明天是小年夜，王瑞瑤的超級美食家，在過年前再度邀請中華廚藝學院單元的掌門人，曾秀保保師傅回答聽眾有關年菜的提問，滷味有更多吃法，醉雞如何醃泡，蒸肉粉怎麼做，還有公布保師傅隨王瑞瑤回娘家時，用白飯快速煲出有鍋巴，讓全家大小都驚豔的速成臘味飯。
在此先也用這些好菜，祝福所有朋友，猴年吃喝不盡，萬事如意。
聽眾問一：您教做的醉雞食譜中使用的是魚露，如果無法接受魚露，可用何種調味料替代，味道才不會差太多？
保師傅答：魚露有很多種，以虱目魚為原料的台灣高雄廣生魚露並沒有泰式與越式的強烈氣息，但若仍不習慣，可用白醬油或味原液取代。
既然問到醉雞，也順便教一下。
一，公雞兩隻，每隻重2.4公斤，請雞販剁去雞爪。
二，大鍋煮水，提著雞脖子讓雞身入沸水燙兩次。
三，待水再沸，兩隻雞入鍋，轉小火，保持微沸狀態約攝氏98度，加蓋煮12分鐘。
四，開火令水沸，離火加蓋浸泡1小時，撈出蓋濕布1小時待其冷卻。
（以上也是白斬雞的做法，若是還看不懂，就去買曾秀保保師傅所著的「大廚在我家」的白斬雞基本法）
五，雞湯煮沸，打去所有浮油，加鹽巴，味精，花椒粒調味，放到全冷。
六，公雞大卸六塊，雞胸，雞翅，雞腿各兩塊，兩隻十二塊。
七，雞皮朝下平鋪在鐵盤中，撒上一點點鹽花，倒入一瓶廣生魚露、花雕酒，倒入調味雞湯淹過雞，今天做後天吃，最佳賞味時間為五天。
聽眾問二：過年一定要準備滷味，請問保師傅滷味有更多吃法嗎？
保師傅答：帶湯的料理都適合冷凍，如滷蹄膀等等，但是家庭主婦多半沒有充份利用滷味，以為滷味只能冷拼盤。
滷味除了單吃原味，滷汁加糖加香油勾芡淋上，味道又不同。另外還能改刀切丁，加蔥蒜，香菜、辣椒醬或辣油、白菜心或小黃瓜或燙芹菜，花生米或烤松子等一起涼拌，調味料就最易取得的三合油（醬油，白醋和香油）。
炒滷味又是一個變化，就像炒雜碎，不光是滷味，拜拜的豬與雞也一併適用，食材剁塊炒麻辣，酸辣，沙茶，椒麻，椒鹽，都是剩菜再利用的好味道。
聽眾問三：請問三杯雞要如何料理，肉和骨之間才不會有血？
保師傅答：有血就是沒熟啦，燜久一點不就沒有血了唄！也順便教大家做三杯雞唄！
一，剁塊的一隻仿土雞腿，先抓一點鹽巴和料酒，熱鍋貼皮先煎，再鏟動煎肉，煎到雞塊收縮立正站好，同時在空隙中放入蒜粒煎香，一起取出。
二，炒鍋燒熱加黑麻油，下老薑片煸至脫水，倒入雞塊與大蒜，紅辣椒，蔥段，米酒，醬油膏炒香，加水、糖與白胡椒粉調味，煮沸加蓋10至12分鐘。
三，將整鍋雞肉倒入塗油又燒熱的砂鍋裡，撒上九層塔，加蓋即可出鍋。
聽眾問四：蒸肉粉如何自製？
保師傅答：有現成的可用，想自製亦可。
一，白米4碗洗淨，瀝水一晚（若要口感黏一點，則為白米3碗加糯米1碗）。
二，米平鋪鐵盤，放入花椒半大匙，八角半個，草果半粒需拍裂。
三，放入攝氏100度預熱烤箱烤五十分鐘至一小時烤到全乾，再拉高爐火溫度至150度烤五至八分鐘上色。
四，米放冷，入調理機打碎成粉。
順便教做川味老菜「粉蒸南瓜排骨」。
一，豬子排就是五花肋排一斤，剁小塊拌入辣豆瓣醬，紹興酒，蔥末，薑末，甜麵醬，紅豆腐乳，醬油，糖，以及少量的水和一碗半的蒸肉粉，水要足以讓蒸肉粉充份吸汁長大。
二，靜置20分鐘，將肉扣在碗公裡，封保鮮膜入電鍋蒸五十分鐘至一小時。
三，南瓜選圓形，切開上半部約四分之一當蓋子，刮除籽，蓋好蓋，入鍋蒸12至20分鐘至熟。
四，粉蒸肉裝進南瓜裡，撒上蔥花和花椒粉，澆上一匙滾沸熱油，即可出菜。
王瑞瑤問：葛格，能不能教聽眾做簡易臘味飯呢？
保師傅答：過年吃剩的臘腸與肝腸，以及吃了幾天都吃不完的白飯，就拿來做簡易臘味飯。
一，蔥切丁，臘腸肝腸切小丁，蝦米和乾香菇泡水也切丁。
二，豬油爆香上述所有材料，加入紹興酒，醬油，一丁點兒水，糖和白胡椒粉，倒入白飯拌勻。
三，砂鍋塗豬油燒熱，倒入臘味飯鋪平，加蓋用中火燒5分鐘即可，若要鍋巴多一點則燒久一點，油再多一點。
保師傅滷味 在 王瑞瑤的超級美食家- #保師傅教你做滷味#滷味基本法與變化 ... 的美食出口停車場
保師傅 的速成老滷，同樣起油鍋爆蔥薑蒜香菜頭，以及洋蔥，花椒、八角、丁香、桂皮、草果，荳蔻，茴香等（當然現成滷包拆開亦可替代），加入五花肉，雞爪， ... ... <看更多>