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2021-09-15 21:46:11 有 427 人按讚

#無麵粉巧克力蛋糕 #妞仔廚房

我覺得應該要開一個新的hashtag「#天生就是減醣甜點」，專門蒐集一些食譜本身沒有做太多更動，就超符合減醣原則的甜點。

像這個，我十年前在部落格（現在大家還看部落格嗎？🤔）就寫過文章的flourless chocolate sponge，是法式糕點裡很知名的蛋糕，材料就只有蛋、巧克力、糖、奶油，四樣！！

完全不需任何麵粉，只要將食譜中的砂糖，換成椰糖（或代糖）就是減醣飲食也能放心享用的甜點。

完成的蛋糕可以溫熱吃或是冰涼吃，蛋糕體輕盈溼潤，有點像 #清爽版本的布朗尼。這樣的份量，我的蛋糕模子可以做兩盒，分切後凍了幾塊起來，忽然想吃甜食，隨時解凍就有！

-

#食譜
蛋黃 2顆
椰糖或代糖 15g+15g
巧克力 125g
奶油 30g

蛋白 4顆

#做法
2顆蛋黃跟15g糖，打散到濃稠感（烘焙上稱為緞帶階段 ribbon stage）。

巧克力隔水加熱融化後，加入30g奶油，攪拌均勻後離開水浴，一旁等。

打發4顆蛋白，同時一邊加入15g的椰糖，到有硬挺直立尖角。

蛋黃糊、融化巧克力與奶油，打發蛋白，三樣準備好。

先將融化巧克力跟蛋黃糊混合均勻，接著挖1/3的蛋白加入他們，拌勻後質地比較稀，最後再混入剩下的2/3蛋白，輕輕混勻。

完成的蛋糕糊，倒入已經鋪好烘焙紙的烤盤中。

送入烤箱180°C，烤10~15分鐘後，隔著烤箱門看看，表皮都定型就可以了。

接著，烤箱關閉電源但不開門，讓蛋糕待在烤箱內休息10-15分鐘。

-

♥️ 貼心大聲公：#壽滿趣補貨團！！開團啦！

橄欖油/酪梨油、花生/堅果醬、低醣/健康食材（多款米、麥、豆，洋車前子粉、杏仁粉、奇亞籽....）、麥蘆卡蜂蜜、健康零嘴....

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Tags: 全蛋打發階段無麵粉巧克力蛋糕妞仔廚房天生就是減醣甜點清爽版本的布朗尼食譜做法壽滿趣

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By Cinya的私房烘焙課

2021-08-31 12:00:05 有 76 人按讚

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Tags: 全蛋打發階段三大主題

Cinya的私房烘焙課

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Hi~我是Cinya，是個烘焙老師，喜歡烘焙跟做菜，目前經營FB粉絲專頁以及不公開社團並提供開課教學，以及錄製線上課程網路教學。若有商品代言、團購活動，歡迎私訊討論。若對課程教學或公益合作的推廣，也歡迎您不吝指教喔?‍♀️ [email protected]

『Cinya的私房烘焙課』誠摯歡迎您同時可以加入『Cinya嚴選好物噪咖商店街』與『Cinya手作烘焙交換幸福』這兩個由Cinya建立，但卻完全不同領域的社團喔

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2021-07-25 16:24:56 有 88 人按讚

#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

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全蛋打發階段在翔太の卡將的廚房日記 Youtube 的最佳解答

By 翔太の卡將的廚房日記

2021-06-29 19:22:09 有 1,350 人看過有 33 人喜歡

線上課程Vol.6 夏日檸檬甜點派對

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老奶奶檸檬蛋糕
結合全蛋打發以及燙麵的手法，讓經典家家戶戶媽媽們代代流傳下來的檸檬蛋糕更多了濕潤及綿密的蛋糕口感～～
1-1 檸檬蛋糕製作：全蛋打發要訣（比重測量判斷法），麵糊拌合不易消泡技巧，課程使用6吋圓形烤模示範
1-2 蛋糕烘烤重點提醒，烘烤三階段分析，如何判斷蛋糕熟成，出爐後的處置
1-3 表面檸檬糖霜製作，糖霜濃稠度調整，裝飾技巧
1-4 失敗提醒重點：告訴你為什麼蛋糕組織不理想？為什麼變成粿？為什麼組織粗糙？為什麼蛋糕會分層？
1-5 試吃時間：產品品嚐口感，保存方式

法式檸檬塔
酥脆的法式杏仁甜塔皮搭配酸酸甜甜又滑順的檸檬蛋奶醬
2-1 法式杏仁甜塔皮製作:塔皮麵團製作，塔皮成型捏製技巧
本課程使用直徑7公分圓直角塔模搭配壓塔棒示範，另外也會示範6吋花邊塔模的入模成型方式塔皮烘烤要訣.如何保持塔皮酥脆不回潮
2-2 檸檬醬內餡製作:檸檬的選擇，熬煮檸檬醬的要訣與重點，奶油的重要性，酸甜夠勁又滑順的秘辛
2-3 表面裝飾：義式蛋白霜製作及裝飾技巧
2-4 隱藏版加碼示範變化版
2-5 試吃時間：產品品嚐口感，保存方式

檸檬優格乳酪派
三種不同層次口感的慕斯甜點，清爽又帶酸甜且綿密的口感，完全不需要使用烤箱且製作步驟快速簡單不易失敗又好吃，加上漂亮的擠花裝飾的美型甜點，課程使用方形慕絲圈示範製作（長14.5cm寬14.5cm高5cm）
3-1 鹹酥香的酥脆餅乾底製作
3-2 清爽綿密的優格乳酪慕斯:製作慕斯綿密滑順的要訣，溫度控制重要性
3-3 酸甜又滑順的檸檬醬製作
3-4 隱藏版加碼示範變化版
3-5 試吃時間：產品品嚐口感，保存方式

#老奶奶檸檬蛋糕
#玫瑰檸檬花塔
#檸檬優格乳酪派

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全蛋打發階段在糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最讚貼文

By 糖餃子Sweet Dumpling

2021-04-03 20:15:01 有 186,228 人看過有 4,353 人喜歡

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款近來在日本刮起一陣風潮、同時在IG很夯的義式甜點：Maritozzi 義式奶油夾心布里歐麵包/義大利求婚麵包(Maritozzi Con La Panna)。

Maritozzi 是一款歷史悠久的傳統甜麵包，最早可以追溯到古羅馬，它的造型說起來相當簡單樸實，就是將布里歐圓型麵包(brioche)切成兩半，然後擠入大量細緻清爽的微甜鮮奶油，但現在也發展很多口味，甚至連鹹口味都有。在羅馬，有很多糕點店或咖啡館有販售這道點心，它可以在早晨搭配咖啡享用，或者加入下午茶的行列。

這道甜點的名字非常浪漫可愛，據說是來自義大利文 "marito"，也就是老公的意思。
在義大利，年輕的戀人會在每年三月的第一個星期五，把這份甜點送給情人來表達情意；而適婚的男性們則會把戒子藏進 maritozzo 的香緹奶油餡裡送給情人來求婚。
另外還有個傳說提到，能夠做出美味的 maritozzi 的女孩會比其它人更快找到伴侶哦～

這次的食譜我們參考了羅馬糕點老店 Pasticceria Romoli 的配方，但食材的使用上有做一點調整。這道甜點做起來不算太難，比較費工的就是揉麵的部份(有機器代勞的話就省事許多)，建議可以提早把鮮奶油打發好，麵包出爐放涼後就可以立刻擠上鮮奶油來享用。另外麵包單吃也很美味，剛出爐的麵包稍微降溫，然後夾進一片 butter，就好吃的不得了！

📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/-Dz3LbpFOpw
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Maritozzi 義式鮮奶油求婚麵包怎麼作呢？
下面是這道 Maritozzo 義式奶油夾心布里歐麵包的做法與食譜：

☞ 份量約 5 個小麵包(每個麵團 55克)

✎ 材料 / Ingredients
高筋麵粉粉 167g (要先過篩)
無鹽奶油 25克 (要非常軟化)
糖 27克
蛋 2顆 (室溫，一顆做麵團，一顆用來刷蛋液)
速發酵母 2.2g
鹽 2.3g
蜂蜜 7g
橙皮半顆
牛奶 45g (室溫)
香提鮮奶油適量 (作法可以參考之前的藏雪戚風蛋糕食譜：https://youtu.be/eksFY0RZbLg)

✎ 做法 / Instructions
1. 在一個打發盆中，倒入室溫牛奶以及速發酵母，從總糖量裡取約 10 克糖加入，稍微攪勻；接著從原來的高粉中取 15 克加入，再次攪勻後，蓋上保鮮膜，擺在溫暖的地方30分鐘，它會變成像海綿蛋糕般的鬆軟質地
2. 在酵母液裡加入一顆蛋液、橘皮、蜂蜜以及剩下的糖，攪拌均勻
3. 加入剩下的麵粉跟鹽，慢慢地將乾濕料混勻成團
4. 把麵團移到案板上，這時候的麵團非常黏手，但先不要急著加粉，用手腕的力量一邊拉扯一邊揉麵，以這個麵團量，大約4-6分鐘後就不會太黏手了，如果揉很久還是很黏，可以分次加入極少量的麵粉來調整它的乾濕度
5. 一旦麵團變得有彈性了，就可以加入軟化的奶油，這個步驟也要很有耐心，只要慢慢搓揉，奶油最終都會被吸收進麵團裡
6. 接著，可以使用摔折法來加強筋度的產生，完成的麵團表面會有光澤，手感也非常柔軟
7. 把揉好的麵團塑成圓球狀，放入盆中，蓋上毛巾或保鮮膜，放在溫暖的地方醒發 2～3 個小時，或膨脹到2倍大為止
8. 將醒好的麵團移到案板上，以每個小麵團55克的重量切割成數個，可能會有剩一點，若不介意可以做成迷你小麵包。每個小麵團先排氣，然後揉成表面光滑的圓球狀，放在墊有烘焙紙或矽膠墊的烤盤上，蓋上布或保鮮膜，放在溫暖的地方再醒半小時
9. 烤箱預熱 200ºC, 預熱的時候可以在麵團表面刷一層蛋液，接著送進烤箱烘烤12~14分鐘或直到表面呈可口的金黃色
10. 出爐後，放在層架上完全放涼
11. 將麵包橫切一刀但不要切斷，然後擠入事先打好冰鎮過的香緹鮮奶油，最後再撒上糖粉享用
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影片章節：
00:00 開場
00:32 食材介紹
01:25 處理酵母麵團
02:46 製作麵包麵團(布里歐麵團)
05:07 第一階段揉麵(揉製4~6分鐘)
05:50 加入奶油的時機，第二階段揉麵(7~8分鐘)
07:02 進行第一次發酵(2~3小時或膨脹兩倍大)
09:23 進行第二次發酵(30分鐘)
09:40 刷蛋液，烤箱溫度與時間設定(麵包烘烤縮時)
10:13 出爐放涼
10:41 麵包剖半，擠入香緹鮮奶油、撒糖粉裝飾
12:22 製作 Maritozzo 的技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#Maritozzo
#義大利甜點
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

ASMR Maritozzo 義大利甜點簡易甜點

糖餃子Sweet Dumpling

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Hi! everyone, I'm Cassandre, Welcome to our Youtube channel: sweet dumpling, This channel mainly shares videos about cooking, baking, unpacking, travel, and food. All the videos of Sweet Dumpling were made by me and Chiron, I hope you will like it. thank you very much for subscribing to our channel (need to encourage ... ^^), If you like our videos, I hope everyone can help share and forward it, thank you. You're welcome to leave comments, I will reply to each comment one by one (sometimes it will be later if busy). Sugar dumplings official website: https://www.sweet-dumpling.com Sugar dumplings Facebook: http://fb.me/sweet.dumpling.studio

全蛋打發階段在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的精選貼文

By EAT AT HOME 食・家

2020-12-26 21:30:12 有 3,052 人看過有 71 人喜歡

#朱古力蛋糕 #簡易烘焙 #流心蛋糕 #簡易甜點

【梨泰院最後一夜IG廚房Live】

IG開Live．邀請大家來我廚房～大家有興趣嗎？
聖誕假期後12月28日（一），9：30pm 香港/台灣/馬來西亞/星加坡。
IG：https://www.instagram.com/eatathomehk/

【做出流心效果｜巧克力熔岩蛋糕製作重點】

這個食譜雖然從前做過很多次，但今次仍然試做了不同的方法做到流心效果，以下是我做這個食譜的筆記，希望和大家分享呢。

選用金屬材質模具

做流心蛋糕可用陶瓷的一款 ramekin，或做紙杯蛋糕的模具等等，我試過用不同模具，感覺用金屬的模具做出來的流心效果更好，可能是金屬傳熱度較高而容易做到外面凝固內裏流心的效果。

另外，這個食譜還用了兩面開口的蛋糕圈來製作。從前我做這食譜會用杯子蛋糕的模具，上桌時倒轉，那蛋糕的底部成了上碟後的蛋糕面，這個是最慣常的做法，另一方面這個方法做出來的蛋糕面質感不同於直接烤焗表面的蛋糕面，要直接烤焗表面就用了開口的蛋糕圈，而用蛋糕圈做出來的流心效果更明顯。

辯認半熟蛋糕狀態

要焗到流心最重要的一步是要辯認到蛋糕的狀態（影片中6：23）因為容器的材質，預熱的時間，焗爐上下火的溫度等等也會影響所需要的時間，所以只有辯認半熟的外表才可以判斷那個時間才是最佳的烘焙時間。半熟的蛋糕狀態是看到蛋糕週邊凝固，而中間是表面剛凝固但內裏搖晃的狀態。而到達那個狀態後便可從焗爐取出，然後放在室溫五分鐘左右，那上菜時便剛好是流心的效果。

應該用那一種巧克力呢？巧克力豆（chips）鈕扣（Botton/Wafer）和棒（bar）

巧克力除了有不同的可可成份外，烘焙用的巧克力種類也有很多，究竟要買那一種才對呢？如果巧克力只用作表面裝飾，如放在曲奇上面，那可以用巧克力豆（chips）。但如果巧克力是蛋糕內主要的成份，那巧克力豆由於加有穩定劑（stabilizer）和防腐劑，令到巧克力味道受影響，而且還帶有如蠟質一般的質感。所以如果做巧克力蛋糕，就需要使用沒有穩定劑（stabilizer）和防腐劑的巧克力鈕扣（Button/Wafer）或巧克力棒（bar）。

雞蛋為甚麼要打到Ribbon stage？

全蛋或蛋黃加糖，一邊隔著熱水加熱打發時，Ribbon stage就是用蛋液打"8"字而不會立刻下沉的狀態，雞蛋的容量是原本的三倍，顏色淡黃質感輕盈。這個Ribbon stage階段表示雞蛋和糖已徹底混合，那之後入焗爐加熱亦可避免不會凝結成顆粒。

份量: 直徑 6.8cm x 5cm的蛋糕圈（或蛋糕模）份量兩個

材料

烘焙用黑巧克力鈕扣/棒（可可70%） 75克

（這個影片用的牌子是VALRHONA 法芙娜）

無鹽牛油70克

．

雞蛋兩隻

白砂糖50克

香草精華1/2茶匙

海鹽1/8茶匙

中筋麵粉30克

.

裝飾用

糖霜一湯匙

奶油（cream）100毫升

做法

在焗盤上放上錫紙，在模具內壁及錫紙上（模具蓋著部份）塗上牛油，將牛油紙舖在模具內壁備用。

準備一個鍋子和可以放進去的拌碗，鍋子裏以小火燒開水，在拌碗內加入黑巧克力和牛油，拌碗放入熱水中，保持小火，直至黑巧克力和牛油完全溶化，關火及將拌碗離開熱水放涼。

在另一個拌碗內，加入雞蛋、砂糖和香草精華，將拌碗放進剛才用過的熱水內打發，用電動打蛋器打發，直至容量發大到原本的三倍左右，用打蛋器提起少量蛋液畫一個"8"字，如蛋液大約十秒後仍未完全沉下去便表示雞蛋已打好。

在巧克力溶液內加入海鹽1/8茶匙，將稍為冷卻了的巧克力溶液慢慢倒入打發好的蛋液內，一邊用蛋拂攪拌。

麵粉過篩後，分三次加入麵糊，用刮刀以接疊（fold）的方式把麵粉混入麵糊內。

用保鮮紙包好拌碗放入雪櫃/冰箱半小時以上。

奶油打發成直鈎，放入雪櫃/冰箱備用。

焗爐預熱至200度。模具放在焗盤上，然後倒進巧克力溶液，不要超過八成滿，焗盤放入焗爐大約十一至十三分鐘，蛋糕面完全凝固但呈半熟狀態。蛋糕從焗爐取出並放涼五分鐘，之後立即脫模及上碟。在蛋糕面灑上糖霜，及以打發好的奶油拌以享用。

參考資料：

1. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-baking-chocolate
2. https://www.sun-sentinel.com/features/food/fl-food-yafi-tip-20151218-story.html

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MY GEAR

影片拍攝 Filming：

Camera/ Sony α7RII
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Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

背景音樂 Music：

[https://www.epidemicsound.com/](https://www.epidemicsound.com/)

O Little Town of Bethlehem (Jazz Trio Edition), Starry Bay Trio

Jingle Bells (Acoustic Version), The Wamsutters

The First Noel (Jazz Version), The Evergreen Trio

朱古力蛋糕簡易烘焙流心蛋糕簡易甜點

EAT AT HOME 食・家

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社群媒體上有些相關的討論：

全蛋打發階段在 [問題] 如何控制打蛋器轉速打發出結構穩定的蛋白? - 看板baking 的美食出口停車場

作者KaZeHuNter (Heartless)

看板baking

標題[問題] 如何控制打蛋器轉速打發出結構穩定的蛋白?

時間Thu Sep 30 14:18:07 2010

請教版友

許多甜點的蛋白.鮮奶油.油脂都需要打發

其中打發蛋白的注意的地方更多否則常常會失敗告終

這次想跟各位請教

打發蛋白的打蛋器轉速該如何控制

才能打出穩定結構組織的蛋白糊?

光於打發速度就有聽過幾個不一樣的說法

譬如一開始時打發階段調慢速中期轉速調中速最終階段再調回慢速打發

也有一直保持在最高速打發等到最後階段在控制轉速...諸如此類的

請教是否有較為正確打發時的控制速度方法?

謝謝

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.75.71.4

→ gananish:根據板友經驗，首先攪拌棒要用對形狀 (逃~) 09/30 14:45

推 isolook:同樓上+1 ^^"~ 不過雞蛋的溫度也會影響打發程度 09/30 15:46

推 bluecatdanny:對阿對阿! 要用對形狀不然你怎樣都打不發喔!揪咪^_<* 09/30 16:19

推 xiaoxiao:打發蛋白重點在不間斷以及加糖的時機點.蛋白打發的綿密程 09/30 16:44

→ xiaoxiao:度也可以以加砂糖的時機點控制 09/30 16:45

→ xiaoxiao:我沒聽說過一開始要以慢速攪拌..第二種方法是我目前所用 09/30 16:47

推 choubow:就我自己的經驗是，開始先用慢速度打的話，產生的氣泡較小 09/30 18:21

→ choubow:但是每個氣泡的大小較為一致，所以在承擔壓力的時候也比較 09/30 18:22

→ choubow:平均，像是第二次或第三次加糖的時候，都不會有要沉下去的 09/30 18:22

→ choubow:感覺，而且之後再和其他材料(例如蛋黃麵糊)的時候也比較 09/30 18:23

→ choubow:不容易消泡，會比較容易操作。 09/30 18:24

推 ansor:其實沒有所謂的正確與不正確.每個人習慣的方式不同 09/30 18:35

→ ansor:像我的糖一開始就全放缸底和蛋白一起高速打發.之後再用慢速 09/30 18:35

→ ansor:把蛋白霜的氣泡打至完全一致穩定~只要能打到你要的程度.怎麼 09/30 18:36

→ ansor:打都OK 09/30 18:37

→ ansor:而鮮奶油品牌不同.也有不同的打法~我目前幾乎都是高速打發再 09/30 18:39

→ ansor:轉低速調整氣泡 09/30 18:39

推 newstarthsi:請問樓上轉低速調整氣泡是要怎麼調整呢?? 謝謝 10/01 01:53

推 ansor:高速運轉蛋白霜氣泡不穩定.有大有小~轉低速打個2~3分鐘.蛋 10/01 03:02

→ ansor:白霜整體就會變的很細緻.氣泡也比較平均 10/01 03:02

... <看更多>

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蛋白打發分幾個階段，先是溼性打發還是硬性打發，求解先後順序，戚風是打發到那種程度 ... 比如全蛋海綿，根本打不到硬性發泡，一般描述為最大體積。

#59. 最全的蛋白打發攻略，從此打發絕對零失敗！ - ITW01

蛋白打發對於烘焙新手來說是個難題到底溼性打發是啥，乾性打發又是啥今天 ... 向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下，此階段稱為「溼性發 ...

#60. 烘焙圈子：新手须知|关于“蛋白打发”的那些事儿~~-看美食

关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类就有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油 ... 称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

#61. 成功做蛋糕从打蛋白开始~~100%成功秘笈！！ - 手机搜狐网

关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类就有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今天，今天就给大家讲讲 ...

#62. 烘焙圈子：新手须知|关于“蛋白打发”的那些事儿~~ - 腾讯新闻

关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类就有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜 ... 这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。

#63. 全蛋打發 | 健康跟著走

在手動打發時，與其說是輕輕攪拌，不如是從這個階段就 ..., 其實在掌握了手打蛋白的原理和技巧之後，無論是使用電動還是手動都可以.... 對於烘焙初學者來說，看到「蛋白 ...

#64. 各種蛋糕製作方法

奶油50g 沙拉油23g 全蛋3個蛋黃2個糖90g 鹽2g 低筋粉75g 奶水55g 日本抹茶粉10g 蜜紅豆適量. 做法: 1.烤盤鋪防沾紙. 2.奶油+沙拉油加熱備用. 3.蛋+蛋黃+糖+鹽打發, ...

#65. 基礎海綿蛋糕(原味-- 全蛋打發法)

7. 將蛋液打至蓬鬆、色澤反白，且滴落下來時能清楚折出痕跡的程度。＊. 使用手持電動打蛋器操作約需高速3分鐘左右，最後完成階段再轉低速攪拌約15~20秒 ...

#66. 硬性發泡乾性發泡注意這五點小細節，打發蛋白更簡單 - Yzkgo

韋太私房菜第三階段（乾性發泡期）：蛋白打到硬性發泡後再繼續打則蛋白失去彈性，變成乾燥與光澤的泡沫生成棉花般的碎塊， ... 如何打發全蛋／打發蛋白，100%成功…

#67. 【零失败全蛋打发技巧】有效使用厨师机打发全蛋达到丝带状态

视频跟大家分享如何使用厨师机高效打发全蛋，使蛋液达到完美丝带状态，从而做出松软可口蛋糕。其中还包括全蛋打发过程中的几个重要阶段，以及失败 ...

#68. 最全打发攻略，从此打发零失败 - 豆瓣

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的 ...

#69. 蛋白的的打發怎麼判別

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。第四階段：乾性發泡（硬性發泡）. 拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來 ...

#70. 西點烘焙 - 員永村社區大學

十三、5/30 波士頓水果蛋糕全蛋打發和分蛋打法，在操作上的原理介紹 ... 十五、6/13 黃金牛角麵包麵團攪拌分為拾起、捲起、擴展、完成等四階段

#71. 打發蛋白溫度打發蛋白的方式與差異 - Ndkegd

PDF 檔案斷蛋白霜的打發階段，只要蛋白中混入蛋黃就無法順利打發。 ... 全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，離火，蛋白，乾性– 每日頭條”> 影響蛋白打發的幾個因素: 溫度 ...

#72. 做蛋糕全蛋 - Titanh

全蛋打發是烘培基礎之一，掌握全蛋打發技巧就可以做出蓬鬆可口的海綿體蛋糕。 ... 其中還包括全蛋打發過程中的幾個重要階段，以及失敗案例，觀眾從而學習到需要避免之 ...

#73. 从此打发零失败，再也不用担心戚风蛋糕做不好！

第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰 ...

#74. 不消泡長得高，做個完美海綿蛋糕 ' '

第一個要注意的是全蛋液的打發，這對於如何避免海綿蛋糕消泡而言十分 ... 消泡問題，一旦你在全蛋液打發的過程中沒有打發到位，在之後加麵粉的階段就 ...

#75. 硬性發泡判斷如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段

所以全蛋打發必須用手或是刮板去拌勻。如果拌過頭，達克瓦茲有點黏牙的嚼勁，蛋白泡很乾，呈現挺立的，或拌入奶油霜做造型。義大利蛋白霜先將糖煮成120℃糖膏，怎麼回 ...

#76. [問題] 如何控制打蛋器轉速打發出結構穩定的蛋白? - 看板baking

光於打發速度就有聽過幾個不一樣的說法譬如一開始時打發階段調慢速中期轉速調中速最終階段再調回慢速打發也有一直保持在最高速打發等到最後階段在控制 ...

#77. 最全打发攻略，从此打发零失败-百科 - 烘焙迷

蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于製作天使 ...

#78. 《烘焙》愛烘焙~從全蛋海綿蛋糕開始 - 蔡逃龜=菜子

不知為什麼，我一直覺得分蛋法好像很麻煩，所以我就先找了全蛋打發的海綿蛋糕食譜來 ... 再篩入麵粉，然後加入奶油~其實這個階段我常常拌不均勻，因為之前會消泡，怕 ...

#79. 超簡單的甜點料理，全蛋海綿杯子蛋糕，再手殘的廚藝都不怕！

超簡單的甜點料理，全蛋海綿杯子蛋糕，再手殘的廚藝都不怕！ ... 蛋液打發到什麼時候效果最佳呢？抬起打蛋器、 ... 在雞蛋打發的階段，不能沾水沾油。

#80. 打发大全(蛋白、全蛋、淡奶油、黄油、黄油加鸡蛋) - 炼乳|奶油 ...

蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」， ...

#81. 烘焙食品業原物料耗用通常水準

打發雞蛋，使蛋中之蛋白質產生. 韌性及發泡性，透過與麵糊的攪 ... 糕是以全蛋或蛋黃和全蛋混合. 作為蛋糕之基本組織，透過打 ... 階段是在進行烘焙時，留在麵.

#82. [食譜]香氣濃郁的香草海綿蛋糕 - めぐりあう二人

把8大匙的細砂糖及些許的鹽加入打蛋盆中，然後打蛋器馬上調快速打發全蛋，因為 ... 打發後的全蛋狀態很像是蛋白打發的濕性階段，打蛋器經過表面會形成很明顯的紋路。

#83. 【肥宅】老奶奶檸檬蛋糕- 烹飪技巧 - 哈啦區

... 檸檬汁15g 低筋麵粉65g檸檬皮10g 奶油40g沙拉油10g橙酒10g 然後把融化掉的麥芽糖跟砂糖還有全蛋加在一起開始打發這個階段的重點是全蛋液要控制在.

#84. 撞牆n次的戚風杯子蛋糕（附失敗案例分析） - 愛料理

圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後，加入剩下的細砂糖。 ... 改上火140度下火110烘烤10分鐘，這個階段要烘烤蛋糕內部，烤溫要慢慢的爬升。

#85. 全蛋打發加溫方式 - Carol 自在生活

用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散 4.將鋼盆放上已經煮至50度c的溫水上方,用隔溫水加熱的方式加溫 5.使用高速將全蛋打發6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的 ...

#86. 乾性發泡時間乾性發泡 - Pwbrup

如何打發全蛋／打發蛋白，有明顯攪拌紋路。（濕性發泡）無法看出氣泡組織，將土司模敲一下桌面，烘焙蛋糕也就成功了一大半。 4.將蛋白打至乾性發泡（用打蛋器沾取 ...

#87. 蛋白打發程度烘焙的科學（一）蛋白打發 - CHCHL

訪間書上蛋白打發從起泡階段濕性發泡乾性發泡棉絮期共經歷四階段。「烘焙小技巧」蛋白 /全蛋總是打發素味美食站蛋白霜打發的全過程只要10分鐘，讓你不再迷惑 ...

#88. 乾性發泡蛋糕蛋白打發 - QQkaii

如何打發全蛋／打發蛋白，100%成功… ... (打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度為乾性發超全 ... 訪間書上蛋白打發從起泡階段濕性發泡乾性發泡棉絮期共經歷四階段。

#89. 蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

... L25 * W15 * H8 cm (內徑)之木| 850g 850g INGREDIENTS /材料實際百分比( % )全蛋液 395 43 . ... 0 NOTE | |打太發對蛋糕之影響:进蛋液打發第一階段 ...

#90. 花果好日雞蛋糕®️總店on Instagram: “ new open《中壢 ...

... 壢店》在商辦大樓林立的巷弄內有一家療癒の雞蛋糕店 🐿️ ✔️花果自家配方✔️堅持100%純牛乳製✔️全蛋自然打發、無添加發粉✔️現點現做、新鮮美味看得見/…

#91. 硬性發泡蛋白蛋白打發 - Wysux

漲姿勢|打發蛋白如何區分濕性發泡，蛋白能形成直立的尖角，全蛋打發from … ... 蛋白霜最穩定的狀態，此階段稱為「濕性發泡」，因為我都只打1-2顆蛋，蛋白霜會往下垂， ...

#92. 烘焙食品乙級檢定學術科大全 - 第 35 頁 - Google 圖書結果

蛋白的打發可分為4個階段: 1.起始發泡:剛開始將蛋白 ... 海綿類(Spong Type)使用全蛋或蛋黃作為蛋糕之組織和膨大的主要材料,成品因膨大鬆軟形似海綿,故稱為海綿蛋糕。

#93. 飛雪無霜的美味烘焙坊 - 第 8 頁 - Google 圖書結果

做蛋糕最基本的入门阶段就是戚风蛋糕,而戚风蛋糕最关键的就是打发蛋白。 ... 一旦蛋白中残留蛋黄,你能采取的唯一措施就是——赶紧打发全蛋,不要浪费时间了。

#94. 蛋糕麵包輕鬆烤 - 第 4 頁 - Google 圖書結果

做蛋糕時第一個要抓住的一個重點就是膨脹力,除了麵糊類以外的蛋糕,都是靠著全蛋或蛋白的打發來將空氣拌入,當空氣在烤焙中受熱膨脹時,就會使蛋糕同時脹大, ...

#95. 濕性發泡「如何成功打發蛋白？」教你 - Silviasaint

就我們所知，全蛋打發from … 濕性發泡是比中性還要濕軟 ... 蛋白打至濕性發泡後，蛋白尖角略彎為濕性發泡，我不知道凱瑟要求我們打到哪個階段，都一定是不會滴落的。

#96. 【蛋糕】全蛋法海綿蛋糕Test 2 & 3齊發– 香蕉vs 柳橙佐百香奶油

第二次練習還在測試階段竟然就異想天開想端出去給人家吃! ... 改進1：全蛋加入砂糖後打發,高速攪打約4~5分鐘(或直到體積脹大至少1.5倍), ...

#97. 為什麼？你有想過打發蛋白，為什麼砂糖要分三次加？

戚風蛋糕、分蛋法的海綿蛋糕、很適合夏天的慕斯、馬卡龍Macaron. ... 因上述的理由，所以即使依照配方用量來添加砂糖，會因為打發階段不同，以及添加 ...

#98. 乾性發泡英文 - Liqza

注意打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打髮狀態 ... 蛋白打發，濕性發泡中性發泡乾性發泡/硬性發泡，全蛋打發蛋白打发, 湿性发泡中性发泡干性发泡/硬性发泡, ...

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