#全斯佩爾特帶蓋吐司
#吐司甜不甜?
今天這條土司是以台灣的吐司含糖量比例做出來的.
最近非常懶. 天氣很不好非常地影響心情. 就是又濕又冷的天.
覺得有種憂鬱揮散不去的感覺. 但非常適合懶躺在棉被裡!
只是一直都有的麵粉還是要用啊! 懶到去買麵包也不是好辦法....
通常如果是有計畫性地做麵包. 需要做湯種時會前一天準備. 當日現做湯種的使用保濕度並不好而且湯種多少就會影響麵筋.
不過. 當你很懶的時候....
這是一個算起來有72%水量的斯佩爾特吐司. 老實說, 以斯佩爾特的低吸水率來說這樣的水量真的很高. 怎麼樣的組成呢?
這是一個日式1.5 斤模2840 ml 的土司. 容積比 3.4
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 湯種( Dinkelmehl 630: 熱水= 1:2) 30% * 溫熱使用所以放冰塊水
3. 牛奶 44%
4, 冰塊水 16%
5. 洋車前子殼粉 1%
6. 奶油 8%
7. 紅糖 8%
8. 鮮酵 1.8%
9. 鹽 1.8%
就過去的經驗來說, 這個粉不能夠打到完全薄膜. 要以翻摺來做麵筋連結的後續動作. 也因此. 對於入烤箱的時間點要靠一點手感. 這次的邊角並沒有太銳利. 但是我蓋蓋子時已經有個點必須壓擠一下才能蓋起來. 你也看到吐司上面有一點下凹. 這是因為帶蓋烤焙的時候整個麵團會塞滿空間. 雖然吐司模沒有很密閉. 但是麵團就像膠帶一樣會把容易外洩的地方填滿. 如果加上水量高. 就會有蒸汽產生的壓力. 這也是很多時候有些人烤焙想要洩壓. 如果時間點不對. 壓力一釋放. 麵包還沒成型. 麵包體破一小縫時.整個本來在麵包體內的蒸氣會一股腦地外洩... 所以麵包體會大凹陷變成一種真空感的樣子. 一般來說. 你得等外皮烤定型. 例如帶蓋吐司通常烤40分鐘. 第二十分鐘以後再來開一小縫. 這樣才是比要好的洩壓洩蒸氣的方式.
我沒有做洩壓的動作.因為烤的時侯沒想到. 不過也沒有太凹就是了.
以這樣加很多油糖完成的斯佩爾特帶蓋吐司對我來說也是一個成功. 因為很久以前寫的全斯佩爾特帶蓋吐司文是有加蛋的.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/03/100-sponge-method-how-to-spelt-pullman.html
手感上. 太細緻的低礦物質粉Dinkelmehl630 要完成一條土司必須要有一些東西幫忙. 我很少單純使用Dinkelmehl630 來完成一條土司或是一個大麵包. 通常會搭配30% Dinkelmehl1050或是高筋粉. 不要問我為什麼. 我是因為曾經以Dinkelmehl1050 加蛋完成一條成功吐司. 但因為略顯粗糙.之後去抓手感來做Dinkelmehl 630 的混合. 覺得帶高礦物質的粉會比較容易長高才這樣做的. 為什麼? 真的是不知道@@
雖說以最近的實驗.2% 洋車前子殼粉絕對可以. 但我還是想試試1%的做法.
所以對我而言這算是一條還不錯的吐司. 其實我本來設計是3.6容積比. 洋車前子殼粉是臨時想到. 所以當然也多加了水量... 然後本來就會算一點容差率. 然後就變成這樣一個3.4容積比了!
我兒子咬下第一口告訴我好甜😅😅😅
我們已經習慣了德國人的麵包口味. 但這個吐司真真實實就是台灣吐司的甜度. 那個甜味跟麵香結合真的很讚. 兒子也說沒有特別不好. 但一咬就覺得甜!
我非常喜歡以鮮酵做出來的帶蓋吐司. 就是那個最單純的麥香. 酸種帶蓋我並沒有很愛. 因為會混雜很多的發酵味道. 但就是會覺得自己吃得很健康😆😁 當然也比較有挑戰性.
親子天下這個網站曾有個標題
" 一天10分鐘相處，大概是更年期與青春期最完美的距離"
這條土司今天讓兩小在餐桌前跟我一起坐了30分鐘邊吃邊聊天真的很值得了!
下次糖量會減少到5%
昨天晚上又做了上次的酸奶平盤蛋糕. 但這次用的水果是櫻桃.早上也拿出來吃. 很喜歡今天大家出門都有吃飽飽的感覺!
