關於 三島砂鍋開鍋 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【卡酥萊砂鍋與油封肥鵝】

日劇「主廚是名偵探」第二集的菜式是卡酥萊砂鍋Cassoulet，這種料理型態很像火上鍋Pot-au-Feu，但不是同一件事。女主角還在法國時男友為了給她過生日，在她生日前一天做了故鄉菜卡酥萊砂鍋Cassoulet。女主角不在生日當天吃大餐已經不悅，內容又不是她最愛的鵝肝醬，當晚她就憤而離開。照西島大廚的說法：因為男友強調的是很棒的鵝而不是很棒的卡酥萊砂鍋Cassoulet，應該是男友將肥鵝肝留到生日當天了，卻沒想到女主角說走就走一別無話，只留下了多年的遺憾與疑問。

先不管劇情合不合理啦，這道菜是真的很有名，我還真的自己做過也吃過別人做的。這道菜是法國西南朗格多克Languedoc的菜式，朗格多克的白芸豆（白腰豆）燉羊肉被認為是卡酥萊砂鍋Cassoulet的前身，據說在英法百年戰爭時發明，菜名由來就是做菜用的寬口窄底的陶鍋Cassole，主要有三大風格：卡斯泰爾諾達里Castelnaudary、卡爾卡松堡Carcassonne還有土魯斯Toulouse。劇中用了油封鵝的是土魯斯Toulouse版本，土魯斯Toulouse是一個歷史很悠久的城市，鄰近盛產鵝肝醬的佩里戈爾Périgord就是用土魯斯鵝為來源。某位法國作家說過：吃卡酥萊不配酒，就像神父不會說拉丁語。法式幽默幾近尖酸譏刺，而這段話放在阿爾薩斯亦然：阿爾薩斯一樣盛產土魯斯鵝與鵝肝料理，西南與東北地域大大不同卻有相似的物產與滋味，很是有趣。

你應該也知道鵝肝醬是要把鵝餵得肥肥的我們才有「脂肪肝」可以吃，鵝也不會只長脂肪肝而是整隻鵝都很肥，這樣的鵝肉在地人不會直接吃而是常常油封鵝脯鵝腿保存起來。卡酥萊砂鍋Cassoulet傳統上也是用鵝油為主要油脂，不管裡面有什麼材料皆然。豆子的份量是很多的，又加上了很多豬肉豬膘香腸臘腸還有火腿，因此這道菜不像是湯而像是豆子糊。為了要入味又不能煮焦掉，一般使用烤箱處理。規矩還有很多：「萬無一失的作法是，先將肉和豆子一起煮──兩者在這個步驟時可能要在不同時間加進來，視烹煮的相對速度而定──煮好後才將所有材料倒進一只鍋子，表面鋪上麵包粉，可以讓成品有一層金黃酥脆的外殼，然後慢火細燉，最好用烤箱來燉煮。傳統上，在整個燉煮過程裡，要把酥脆外殼敲碎拌入整鍋滾燙的食材裡，反覆操作七次。」

主廚在最後對女主角說，卡酥萊砂鍋Cassoulet如果可以做好放涼隔天再加熱吃會更好吃，意思是這段「放涼」的感情也可以再「加熱」而更美味。菜是真的會越煮越好吃，至於感情嘛...…（笑）

#葡萄酒幫幫忙
#法國美食傳奇
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摘錄編輯自【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
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糜家莊砂鍋粥在台北很有名，我吃過一次就念念不忘。距今已有 16 年的歷史。是創新潮式砂鍋粥，湯頭比台式粥來的稠。這次團購有四種口味-北菇滑雞粥/宮廷排骨粥/港式臘味粥/養生褒菇粥，我覺得都很好吃，各有特色。成份都無化學添加喔！小孩也能吃。

每包都是保冰袋那種包裝，確保運送過程中不會退冰。裡面有一包湯跟一包米，米是已經煮熟的，加入煮滾的湯就可以吃了。喜歡米粒軟爛一點，就煮久一點。可以隨自己喜好調整。這樣一包我們一家四口吃一餐剛好 (小孩食量比較小)。如果你們家食量很大，也可以自己加米、水、鹽巴調味，這樣就變成超大鍋。

✅港式臘味粥有濃濃的臘腸味，味道是最濃郁的。✅宮廷排骨粥裡面有玉米筍跟草菇，排骨很嫩。✅北菇滑雞粥是他們家必點的招牌，使用去骨雞腿肉，肉質超嫩，還有許多大香菇。味道跟我平常在家煮的香菇雞湯不一樣，真的超濃超好喝。這個口味是雙寶的最愛，他們兩個可以吃掉一大碗。✅養生煲菇粥是全素的，使用昆布湯底，味道比較清淡。我自己是另外加雞肉丁，這樣料更豐富。

雞肉丁是食安先生的，食品都有通過國際認證，安全衛生有保障。也有匈牙利檸檬、米蘭迷迭香口味，煮熟就可以吃了。小雯也要推薦金鑽地瓜，退冰就可以直接吃，是黃肉的地瓜，超甜超好吃。一包是250g，裡面大約四個。

雙月食品社是米其林必比登推薦，在台北就有三家分店，每天用餐時間都大排長龍。他們家的愛恨椒芝麵也是必點之一。現在出了拌麵，在家也能吃到喔。一袋裡面有四包，有一包麵、一包椒麻醬，一包芝麻醬。這個拌麵真的超級好吃！第一口會吃到芝麻醬的香濃味道，再來就是椒麻醬的香氣。兩個醬料味道超搭，不會有誰搶過誰的感覺。不會太辣，不敢吃辣的人也可以嘗試看看。

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『你能為母親做的比你想像的更不一樣。』

母親經過臍帶餵養肚子裡的你

她總小心翼翼的選擇吃進口中的食物

那是原子般的愛

只為你能茁壯

你能健康

有一日

暮然回首

我們有了能力去安慰朋友

陪伴情人

打理生活

一個人做什麼也已經都不是什麼難事

但父母的面容已有了歲月的豐富

也不再像兒時那樣時時關照你的三餐

是時候轉換彼此的角色

我們來把關家人的健康

分享健康又營養的餐點

就像我們在母親的子宮裡那般

來滋養他們吧！

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💐養心茶樓母親節優惠套組💐
$1,992 （全素）

🥢芋香子排🥢
芋頭控必點！！

外面是滿滿芝麻的醬香豆皮
甜甜的醬燒混合鹹香
搭配紮實的芋泥餡
喜歡甜甜濃郁味蕾的人會很愛🥰🥰🥰

如果怕膩的人
就趕快搭配一口紫蘇梅醃漬南瓜
瞬間清爽解膩呦！

超級喜歡😍😍😍😍

反而會開啟第二次味蕾
oh my god

雖然已經沒什麼南瓜味
但我個人超愛紫蘇梅香～
超開胃的！

濃厚療癒的一道！！

🥢塔香猴頭菇🥢

醬色滿分
猴頭菇新鮮
入口不會很鹹
剛剛好的鹹香超下飯！
紅棗好紮實
同時將猴頭菇裡頭的醬香
更加突出
砂鍋包覆一鍋的香氣
猴頭菇非常入味～
很有可能會再多吃一碗白飯的一道

🥢豌豆美人腿🥢
來自南投的美人腿筊白筍與碗豆仁清炒
筊白筍好清甜！
也好有嚼勁～
超新鮮又好juicy
搭配嫩嫩的碗豆仁香氣好棒
很清爽的一道

🥢海味豆腐薈🥢
大人小孩都愛的豆腐

金針菇絲如小銀魚般漫遊～
咬到素鮭魚卵會爆汁～
豆腐的香氣滿滿
碗豆仁在裡面看似不起眼
卻綜合一股清香
融在湯裡
令人胃口大開！

顏色搭配看起來好可愛
清爽又很溫和的一道

🥢蘿蔔絲酥餅-六入🥢

蘿蔔絲超好吃！
酥餅濃郁芝麻的香氣
充滿水分的蘿蔔絲內裡搭配外在的酥香
喜愛蘿蔔絲的人
一定不能錯過得一道～

🥢半天筍三絲羹🥢

味蕾上比較有一點酸味
小時候不懂芹菜的香
現在終於明白不同食材的味蕾堆疊
有了芹菜香氣好濃厚～
筍絲、黑木耳即使都切成絲狀
還是能感受到相當的脆度
香菇新鮮
一碗滿滿蔬菜的甜
暖心

養心茶樓將近八年位居第一名的一道

🥢紅棗燉雪蓮-甜湯🥢

耗時費工的一道
每一個食材都需要依照不同的火候、時間分開來燉
銀耳很脆～
紅棗好好吃哦綿綿香香
每一顆都好大顆～
整體不會太甜
以剛剛好的微甜收尾
幸福感upup

🥢贈送-八島芋香拌飯🥢

以養心招牌牛蒡飯為基底

經由經理的介紹才知曉
米飯來自宜蘭無毒栽培自有田
一年只收穫一次
另外半年則培養地力

飯超級Q有嚼勁
加上各種蔬菜
杏鮑菇、玉米筍、芋頭、豆干、豆皮等
一口香甜的飽足感
每一口都吃得到四五種蔬菜呢～
很豐富很有味

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第一次品嚐養心茶樓好驚豔
道道美味
味蕾合宜
身為一個葷素都吃的人
樂意推薦給所有葷食者
尤其是第一次嘗試素食料理的朋友
絕對能夠打開另一片視野與味蕾
無雷無悔

用餐前
聽經理分享著
關於企業的小故事
從話語中感受到
不論對員工的工作品質、食材的來源、整體呈現的完整
有著過與不及的平衡
為了員工及顧客的食品安全健康疑慮
更換了更好的油品
今年更特意減少母親節的套組數量
只為體恤每逢佳節
不辭辛勞的廚房人員
能夠更加平衡工作時間
相當令人感動

世界需要更多這樣願意以人為本
良性循環的企業公司

如果母親節還沒有準備好的餐點
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❣️溫馨提醒：母親節外送有些注意事項

(1)取餐時段與平常不同

(2)餐點只有供應限定項目（沒有全本菜單供應)

(3) 取餐時間較早,用餐前要加熱ㄧ下

5/8-5/9 確認時段

✔️外帶自取

上午10:15~10:45之間

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上午10:45取餐11:30到達

下午16:00取餐16:30到達

#養心茶樓 #蔬食 #素食 #vegan #loveanimal #母親節 #健康飲食

這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」

入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。

他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」


在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」

現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」


只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。

不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」

袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」

家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」

採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠

袁美龍師傅
電話：9533 8225

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一肉兩吃


蘿蔔排骨湯 + 軟嫩烤肋排

材料：

蔥　3－4根
薑　3－4片
豬肋排　1份
白蘿蔔　1根
胡蘿蔔　1根

肋排醬汁：
烤肉醬　120ml　
蕃茄醬　1大匙
金桂醬油　適量

1. 白蘿蔔、胡蘿蔔削皮後，用滾刀法切小塊，備用
2. 肋排汆燙後放入砂鍋中，加水、薑片及蔥，蓋上鍋蓋煮約15分鐘後，將鍋內材料全夾出
3. 再放入蘿蔔塊，開蓋煮滾讓蘿蔔生味散去，半蓋鍋蓋續煮約10到20分鐘即可
4. 可依喜好於關火前3分鐘加入韓式昆布提鮮，或丸類等食材
5. 將肋排醬汁調勻；肋排沿著骨縫切開，刷上醬汁，放入烤箱以180度烤10分鐘後，再刷一次醬汁續烤10分鐘，即完成

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鮮嫩獅子頭

材料：

雞蛋　1顆
薑絲　適量
蔥絲　適量
米酒　適量
文蛤或蛤蠣　半斤
絞肉　600克
大白菜　適量
金華火腿　適量
原味雞湯　1包
還魂干貝　3－4顆
金桂醬油　適量
棉布袋1個

作法：
1. 蔥、薑絲用米酒及少許水浸泡成蔥薑酒；金華火腿去皮，切3片；雞蛋取蛋白、打散，備用
2. 絞肉肥瘦比例為3：7，絞一次後再自己微剁；剁完後，放入攪拌盆中，加約莫20cc的金桂醬油，順同一方向攪拌，並分四次、每次加入1湯匙的蔥薑酒，攪勻後將絞肉摔打出筋性，備用
3. 文蛤或蛤蠣用滾水煮至開殼後夾出，將湯汁用棉布袋過濾除沙，先倒少許至砂鍋中，放入還魂干貝及火腿片，並將蛤蠣殼開口朝下舖於鍋底，再擺上3至4片大白菜，避免大白菜久煮沾鍋
4. 將絞肉揉成5-8顆丸子狀，來回甩二十下、塑形後裹上蛋白。於大白菜上再鋪上與肉丸數相符的蛤蠣殼(此次開口朝上)，鋪妥後再將肉丸置於其上，並緩緩倒入原味雞湯及其餘的蛤蠣湯。切記勿將丸子上的蛋清沖掉，不然可能會煮出一鍋肉末湯!
5. 最後，用白菜葉完整罩住丸子，上蓋用大火煮滾，撇去浮沫後轉小火續煮兩個半小時即完成