕了,結果她問我除夕要來嗎我說不用了我不在,她又追問我那前一天需要嗎?還自告奮勇的要幫我改裝兒童房,現在想想,她應該是不想回婆家吧(破案),我答應她了,能救一個是一個啊~(乘祥雲飛去)
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【2020板橋美食】津之芳生魚片專賣店(致理店),生魚片大份量!板橋巷弄美食。平價就是王道 - #津之芳生魚片專賣店 #板橋美食 #平價美食 - 位於板橋致理科技大學後門的幸福菜市場,店面很低調啊!老闆倒是相當熱情。我點了宴客型300元的生魚片~~分量真的很豐富呢!讓人覺得心滿意足。 - - 《綜合...
六福菜館老闆 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★焦哥為本書濃縮精華的重點
1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法
🍲 🍲《 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。
因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範,獻給您過年將至,烹調年菜的靈感與學習,請勿錯過!
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
大家午安大家好!
呷飽的人舉手?(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽,不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦,一定要說很餓喔~
歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店,今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了?有很豐富的菜餚,年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code,身上都要有紅色的顏色,沒有紅色還不能上台XD
剛剛有一位特別來賓他忘記了,所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀,待會兒請給他熱情掌聲。
先介紹作者,駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆,在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯?還不少人去用餐,真的好吃對不對,在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了,交通非常方便。
是臺灣非常知名的中菜主廚,擅長的菜餚是川菜以及客家菜,但是沒有一項中菜料理是他不會做的,駱師傅的菜有一項特色,讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠,因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠,如果你中途離席可能就吃不到了。
而且等駱師傅等好久,上一次在誠品做菜是多久以前呢?是2008年。現在是2018年,我們居然等了10年呀!睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理,相當難得。歡迎駱進漢師傅!
駱師傅:
大家好!很高興來到這邊。
讓你們等待10年,希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽,過來這邊做幾道料理,那幾年全心全意的投入在比賽中,之後也沒有再出書。
今天出這本書也是一個機緣,因為我做客家菜也有一段時間,覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了,心裡啄磨著這怎麼辮?
好高興認識了祿祿和李媽媽,李媽媽心懷絕技,有很多手法,我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式,不論是老菜脯、酸高麗菜等,作法都很特別。所以我在想,李媽媽可以做她的醃菜,我可以用醃菜來入料理,想幾道菜出來,以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西,用好的醬汁製作每一道好菜。
李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘,歡迎李廖秀珠女士,李媽媽出場!
李媽媽:
大家好,我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說,我等了一輩子,我把第一次獻給了信義誠品。
絲絲:
跟李媽媽報告,我也姓李,媽媽是屏東恆春人,爸爸祖籍河南,所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜,駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜,於是2個人共同出版這本新書。
李媽媽:屏東是好地方,希望大家常到屏東來玩。
絲絲:
今天有位特別來賓,我們經常在電視上看到他,是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人,非常專業的主持天王,掌聲歡迎 焦志方焦哥。
焦哥:
各位朋友大家午安!
到了現場才知道今天的code是紅色,想要逼死誰呀,還好成功是留給準備好的人,車上剛好有紅圍巾XD
非常開心今天能夠來到這場新書發表活動,跟大家分享3個重點。
第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」,我們孝順,要讓父母覺得光榮、覺得驕傲,李媽媽第一次出書,把畢生絕活拿出來,其實女兒祿祿貢獻良多,搭起這樣的橋,讓媽媽能做一件非常開心的,光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。
第2個「傳承」
非常難得,像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩,愈來愈少了,能把這樣的人這樣的技術,透過出版品保留下來,我覺得一代傳一代、一代傳一代,這樣的精神是非常好的。
第3個「美味」
因為醃漬這個東西,絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味,如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD,這樣的巧手,把醃漬的味道轉化成美味。
所以,「孝心、傳承、美味」,這是我今天看到非常重要的事情。
大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽),誰知道駱師傅的太太阿蓮姐,在哪裡?
Q:駱師傅出書開不開心?
A:OK。
Q:秀珠姐出書開不開心?
A:開心。
秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱?好呀。
擁抱了第1位作者,怎麼可以漏了第2位作者呢!
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。
駱師傅:
其實我很感謝我老婆,她一直在後面默默支持我。
絲絲:
謝謝焦哥,大家看!主持的專業就是不一樣,我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔!只要在旁邊開心的笑就好了XD
接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。
祿祿:
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書,因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料,包括豆子跟小麥,因為我是客家人,透過客家人醃漬的傳承,醬油也是醃漬的一部分,更何況是用在地的好食材,這麼好的想法跟概念,透過出書和讓大家品嘗到,臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會,謝謝。
絲絲:
今天是不是很有趣?
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會,很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。
本來今天還有一位特別來賓,是臺灣國際年輕廚師協會理事長,也經常在電視上看到他,更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅,因為花蓮地震震災去義煮,謝謝他送來的花團錦簇。
在這邊也要謝謝好多好多的廚師,在這2天紛紛發起義煮的行動,送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲,我們直播影片也會有很多人看到,默默盡己之力的人們,你們真棒!
Q:請教駱師傅,您的餐廳料理是以什麼為主?
A:川菜跟客家菜。
Q:駱師傅明明是學川菜出身的,為什麼會加入客家元素?您是哪裡人?
A:因為我住苗栗海線的地方,我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗,也遇到很多客家菜的醃漬方式,客委會因此讓我開始做推廣客家料理,不斷在各地巡迴示範。
在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來,不僅是醃漬的時間,做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。
Q:請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色?
A:客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的,現在飲食習慣的改變,漸漸的改變較純樸的味道,去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。
Q:大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜?
A:因為節省的關係。
Q:還有一個很重要的因素,為什麼要做保存時期長的醃漬菜?
A:因為在遷移的過程中,路上要準備輕食可以帶著吃,所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有,因為客家人多居住在丘陵,靠山的地方食物保存不易,必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。
12缸經典的醃漬品,就能變化出62道,地道美味的客家菜。
Q:大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬?
A:梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。
Q:請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長?
A:北客家庄。
請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。
【秋冬醃漬計畫】
10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬
Q:請問李媽媽,為什麼要把這些菜做成醃漬?
A:因為盛產。
Q:沖菜是什麼菜?
A:芥菜,芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。
Q:請問李媽媽,做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣?
A:酸高麗菜的作法是,以鹽水洗過先晾乾,晾到沒有水分,再用養樂多乳酸菌去發酵,大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年,都沒關係。用它來煮湯頭很棒;素食的話可以炒薑,加點辣椒、豆油伯的醬油,很下飯。
絲絲:
書上都有詳細的介紹怎麼做,買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。
Q:駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢?
A:其實我會煮比較清爽的口味,例如肉片湯。還有,因為客家人會醃鹹豬肉,結合酸高麗菜在一起的時候,是油而不膩,酸度減少,鹹度反而是一種綜合。下飯之外,更是一道簡單有肉、有菜的料理。
Q:駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的,請教李媽媽,您製作的菜脯有什麼特色?
A:我們家的菜脯是有機的,跟農民契作,採收回來洗淨切片,壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~
Q:駱師傅會用菜脯做什麼呢?
A:菜脯跟川菜結合成川味,「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯,「老菜脯雞湯」(三代同堂),我只放了3樣東西,老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔,這3種食材下去煮,湯頭會愈來愈甜。
Q:說說看醬瓜的部分?
A:愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾,加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌,一層一層堆疊。
Q:醬瓜如何料理?
A:用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉,其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候,可以展現肉的甜度,特別好吃。
書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。
Q:請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎?
A:幾乎都是,而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。
【春夏醃漬計畫】
醬鳳梨、破布子、豆腐乳
Q:說說醬鳳梨?
A:因為鳳梨比較甜,醃漬的鹽巴比例也不能太多,剛好就好。
Q:會用醬鳳梨做什麼料理呢?
A:除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」,因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜,烹煮過程可以凸顯魚的鮮味;我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」,對於肉類口感非常加分。
絲絲:
在看書的時候,除了拼命流口水之外,都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。
駱師傅:
因為我們在做食譜跟菜單的時候,這本書你帶回去,會醃漬然後去做這個菜色,快速也方便取材。
Q:請問李媽媽,為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來?
A:因為自己做跟外面買來比的話,自己做比較健康。活到這把年紀了,想要把這個醃漬功夫傳承下去,留存這古早味。
Q:請問駱師傅今天要做哪幾道菜?
A:帶來3道菜。
「客家封肉」,小封肉直接用梅干菜下去做,加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」,其實煎肉餅都是肉,用梅干菜,裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」,今天教大家,菜脯買回來之後,你怎麼讓炒飯升級。
獻花來熱熱場子。
李媽媽的妹妹,廖秀美小姐要獻花給姐姐。
Q:秀美妹妹想跟姐姐說什麼?
A:好厲害的姐姐。
淑如小姐獻花給駱師傅。
絲絲:
先拍一張大合照!
李媽媽是駱師傅的乾媽,現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。
駱師傅:
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉,今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點,平均2公分大小,滷完會長成1.5公分,吃的時候會比較方便。
一般我們使用五花肉切成2公分大小,先用一點油下鍋去煸它,煸好之後它會有一點點的香氣,吃的時候QQ的,比較好吃,記得一定要帶皮。
滷肉的時候多數會加八角、陳皮,但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西,只加3種東西,就是「米酒、水、醬油」。
提香的是一點點蒜頭跟蔥,因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干,梅干經過醃漬後,香氣變得濃厚,在吃的時候味道非常特別。
煸肉的時候盡量把香氣煸出來,我們寫食譜的時候調味料沒有加很多,純粹是以手工釀造的醬油來調味。
今天1.5斤的肉,以量杯計算,大概1個大湯匙約30公克的量,先嗆一下鍋底,讓它醬香氣完全出來之後,加上平均1碗的米酒,之後再加2碗的水,這時候把梅干全部下下來,開始去滷它,滷多久?大概滷30分鐘,再放一點點水,這是一個大概的比例去滷。
如果是用豆油伯的醬油,可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉
這樣的比例也可以滷豬腳。
為什麼我們不再多放其他的調味料?
因為豆類在醃漬的時候,豆香氣都有出來,重點是甘甜度非常足夠,所以這是原汁原味,讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。
完全沒有放任何的糖,只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。
常見的技法會勾一點點的芡,可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃!為什麼?因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話,它的甜度會升級更甘甜、更好吃,所以滷肉的味道會非常濃郁。
助手廚師:洪師傅
今天就是信義店的尾牙場!
第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的,剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉?
因為絞肉打好放1個小時之後,它的味道會更濃厚,你需要先密封起來,一個小技巧分享。
Q:絞肉怎麼打?
A:絞肉裡面有將近20隻蝦仁,切成小丁再一起打,放一點點的蒜頭、蔥,再放梅干,裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒,小湯匙平均1:1的量,攪拌均勻之後密封起來放置1個小時,它的味道就會很香。
在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸,蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口,一小口怎麼做呢?手捏成一小塊,平均約一湯匙的量,在雙手之間摔一摔,在鍋子上壓一壓,因為會有一些些的油脂,先以乾鍋的方式,大小自己決定,盡量使用不沾的鍋子,才不會都黏在鍋子上。
壓平之後,2湯匙的水,加一小匙的醬油,蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間,不用翻面,就蒸熟了。
因為小顆小顆蒸熟之後很方便,書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成,因為肉也不能煮太久,5分鐘一定熟,煮過頭太老也不好吃。
怎麼判斷肉餅熟了?
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間,讓它慢慢上來,當鍋子產生霧氣,再變成透明狀,算4分鐘的時間就熟了,速度非常非常的快。
【試吃心得】
---客家封肉---
讀者:
我覺得它甜中帶甘,然後不會那麼死鹹,吃起來很香,因為之前的經驗口感是很鹹,需要配開水,可是今天吃到的不用配水,而且吃到的肉質是很嫩,不會柴,剛剛好。
湯姐:
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包,在誠品絲絲廚房裡共享,封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化,舌頭一抿就化開,非常棒就對了。
讀者:
肉質的豐腴,入口即化,它的香味是有層次的,吃得出這隻豬是很棒的。
駱師傅:
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的,我們使用的是黑毛豬。
阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q,因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩,4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉;如果用甘甜的醬油會比較Q,差別在這裡。
起碼要滷一個小時。
第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣?我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉,淡一點的時候切成細末,細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒,然後去炒,炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋,香氣會不一樣。
炒飯很簡單,先加一點油在鍋子裡,熱鍋之後先加蛋炒香,油一定要夠,蛋炒起來才會香,不斷的炒開,蛋香氣才會足,不能讓它結塊,加上切絲的高麗菜,加高麗菜的時候不能加水,就這樣乾炒,有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料,但是我們今天有手工釀造的醬油,很簡單,只需要加醬油,其他都不用加,可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。
你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙,或是調味料只有2種、3種而已,可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的,老實講只要簡單的提味就好。
絲絲
炒飯人人會炒,為什麼有人做的好吃、做的不好吃,請大家要仔細看、仔細聽,跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣!
駱師傅:
炒蛋炒到完全散了之後,油脂不夠再加一點油到鍋裡,一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香,這樣你的炒飯就很加分了。
白飯盡量用隔夜飯,用壓飯的手勢,你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法?很簡單,2湯匙的水,然後蓋上鍋蓋,燜大概1.5分鐘,就不用一直炒,蒸飯的概念,炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒,米粒或許呈現比較軟爛的樣子,盡量有個蔭乾的動作。
這個部分書上沒有寫,來到這邊了,教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後,也許要等10年我才會再來這邊做菜XD
水分愈多,蒸的時候米粒太爛,炒起來會不好吃。用一小湯匙的量,也不能加太多。
只要聽到聲音(((滋滋作響))),飯炒到鬆了之後,一壓就散掉,其實在壓的時候我們講說:尖的地方要大力的壓,後面翹起來,不然米粒會被壓爛掉,斜斜的壓。
可以下菜脯,炒在一起均勻之後,因為菜脯原來就有鹹度,醬油加一點點就可以,最後加蔥花,炒到變成深綠色就完成了。
Q:肉餅是用最細的絞肉嗎?需要加粉嗎?要加蛋嗎?
A:對,這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫,加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉,如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏,不用加粉,吃起來會比較Q、不柴,要注意醃的時間不能太久,會快速熟成。
現場讀者小麗來自四川,很厲害的廚娘,今天來參加活動。
駱師傅說,我的川菜是台式川菜,沒有四川的重口味,吃起來比較柔。醬汁都自己做的,像是酸包菜等等。
【試吃心得】
張老師:剛剛吃的肉餅,入口即化,吃不出肉的腥味。
駱師傅:
書上沒有寫加蛋這個材料,要打到漿完全出來,就會有一點點牽絲,等到打出有牽絲,做好的肉餅就是現場吃到的口感。
用醃菜下去做的肉餅,它的味道會凸顯肉本身的香味。
Alicia阿姨:
駱師傅在民國75年期間,在世貿一館世界美食展,幫水蛙師燉一道金牌作品,張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以,請問駱師傅那道菜的麵腸比較細,那是什麼?
駱師傅:
用老豆腐。為什麼用老豆腐?其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊,現在為了養生都不鹼塊了,加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分,加鹼會讓豆腐變得黏稠,若把老豆腐壓得愈乾,在摔的時候會愈來愈細,吃起來的口感愈好。
所以我建議用老豆腐。壓乾,過濾掉水分,加點鹽巴、胡椒、麻油,拌均勻之後,一顆一顆下去摔,蠶繭豆腐就會很好吃。
Alicia阿姨:
2014年8月16日國際美食展,駱師傅是主題館古早味料理組召集人,你好棒喔!
那道菜是封肉,屏東客家六堆醬油…
駱師傅:
沒有沒有,您好厲害,把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油!
絲絲:
阿姨很認真,都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解,跟我一樣用功啦!
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD
駱師傅:
剛剛在回想我的廚藝生涯當中,有沒有做壞事XDD
Q:高麗菜在醃漬的時候,因為是整顆,要先洗還是不用洗?
A:不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來,當它長大後裡面是乾淨的,所以你問到底有沒有農藥,農藥其實都在外葉。
不洗的原因是把外葉剝開後,讓它自然的晾乾,要煮的時候要洗過。
Q:晾多久?
A:風乾的過程中看到葉子是皺皺的,幾乎都會乾。
Q:醃多久才會酸?
A:你就把它醃乾,不要有水分,因為生水會有不好的菌,利用煮過的鹽巴水,淹過菜的高度,加一瓶養樂多,讓它發酵,大太陽,約3天之後就可以吃了。
目前的氣候來說,要4天,完成後可以放冷凍半年的時間。
Q:請問李媽媽,沖菜跟衝菜有什麼不一樣?
A:沖菜就是芥菜曬過、晾乾,比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水,給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去,搖一搖,搖得讓它均勻再密封,隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。
吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏,最後變酸菜,很~好吃。
絲絲:
大家看李媽媽知無不言、言無不盡,如果你問她,她會一直跟你說。鄭重的推薦,買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價,因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你,加上駱師傅專業幾十年的功力,把客家醃漬菜發揚光大,設計出來的菜單都非常棒。
【抽考】
Q:剛剛在炒飯的時候,我們用什麼技巧讓飯能快速炒散?
A:加水,2小匙。
Q:我們今天用什麼醬油?醬油在哪裡釀的?
A:豆油伯。屏東。
Q:剛剛有問大家客家庄有南北之分,金桔醬是北客家庄,有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼?
A:醬鳳梨。
Q:剛剛在滷封肉的時候,是用小封肉,我有講1234的比例,請說出1234分別是什麼?
A:1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。
絲絲:
過年前的壓軸場,由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》,主題是客家醃漬菜,衍生出很多創意料理,這本書非常非常的實用,最重要的重點是李媽媽剛剛說的,她想要傳承,然後駱師傅把它發揚光大。
【發表首場感言】
駱師傅:
很感謝誠品有這樣一個好的地方,能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書,希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道,然後把它繼續傳承下去。
還有一個重點就是,看到這本書的時候,就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味,只要用好的東西,你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。
感謝好朋友、現場讀者,祝福大家身體健康、萬事如意,新年快樂,拜個早年!
李媽媽:
今天非常感謝大家百忙之中,抽空來參加我們的新書發表會,希望你們有機會到屏東竹田,多多跟我們指教,非常歡迎大家。
屏東是個好地方,豆油伯是一個很好的醬油,駱師傅的川菜是很好的料理,便宜又好吃,謝謝大家!
絲絲:
謝謝李媽媽、駱師傅,希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次,請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者:是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年,新年快樂!
---------------------------------【食譜】-----------------------
【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗
調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙
<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出,青蔥切花,洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油,將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。
【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根
調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末,用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中,和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅,入鍋煎熟,排入盤中,再放上香菜即可。
【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支
調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升
<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後,加入醬油沖一下鍋,讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後,放入水、青蔥、蒜頭,用小火燉煮1小時,煮至五花肉軟化即可。
★相簿縮網址 https://goo.gl/aMEGL1
粉絲頁
帕斯頓出版 Pestle
駱師父醬味川客菜
李祿祿の享食生活
絲人空間(李絲絲)
誠品書店 the eslite bookstore
#醬缸的豐餘
#駱進漢
#李廖秀珠
#帕斯頓
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
六福菜館老闆 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最佳貼文
【2020板橋美食】津之芳生魚片專賣店(致理店),生魚片大份量!板橋巷弄美食。平價就是王道
-
#津之芳生魚片專賣店 #板橋美食 #平價美食
-
位於板橋致理科技大學後門的幸福菜市場,店面很低調啊!老闆倒是相當熱情。我點了宴客型300元的生魚片~~分量真的很豐富呢!讓人覺得心滿意足。
-
-
《綜合不指定》100元10片
《指定魚種》選魚:100元8片
綜合丼飯 100元
聚餐型 200元
宴客型 300元
豪華型 500元
鮮魚湯 50元
-
-
津之芳生魚片專賣店(致理店)
地址:新北市板橋區漢生西路119巷6號
電話:02 2259 0359
營業時間:10:30~21:00
=
【新竹美食旅遊+延伸閱讀】
Bingo 賓果廚房,濃湯,飲品,冰淇淋,甜湯,餅乾無限暢飲
https://youtu.be/uHblB22h50k
【2020新竹寶山鄉】秘境之旅!
https://youtu.be/TT1EHN2TNBo
帝王食補,胡椒豬肚雞口味清爽
https://youtu.be/cZaUte_UO-U
黑糖飄香遊新城,甘蔗職人體驗好好玩!
https://youtu.be/9tm9DKfNQ8Y
日本進口鮪魚蔥花丼甘鮮滑腴,油嫩爽口!
https://youtu.be/E4YpsGWkwLQ
肥滋滋鯛魚燒!一隻25元
https://youtu.be/dAMxqQi1tNk
傳承三代的純樸家鄉味,雅珍號ㄍㄜㄍㄜ羹
https://youtu.be/vsTefYqVxYs
北門炸粿,百年老店!
https://youtu.be/I2V2BBxxwEM
涼冰菓店,五十年代古早冰棒!
https://youtu.be/El4Uj1poHXQ
甘木赤水咖啡館,真正的手做蛋糕只有親嚐才知道
https://youtu.be/fy7bOEHrQGE
無名雞蛋糕,一個六元
https://youtu.be/ZqbJgND-_Os
到日式老屋「湖畔生活」的豊賀伴手,快樂吃梅花冰
https://youtu.be/pjKjesa6jPk
美美早餐點心館,脆脆的香酥餅皮配上雙蛋
https://youtu.be/_7Uwd5lm_cg
熊寶廚房健康滷味,家傳私房菜
https://youtu.be/gxl0nDYz4Sw
竹北鄧記牛肉餡餅!爆漿牛肉餡餅
https://youtu.be/c30gi9EBQfM
新竹旅遊Vlog X來新竹市採荔枝
https://youtu.be/jjSTs0jOlMg
金陵包子,鮮肉包就是要配青辣椒
https://youtu.be/Ynv9rgh1J0A
竹北音樂酒吧推薦!Soul bar DJ現場演奏
https://youtu.be/QKXPsolWYOw
料多味美的禾日香魯肉飯專門店
https://youtu.be/_fgCv-EiKWY
草本茶 竹北勝利店,開幕慶!
https://youtu.be/rLMBXPVwX4Y
吳家紅茶冰-中正店,歡慶開幕
https://youtu.be/pCYk25OgpMI
【新竹湖口老街美食推薦】小窩口窯烤Pizza
https://youtu.be/n0C_5Ff20Mc
【新竹美食週記】湖口老街-邱媽媽客家美食
https://youtu.be/LEEHvLdXICw
鄭家祖傳特製雞蛋糕!民國57年創立
https://youtu.be/L0Nre8kjbR0
東門旺角!母親節大餐推薦
https://youtu.be/ufGGvDWSlq0
【新竹假日花市】香Q可口的白玉米只要10元!
https://youtu.be/9NZ6y3H1bmk
肆爺炒泡麵!三杯雞炒泡麵創新又美味!
https://youtu.be/xIYNnhQRs4M
烤桶柑橘子!阿嬤的古老智慧
https://www.youtube.com/watch?v=_uK3J...
【竹北人的後花園】厚食聚落
https://youtu.be/Q_8qVxIX3Ag
老漁港新海鮮美式餐廳,十全十美水桶海鮮
https://www.youtube.com/watch?v=yZdqH...
TWINS廚房義式料理,物超所值的義大利麵
https://www.youtube.com/watch?v=aArES...
涼太乾拉麵 あぶラーメン涼太!火焰跳動X炙燒叉燒
https://www.youtube.com/watch?v=lTWNV...
ㄤ咕麵,新竹關西人氣老店
https://www.youtube.com/watch?v=hzAFR...
燒番麥!一級棒碳烤玉米
https://www.youtube.com/watch?v=k1TKl...
太空總薯,現烤現做起司馬鈴薯香濃可口
https://www.youtube.com/watch?v=yVjTr...
米咕家的日式飯糰好吃又健康啊!
https://www.youtube.com/watch?v=VuSlG...
璽子牛肉麵,斤餅專賣店!斤餅很好吃阿!
https://www.youtube.com/watch?v=QjPwU...
竹蓮市場上好佳筒仔米糕,手工現切的肉燥飯
https://www.youtube.com/watch?v=vv4Wm...
❤ 艾蛙的社群 / 歡迎追蹤 ❤
instagram:https://www.instagram.com/aiwa_hu/
Facebook:https://www.facebook.com/aiwa.vs.dollar
Youtube:https://www.youtube.com/c/AiwaHualwa1919
My Blog:http://alwa1919.pixnet.net/blog
Website:https://www.aiwamkt.com/
六福菜館老闆 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
第九集 六福菜館
少年食神Michael喜歡去西貢食海鮮,每次都一定去他的心水正店六福。
這間餐廳,食物平靚正,新鮮又地道。老闆「老虎」是水上人家出身,跟附近漁民相熟,不僅懂得挑選新鮮海?,有時候,還會親自出海,尋找最好的海鮮。
這天,Michael跟老虎齊齊出海釣斑王,經過半月灣及西貢地質公園的海蝕洞,在橫洲對出海域,經過大半小時,就有收穫,立即帶靚材料,由老虎親自下廚。
海鹽蒸魚 ,就是用剛釣回來的青斑煮。六福蒸魚一律不用豉油,只用海鹽,最地道的蜑家食法,更能突顯出魚的鮮甜。不論是大魚石蚌,還是小魚烏絲,都做得出色。
另一道椒鹽鮑魚 ,正是六福首本名菜。蒸鮑魚就常吃到,但椒鹽就少見了。先將大連鮑魚蒸約7成熟,回鑊用椒鹽炒,鮑魚有嚼勁,不韌,時間控制剛剛好。
還有番茄薯仔魚湯,鮮甜到極,用每天西貢海域附近細魚,像梭羅和石九公煲成,魚湯呈奶白色,Michael說美味到可以喝一大煲。六福出名的還有炆五花腩,是他的客家菜,腩肉入口即化,不油膩,又香又爽。
餐館雖小,食物有水準,價錢老實公道,地方清潔,獲米芝蓮一星榮耀,?不是僥倖。
六福菜館
地址:西貢市場街49號
電話:2792 9966