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【育兒甘苦談】育兒馬拉松 DAY2-蔥仔寮拔蔥去
文/小米嘛
不久前有朋友問我:「你到底怎麼可以每個假日都帶孩子出去玩?而且還都不同地方!」
喔喔喔喔喔,施主,會這麼問的話,要不是家裡只有一個孩兒、就是您家裡的孩兒是來報恩的、再不然就是你的理智線極堅韌,足以忍受兩個娃兒在家搞破壞的程度。
其實我也不知道到底是我們家依比鴨鴨兩姊妹特別吵,還是媽媽我的忍受力特別低,在家不是一下依比沒有問就拿姐姐的東西、就是鴨鴨想要拿依比手上的玩具,然後一下這個該該叫一下那個罵罵號。
就拿今天早上來說吧!媽媽不過就是出門買個早餐,才剛上樓梯都還沒轉進家門前的走廊咧,就聽到一個小孩的尖叫大哭,聲音疑似從走廊最底間的咱們家門後傳出。果然,門才打開就聽到哭聲,而這位大哭的小孩還是在家裡最角落的那個房間哭的,到底是多大的分貝可以傳過整個家(雖然很小)、越過兩道門、然後再傳遍整個走廊的?!
所以與其讓孩兒在家裡掀破屋頂,不如帶出去掀破別人家的屋頂阿!眼看著說好的大雨不來,澆不熄媽媽心中的怒火,只好帶出門去點燃路人甲的怒火----超沒公德心的我,好孩子不要學。
明明三個星期前才繞過九彎十八拐來了趟空虛宜蘭行,今兒個又選在連假期間再度前往宜蘭,到底是有多愛宜蘭?好加在的是,今天居然完全沒塞到車,出門前猴子拔用導航看到預估時間是一個小時,本以為大概和過年從高雄回台北時一樣,出發時顯示三個半小時、開了三個半小時後還是顯示三個半小時;沒想到這次倒是真的一個小時左右就到了羅東。
接近中午,隨便找了間餐廳休息一下解決午餐後,就準備出發到今天的目的地--《三星鄉-蔥仔寮體驗農場》。
前幾天就告訴鴨鴨要來去拔蔥做蔥油餅,雖然這小孩大概不太清楚蔥是長什麼樣子,但她都記得很久之前去採草莓拔蘿蔔了,這次拔完蔥後應該也會印象深刻才是;於是一路上就聽到一個小孩一直嚷著:「我們要去拔蔥油餅了嗎?」、「我想去拔蔥油餅耶!」......孩子,是「拔蔥」和「做蔥油餅」,不是「拔蔥油餅」好咩!
《三星鄉-蔥仔寮體驗農場》理所當然位於三星鄉,雖然到宜蘭很多次,也很清楚知道三星鄉的名產就是蔥,但老娘我活了三十幾年還真的從來沒踏進這個三星鄉過。只見猴子拔路是愈開愈小條、愈走愈偏僻,偏偏導航顯示的路線還是直直往前看不見盡頭,長長的小路上就我們一台車,真的就是前不見古人、後不見來者,坐在後頭的小鴨忍不住該該叫,坐在前座的小米嘛我也忍不住心慌慌。
好不容易終於看到目的地了!還在想這麼小的路車子是要停哪咧?沒想到才轉個彎就看見一大片停車場,裡面車雖然不多,但以剛剛一路過來一台車都沒有而且我們還一直懷疑走錯路的偏僻情況看來,車也算不少了。往裏頭走才發現我們還真是小看人家了!裏頭早就有許多遊客等著下農田體驗拔蔥了。
於是猴子拔去報名體驗,而兩個娃兒光是看到停車場的石頭就玩瘋了,開心的一屁股坐在石頭堆裡撿石頭玩,是一個不能玩沙不然來玩石頭的概念嗎?
這裡的體驗不算貴,原則上四歲以下小孩不用錢,如果是大人帶著小孩,小朋友也可以跟大人一起體驗就好。一次可以拔三株蔥,200元的話拔的蔥可以帶回去,還可以做蔥油餅;150元的蔥不帶回去但也可以做蔥油餅;如果不想拔蔥只想做蔥油餅,也可以單付100元體驗蔥油餅DIY。
都大老遠跑來了,當然是要拔蔥洗蔥做蔥油餅阿!於是我們報名了兩個大人的200元行程。
趁著等集合一起下農田前的空檔,隨意看了下環境。
在報名櫃台和做蔥油餅的另一頭有個很大的鐵皮屋,旁邊放置了雨鞋和斗笠,裡頭一些則是洗蔥池。
櫃台旁有一排洗手台,看到這排洗手台媽媽的眼淚都要噴出來了!對媽媽而言洗手台--而且是有肥皂的洗手台--有多重要你知道嗎?媽媽本人沒有潔癖,但媽媽對小孩有莫名的潔癖,對於公園農場牧場還是什麼一般餐廳公共場合洗手台永遠沒有肥皂洗手乳這件事已經從不解到習慣然後再到乾脆自己隨身準備了......,沒辦法,媽媽我實在無法接受溜完滑梯(尤其是半爬行動物小依比)不洗手就吃東西、在農場餵完小動物後洗手還沒有肥皂......
這裡有一整排的洗手台、而且每個洗手台上都有肥皂,旁邊還放了洗手乳,我的天啊,貼心滿點。
終於準備要去拔蔥了。導覽員簡單介紹了一下三星鄉的地理位置和三星蔥為什麼會好吃的緣由後,就帶我們來到今天要拔蔥的蔥田。
看到這片蔥田我第一個反應是:我是來採草莓的嗎?沒見過世面的鄉巴佬小米嘛我這輩子還真的沒見過蔥田,一排排的走道和草莓園的配置大同小異,雖然依比還小,但咱們一家四口還是可以輕易下田去,還好沒下雨,地是乾的,不怕兩個娃兒不小心跌倒。
拔蔥的方式很簡單,握住蔥白的地方輕輕往上拉就好了。但我們家不曉得又是哪根筋扭到的小鴨居然說:「這樣我手會髒耶!」硬是不肯自己拔,只肯握住爸爸的手意思意思拔一下......奇怪ㄋㄟ,剛剛在那玩石頭就不嫌髒!媽媽忍不住又一把火燎起~~(脾氣很差有沒有)
拔完蔥後就到剛剛看到的洗蔥池準備洗蔥了。
洗蔥的這張照片(請看照片處)看起來只有猴子拔和鴨鴨,那小依比呢?別懷疑,老娘我是一手抱著十一公斤的小孩、一手拿著手機拍照的,這是什麼,這就是萬能的媽媽手阿!所謂的網紅背後往往有個辛酸的攝影師阿~~
好啦!拔完蔥洗完蔥也裝好袋了,接下來就準備做蔥油餅啦!
操作台上已經備好料也擺好了工具,完全不用媽媽準備東準備西更不用善後,根本就是佛心來著。
先看猴子拔做一次,兩個孩子看得超專心。接下來換小米嘛我帶著鴨鴨做,依比從頭到尾只有在一旁看的份,依比乖~~等你大一點點再帶你做喔!
完成的蔥油餅可以拿到一旁請阿姨代煎,完全不用媽媽下廚動手。等不到幾分鐘蔥油餅就好了,自己做的蔥油餅果然比較好吃阿~~
全部的行程體驗時間不算太久,大約一個小時上下就結束了,但是對連蔥長在田裡是什麼樣都沒看過的小米嘛咱們一家四口來說,實在是個有趣的體驗。阿不過美中不足的是,或許遊客多半是大一些的小朋友或成年人,所以並沒有設置哺乳室或育嬰室,還好小米嘛我已經退奶了,但對還需要換尿布的小小孩來說,多少還是有些不方便...(媽媽重視的點都跟人不一樣耶~)
眼看著時間還早,本來想去宜蘭市區吃超好吃的小水牛雪花冰,沒想到車開到店門口前一分鐘,兩個娃兒都、睡、著、了!!心痛的媽媽只好忍痛放棄小水牛,答應猴子拔直接開回台北,嗚嗚嗚嗚嗚~~
當然啦,回到台北兩個孩子剛睡飽電力也飽飽飽,不放電的結果就是會迅速耗盡爸媽僅存的電;於是決定到家附近的夜市逛逛順便吃晚餐。
直到回到家後才發覺,逛夜市還是耗盡爹娘的電阿,大概有了小孩後,不管做什麼爹娘的電力永遠耗的比孩兒快吧~~再次證明人已老.....
#人間只半日育兒已千年
#本集結束媽媽更累了
#FB無法在文章裡插入照片有點麻煩
#然後我家蔥好多要的人請舉手
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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三星蔥一把多少錢 在 馬克手札 Facebook 的精選貼文
該怎樣才能改變呢?
看也知道宜蘭正在亂搞農地,或許有人仍想撈錢分杯羹,以免下台後啥好處都得不到,但人在做天在看,上回房仲投客抗議鬧場說政府不讓他們爽賺錢,而今這些人要將宜蘭搞成骯髒之地,宜蘭人怎能笑笑說不關我的事?
我們曾經喜歡去宜蘭,是因為宜蘭曾經有好山好水,而今我不知多少年沒有踏入宜蘭,因為一出雪隧就只有看到醜陋的假農舍及違法民宿,良田變水泥,良田被假農舍隨意排放給汙染,宜蘭只剩下醜山髒水以及如丐幫般的土地。
洗溫泉?我是很愛,但礁溪多只剩下熱水,溫泉被業者濫抽的結果,就是大家都沒有溫泉,只剩下添加自來水的稀薄溫泉,我幹嘛千里迢迢去高價洗熱水澡?不去。
溫泉蔬菜?你確定是溫泉澆灌的,還是自來水澆灌,還是別人泡腳完的髒水澆灌?
你看烏石港那麼漂亮的海邊,出現一大棟龐然醜陋大物,你不會生氣?要我不想到官商勾結都難,但那麼一大片的海灘,就這樣被破壞了,台東美麗灣海灘還有人抗議,宜蘭早被財團把持,誰抗議啊?當然東北季風一吹,冷颼颼的海邊還有誰想去消費,那是業者大腦的問題,賠錢只是剛好。
部分宜蘭人可能覺得,我有農地當然也想發達阿,可是,當宜蘭的農地被開發後,宜蘭就跟其他地方沒啥兩樣,好山好水變成假農舍一棟棟,你拿什麼吸引大家去遊覽?看房子我在台北看太多了,根本也不需要跑去宜蘭看。當你住在違法民宿內,開窗一看,只看到別的假農舍的窗戶,這跟台北有啥兩樣?
你只是提前把宜蘭這塊地吸乾而已,留給後代的就只是破爛一塊拼貼的抹布,金城武大道還知道要保存,是因為他們知道,乾淨才是吸引遊客的唯一方法,宜蘭不是,宜蘭只想朝著竭澤而漁的破壞手段,把遊客屏除在外。
退休的後花園?要炒房就炒房,哪來那麼多理由,當都市人退休真要住宜蘭,你會發現宜蘭哪來的花園,你的透天旁邊也是別人的透天,大家相連到天邊,不論美醜,那住桃園或新竹縣或根本就住新店山上就好了,不用跑到宜蘭。
宜蘭最後僅存的名產,三星蔥可能都要進口了,因為農地都被拿去蓋房子,那我何必去羅東夜市排隊?到處的夜市都賣一樣的,羅東一點也不稀奇。
宜蘭到底還剩下啥?醜陋?人性的考驗?
宜蘭的民宿或旅館業者,根本就沒有資格說自己生意不好,因為是你們自己害自己的。
三星蔥一把多少錢 在 真花燒肉- 今天一大早和老闆上菜市場 老闆問賣三星葱的老闆 ... 的美食出口停車場
三星蔥一把多少錢 他回答今天比較貴... ... 我問老闆隔壁一把才110元但不是三星葱 可是我們只是要撒在拼盤上面 不用那麼好也沒關係吧!而且很多客人也會把䓤 ... ... <看更多>
三星蔥一把多少錢 在 [閒聊] 呼~蔥價終於降下來了- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
本身愛吃蔥 像是煮個湯
撒一根蔥切成的蔥花
或是圖個方便煮個泡麵
也會加個2~3根蔥
當作一般蔬菜煮來吃
但已有不算短的一段時間裏
每次想要買把蔥來用
每次都被蔥價嚇得不敢買
一把60~近70元的價格
真是不知是要逼死誰(苦笑)
只好暫時戒了蔥
這陣子再持續注意蔥價
終於降到一把30元了
雖然還不是最便宜的價格
但已經讓被蔥價驚嚇了很久的我
鬆了一口氣 敢伸手取蔥結帳
重回蔥的懷抱裏了(怪異形容?)
等週休二日時再來預謀
做做蔥多的蔥油餅好了
不知大家目前在自己生活的區域
買到的是一把多少元的蔥價呢?
我的蔥是在新北買的
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