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#爆炸好吃油雞
早上本來想買去骨土雞腿，
但老闆說1/4隻“卡俗”（便宜），
我就買1/4，
心想，反正我很會去骨。
正當我掏錢時，
啊啊啊……老闆把它剁了！😭😭😭😭😭
算了，帶骨吃起來比較有嚼勁😅。
#做法:
1.
鍋內ㄧ些油（約炒菜油量的2倍），油熱，
下紅蔥頭3-4顆，炒至油蔥略金黃。（如果沒有紅蔥頭，就下現成的油蔥酥，但香味會略減。）
2.
起鍋前灑鹹酥雞椒鹽粉和一點點鹽，滴一些米酒。（也可以加胡椒粉和鹽）
3.
將雞肉和油蔥（含油）混合均勻。
❤如果使用整隻去骨雞腿，則肉面朝下，浸泡在蔥油裡即可。
4.
點歌外鍋1米杯半水（仿土雞、肉雞1~1.2米杯水就好），蒸至跳起。
5.
湯汁內再加點油蔥酥，如果湯汁不夠鹹，可再補點鹽。
6.
稍微放涼，加冰塊（皮肉較Q），移至冷藏，下一餐或隔天再享用，比較入味。
❤湯汁則可煮麵、拌菜，好吃的不得了。
🐘牌秘制一品花雕雞
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今天分享一道秘制花雕雞，這道菜我研究了很久，以前也做過很多次，雖然還可以但總覺得缺了點什麼，要說跟外面一樣味道也是很心虛😆
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後來多方查資料跟實際探訪店家味道，終於了解花雕雞大致的調味料，我覺得花雕雞實在不是醬油、糖醃一醃，炒一炒最後加花雕酒就可以稱作花雕雞！
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一般來說廣式花雕雞，調味不脫下列這幾項：生抽、老抽、蠔油、柱侯醬、海鮮醬、南乳醬、辣豆腐乳、香油、冰糖與白胡椒粉。因為身處臺灣，柱侯醬基本上難以取得，海鮮醬的味道與甜麵醬類似但再更豐富些，所以臺灣蠻多店家會用甜麵醬取代，豆腐乳亦是增加不同的鹹味與甜味。現在有的店家推出的麻辣花雕雞，則是再把川菜的元素納進來，也是創意獨具！
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總的來說，花雕雞要好吃就是醬香濃郁且雞肉彈牙！在吃完第一趴之後下粿條、米血或豆皮下去拌炒再吃，吃到見底後加入高湯就又成了花雕雞火鍋！一雞三吃菜不愧對這一品花雕雞的美名呀！
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這道料理雖然複雜，今天我用比較平易近人的手法呈現，且調味的部分很推薦大家試試看，在做花雕醬的時候，你就會聞到非常非常香的味道囉！大家有機會可以試試看～以後想吃這道菜不用再跑去市民大道吃一波了🙈
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🌀材料
🔸土雞腿1隻
🔸杏鮑菇3根（滾刀切塊）
🔸蔥3根（切段）
🔸薑半根（切片）
🔸蒜頭3顆（切片）
🔸辣椒1根（切段）
🔸芹菜3根（切段）
📝芹菜要用臺灣芹菜不可用西洋芹
📝盡量選擇土雞或仿土雞，肉雞口感略差
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🌀調味料
🔸醬油1大匙
🔸蠔油1大匙
🔸甜麵醬1/2大匙
🔸豆腐乳1塊
🔸香油1/2大匙
🔸白胡椒粉1/2大匙
🔸米酒2大匙
🔸花雕酒2大匙
📝以上混合成花雕醬備用
📝甜麵醬很鹹不要失手下太重
📝豆腐乳選用甜酒或是辣豆腐乳皆可
🔸冰糖1大匙
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🍳做法
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1️⃣將秘制花雕醬與切塊雞腿肉混合，醃4小時備用。
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2️⃣鍋內不放油將杏鮑菇炒上色取出備用；原鍋下1大匙油中火爆香薑片與蒜片，接著放入醃好的雞腿肉與1大匙冰糖（醃料留著），炒至雞肉變色放回杏鮑菇，此時才將剩下的醃料一併倒回鍋內拌炒均勻。
📝菇類先炒掉水份才會香，且後續才能吸收花雕醬的味道。
📝記得加冰糖綜合鹹味唷！
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3️⃣承上，拌炒均勻後加入100cc花雕酒，煮滾後收至湯水剩原本的1/2時，將蔥段、芹菜段及辣椒段放回，拌炒均勻即完成！
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📖小知識
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選用沒去骨雞腿的朋友，麻煩在步驟2️⃣的最後加入150cc的水，蓋上鍋蓋中火燜煮10分鐘將雞肉煮熟，之後開蓋轉大火收乾水分後接步驟3️⃣即可！
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#花雕雞 #花雕酒 #乾鍋 #一品花雕雞 #一雞三吃 #먹스타그램 #foodie #food #delicious #cook #homemade #instafood #chinesefood #大象中式料理
【樂齡。營養。家】牙口差的長者也有大啖雞腿的機會！
每每機構出雞腿餐點總是老人最開心的時候，手拿雞腿啃著．
有時候咀嚼差的長者卻只能望著他人的雞腿，無奈的看著自己盤中被剪成碎碎的雞腿肉，好不是滋味 。
我們一點點小技巧就能讓牙口差的長者增加進食的品質及樂趣
🐔雞肉挑選：大家喜歡外向的土雞，肉質好吃Q彈結實，但長者比較適合宅宅的肉雞，肉質由硬至軟為土雞 >仿土雞>肉雞
🐔雞肉部位挑選：雞腿和雞翅的油脂還量比雞胸、雞柳高，也就是比較軟嫩，可挑選雞腿、給長者吃
🐔烹調時，煮滾後以小火悶煮會比大火煮還要來的軟爛
🐔供餐“前”，可先用剪刀將雞肉纖維剪斷，可以讓長者吃的更省力（提醒避免在長者前面剪喔！這樣才不會被發現）
能夠和大家吃一樣的餐點是一種可以提升自信的方式喔
大家可以試著動手做做看吧！！！
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地方媽媽最煩惱的過年要到了！想簡單又不想馬虎備年菜該怎麼辦？美味生活邀請烹調名師程安琪，首次公開直播烹飪教育家傅培梅的家傳年菜【臘味滑雞球】、【XO 醬炒牛肉】。從食材採購、下廚備料到烹飪過程，降低失敗率的料理訣竅，你不問不會知道！
臘味滑雞球
不知為什麼，過年總要備些香腸才讓人感受到有年的氣氛，我家過年時一定會買廣東臘腸和肝腸。廣東臘味常見的包括肝腸（顏色較深）、臘腸（肉類製成，顏色較紅）、臘肉和金銀肝等不同種類，成品較乾且硬，切片時應切得薄一點或以熱水泡軟一點再蒸。
雞球是廣東人對大一點的雞丁的稱呼，炒好後收縮，會像一個球體。炒的菜式會選用肉雞，蒸的菜式可以用仿土雞。肉雞常被人警告不能多吃，會吸收太多的生長激素，其實任何食物都不能過量攝取。因為肉雞有它的優點，炸或炒或烤的菜式，用肉雞才夠嫩又有雞汁，而要煮湯有鮮味和雞的香氣，總要選擇土雞或仿土雞。做白斬雞如果用了肉雞、則一點口感和香氣都沒有了。做菜也要向教學─因材施教，我們要因菜採買。
材料
去骨雞腿………2支
廣東臘腸和肝腸………各1條
新鮮香菇………3～4朵
西芹………1～2支
蔥………1支（切段）
薑片………3片
準備工作
調味料
（1）淡色醬油2茶匙、太白粉1大匙、水2大匙
（2）鹽1/4茶匙、糖1茶匙、黑胡椒粉少許、水3/4杯
（3）太白粉水2茶匙、麻油數滴
作法
1. 在雞腿的肉面上剁些刀口，再分割成3公分大小的塊狀，用調味料（1）拌勻、 醃30分鐘。
2. 臘腸和肝腸刷洗乾淨後，在熱水中泡10～15分鐘，斜切成片。
3. 新鮮香菇快速沖洗一下，視大小切成3或4片；西芹撕去老筋後切成斜片，在滾水中汆燙1分鐘。
4. 雞腿用八分熱的油過油炒至7～8分熟，撈出。
5. 熱1大匙油爆香蔥段和薑片，放下香菇片、雞肉、臘腸片和西芹，再加入調味料（2）拌炒均勻，略燜 3 分鐘，待臘腸已熟，用太白粉水勾薄芡，滴下麻油炒勻即可裝盤。
XO 醬炒牛肉
炒牛肉是道最方便準備的年菜，醃好30分鐘即可下鍋，若使用菲力部位來炒，就可以不加小蘇打，因這個部分肉質很嫩，加了反而使肉軟爛；其餘部位則不妨少量添加小蘇打，能使牛肉有彈牙的Q嫩口感。
配料可隨意變化，洋蔥、甜豆片、豌豆夾、胡蘿蔔、芹菜、各種菇類都適合，甚至芥蘭菜、空心菜、青江菜也都不錯。口味也可以變化，可搭配蠔油醬料、沙茶醬或是黑胡椒醬。
材料
嫩牛肉………300克
紅黃甜椒………各半個
新鮮百合………1球
洋蔥………1/4個
【調味料】
XO醬………1～2大匙
鹽………1/4茶匙
水………3大匙
【醃牛肉料】
醬油………1/2大匙
酒………1茶匙
水………2大匙
小蘇打………1/4茶匙
太白粉………1大匙
作法
1. 牛肉逆紋切成薄片；醃牛肉料中，除了太白粉之外，先在碗中調勻後，放入牛肉片拌勻，接著加入太白粉拌勻，醃30分鐘以上。
2. 紅、黃甜椒去籽、切片；百合先分成1片片的，再將深褐色的邊緣剪除，沖洗一下；洋蔥沖洗後切成小塊。
3. 鍋中燒熱水，放下百合，快速燙10～15秒，撈出。
4. 鍋中另外燒熱4～5大匙的油，燒至9分熱時，放下牛肉過油至8分熟，撈出，油倒出。
5. 放下洋蔥塊和紅黃甜椒一起下鍋炒至微軟，放回牛肉及百合，再加入調味料，拌炒均勻即可起鍋。
#程安琪 #年菜食譜 #大師來上菜 #年菜 #美味生活 #臘味滑雞球 #XO醬炒牛肉 #過年
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仿土雞肉雞 在 [食材] 分享23年來的雞肉知識，跟美雞- 看板cookclub 的美食出口停車場
嗨嗨大家，在美豬開始前讓我們來聊聊美雞。我是去年有回覆版上一篇關於各種雞肉問題
的A大，今天跟朋友聊到美豬議題時他就說還好我都吃雞肉，我就默默說一聲：「你知道
美雞早就可以進口，而且市佔率很高嗎？」
討論跟查完資料後發現進口雞市佔率有55趴（美雞佔絕大多數），比國產的還多，
連我都嚇到，我們就說難怪時常有板友問說雞肉難吃味道重，所以在這邊把我23年來
所知道的一切雞肉知識跟大家分享。正文開始
土雞是一種後設的說法，也就是以前只有的雞都一樣，沒有別種，是到了民國52年開始
引進洋雞（白肉雞）開始，才漸漸用土雞代指本來的雞。
1、白肉雞：又叫子雞、春雞、肉雞、童子雞，因為羽毛是白色的所以叫白肉雞，跟土雞的
分法有一種就是用顏色區分，因為大部分的土雞都是有色雞。肉很散（嫩？）所以多汁，
適合炸／烤，沒什麼雞味，偶有騷味，我對雞很敏感，本土白肉雞我一口就吃得出來
，騷味其實不重啦，但美雞那個騷味實在是，所以我覺得版上在抱怨買到不好吃雞肉的
要嘛就保存不好要嘛就是美雞。如果大家要去市場挑選阿，跟大家講最簡單的方法就是
看雞爪，只要是白色的就是肉雞，是黑的就是土雞。最近的市場價格飆高幾乎跟土雞一樣
，不然我以前買是大概一斤60（雞胸）
喔對了，補幾個小知識，白O氏的雞精就是用白肉雞做的（他們廣告自己這樣拍啦，如果
不是不要吉我拜託，我是絕對不會買喝了一定沒用阿）；麥脆雞是用台灣本土產的白肉雞
而不是美雞；絕大多數健身的即時雞胸全部都是便宜的白肉雞（但蛋白質營養一樣高啦，
我強烈懷疑是因此導致白肉雞價格飆漲）
2、仿仔：仿仔雞，是土雞跟白肉雞的混血，最大的優點就是很大隻！沒錯，如果你在市場
聽到攤販在喊什麼「九斤雞」一定是仿仔，肉多有味，最適合台灣人做料理，三杯也好
，健身要吃雞胸也可以，市場看到的大多都是仿仔，我最近買一斤大概70~90（雞胸）
*註.仿仔雞後來在交易市場都改稱紅羽土雞
3、土雞：其實沒有土雞了啦，都混來混去，而且台灣從日本時期就引進日本雞來跟台灣
混種變成台灣土雞了，但如果真的要進補、燉湯去市場找還是找的到所謂的「土雞」啦
，雞裡面最小的就是了XDDD，營養成分最高（民間認為，本人不負科學責任）重量大概在
三斤到五斤之間，一隻買下來大概三百到五百（土雞煮湯真的好喝一生推）
再來是大家會搞不清楚的各種神奇名字雞
4、一般的土雞有「黑羽雞」「紅羽雞」「古早雞」「珍珠雞」（裸頸雞，我小時候很紅，現在幾乎沒有看到了）「烏骨雞」「鬥雞」，這幾種
但這幾年多了「文昌雞」「玉米雞」「鹿野雞」「桂丁雞」，以下帶大家認識
一般的土雞就是紅羽土雞（其實是仿仔雞）、黑羽土雞，有的人會指定古早雞用來進補
，古早雞要找一下或是跟老闆注文，烏骨雞更是被台灣人覺得是進補的好食材一樣要特別
找加註文才有，鬥雞難吃，結論（大誤）就肉質結實很結實，好像也是燉中藥才會用到。
*文昌雞：近年來常在市場出現，如果只去超市的板友應該就不知道了，他就是拿來做海
南雞飯的海南雞（海南的省會叫文昌），其實就是蘆花雞，有看中國那邊的電視劇或小說
的人可能就有聽過，好吃，很推，有看到可以買，價錢跟土雞差不多。
*玉米雞：其實就是以前的珍珠雞啦，但我真的不知道他為什麼改名了，我一開始以為是
因為吃玉米長大所以叫玉米雞，但好像是因為他煮出來的湯黃黃的所以叫玉米雞，價錢跟
仿仔差不多，這個很好吃可以買。拿來白斬就有夠讚，肉質很甜，拿來做其他料理也很棒
。
*鹿野雞：聽說好像只是因為產自鹿野，雖然如此，但近年來地方特色畜牧開始漸漸發展
了，每個地方都有再做改良跟嘗試，不管是育種、飼料還是環境都會使雞肉不一樣，聽說
現在還有金門雞、峨嵋雞，但產量很少，現在只有鹿野雞有做起來，而且熱銷台北，但我
其實不是很相信台北人的口碑（小聲），原因在下一個更明顯。
註.有板友噓文說鹿野雞是某雞場的專屬雞種，品種來自法國，但還是宣稱是土雞。
查證後的確是這樣，但名稱由來也真的是因為在鹿野養殖，站在消費者立場，去市場
還是會遇到滿多非該雞場的鹿野土雞，我認為我這樣寫沒什麼問題
*桂丁雞：這應該是最多人聽過的新興土雞了，因為全聯有賣而且瘋狂推銷，我查了一下
好像是供應商取的名字，就這樣而已，評價非常好~我個人覺得非~常難吃，雞腥味明顯
，純屬個人口味啦，一定是因為我廚藝太爛。但我得說由於是大公司出，而且是主力產品
，我認為品管是有保障，而且可能是全聯生鮮裡品管最好的，加上購買真的很方便啦。
註.有板友噓文說桂丁雞是仿仔雞不是土雞，然而我寫這篇是站在消費者角度寫的，不管
在市場還是在賣場業者都將桂丁雞放在土雞，消費者也都將他視作土雞做評比，這是我
把它放在土雞這邊的原因，我不是畜牧系，我只是消費者。
噓文提到的部分已於文章內做註記與改正，我只是消費者不是畜牧系，只是想分享菜市場
買雞肉的經驗，對消費者而言桂丁、黑紅羽、鹿野、玉米、烏骨等都是視作土雞，因為
商家就是寫他們是土雞阿，我也沒有也不必深究九斤雞到底是怎麼雜交出來的，對消費者
跟商家而言就是把它當作仿仔雞賣，這篇是經驗分享，不是畜牧系的上課作業，如果願意
你們願意另外寫一篇幫大家爬梳這些品種的脈絡我也是很感謝。
好了，終於介紹完台灣的優質雞肉了，可以來談主題了（現在才進入主題嗎？！）
對的，美雞進入台灣市場滿久了，但我想大家都沒注意到，而且市占率竟然有55%。美雞
最早進來是因為台灣人愛雞腿，而美國不吃，加上鹹酥雞、雞排、速食店迅速擴張，所以
大家對於市面上的炸雞、烤雞都是美國來的這應該沒什麼異議，但是55%的市占率代表的
是，他已經進佔到了民生了，從路邊攤到三媽、夜市牛排、到有點價位的火鍋店燒烤店
，都很大一部分是美雞的領土，還加上大賣場跟超市。如前面提到一次的啦，看到版友問
雞肉難吃有異味，如果不是保存不當，一定是美雞，台灣雞肉根據多年的育種不可能有
那些味道的，所以提醒大家進賣場看清楚囉。
另外很多版友會討論到底市場好還是賣場好，我個人是市場派的啦，畢竟我是菜市場出生
的小孩，而且新鮮這點我真的沒辦法抗拒，當然很多人會怕被坑也是一大因素，但其實大
一點的市場或生意好的攤販沒空坑你，而環境的部分，政府早就規定一定要有冷凍設備了
，這些是我想替市場說的話，另外不免要反推一下賣場，我最無法接受的就是賣場的肉一
定比較不新鮮，而且解凍肉的比例太高了，但是如果是上班族、沒時間上市場或是小份量
家庭我還是推薦去賣場買，因為小份量買，不容易放太久導致壞掉，而且品管上有一定
保障。
終於打完了，感謝大家收看（鞠躬
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Sent from JPTT on my HTC_D10i.
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