關於 保師傅 清 炒 蝦仁 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#老人食譜 #孝親料理 #無牙美食 #咖哩 #彩椒 #南瓜 #昆布
明天不工作回家看我娘，打開冰箱開始準備食物。天天聽我的廣播，看我的臉書而口水直流的老媽，經常指定要吃我介紹的美食，像高雄簡天才師傅的 #LAONEeshop天才好食光 的法式濃湯。

再打個電話給 #德宏林老菜館-小李私廚的李建宏主廚，吩咐我娘想吃又咬得動的獅子頭，冷凍單顆包裝紅白各一，手剝殼沒泡藥的清炒劍蝦仁，以及她百吃不膩，軟Q開胃的蜜蘿蔔。
我的運氣好，明天剛好有客人預定了杭州浮水魚丸，所以拜託小李多做6顆，用高湯煨著，算是給師奶奶的客製化料理。

幾天前網購的和風鮭魚粥，今天已經收到，這是聯夏食品與馬偕醫院合作開發的新品，上次替我媽購買蒸大豆時順手買了，沒想到她老人家吃了極好，吵著還要，很怕腥味的我老媽，居然喜歡吃魚粥，跌破了我的眼鏡。

別人的料理安排好了，自己的菜才要開始，我娘牙口不好，又不喜豆腐等軟質的東西，替她設計料理頗傷腦筋，但今天心血來潮，一個人窩在廚房切切弄弄，完成四道做法和材料超簡單，只要花些心思和時間的孝親料理。

#紅K咖哩：記得上次去VDS活力東勢舉辦聽友活動，扛回了一大袋紅蘿蔔，我本是紅K控，便用洋蔥燒了一大鍋紅k咖哩，吃得超開心，回娘家也帶了一包，雖然有點辣，我娘也能接受。

作法超簡單，洋蔥切絲，紅蘿蔔切滾刀塊，擠蒜器壓蒜泥，量多不怕，因為蒜臭融入咖哩不留痕跡，可以騙老人多吃。
多一點橄欖油炒軟洋蔥，放進蒜泥炒出香味，再撒入比預定更多的混牌咖哩粉，（混牌是指自己把幾個不同品牌的咖哩粉混合，混愈多咖哩愈好吃）
翻拌，吃油，放紅K，加水，淹過紅K，刮起黏在鍋底的咖哩，加蓋燜煮，最後以魚露和鹽巴調味，並加入少許糖平衡辣味。（給娘吃的才額外補一小匙糖）

#醋漬彩椒：老人家吃菜有困難，呑嚥很不容易，加上青菜燜爛顏色醜，看了更沒食慾，想到多年前我葛格曾秀保保師傅，在 #大廚在我家之大廚常備菜 一書中收錄的醋漬彩椒。
喜歡義式陳醋的味道，彩椒用油炒取代火烤，調味料只有巴薩米克醋，透過高溫燒去酸嗆轉成甘醇。

作法也簡單，彩椒拔蒂去籽，切成細長三角形，用大量橄欖油慢慢煎去水份直到皮皺椒軟有焦黃色，這步驟要花點耐心，因為火若大就成黑椒了。
然後淋入巴薩米克醋，用量可別小氣，待酸氣蒸發即可。
但今天我多加了一杓水，再蓋上鍋蓋，燜軟一點，更好入口。

#奶油南瓜：記憶中阿嬤就很愛燒南瓜吃，我媽也是，但燒法一成不變，多油爆香薑絲，勤快翻炒南瓜，加糖焦化增香，加水加蓋燜軟，加鹽調味即成，好吃是好吃，但吃多也膩味。

直到在 #玉琢精緻料理 吃到主廚Victor非常細緻迷人的燒南瓜，才知道南瓜可以更可口。
作法如前，但油中多加了一塊奶油，調味多放了一點醬油，這是向V主廚偷學來的，最後起鍋時，頑皮撒了一丁點上好錫蘭肉桂粉，希望替奶油燒南瓜夾帶幾分甜點風。

#油燜海帶絲：是保師傅跟亞都飯店總裁嚴長壽的岳母陳媽媽學的家常小菜，作法材料都容易，把昆布燒到塌軟，但鹹甜調味要稍為注意，很像自製海苔醬。
昆布截短，長度約20公分左右，泡冷水發脹軟化，然後取四至五張疊好捲成柱狀體，切成0.3公分細絲。

鍋加油爆香蔥薑和八角，放入海帶絲，熗紹興酒，加醬油和砂糖，以及清水淹過煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火燜一小時以上，直到海帶酥爛為止。
最後再調整味道，要夠甜夠鹹，再開大火稍為收汁，使海帶烏黑光亮。

這四道菜也是常備菜，打微波或回蒸都不會變味或失色，說是老人食譜孝親料理，其實也是我自己愛吃的菜。

再從冰箱捧出昨天蒸好的賢慧蘿蔔糕，對切一半，一半帶去給我娘，一半留給保師傅，希望我愛的人天天都有好胃口。

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#後埤小吃部 #宜蘭 #海鮮 #便宜又新鮮 #壯圍沙丘旅遊服務園區 #黃聲遠X蔡明亮
今天中午11點在中廣流行網「王瑞瑤的超級美食家」節目中，介紹了宜蘭兩天一日遊，造訪我的私房海鮮小店「後埤小吃部」，並在壯圍沙丘旅遊服務園區，意外與兩位大師相遇。
十一點離開宜蘭力麗威斯汀，前往後埤小吃部，從員山到壯圍，跟著googIe map走，很快就抵達。
後埤小吃部大約在二十年前，由宜蘭友愛百貨總經理江文凱帶我去的，之後陸續去了幾次，是一家在地人的私房小店。
店面不大，沒有裝潢，也沒菜單，客人挨著冷藏櫃點菜，有什麼吃什麼，海鮮主要來自大溪漁港，
我在後埤小吃部吃到畢生吃過最新鮮的白帶魚，就是清蒸而已卻無比鮮嫩，跟我從小吃到大抹鹽煎酥完全不同，驚訝自己竟不認識白帶魚。

我還在這裡吃過最新鮮的燙角蝦，就是有穿盔甲的蝦，蝦肉極細極甜，但若不會剝殼，很容易刺傷手，蝦仁也會碎糊糊。所以江文凱教我從第三節的殼用力捏下去，蝦仁就能完整抽出來。

多年未訪，後埤小吃部有點改變，店面擴大了，廁所變好了，老闆好像也不是同一人了，但是海鮮一樣，美味和價格都值得信賴。

忘了周一漁港沒賣魚，所以點了海水養殖的蛤蜊，點一盤又追加一盤，還點了炒龍腸即翻車魚腸，燙小卷，紅甘魚頭湯，以及兩大尾醬油嗆煎的紅目鰱，六道海鮮加兩碗白飯，總計2040元。

是不是超誇張的便宜，保師傅去買單，還以為老闆算錯錢？

蛤蜊很肥，龍腸很脆，小卷很甜，紅甘魚頭皮好厚膠質多，本來以為乾煎會很乾的紅目鰱再次跌破我的眼鏡。
沒撕皮，未刮鱗，直接沾粉油煎兩面，起鍋前嗆淋醬油即盛起，魚肉多汁又滑，魚皮酥脆有味，只要嚼得動的都吃了，而且非常下飯。

吃飽飯，北返前，再跟著googIe map來到壯圍唯一景點，距離後埤小吃部很近的壯圍沙丘旅遊服務園區。

一開始只想走一走消消食，卻意外撞進知名建築師黃聲遠最新的作品，壯圍沙丘旅遊服務園區，以及利用其中空間布展的，來自知名導演蔡明亮的行者影片。

黃聲遠的建築依勢而建，像一座半伏在地底的碉堡，頭頂又仿潛望鏡開窗引光，未入室前看建築如丈二金剛摸不著頭腦，直到走進建築內才恍然大悟。

但這個旅遊服務園區是非典型，區隔出許多不規則的空間，剛好把蔡導的影片一一嵌入，有的鋪上了厚厚的沙土，呼應沙丘園區的高低起伏。

有一支影片打在牆壁上，是李康生身著紅衣，低頭極緩慢前行，經過一片水泥磚砌的牆，牆裡有一個洞，放著一台電鍋，水沸騰著，蒸氣不時頂鍋蓋，發出空空空的聲音。我坐在椅子上，靜靜聽著這熟悉的聲音，覺得藝術好奇妙。

我不一定懂蔡明亮和黃聲遠，卻對壯圍沙丘旅遊服務園區留下了深刻的印象，休息了片刻，也上了廁所，一間空間超大鏡子超多的公共廁所，也算開了眼界。

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#搥心肝的芥菜肉包 #點水樓 #本該如此的豆苗炒蝦仁 #似真似假的賽螃蟹 #堅強的台灣愛玉凍 #廚房裡的孫悟空
好久不見周師傅，約我們到點水樓吃飯，我毫不客氣立刻帶上我娘，一起去吃他拿手的江南點心。

周師傅是我認識最厲害的點心師傅，一身都是傳奇，年紀不輕才入行，曾是我葛格保師傅在救總的學生，前半生的他命運多舛，立志當點心師傅還是很波折，但他聰明又勤奮，鑽研各式點心技巧，受到南僑集團陳飛龍會長的賞識而納入旗下。

別以為從此人生黑白變彩色，陳飛龍是知名美食家，周師傅的點心也遭到空前挑戰與毒舌挑剔，味道要好，用料要精，模樣要美，周師傅經常掛在嘴上的一句話：給會長吃的哪有那麼簡單！

曾在某個過年前貼身採訪周師傅做年糕，見他三頭六臂忙翻天，葷素配方倒背如流，毫無隱藏回答我所有提問，我有一種在廚房裡遇到孫悟空的錯覺。

這次吃飯，南僑的大人都不在，周師傅也一起入座，反倒讓我看到點水樓的真實水準。

我好愛周師傅的新作—芥菜肉包，是熟餡發麵類似揚州三丁包，選當季新出芥菜，燒得黑黑軟軟，滋味苦甘，搭配手切五花肉丁，粒粒分明，口感極佳，但周師傅卻開始搥心肝，說芥菜肉包無人賞識，大家不知道他在甘與苦之間拉拔出最好的平衡。

新出芥菜滋味頗苦，因此必須將苦葉與甘梗先分離，葉先汆水去苦七分，再與梗一起煨爛，最後肉丁來會合，熟餡像在做一道菜，工序比生餡更麻煩。

要不是那天周師傅買單，加上我臉皮太薄，實在很想帶走10個芥菜肉包，也給我娘帶上10個，這是我近幾年吃過，吃了會想念的肉包子。

母親牙口不好，㸆芥菜點了兩盤，薺菜鍋餅的酥香也輕鬆入口，罐煨魚唇掀蓋時還在滾，燒燙燙，滑溜溜，黏TT最合老人家的胃口。
和老人吃飯，習慣性會點籠素餃，用來補充纖維之用，但點水樓的淨素蒸餃令我大為驚豔。
素餃好吃不外乎是剁得細，油多放，但點水樓的淨素蒸餃居然是少油清爽，菜香特別明顯，還有些許口感。

另一道豆苗炒蝦仁同樣不預期卻超乎預期，這道菜本屬基本功，是廚師入門必學之菜，包括蝦仁抓碼，過油，以及炒青菜等基本法結合，但坊間充斥僵屍蝦仁，泡藥水變肥嫩也沒蝦味，即使有知名餐廳使用未泡藥水的河蝦仁，廚師把過油當油炸，蝦仁硬如龜殻，失去嫩滑不自知。

所以在不熟悉的餐廳吃飯根本不敢點炒蝦仁，因為不是材料有問題，就是烹調不夠格，點了也不會滿意，只是多浪費錢而已。
卻沒想到點水樓的豆苗炒蝦仁完全遵照基本法，劍蝦濃香夾帶黃酒衝鼻而上，中規中矩就能做出好菜。我一直舀蝦仁給我娘吃，軟軟的她一定咬得動，而且一點也不腥，她吃了絕對不會皺眉頭。

周師傅特別追加了一道月見芙蓉鮮魚煲，其實就是賽螃蟹，以鱈魚肉，蛋白和鹹鴨蛋偽裝蟹肉和膏黃，出菜時放上蛋黃淋些陳醋，吃起來真的很像拆蟹粉。我葛格說，他入行時也有用鯧魚和紅蘿蔔做賽螃蟹，然而40多年前鯧魚便宜，現用鱈魚替之，效果也不錯。

最後的甜點來了台灣高山愛玉凍，我吃了一口，覺得質地不像咕溜愛玉，倒像是結實的吉利丁凍，沒想到周師傅又喊冤了！原來他抓到洗愛玉不易化成水的黃金比例，並在200秒的時間極限內搓出黏液，自然凝出真愛玉與眾不同的堅強。

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