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優格菌種ptt 在 [心得] 簡易電鍋自製優格簡單觀察菌種- 看板cookclub 的美食出口停車場

作者PPTer (PowerPoint Boy)

看板cookclub

標題[心得] 簡易電鍋自製優格簡單觀察菌種

時間Fri Apr 27 12:28:07 2018

不知道這樣文章有沒有違反版規如果違反版規還請各位提醒謝謝

—

總而言之我用最懶、最簡易的方法做了優格，也用最懶的方式拍了照

市面上最常見的便宜優格 Costco 大約 500$/L

因為覺得很貴所以興起了自製優格的念頭

目前做了兩次了

雖然發酵乳製品菌種繁多

但印象中光泉的無糖優格和福樂優酪乳菌種相似

因此我拿福樂無糖優酪乳當作菌種來源

搭配的牛奶

第一次是不知名的奶粉生乳調和牛奶

第二次剛好買到同樣是福樂有添加的牛奶

反正我懶能湊合用就好

步驟也只有三個

1 - 簡易消毒

拿電鍋裝水煮沸個五分鐘消毒外鍋和優格容器

然後把容器中滾燙的沸水倒掉外鍋熱水也留大約100cc就好

1.5 - 牛奶稍微滅菌

通常加入的牛奶成分中含有生乳

先將牛奶放入容器中放進外鍋煮個5～10分鐘

含有生乳的市售牛奶裡面通常含有細菌

除非保久乳不然都要再稍微滅菌

因為溫控不易可能會破壞營養或是仍然殘留不少細菌

然後上蓋放涼不然想要保留的細菌一起死掉

2 - 加入牛奶和優酪乳

就是上述的材料牛奶：優酪乳=5:1

外鍋上蓋保溫12小時因為我在睡覺所以12小時

通常是8～10小時的培養時間

btw, 期間嚴禁攪拌

我第一次做攪拌了結果成品變成鹹豆花 X

3. 取出冷藏

溫熱的優格還會繼續發酵也有可能凝結不全

把優格冰起來跟他說母湯

然後成品在這

發酵時間這麼久析出的乳清稍多

味道聞起來很香就是市售優酪乳的味道

嚐起來的酸味淡淡的酸味比市售的無糖優格更低

口感、濃稠度和光泉、costco的無糖優格接近

吃下後沒有澇賽腸胃反應跟吃市售優格一樣

我猜算是成功吧？

—
後話

下面有請對發酵熟悉的板友了

其實我主要想看的是裡面的菌叢

因為看到某篇文章說培養出來很有可能是e coli

很好奇自己實際培養出來的到底是e coli還是乳酸菌

因為我以前學的發酵工程都還老師了

現在只有玩生化、分生實驗頂多稍微養一下環境菌叢數生菌數

發酵培養和篩菌根本陌生

因為實驗室裡只有一台倍率不高的螢光顯微鏡也沒有染劑

所以就只是簡單的稀釋後觀察連焦距都沒對好 XDD

不知道實際菌種如何

這個是市售優酪乳的樣子

在包裝上標有
Bifidobacterium longum 比菲德氏龍根菌屬雙歧桿菌
Lactobacillus delbrueckii 保加利亞乳桿菌其中一支的樣子
Streptococcus thermophilus 嗜熱鏈球菌

看起來只有鏈球菌和桿菌的樣子雙歧桿菌沒有看到

兩次自己養的優格

看得出來的多數是鏈球菌還有部分桿菌

沒有看到雙歧桿菌的影子

有些顆粒看不懂是蛋白凝結碎塊還是葡萄球菌

在桿菌部分有可能被e coli感染

不過對比google到的圖片感覺比較像乳桿菌（吧...

一般來說培菌實驗都要高壓滅菌, UV, 75%酒精消毒

操作環境都是laminar flow hood和恆溫烘箱

家裡不會有這些東西

可能會消毒不夠、環境菌叢污染、溫度錯誤

養出來的優格裡面的菌自然就必須懷疑有沒有培養錯誤

但詳細的菌種還要請熟悉篩選細菌朋友們的板友了

不過我猜我看到的應該是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌吧

結論就下「可以放心吃吧」（？

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.133.62.21
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524803290.A.AC2.html

推 jackchangaa: 利用優勢菌種，排擠大腸桿菌04/27 13:05

→ PPTer: 我猜或許優酪乳加得夠多很有優勢吧...04/27 13:15

推 kingclys: 做過幾次之後，我想還是用買的就好04/27 13:31

→ kingclys: 畢竟人家的工具高級不少04/27 13:32

商業製作當然要求精準
可是我覺得台灣市場乳製品乳發酵製品都太貴了
自己做比較省錢
如果能夠確認自製的乳發酵品是安全的就太棒了

推 sephrisys: 含有生乳的市售牛奶通常含有細菌指的是其實各式殺菌法04/27 13:34

→ sephrisys: 根本不能有效殺菌？04/27 13:34

巴斯德滅菌只是部分滅菌
台灣牛奶聽說多數是UHT殺菌溫度更高
但是我想還是有殘留細菌
我猜保存期限可以視為含菌量的負相關吧

→ eva19452002: 有考慮買個發酵槽自己養菌嗎？04/27 14:19

我外行啊...
等老闆買吧哈哈哈

推 kingclys: 應該沒人敢說自己殺菌率100啪04/27 14:38

推 kingclys: 保存期限跟殺菌能力還有包裝有關04/27 14:39

→ kingclys: 從保久乳來看就很明顯04/27 14:40

對耶沒有想過包材問題

推 Mosasaurus: 你不先gram stain一下？ 04/27 16:48

我這個實驗室是營養和化工的
什麼crystal violet, safranin的都沒有囧
還要跟原本的系所借藥有點懶惰
這次的Sample丟了我最近很常做優格或許下次可以認真篩一次
※ 編輯: PPTer (140.133.62.21), 04/27/2018 17:04:24

推 lattecafe: 建議你買菌粉，用菌粉做的優格在顯微鏡底下菌叢很密04/27 19:19

推 lattecafe: 可是我沒有用過你文章中的兩種牛乳搭配菌粉做過優格04/27 19:22

→ lattecafe: 就不太清楚做出來效果如何。04/27 19:23

這是稀釋過的樣本不過事實看來我稀釋過頭了
當初因為懶惰才在家附近的超商買優酪乳當菌種
菌粉倒也不是沒想過只是可能要去食品原料行找找吧

爬文有人說菌粉不適合人體腸道生存
也有人說自己養商業菌養不起來
各有利弊
還有人說不管什麼菌都有很高機會污染

我自己覺得安全比較重要所以都各方嘗試
安全之後再找味道和口感
爬文看起來牛奶品牌似乎沒這麼重要只要全脂就好
剩下的口感就靠寡糖什麼的去養
至於菌量
我想不管是什麼菌應該都有時間繁殖到很大的數量吧？ XDD
※ 編輯: PPTer (36.237.60.100), 04/27/2018 19:57:16

→ rosehui: 幹嘛這麼麻煩?要長期吃就養克菲爾顆粒。成本就只是牛奶。 04/27 21:43

→ rosehui: 鮮奶加熱消毒、容器煮沸消毒都免了。我每天吃2.5年沒事。 04/27 21:48

推 aspca022: 把優格冰起來跟他說母湯，笑死哈哈 04/27 22:09

推 payton103075: 其實基本的無菌操作概念有鮮奶+菌粉+適當的溫度控 04/27 22:21

→ payton103075: 制足以商業菌不會養不出來也沒有甚麼菌粉不適合人 04/27 22:22

→ payton103075: 體腸道生存買的市售優酪乳一樣是用商業菌發的阿 04/27 22:23

推 lattecafe: 其實會唷，有幾款優格我吃了會脹氣，家人則完全沒事 04/27 22:35

→ lattecafe: 很認同原po說要多方嘗試，我能用的菌粉也是試出來的， 04/27 22:36

→ lattecafe: 所以我也從來不敢隨便推薦人買哪一牌的菌粉，怕出問題 04/27 22:36

推 lattecafe: 菌粉是第一代菌株，優酪乳是第二代菌株，成本差不多的 04/27 22:41

→ lattecafe: 情況下，我會選第一代菌株，不想挑戰微生物的變異能力 04/27 22:43

推 waynex: 推實驗精神 04/28 09:43

推 mw711: 我都電鍋開個洞保溫四小時而已咧！ 04/28 12:29

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