關於 二廚 意思 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

這麼玄妙的店家不能只有我們知道！！
喜歡獵奇或冒險的孩子必收🤣
話說金瓜石山上會營業到很晚的餐廳不多
臨時有位子收留我們就超感恩了

速速重點整理一下
1️⃣從點餐到上第一道菜約莫過了45分鐘((嚮往去FBI上班的我就是有計時😅
2️⃣隔壁桌跟我們幾乎同時入座，他們第一道菜跟我們的第二道同時上桌，大概是點餐後的60分鐘
3️⃣想當然隔壁桌的第二道菜又必須經歷一段時間的洪流才能端出
好脾氣的太太忍不住發難：「我等到肚子好餓喔」，二廚回答：「不好意思鮭魚退冰會比較久」
可是菜色都是主廚推薦的耶……
點餐時沒給任何菜單也沒有提醒啊🤔

喔對，那主廚勒？！
主廚在院子盪鞦韆！！
主廚在院子盪鞦韆！！
主廚在院子盪鞦韆！！
那畫面太衝擊了我不敢相信我的眼睛👀
餐館裡還有人在餓肚子，主廚居然在院子盪鞦韆！！😱
是說鮭魚正在烤，他也不能幹嘛沒錯，但……是不是可以做些什麼……
🙋‍♂️招待小菜
🙋‍♀️請喝飲料
🙋安撫一下客人也好嘛

4️⃣終於兩道菜全上完後，隔壁桌三人才恍然大悟，原來他們以為的無菜單料理不是世俗定義的那種，山裡的無菜單料理，就是菜單沒有拿出來給你看的意思
只有結帳時才會拿出來對價格唷！((茅塞頓開
5️⃣最終我們兩個就是吃了照片裡的兩道菜+一杯可樂+兩碗白飯，共計💲1,050，貴不貴是個人感受，不過聽說白飯不用錢！！

📌總結一下
菜色非常美味
環境十分清幽
二廚超級熱情
主廚實在性格
後來查網路評價也是一面倒的好
我只是讚嘆隔壁一家人竟然能不發脾氣吃到底
我還再三叮嚀色影師不要在他們面前露出吃得津津有味的樣子，情何以堪啊！
這要是我帶老母來可能連命都沒了，想到我就瑟瑟發抖呀！🤫

📢店名在圖3、5、6
勇士們還是可以嚐嚐的

#老妞私藏
Line官方帳號追起來👉fishsilvia8319

📷很長一串沒有花只有石頭的murmur

防疫進入第二年，想起去年此時疫情剛爆發時人人自危，原本每到假日人山人海的風景區只剩小貓兩三隻，許多賣土特產品的店家紛紛拉下鐵門不做生意，接待團客的餐廳生意更是門可羅雀，老闆娘和大廚、二廚、服務員一臉清閒的坐在空蕩蕩的餐廳裡嗑瓜子，看到難得有人進來，上菜速度超快不說，菜更是多招待好幾道，附贈甜湯、水果切盤，請大家幫忙清冰箱的意思。

但對於旅遊記者來說，防疫新生活開始前的疫情拉警報期間，卻是此生採訪聯絡最順暢愉快的時光，平時打電話去誠懇接洽、訪綱寫得落落長，最終還是被一句，「太忙沒空喔！」敲碎玻璃心的那些對象，態度一百八十度大轉變，約起採訪時間那是一個順風順水、兄友弟恭，但這一切就像新婚蜜月、鏡花水月，隨著國內疫情趨緩後的國旅大爆發宣告結束。

「要有人導覽才行啦！拜託哥幫忙找一下。」像我一樣原本主線在國外的旅遊記者不少，國門鎖起後回來和主跑國旅的同業分地盤，無論以前負責的是什麼區域，大家都遇到同樣的狀況，就是景區人潮爆量、台北以外的住宿一房難求，商家光做生意就應接不暇，很難有功夫空下時間、靜下心，擺出拍照好看的排場來給記者慢慢訪，這時就考驗記者本身的人脈資源，國旅大爆發，多年累積的人品也要大爆發，展開資源搶奪戰。

跟著在台南觀旅局認識的俊瑋，開車離開熱門的台南府城市區，又是國道、又是縣道轉山路，來到他當年拍自助婚紗的龍崎惡地，「你們表情別這樣，我當初和老婆在這裡拍婚紗的照片還被媒體轉貼報導，龍崎的景觀真的很特別」.....

🔎妮姐的鎖國第二年所感🔜https://reurl.cc/a5MW57

#帛琉的下一泡可以是濟州島八重山群島西西里島科斯嘉島嗎 #我安靜

#巴黎廳1930 #高山英紀主廚專訪

今年一月，高山英紀主廚不畏隔離，來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後，以下是完整訪談，我與高山主廚聊聊疫情後的心情，他如何遠距經營巴黎廳1930，以及他此刻的烹飪理念。

--

高山英紀 Hideki Takayama 簡歷：

* 福岡出身
* 2004年赴法國學習：
米其林三星 Maison Lameloise
米其林三星 Regis et Jacques MARCON
米其林二星 Gilles Tournadre
* 2007年返回日本，擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
* 2013年至2019年，高山英紀率領日本團隊，兩次獲得包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍，更創下世界第五佳績。
* 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
* 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
--

Q：來台灣隔離十四天，一切都還好嗎？
A：隔離還好，自主健康管理比較辛苦，原本以為可以自由行動了，沒想到還有七天的注意期間！

Q：日本餐飲業的狀況還好嗎？
婚宴都被取消了，餐廳反而業績變好。不能旅行，就吃美食，客人的預算花在餐廳上。

Q：過去一年，高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事，對於這種工作方式有什麼感想嗎？
A：餐廳在2019年開幕前的一個月，和我這次訪台的一個月比較，團隊水準提升很多，廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單，雖然我不在台灣，只能用視訊溝通，但來客數沒有減少，就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單，今天我幾乎只是在旁邊看，已經達到我的標準了。

一開始來台灣，比較不了解台灣食材，現在比較了解了，整個團隊表現也提升了，才有辦法呈現今天的結果。

Q：如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準？
A：剛開幕時，Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流，也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始，我對同仁下達要求，反應比較慢，現在馬上就能回應，一講就懂，差別很大。我不在的時候，亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃，也有叮嚀的作用。

Q：遠距離是經營餐廳的新經驗嗎？
A：是的，但之前有比包庫斯廚藝大賽，就是利用 #錄影 和 #詳盡的食譜 來做傳授，也沒辦法一一做示範，從那時就養成這種溝通方式。

Q：但怎麼把理念傳達下去？
A：食譜都寫好了，詳細的食譜很重要。

Q：現在比較了解台灣食材了，覺得台灣食材有什麼優點？
A：台灣食材很接近日本食材，當季食材很有力量，水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣，煎的話沒問題，深海魚有彈性、好吃。

還在繼續搜羅食材，還有很多可以學習的

Q：現在旅遊不方便，會用什麼方法認識台灣？
A：最好還是能來台灣，希望春季能再來。

Q：高山主廚的菜蘊含很多技巧，對你而言，技巧是最重要的嗎？
A：以前在參加比賽時，都會有一種想法是，請客人來吃我的菜。現在想法改變了，#我會站在客人的立場，想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材，在這前提下才發揮技巧。

這季菜單的主題是「讓身體變好」，人到冬天就想吃熱的東西，吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然，面對食材，這是最重要的。

三十歲的時候，我只想表現自己，剛從法國回來的我，想跟大家說我在這裡！

經過一些歷練後，還是覺得，#客人來餐廳品嚐好吃的料理，#度過美好的時光，#身體由內而外感到開心，才是重要的。這樣的想法越來越強烈，是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。

#現在不太追求創意、驚奇了，我已經累了，自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢，後來也會下跌。

#季節和風土還是最優先，再用技巧來呈現。

種出好食材的農家，和好的料理人，是最棒的結合，#這是永遠不會退流行的。

哪裏可以吃到最正宗的日本菜？相信除了日本以外，就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒，都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶，在傳統房子中，圍爐取暖，中間放滿農家的蔬菜食物，炭火烤而吃之，溫暖感十足。後來傳至北海道，更添加了不同種類的海鮮，調味更是簡單，只下丁點鹽和醬油，獨吃食材之鮮。

這種既有特色，又有氣氛的餐飲體驗，可在東京六本木名店田舍家享受得到。數年前，田舍家落戶香港，在環球貿易廣場101樓開店，更添了景觀和貴氣，可算是天價打造了，食材、做法、酒單、廚師手藝自然跟足日本本店。

主廚牛尾昌一，做爐端燒已有11年，2007年開始在東京總店工作，後到倫敦紐約分店打工，因為說得一口流利英語，香港店開幕，他被調來擔任總廚，成為大番頭(爐端燒中總廚的意思，二廚名為燒方)。年紀輕輕即成總廚，他坦言，壓力很大。「我是幸運的，但同時壓力好大。客人每次看着我板上大番頭的三個字，都在提醒我自己，每個細節都不能出錯。」


做爐端燒師傅，要由職位較初級的燒方做起，準備食材、清潔、落單、招呼客人，各種細碎工作都要做，都要學。到成為主廚，就要在客人面前即席燒烤，還要跟客人互動，更要命的傳統，是需要全晚跪着燒烤。「我見過不少師弟，跪不了多久，最後當不成大番頭。」

為保持店的質素，牛尾師傅每天中午就回店準備，因爐端燒沒甚麼調味，食材的新鮮度最為重要。爐端燒也沒餐牌，只將最時令的食材放在枱上，任客人選擇。廚師們每天回來，都會細心檢查食材，確保新鮮。下午時，各人分工，切牛肉，雞肉，並小心串起備用。蔬菜、菇類，要用濕布保持濕度。魚鮮貝類洗乾淨，並用冰鎮保持溫度。連雞肉串蘸的蛋汁，都要預先蒸，令味道更濃，每一細節都要做得好。接近黃昏，開始把食材放到枱上，迎接賓客的來臨。

當然，燒烤手法都很重要。因為火爐並不大，但一整晚要燒出各種食物，而不同食物都需要不同火候。時間、溫度的管理，是致勝關鍵。燒蔬菜，會取甚鮮嫩部分，用大火，但短時間快燒，令人入口感受到細嫩。燒海鮮的話，部分會先蒸後再燒，數分鐘內完成，取其香味。燒肉的話，也是會用大火燒香表面，保持內裏嫩滑。


當中最難燒的是北海道來的喜知次魚。要先將魚串起來，呈S形，串時不能弄散魚肉，令魚保持活潑形態；燒好後就似活的一樣，像游水中的魚。之後放鹽在魚鰭位置，燒魚時才不會燶，他們叫這做make-up salt。燒的過程，不能太大火，也不能太細，令魚肉保持嫩而不硬。
而燒時只會轉動一次，燒完A面，反轉燒B面，才能保存魚油，如果不停轉的話，魚油就會流失。燒約45分鐘，完美的魚就可上桌。吃過後，就覺魚肉滑，魚油香，是逸品。另外和牛、帆立貝、舞茸、青椒、栗子，都是必吃的。結尾最好來碗釜飯，同樣是即場炮製，飯香暖胃。

到晚上十點多，酒酣耳熱，客人都已吃得差不多，牛尾師傅已經跪了4-5小時，可他們還是會跟些食客玩遊戲，用木槌打年糕，做甜品。這樣盡興的一頓，自然價錢不菲，但來的都不是遊客，是香港本地客人，這令牛尾師傅覺得最滿足。

田舍家
地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A鋪
電話：2972 2666
營業時間：星期一至日12nn-2:30pm；星期一至日6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2OTju8H

採訪：呂嘉俊
拍攝：鄧廣基

本集主題：少年總鋪師系列「第一百面金牌、台灣炒飯王、異國料理大賽」新書介紹
　
專訪作者： 鄭宗弦
　　　
內容簡介：第一百面金牌：少年總鋪師1
　　我是阿弘，人稱「金牌辦桌總鋪師」阿添師是我爸，只要吃過他的辦桌每個人都讚不絕口。他還參加過許多拚桌比賽，靠著精湛的廚藝贏得九十九面金牌，如果能報名參加日本料理鐵人比賽，我相信老爸一定會贏。可惜拚桌比賽不常有，真希望爸爸能早點奪得第一百面金牌。
　　
　　我喜歡做菜也想成為獨當一面的總鋪師，爸爸卻要我好好用功讀書考上大學，怎樣都不願意教我做菜，連人手不足都不肯讓我去當「水腳」幫忙端菜擺盤，直到最後不得已才讓我去幫忙。辦桌真的不簡單，從辦食材挑選準備，到當天的洗菜、挑菜、切菜、烹調、擺盤樣樣都不能馬虎，菜色要搭配場合還得取個吉祥的好菜名，如喜宴的冷盤運用食材擺出「鸞鳳拼盤」，運用燻鵝和鹹水鵝組合而成的「永浴愛河」，或是銀魚煲海參的「庭院深深」，除了「色、香、味」，還有菜式的搭配，這些都考驗著總鋪師的巧思。
　　
　　在爭奪第一百面金牌之前，爸爸跌斷了右手，眼看著將要退出比賽，幸好在太師父勸說後，爸爸才願意讓我幫忙，這次拚桌不但事關爸爸的第一百面金牌，更重是的是決定爸爸是否教我做菜，但大師伯用的全都是世界頂級的材料，不惜賠本，爸爸真的能順利贏下第一百面金牌嗎？
　　
內容簡介：台灣炒飯王：少年總鋪師2
　　自從我幫爸爸贏得第一百面金牌之後，爸爸實現對我的承諾，開始教我做菜。我學會調配滷包原料的比例、組合拼盤，還有新的雕花果飾，看著一道道美味的料理從自己的手中完成，那種成就感真是太棒了。同學都誇獎我是金牌主廚，只有爸爸對我不滿意，還擅自替我報名「台灣炒飯王」大賽，我一點都不想參加，但爸說我若學不會炒飯，就不肯教我辦桌菜。
　　
　　只好開始學炒飯，這才發現炒飯雖然家常，居然也是一門大學問，從選米煮飯，到拋鍋翻炒，不只要快狠準，還要把配料炒香，並仔細炒鬆飯粒，只要練成這個技術我就能在比賽中大顯身手了！但是，我炒出來的不是太油，太糊，就是太焦有苦味，學拋鍋卻將飯菜撒了滿地。
　糟糕了，眼看比賽就要來臨了，我到底該怎麼辦？爸爸說炒飯和辦桌菜不同，大鍋小鍋火候不同，技術也就不同，「火箭快炒手──小周」火很大，手很快，炒飯特好吃，我想拜他為師學炒飯，但他會答應嗎？
　　
內容簡介：異國料理大賽：少年總鋪師3
　　我終於晉升爸爸的二廚，我的總鋪處女秀開桌了！味噌加了起司片的獨門密技，讓「龍膽海鮮味噌鍋」很受歡迎，連水腳們也心悅誠服，另眼相看。雖然手忙腳亂，但這一晚學到好多東西！
　　
　　辦桌淡季的暑假，爸爸答應讓我到台中玩，因此在逢甲夜市認識了在雞排店裡打工的達哥，我第一次接觸不熟悉且別具創意的異國小吃料理，還去吃了法國料理，法國菜和辦桌菜大異其趣，真是有意思。
　　
　　我跟達哥去參加的異國料理初賽，有人做韓國菜、泰國菜，達哥端出四道越南料理，鮮蝦生春捲、沙茶牛肉米粉、茄汁牛腩法國麵包和甘蔗蝦，都是運用東南亞當地的調味料和食材製作出來的，真的讓我大開眼界呢。
　　
　　沒想到雞排店生意不好老闆打算關店，不甘心的我和達哥，決定研發新口味的德式鹽酥雞，來挽救雞排店，我們能成功嗎？我報名參加了芋頭料理大賽，但要如何想出有創意的新菜色？芋頭可以跟異國料理搭配嗎？芋香瑞士起司火鍋？而達哥的異國料理大賽又是否可以順利贏得冠軍呢？
　
作者簡介：鄭宗弦
　　喜愛美食、閱讀與寫作。筆尖常帶感情與幽默，擅長用各種故事引領孩子去探索歷史與文化的精華。
　　
　　他是個文學獎的得獎高手，曾經榮獲九歌現代兒童文學獎首獎、陳國政兒童文學獎首獎、好書大家讀年度最佳少兒讀物獎、教育部文藝創作獎優選、金鼎獎推薦獎、小太陽獎等數十個文學獎項。
　　
　　著作有：《媽祖回娘家》、《又見寒煙壺》、《姑姑家的夏令營》、《紅龜粿與風獅爺：鄭宗弦
精選集》、「鄭宗弦的生命教育」系列、「豬頭小偵探」系列、「快樂點心人」系列、「來自星星的小偵探」系列、「穿越故宮大冒險」系列、「少年廚俠」系列等數十本書籍。
　　
　　他立志要寫出優秀的故事，分享有趣的生活體驗。期盼小朋友因他的作品而能熱愛生命，熱心助人，熱情閱讀。