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「國家的國寶」陳垣：參加曹錕賄選是一生的污點｜知史百家

歷史春秋網

11月12日，亞運會開幕當天，也是中國史學大師陳垣先生誕辰130週年紀念日。

11月21日，國內數十位在陳垣研究、史學研究方面卓有實績的專家學者齊集中山大學，追憶研討這位廣東籍學人、當代著名歷史學家、教育家的學術貢獻。

陳垣先生的長子陳樂素、嫡孫陳智超先生也都是著名的歷史學家，「新會陳氏」祖孫三代均在史學領域內蔚為大家，是20世紀中國學術史上的一段佳話。陳智超先生應邀參加了此次研討會，並接受羊城晚報記者的獨家專訪。

一、「應該把漢學中心奪回中國」

羊城晚報：陳垣先生有一個重要觀點，即「應該把漢學中心奪回中國」。這句話是他在什麼環境下講的？他做過哪些努力？

陳智超：這話他不止講過一次，並不是一句即興或者偶爾的話。最早應該是1921年，在北京大學研究所國學門會議上。他當時的學生鄭天挺回憶，陳老師(援庵)說：「現在中外學者談漢學，不是說巴黎如何，就是說西京(即日本京都)如何，沒有提中國的。我們應當把漢學中心奪回中國，奪回北京！」

羊城晚報：他在不同場合多次重申過這個觀點。

陳智超：1929年，陳垣先生在北平師範大學兼任過一段時間歷史系主任。他的學生柴德賡回憶說：「援庵老師深以中國史學不發達為憾，常說日本史學家寄一本新著作來，無異一炮打到我的書桌上。」

1931年9月14日，胡適在日記裡提到：陳垣問我，漢學正統這時候在西京，還是在巴黎呢？談到這個問題的時候兩個人就相對嘆息，希望在十年之後，把漢學中心奪回到北京。

羊城晚報：在當時的知識分子中有這樣想法的不止陳垣先生一位。

陳智超：對，包括胡適、傅斯年、陳寅恪等諸位先生，都深以為憾，並且有緊迫感。祖父在北大的一位學生朱海濤回憶，「九．一八事變」以後，學生問陳先生對於時局的看法，他就說：「一個國家是從多方面發展起來的，一個國家的地位是從各方面的成就累積起來的，我們必須從各個方面努力和人家比……我們幹史學的，就當處心積慮在史學上壓倒人家。」

二、學術沒有國界，但學者有祖國

羊城晚報：世界著名的法國漢學家伯希和，對陳垣先生非常推崇。但是我們也看到，陳垣先生曾作《敦煌劫餘錄》，以「劫餘」二字表達對斯坦因、伯希和這些西方漢學家某些行為的斥責。那陳垣先生和伯希和有沒有過交集，他們的關係如何？

陳智超：伯希和確實不止一次在公開場合稱讚援庵先生，都有記載留下來，這是一方面。此外，最近在存於巴黎吉美博物館的伯希和檔案中，發現有陳垣先生給他的信，信中提到，你寄來的文章我收到了，一共十五冊。你請我送給王國維先生的單行本，我也轉交了，但很可惜，轉交三天之後他就自沉在昆明湖了。從這裡就看到伯希和、王國維與陳垣三人之間的關聯。

他們兩人有證可考的交往可以追溯到1924年左右。伯希和研究過摩尼教，來華在福州時聽一位龔先生說，在福州烏石山有兩塊摩尼教的碑，但沒有來得及去看。後來伯希和就寫信給陳垣先生，托他有機會再查找一下。陳垣先生的助手樊守執是福建人，正好去福州辦事，於是囑他查找，花了很大功夫，可惜最後還是沒有找到。

羊城晚報：看來他們之間不僅有學術上的交流，而且是可以互相託付辦事的關係。

陳智超：應該說不是一般的交往。1933年，伯希和又一次來中國，當時他把俄國博物館館藏的《元秘史》拍了照片送給中國，中國方面招待他，我的祖父也參加了，而且還回答他的問題，這封信都保留下來了。

羊城晚報：陳垣先生撰寫《敦煌劫餘錄》大概也就在上世紀30年代吧？

陳智超：這部書是1931年出版的。為什麼叫「敦煌劫餘錄」呢？是因為敦煌的這些經卷，後來藏在北京圖書館(現國家圖書館)，是經過斯坦因、伯希和掠奪之後，剩下運到北京的部分，一共八千卷。陳垣先生在助手幫助下，花了三個月時間整理清點了一次，編出了這部目錄書，這應該說是敦煌卷子裡面最早的、最科學的目錄。

出版的時候，陳垣先生在序言裡點名批評伯希和：「(清光緒)三十三年，匈人斯坦因、法人伯希和相繼至敦煌，載遺書遺器而西，國人始大駭悟。」有人當時就建議，是不是可以用詞緩和一點，「劫餘」二字過於刺激了。但是他說不行，「劫餘」二字還不能抒發他的憤慨之情，所以堅持不改。你說伯希和知道不知道這個事情？當然知道，而且後來二人確實見了面，伯希和還是對他表示敬意。從此我們可以得到重要的啟示，在外國人面前，只有堅持正確的愛國立場，而不是奴顏婢膝，才能得到對方的尊重。

羊城晚報：那麼陳垣跟伯希和的關係，如果單純從個人層面來說，還是比較友好的。

陳智超：學術沒有國界，但是學者是有祖國的。伯希和是西方最傑出的漢學家之一，但也是掠奪敦煌文物最精的一個人。此人有他的兩面性：1933年，「九．一八」事變發生後，日本人趁伯希和第二次來華，希望他也能訪問日本，但他為了表示對日本人侵略東北的憤慨，取消了赴日行程。1945年10月伯希和去世時，陳垣先生還寫信給傅斯年表達了惋惜之情。


三、治學無捷徑，唯有刻苦和持之以恆

羊城晚報：我們看很多關於陳垣先生治學的文章，深感他除了以研究成果影響後代，其治學之道也給今天的學術界帶來很大啟示。

陳智超：我看啟示應該是多方面的。首先有個大前提，從陳垣先生有志學歷史開始，就有一個很明確的觀念：作為歷史學家要有一種自覺，要喚醒國民的歷史觀念。什麼是歷史觀念？不同時期有不同重點。在他那個時代，就是不能忘記外國的侵略，不能忘記中國的光榮傳統，不能忘記中華民族抗擊侵略的氣節。學習歷史研究歷史的目的，這一點是首要的。

羊城晚報：也就是說，做學術不僅憑興趣，更不是為了成名成家，而要有家國之思、民族之念。

陳智超：這一點很重要。另外，他強調治學無捷徑，唯一的體會就是刻苦和持之以恆。比如說有四年時間，因為每天都很早起床編《中西回史日曆》，苦心設計簡明方便的表格，結果得了胃病，只能吃麵，對於一個廣東人來說實在痛苦。在他60多歲研究佛教史時，因為需要參考的一部典籍貯藏在一個潮濕陰暗的地方，多年無人進入，蚊蟲很多。他每天都是吃了奎寧就進去用功一天。

羊城晚報：陳垣先生「言必有據，實事求是」的嚴謹態度也給人留下很深印象。

陳智超：他強調，歷史學者就應該對歷史負責，要求真，不能去編造歷史。為了求真，有些問題就不是一下子能解決的。陳垣先生倡導文章不要急於發表，「寫成之後要多置時日」，認為如此一來，一者或許有新的材料補充，二者或許有所修正。他自己就曾經重金購買清人的手稿，研究其修改的過程，了解前人怎樣做學問。還有，他要求「不說閒話，力求創新」，提倡「理要講清楚使人心裡服，話要講明白使人看得懂，閒話不說或少說。」在學風上則力求創新，「凡論文必須要有新發現新解釋方與人有用」。這些思想和親身實踐對當今學術界是有借鑑意義的。


四、長居北京，與嶺南割捨不斷

羊城晚報：還想向您請教陳垣先生與嶺南文化之間的關係。首先，出身於一個務實的廣東商人家庭，對於他的人生和治學有沒有產生什麼影響？

陳智超：應該說有很深的影響。祖父是我們家族第一代的讀書人，他前兩代是經商，再前面恐怕就是農民。同輩也有很多經商的，但他從很小就喜歡讀書，雖然沒有家學淵源，也沒什麼師承可言。

祖父當時看書，並不限於只看四書五經，尤其喜歡讀史籍。於是長輩裡就有人指責他不務正業，但是曾祖父還是「購書無吝」。例如他十六歲那年，買了一部《二十四史》，就花去了曾祖父一百多兩銀子，這不是一般的支持。

羊城晚報：家庭給了他比較殷實的經濟基礎，父親又給了他寬鬆的讀書環境，這是家庭的影響。那麼地域方面呢？

陳智超：廣東這個地方，一方面最早感受到列強侵略，另一方面歐風美雨也是最早被感知。祖父在五歲以後就到了廣州，當然跟在新會時大不一樣，接觸了很多新知新事。另外，他在博濟醫學堂和光華醫學專門學校的求學任教經歷也十分重要。這幾年所受到的近代自然科學的嚴格訓練，對祖父後來的史學研究起了積極作用。他在上世紀30年代的一封家書中曾說：「余今不業醫，然極得醫學之益，非只身體少病而已。近二十年學問，皆用醫學方法也。有人謂我懂科學方法，其實我何嘗懂科學方法，不過用這些醫學方法參用乾嘉諸儒考證方法而已。」雖然有點自謙，但這也確實是他能超越乾嘉大儒的原因之一。

羊城晚報：那他為什麼後來就長居北京了呢？

陳智超：他中間也曾短期回鄉，但應當承認，定居北京對他一生來講，有很大的影響。那時不像現在，即使你在窮鄉僻壤，只要有互聯網就可以知道天下事。祖父那個時候就不一樣，要看《四庫全書》，在廣東行嗎？要跟第一流的學者交流，也要在北京才有這個便利。

羊城晚報：那他思念廣東嗎？

陳智超：很思鄉。這種思念，甚至包括到具體的食物，如燒鵝、土鯪魚等。家鄉的災害他很掛心，而且對廣東學者也非常提攜，比如說岑仲勉先生，本來在廣州一所中學當老師，把刊有自己作品的校刊寄給我祖父，他馬上就轉送給了陳寅恪、傅斯年諸先生，直至將岑先生一步步薦入歷史語言研究所。

羊城晚報：您祖父在北京時，還說粵語嗎？

陳智超：在家裡他一直都說粵語。而且，他要求在北京生長的子弟，也一定要學廣東話，有時候還會親自教。在廣東的子女，也要想辦法學官話，甚至連我的姑姑都接到北京來上小學。


五、「二陳」比較研究，應不帶偏見

羊城晚報：今天的研討會也有很多學者提到了陳垣和陳寅恪兩位先生的比較，這也是近年來比較「熱門」的一個課題。您如何看待這種比較？

陳智超：我的看法是，我們要實事求是、不帶偏見地去研究。有些人連兩位先生的主要著作都沒看過，就發表議論，這不大合適。

陳寅恪先生在清華大學國學研究所的學生戴家祥提到，他在跟老師散步的時候，陳先生講，我就佩服兩個人，一個是王國維先生，第二位就是陳垣先生，他「學問踏實，德才兼優」。陳寅恪先生在給陳垣先生的信中，稱他為「大師」，據我所知，這樣的稱呼在寅恪先生的信中好像是絕無僅有的。另一方面我祖父對陳寅恪先生很尊重，他在給我父親的家書裡面描述，自己怎麼希望陳寅恪先生給他寫序，而且也只有他能寫這個序言。這種推崇不是虛名和客套，他們二人互相都很推崇。

羊城晚報：但是新中國成立以後，陳寅恪先生寫出了《柳如是別傳》、《論再生緣》這些皇皇大作，但陳垣先生的論著比起以前就少了很多。人們會從這些比較上得出某些結論，您怎麼看？

陳智超：首先有一個問題不能回避，陳垣先生比陳寅恪先生大十歲。其實，並非1949年後陳垣先生的論著戛然而止，他最後一部大的著作《通鑑胡注表微》是在1946年刊行的，那時他已經66歲。當時他在家書裡面就多次流露「將軍老矣」。

羊城晚報：是不是也有身體不好的原因？

陳智超：一方面當時關於輔仁大學的爭奪很激烈，梵蒂岡要停發經費，輔仁還有三千多師生，中央人民政府不管誰管？這裡面的鬥爭牽扯了他大量的精力。另一方面，年事已高，他也確實身體狀況不樂觀。1953年祖父給冼玉清先生寫了一封信，大意是說：四九年以後因為各種事忙，沒有時間寫學術文章，我正要寫了，結果右手麻木了；請蘇聯專家醫生看過，說我要立即停止一切工作，要休息。這一次就住院大概一百多天，然後陸續又住了八、九次醫院吧，1964年還動過一個大手術。健康狀況不允許了。


六、陳垣還擔負相當的社會工作

羊城晚報：新社會帶給他的震動應該也很大。

陳智超：這當然也是另外一個原因。他經過了晚清、北洋軍閥、國民政府、日本人統治，曾經一度對辛亥革命之後的民國成立以及抗戰勝利都抱有很高期望，但最後都失望了。解放以後為什麼他轉變很快，並不是因為讀了很多馬列主義的書，而是因為看到了現實。我老引這段話，祖父1949年曾在《人民日報》上發表的文章中說：

「有人問我北平解放後，你看見些什麼和以前不同？我告訴他，看見的先不說，我告訴你看不見的。解放後的北平，看不見打人的兵，看不見打洋車伕的警察，街上看不見乞丐，看不見整天花天酒地的政府官吏，看不見託人情送官禮的事情，更看不見有所謂『新貴』在琉璃廠買古董……這不同於以前的改朝換代，的確是歷史上空前的、翻天覆地的大變革。」

羊城晚報：那麼他在學術上主要做了什麼？

陳智超：1949年之後，祖父主要做了兩件大事：因為他原來的著作很多都是木刻本，或者在雜誌上發表，現在全部由國家出版社排印出版。大部分著作都是他在解放後精心修改過，並且重新整理的，這是一件工作。另外，就是著手整理《舊五代史》和《冊府元龜》，這是很大的工程，但沒有來得及完成。

羊城晚報：此外，陳垣先生的社會工作也相當繁重。

陳智超：是的，他關心史學教育，繼續指導學生，為出版社審稿，還當著幾千人學校的校長，這都佔去相當的精力。以前的幾十年，他每天凌晨四時起床讀書寫作，晚上九時就寢，生活很有規律。但解放之後，因為不斷參加各種會議，午夜才入睡也成了常事。

羊城晚報：也就是說，二陳在解放後的身份迥異，所以他們承擔的職責也是很不一樣的？

陳智超：對。陳寅恪先生應該說是比較純粹的、學院式的學者，陳垣先生有相當的社會活動，而且還是一位教育家，這個區別客觀存在。

羊城晚報：二人原先在學術上經常交流，新中國成立以後，這種交情還在嗎？

陳智超：這種交往一直沒有斷。過去兩人通信很頻繁，後來因為陳寅恪眼睛失明，沒有直接通信的可能，但還是互相關心的。1953年12月，陳垣給冼玉清先生的信中寫道：「中古史研究所事情當汪君未南行前，曾到舍間商酌，同人意見以為所長一席，寅恪先生最為合適。今聞寅恪先生不就，大家頗為失望，奈何！」而在1955年的信中，陳垣問冼：「寅恪先生起居佳否？聞其女公子調粵工作，可以照顧，甚善。」可見其關心。

七、參加曹錕賄選是一生當中一個污點

羊城晚報：最近您主持編輯的《陳垣全集》出版了，人們發現書中收入了他生前寫的一個內部檢討材料，裡面交待了有關「曹錕賄選」的情況。

陳智超：我始終不把祖父看做一個完人，更不是把他看做聖人。他就是一位傑出的史學家、教育家、愛國者。他參加曹錕賄選是在1923年，我在全集裡面特別收了他寫的一個內部檢討，當時領導並不要求、也不希望他公開檢討，是他自己寫的。我把這篇文章也發表了。我覺得，既然是全集，就要反映全面。他自己一直認為，參加曹錕賄選是一生當中一個污點，我也不能給它抹掉了，我保留這封檢討，是讓人家全面了解他，他不是完人，也曾走過彎路。

但是，評價一個人的一生，看他的全部，要看他的晚節。就在參加賄選的同年，他寫了被蔡元培先生稱為「石破天驚之作」的《元西域人華化考》，後來又被推舉為清室善後委員會委員和故宮博物院理事，為保護故宮及故宮文物，與北洋軍閥進行了堅決鬥爭，一度還被捕並遭軟禁。上面提到的陳寅恪先生稱他「德才兼優」，也是在「賄選事件」之後。從這些也可看出當時社會對他的評價。

羊城晚報：那麼這件事到底當時是個怎麼回事？

陳智超：當時陳垣是國會議員，是拿薪水的，而且這個是他主要的收入來源。但由於連年戰爭，薪水已多時未發，後來得到通知說要補發欠薪了，也同時要求他們參加選舉。這是他終身的憾事。

八、三次婚姻與感情生活

羊城晚報：陳垣先生出生在一個大家庭，有兩位母親，先後有三個妻子、十一個子女。在感情方面，他處於一種什麼樣的狀態？

陳智超：陳垣5歲時，父親把他過繼給了去世而沒有子嗣的三伯父。陳垣後來回憶說，雖然與過繼母親李氏生活在一起，她對自己也百般關愛，但畢竟是在生母周氏的懷抱中長大，對她還是很依戀的。每次吃飯，他總是在過繼母親處吃一點，然後又偷偷跑回生母那裡去吃飯。五六歲他就離開家鄉到廣州求學，除了有限的幾次回鄉省親外，很少有與母親見面的機會。他常因不能親自侍奉母親而內疚。

年輕時陳垣聰明博學，又長得一表人才，在廣州時被稱為「靚仔垣」。還有人提到這麼一件事：由於經常在報刊上發表文章，又擅長演講，陳垣的名氣與日俱增，招來了不少開放女性的追求。陳垣有段時間用筆名發表文章，其中一個筆名是「豔」，友人問他何意，他坦言是他最喜歡的一個女朋友。

羊城晚報：他為什麼會有三次婚姻呢？

陳智超：1913年因赴北京從政，陳垣跟以前的生活切斷了聯繫，包括「父母之命」的原配妻子鄧照圓，也就是我的祖母。祖母原名「珍安」，識字不多，裹過小腳，因為祖父又字「圓庵」，所以祖母后來將自己的名字改為「照圓」，但他們兩人終究因為彼此思想的巨大隔閡，祖父來京後兩人就沒有再生活在一起。但是祖母知道祖父喜歡吃家鄉的鯪魚，就常讓子女買來曬乾，寄到北京。因為祖父過繼時是「兼祧兩房」，所以又娶了二房吳淑媛，比他小四歲，但也沒有隨他去北京，不久因意外失足落水而亡，年僅28歲。

後來追隨祖父去北京的徐蕙齡，是他在光華醫學專門學校的師妹和學生。他們在北京共同生活了近40年，但到了晚年感情不和，出現巨大矛盾而分居了，後來徐夫人跟隨所生的兒子陳容到了天津生活。

對於身在天津、廣東的兩位妻子，祖父一直寄生活費。直到1966年5月，她們兩位在相隔不到一週的時間內先後去世，祖父這時已經是86歲的老人了。

羊城晚報：陳垣先生晚年，他的女弟子劉乃和成為了得力助手和忘年知己，長期相隨。二人之間的關係到底如何？

陳智超：這個問題不是幾句話就可以說清。我的妻子曾慶瑛教授曾在《陳垣和家人》一書中，用了專門一節全面談到這個問題，有興趣的讀者可參閱相關內容。



大師陳垣

陳垣，字援庵，廣東新會人。當代著名的歷史學家、教育家，曾被毛澤東稱為「國家的國寶」，與陳寅恪並稱「史學二陳」。

陳垣先生於1880年出生，六歲至廣州讀書。早年曾考科舉而名落孫山。在博濟醫學堂學過西醫，後創辦並入讀光華醫學堂，並留校任教。

1905年，與潘達微、高劍父創辦《時事畫報》，反對滿清專制、外國侵略，以觀點立場激進而著稱。辛亥革命後，當選民國眾議員，從此定居北京，後曾任教育部副部長。

1917年，38歲的他發表第一篇學術著作《元也里可溫考》，開闢了宗教史研究領域，當即震動學界，一鳴驚人，由此開始學術生涯。

抗戰淪陷期間，他閉門研究，堅決不與日本人合作。1949年，他選擇留在大陸，晚年加入中國共產黨。病逝於1971年。

作為史學大師，他在宗教史、元史、中外交通史、考據學、校勘學、歷史文獻學上獨創甚多，學術建樹影響至今。

作為教育家，他從教74年，從傳統私塾老師到現代大學校長，前後執掌輔仁大學、北京師範大學46年。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

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推！文長，慎入。

笨蛋！最大的問題就是核廢料！
―― 論核廢料的爭議與解方

文：方儉（綠黨候選人）
核電百利唯一害：游離輻射。隨著人類接觸游離輻射（簡稱輻射）越多，發現這種具有離子化能量的輻射，不論再低，也會有致癌的風險，而且隨著時間發展，越多的證據證實了：「再低量的輻射，也還是有致癌風險」。

僅管有很多無知卻樂觀的人，甚至有學者、教授，暢言核廢料是寶，宣稱能夠妥善處理核廢料，他們正是「國王新衣」故事裡的裁縫、騙子。
核電是第二次世界大戰後的錯誤與謊言，美國在長崎、廣島扔下了兩顆原子彈後，核子武器成為戰後迄今的戰略性武器，1950年代由於美國海軍的鸚鵡螺號核子動力潛艇發展成功，小型的核反應器可以發電，供應潛艇長期的動力，而不用浮出水面，同時還能產生核彈的主要人工元素「鈽」，所以美國政府決定了「把劍換成犁頭」的政策，讓西屋、奇異公司取得核電廠的技術，條件是把核廢料和鈽，交給國防部，做為核武原料。
所以最初的核電的宣傳口號是Too Cheap to Meter（便宜得不要錢），的確，如果不計核廢料的處理成本，核電真的是價廉物美。
可惜，天下哪有免費的午餐，當然也沒有免費的電，凡免費的必然是最貴的。核電百利唯一害：游離輻射。隨著人類接觸游離輻射（簡稱輻射）越多，發現這種具有離子化能量的輻射，不論再低，也會有致癌的風險，而且隨著時間發展，越多的證據證實了：「再低量的輻射，也還是有致癌風險」。
因為游離輻射的能量或粒子打向人體的細胞核內的染色體DNA分子，像是機關槍子彈向人群掃射，可能打死人，也可能一個人也沒打到。舉個台灣的例子，2010年11月26日的連勝文槍擊案，黑道分子馬面近距離對連勝文開槍，竟誤擊中坐在輪椅上的民眾黃運聖，結果連勝文還活著，黃勝文卻當場死亡。
游離輻射的生物危害，是無可否認的，所以從1970年代以後，國際輻射防護標準日益嚴格，歷經無數次的核子試爆，以及三浬島、車諾比、福島核災，國際社會訂定了嚴格的輻射防護安全標準，其中三個原則是國際社會必須遵守的：
一、​正當性。任何的輻射曝露必須是利大於弊，受曝者是自願的，並了解受曝的風險，但有明顯的利益，超過輻射曝露可能的危害與風險，才能接受。
二、​最優化。即使有正當性，也要合理抑低（As Low As Reasonably Achievable），絕不可超過計劃的曝露量。
三、​劑量限值。即使是低輻射曝露，已經符合上述兩點，但是累積的劑量也不得超過一定的限值，以降低風險。
這三個原則被用於職業或是醫療檢驗、治療方面，像我們照X光、電腦斷層，或是核磁共振，都是為了診斷病癥，沒有必要，就不應該照射，而且近年發現，這些輻射曝露顯著提高被檢驗者的罹癌機率，所以逐年把劑量限值不斷調低。過去有個真實的笑話，在1960年代，給黑人照X光是白人的2倍，因為當時美國人相信黑人的皮膚比較厚，這種無稽之談，也充滿了種族歧視，政治不正確。
另外，對於職業上的曝露，不論是醫療、檢驗、研究機構，或是核電廠，所有的工作人員，上到最高主管，下到工讀生、打雜的，都必須嚴格遵守輻射安全管制。包括機構必須有完善的輻射防護硬體，曝露區範圍要嚴格管制進出，且要有24小時不間斷的連續偵測並留下完整紀錄，還要有完善的安全品管體系；人員必須成年，受訓合格，身檢合格（有些工作限制性別，或嚴禁懷孕女性），每年定期2次體檢篩檢癌症，進入管制區或輻射潛在區，必須佩帶偵測佩章……等繁文縟節不及備載。

輻射加給，絕非好事
由於這些管制仍無法杜絕輻射造成的健康風險與危害，所以只能用補償的方式來平衡利益，所以就有「輻射加給」的制度。
1980年代我留學美國明尼蘇達州，在租屋時發現半地下室的房間特別便宜，幾乎是一、二樓的半價，房東還要負擔所有的瓦斯供暖費用，在租約中還註明一定時間，要把門窗打開通風，即使是零下30度的冰天雪地，也要徹底通風，因為明尼蘇達全州都在花崗岩上，地下室會蓄積放射性氡氣，所以這些「優惠」，是對自願接受到氡氣輻射曝露的經濟補償。當時氡氣致癌，已是明確的公共衛生課題。
因為我是做遺傳工程的實驗，會使用低劑量的放射性磷等物質作為基因剪輯的標記，這些放射性物質用量極少，都是用微升（百萬分之一公升）來計算的，但是還是受到州政府的嚴格管制，凡沾染到輻射物質的東西，不可沖入水槽，而且要收集到雙層不銹鋼的容器中，並且隨時會有稽查人員來檢查，並考核實驗室人員是否落實輻射防護措施，若不合格，就會被取銷實驗室的資格，而且會受到嚴重的處罰。
這些事當年在台灣從未聽過，在醫院、實驗室實習時，也用過放射性物質，但是總以為量少，從未想過有這些重重管制。即使到今天，又有多少單位認真執行輻射防護呢？
雖然現在已經從火器時代，進入原子、電子，甚至是量子時代，台灣人對於輻射防護的概念還停留在石器時代，在台灣混有的放射性物質的棉被、床墊、水壺被稱為「保健產品」，有輻射的建案，叫作「養生宅」，已超過低階核廢料接近建築管制的食鹽，被標示為「健康鹽」，衛福部還掛保證「不是健康食品，毋需健康食品認證」。
如此光怪陸離的事，台灣人都甘之如飴，把輻射當成健康養生的元素，完全違反了國際輻射防護「輻射沒有最低安全劑量」的普世價值。
要100%擁核，必須消滅人民對輻射的恐懼，所以原能會的正式文件中，從來不提「輻射沒有最低安全劑量」，或是「再低的輻射都可能致癌」，至今在原能會官網上，還能找到「低劑量輻射有益健康」的謬論，甚至鼓吹要大眾勿恐慌。

輻射安全的話為什麼要給津貼
在2018年的反日本核食公投，近8百萬人明確表達拒絕日本核食的意願，這並非民粹，而是民眾的集體認知反而是正確的。
如果輻射沒有風險、危害，那麼台灣的輻射相關工作人員，不論是核電廠，還是研究單位、醫療單位的從業人員，為什麼還要領輻射或核能加給？
如果這些所謂的「輻射安全專家」認為輻射很安全，請把過去所有的輻射相關加給全部繳回國庫。既然安全，為什麼還要有輻射津貼。
最該退錢的，是歷任原能會的主任委員，他們一年可領40萬元的核能加給，他們平時會在核電廠辦公嗎？憑什麼領年薪的25%作為核能加給？其他台電核電部門也是，他們主張「抱核電廠腄覺，比抱兩個女人還安全。」那麼更該把核能津貼退還給國家。
如果從國際的輻射防護標準與原則來看，用22.5億元打發5千達悟族人37年來所受到的輻射危害，簡是是太便宜了。以核研所2千人為例，一年的輻射加給預算是2.7億元，每人也有十餘萬元，而他們是自願的專業人員，每天工作8小時，所受的劑量也是「微乎其微」的。
蘭嶼人可是被迫的，一天24小時都要和核廢料相處，同時核廢料並未依照國際標準放在密封、負壓、恆溫恆濕的安全建築物中，放在水泥板覆蓋，沒有密封，經年風吹日曬雨打難免，海水鹽分侵蝕的場所，而且他們並沒有佩帶輻射佩章，也未受訓，不論性別、年齡，都曝露在輻射風險中。
蘭嶼面積48平方公里，就存放了12萬桶的核廢料，雖號稱是「低階核廢料」，但以當年的管制，除了廢燃料池有放進去外，中階核廢料也進去了。

那我們就來談談補償與賠償
台灣是一個沒有Liability的地方，Liability中文不容易翻譯，如果翻譯成「責任」，又不太切實，也可看成是「無過失責任」，也就是當有責任管理管制的單位或個人，疏於管理、防護，造成善意第三人受害，除非該單位或個人能舉證受害有其他的原因，就必須承擔過失的責任。
核廢料對於蘭嶼人而言，絕對是政府、台電疏於管理、管制責任所造成的事實，蘭嶼人近年多人罹癌，甚至不明原因死亡，都可以對政府、台電究責，要求賠償，而且是懲罰性的賠償。
當然，這是在「文明國家」才會發生的。
1989年我經歷過美國通用汽車公司的一個懲罰性賠償案；一輛通用的箱型車撞車起火，車上7名乘客與駕駛死亡，而這是因為通用在油箱、油路上的設計缺失。為了省錢，沒有修正設計、召回，所以法院最終判決通用鉅額的賠款高達30億美金（900億台幣）。由一個單一的案例，就會造成如此巨額的賠償，當年通用計算，造成火燒車的機率也是微乎其微的，但是意外總是發生在意料之外，這筆900億台幣的教訓是嚴格檢討所有類似的問題，亡羊補牢。
台灣人，包括法官，可能分不清什麼是補償，什麼是賠償。
如果是自願的，在充分的告知與準備下，可能受到風險，有計劃的，是補償。如果是被迫的，也不知情，甚至是被騙的，可能受到危害風險，非計劃性的，就應該賠償。
對蘭嶼達悟人而言，不能用「補償」，除非台電或原能會先付他們37年的薪水，讓他們變成核廢料廠的員工，25.5億還算勉強可以接受。
問題是蘭嶼達悟民族千年來都居住在蘭嶼好好的，天外橫禍，來了這些核廢料，這是台灣政府的「反人類罪」的惡行，早就該終止，而非延續過去威權白色恐怖之惡，繼續危害達悟民族，甚至影響到部落的生存，進而「滅種（genocide）」。
基於台灣是文明社會，就應該用文明的方法賠償達悟族人，根據「核能加給」換算，起碼的補償是每人每年50萬元。至於對政府與台電惡行的懲罰性賠償，負責蘭嶼案的林萬億政務委員的名字給了很好的啟示：萬億，差不多。難道台灣人的人道精神，連通用汽車都不如嗎？難道不要亡羊補牢，把過去50年的錯誤都改正嗎？

今天蘭嶼，明天台灣
未來蘭嶼核廢料會有幾種可能和花費的成本：
一、​運到核三廠廢料倉庫。只要運費，和增加廢料倉庫的容積即可，成本約12、13億元。
二、​運到核二廠或核研所廢料倉庫，要增加興建碼頭，至少20億元。
三、​現有核廢料場以外地方，即使最近的台東達仁，也要重新公投，起碼50億元。
四、​如果續留蘭嶼，就必須興建合格的廢料倉庫，不能再這樣貯放，建倉庫要十多億元，每月還要用電40萬度左右，台電還要蓋發電廠，或用海底電纜，成本再增加近百億元。
台灣人是不是要當文明人？還是要當滅族的凶手？能花錢解決，就不難，難的是不想花錢，或花錢也不能解決問題。
可怕的是台灣人根本沒有意識到，自己的無知、野蠻，正在傷害自己和未來子孫生存發展的機會，因為核一、二、三廠的核廢料產生核災的風險與日俱增，如果沒有正確的輻射防護思維，核災的機率是非常高的，一旦發生，台灣赤地千里，千年不適人居，可能就會成為世界無人島的核廢料場。
今天台灣人以漢人沙文主義的思維、心態，不負責任，把核廢料丟給了蘭嶼；同樣的比例原則，有一天中原的漢人沙文主義者，也可以輕鬆的把核廢料扔給台灣，當然，西方列強，也可能把他們的核廢料送來。
如果沒有國際的輻射防護標準，作為人類面對輻射的最後保障，人類這物種，會被輻射造成的突變，提早演化，或滅絕。
核廢料不是錢的問題，用錢只能解決一小部分的賠償與補償問題而已。

【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

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許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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