#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅Kiki.K-Trip,也在其Youtube影片中提到,這次去哪裡好呢?就跟大家分享我的初遊新加坡之旅。 第四日行程: ?? #再成發五金 Chye Seng Huat Hardware 斑蘭椰糖班戟 Pandan Gula Melaka Pancakes SGD$17.00 檸檬汽水 Homemade lemonade SGD$5.00 拿鐵 Lat...
亞 坤 咖椰 吐 司 台灣 在 走走停停,教學旅行,旅行教學 Facebook 的最佳解答
#意念旅行 #新加坡 #東南亞
今天看了一下美國的報導,真的能安心旅行的時間應該會壓在明年五月之後疫苗施打之後了!
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看來,再不好好回味一下,到時候應該什麼都忘光了!
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人真的好脆弱,連回憶都這麼薄弱!
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趕緊要把過去未完成的都好好寫一寫!
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台灣的亞坤很早就退出市場了!很喜歡這家的咖椰吐司!
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以前覺得新加坡很近,現在連1小時的出國都遙不可及~
亞 坤 咖椰 吐 司 台灣 在 ON y VA Facebook 的最佳解答
#台北的餐廳:融合多樣風格的nku
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主打自然以及多運用台灣在地食材的nku,搭餐的酒也多以自然酒為主。
#Part1
第一道是以綠豆椪為靈感來源的小點,中間夾著明太子卡士達,紫高麗製成的德式酸菜,上面的菊花花瓣帶來些微的澀味,算是中規中矩的一道。
接下來是三樣為一組的菜式,包含發酵馬鈴薯麵包配灑上可可跟海鹽的醃燻奶油、溫沙拉搭發酵桑椹果醋醬、蔬菜清湯佐拉薩葉油。首先馬鈴薯麵包非常紮實,單吃很香,搭上煙燻奶油反而沒那麼亮眼。溫沙拉的蔬菜有柴燒的痕跡,不過不會太過頭,另外我蠻喜歡在這樣的組合裡有一碗暖胃蔬菜清湯的存在😌。
▪️到這邊為止搭的是Huré Frères的香檳🍾️
#Part2
接下來搭餐的酒換成了清酒,蘋果酸酵母讓它帶著淡淡的蘋果甜感,這真是我喝過最清爽且平易近人的清酒了,好適合夏天也很適合搭配後面這一道菜。第三道菜是用了潤餅的概念,把鑲在紫蘇葉的鰻魚酥炸過後,搭配用豆腐、豆漿、酒粕做成的sauce,再加上阿里山山葵作點綴,包裹起來後一口咬下,是會讓人留下印象的組合😋。
▪️Hato Masamune Junmai Ringo-Sun的酒標很可愛🌼
下一道是半熟成的鰹魚生魚片一樣搭配的是清甜感的清酒,水田芥下面的橘色醬汁是用甲殼干貝米麴製成的,上面灑上柴魚粉,是特別強調海味的一道料理。最後淋下的是發酵番茄水,嚐起來有很鮮明的番茄酸味,最底下則是檸檬葉油🍅。
#Part3
主菜我選擇的是雞肉,來自花蓮的仿土雞是由國外的土雞跟台灣的肉雞混合的品種,特別Q彈的肉質,讓這道雞肉料理吃起來好不像雞肉;牛蒡、雪梨醋、焦化奶油混合的醬汁很不錯,不過不是我的心頭好🐔。
▪️這裡搭的是Domaine Gregoire Hoppenot的紅酒🍷
#Part4
甜點有三道,第一道服務人員說吃起來像新馬地區的咖椰吐司(想起我以前高中最愛的早餐亞坤😍),綠色的部分是斑蘭葉汁還有滿滿椰漿味道的冰淇淋,咖啡鮮奶油用的也是南洋咖啡,因為烘得比較深會有明顯的苦味,裡面還有黑糖餅乾碎,鹹甜與苦味搭配成一個很神奇的組合。
第二道是愛文芒果,配上紫蘇葉、茴香、昆布油,灑上黑金桔粉跟馬告,這樣的芒果吃法還是第一次。我試著把芒果跟各式的元素配在一塊兒吃,但老實說入口以後只剩下芒果本身的甜味(該怪說都是愛文芒果本身太甜太搶戲了嗎😂),或許換一個品種的芒果會更有趣。最後的小點是沒有加蕨餅粉但吃起來就像蕨餅的黑糖醬油麻糬裹花生糖。發現這三道甜點的共同點就是味道都是鹹甜鹹甜的路線🤓。
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本來預想會看到的柴燒料理,不知道是不是曾經被抗議的緣故而調整了比重。其實nku的餐點個別來看都有一定程度的水準,味道也很不錯✨,只是若將他們湊在一起組合成一個完整的menu就會覺得有點不連貫,真的很貫徹的fusion了🤗。
亞 坤 咖椰 吐 司 台灣 在 Kiki.K-Trip Youtube 的最讚貼文
這次去哪裡好呢?就跟大家分享我的初遊新加坡之旅。
第四日行程:
?? #再成發五金 Chye Seng Huat Hardware
斑蘭椰糖班戟 Pandan Gula Melaka Pancakes SGD$17.00
檸檬汽水 Homemade lemonade SGD$5.00
拿鐵 Latte SGD$5.50
巧克力 Chocolate SGD$7.50
?? #小印度區 Little India Area
?? #阿拉伯區 Arab Area
?? #蘇丹回教堂 Sultan Mosque
✒3 Muscat St, Singapore 198833
?? #哈芝巷 Haji Lane
✒Haji Ln, Singapore
?? #Arabica Coffee
?? #亞坤咖啡店 Ya Kun Kaya Toast
牛油糖吐司套餐 Butter Suger Toast Set SGD$4.80
咖椰牛油吐司套餐 Kaya Toast With Butter Set SGD$4.80
金槍魚蛋黃醬吐司三明治Tuna Mayo Toastwich SGD$4.00
半熟蛋 Soft Boiled Egg
?? #龍發豆沙餅 639 Loong Fatt Tau Sar Piah
甜/鹹豆沙餅 Sweet/Salty Tau Sar Piah SGD$0.90
?? #烏節路 Orchard Road
冰淇淋彩虹三明治 Magnolia Ice Cream Rainbow Bread SGD$1.20
?? #ION SKY
✒2 Orchard Turn, Level 56, Singapore 238801
?? #老曾記 Old Chang Kee
咖喱角 Curry’O SGD$3.50
魚丸串 Fish Ball OnStik SGD$1.50
蘇東丸串 Sotong Ball OnStik SGD$1.00
芝士雞肉香腸串 Cheezy Chicken Sausage OnStik SGD$1.80
大魚丸串 Big Fish Ball OnStik SGD$2.00
蝦肉串 Prawn Nugget OnStik SGD$1.50
?? #新食尚-順興囉惹 Gourmet Paradise-Soon Heng Rojak
✒480 Lorong 6 Toa Payoh Hdb Hub, Singapore 310480
囉喏 Rojak SGD$3.00
?? #Colonial Club
咖哩雞椰漿飯 Curry Chicken Nassi Lernak SGD$13.90
娘惹咖哩叻沙 Nyonya Curry Laksa SGD$9.90
**以上資料只供參考,食品款式及價格以各餐廳之訂為準。
☀ 步走慢遊韓國記 ♈
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