關於 三峰吐司 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

一種麵團做三種麵包。吐司、肉鬆、芋頭麵包
其實…我是只想做芋頭肉鬆麵包的
只是我的芋頭餡做失敗，只有一點點可以使用，
所以把剩下的麵團做成土司和肉鬆麵包
但是這樣也還是很好吃~

📌器具:
攪拌機: 士邦8公升
烤箱:Panasonic 國際牌32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)

📌材料:
麵團:
高筋麵粉500克
砂糖60克
鹽巴6克
乾酵母6克
奶粉20克
蜂蜜10克
全蛋1顆
牛奶160克
水100克
無鹽奶油30克

芋頭餡:
芋頭200克
砂糖100克
無鹽奶油80克
奶粉50克
牛奶80克

📌做法:
1. 先做芋頭餡，芋頭蒸熟後趁熱加入其他所有芋頭餡材料，用攪拌機使用攪拌槳攪拌均勻，放涼備用
我之前看過有人用微波爐弄熟，時間縮短很快，結果失敗了……
最後只有100克的芋頭餡可以用….，那就包少一點吧!
2. 麵團才料除了無鹽奶油加入攪拌缸中，低速攪拌1分鐘，中速攪拌10分鐘，
加入軟化的奶油，低速攪拌1分鐘，中速攪拌10分鐘，打到有薄膜，麵團溫度25~26度
3. 麵團基本發酵40分鐘
4. 發酵好後分割，先分一半，其中一半再分三等份作三峰吐司，另一半再分四等分作辮子芋頭麵包，每個麵團滾圓，鬆弛10分鐘
5. 吐司的三個麵團拍扁捲起來底部收緊呈長條狀，鬆弛15分鐘
6. 吐司鬆弛15分鐘時我們來做芋頭麵包，芋頭麵包麵團桿開抹上芋泥，從旁邊捲起來，底部捏緊，頂部留一小段分割成三條，編成辮子，最後發酵50分鐘
7. 芋頭麵包做好後來做吐司整形，麵團桿開捲起來底部收緊，三個捲好放入吐司盒，最後發酵發到9分滿
8. 烤芋頭麵包，200/160，烤15~18分鐘
9. 吐司:160/200烤35分鐘
10. 芋頭麵包放涼後抹上沙拉醬，再鋪丄肉鬆，就是芋頭肉鬆麵包啦!

這樣一口氣做三種麵包真的超級過癮~
下次芋頭餡要用蒸的才不容易失敗!
覺得用微波爐做料理很容易失敗耶…..

食譜。一種麵團做三種麵包。吐司、肉鬆、芋頭麵包
✏️文章: https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/558226981
🎬影片: https://youtu.be/hlFpAzQ8E9s

#芋頭麵包 #吐司 #肉鬆麵包 #萬用麵糰

瑞士奶油吐司

瑞士 烘焙師傅Marcel的分享食譜。

最後攪拌達到透光的薄膜程度所製作完成的瑞士奶油吐司，擁有充足的空氣感，輕盈度，柔軟有彈性，滋味飽滿。

◼︎ ◼︎ ◼︎
* 製作2個12兩三峰吐司_不帶蓋 *
【瑞士奶油吐司 食材】
《酵母鮮奶液 》
。全脂鮮奶_溫熱34～40°C： 100g
。新鮮酵母： 21g
。白砂糖： 1小匙
。高筋麵粉： 1～2小匙
** 如果使用乾酵母是7g **

► 溫熱的牛奶中加入捏碎的新鮮酵母，略微攪拌，加糖，最後撒上麵粉，靜置10分鐘。酵母液上方看得見厚厚的酵母泡泡，就可以使用了。
請查閱【新鮮酵母操作方法】貼文：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3647171595293388

《吐司麵團 》
。全部的酵母鮮奶液
。全脂鮮奶_冷藏溫度：155g
。雞蛋蛋黃_冷藏溫度： 3個
。高筋麵粉（蛋白質14.x）： 510g
。白砂糖：45g
。鹽： 7g
。無鹽奶油_室溫軟化： 75g
◼︎ ◼︎ ◼︎

【瑞士奶油吐司 製作步驟】

◼︎ 使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒。如減半製作，可使用KA的漿狀配件。

◼︎ 我的操作方式是含水份的食材先投入。我的次序與方法：酵母鮮奶液，鮮奶，蛋黃，高筋麵粉，砂糖，鹽。先低速攪拌，約4～5分鐘。轉中速攪拌約8～10分鐘直到麵團出筋。攪拌機功能與功率不同，攪拌時間是參考值。（加入奶油前，麵團比較硬。）

◼︎ 麵團出筋後，加入奶油，先低速攪拌，等麵團吃入奶油後，再轉中高速攪拌約6～8分鐘，出筋成團。注意麵團溫度。中間要停機刮鋼，直到麵團均勻光滑而潤澤，麵團成團。用剪刀剪一塊高爾夫球大小麵團測試，麵團出筋，有很好的延展性，能拉出透光薄膜，破口裂口平整。如果麵團升溫（麵團溫度不應超過28°C），建議先加蓋靜置15分鐘後，再次開始攪拌。

⋯⋯ 基本發酵 – 直到麵團兩倍大，約需50～60分鐘 ⋯⋯

◼︎ 將麵團多次從上向下內折，直到麵團表面呈現平滑的光面，整形成圓形，容器中先抹上一點植物油（食材份量外），放入麵團後上方噴上一點清水，蓋上廚房巾或是罩子，靜置在溫暖的地方，進行第一次基本發酵。直到麵團發麵到兩倍大。約為50-60分鐘。** 依製作環境的氣溫與濕度，而略有差異。**

⋯⋯ 中間發酵 – 約15分鐘 ⋯⋯

◼︎ 將第一次發酵完成的麵團取出後，光面朝上（不是用倒出來的），切割成六塊。每塊約155～160g。

◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行中間發酵15分鐘。

⋯⋯ 最後發酵 – 直到入模麵團達到七～八分滿，約30～50分鐘 ⋯⋯

◼︎ 同樣的步驟六次。
用手輕拍麵團排氣後，壓平，翻面後，從上往下鬆鬆捲起，約一圈半，成12公分長的柱形。收合口朝下，依次排放。要依照完成順序並排放。先捲好的先桿捲。

◼︎ 同樣的步驟六次。
使用擀麵杖，將柱形麵團擀成長條狀（長度約為擀麵杖長度）。擀麵杖的移動方式都是從中間開始，中間往上擀麵平，回到中間，中間往下擀平，回到中間。力道均勻，厚薄均勻。

抓住長條狀的麵團上方掀起來翻面，開始從上往下捲起，均衡捲起。不要太緊，收口朝下。

吐司模如果不是防沾的，要先抹油。

麵團入模，三峰吐司，先入中間麵團，再放兩側。入模後，手上沾點水，將麵團上方壓平。

蓋上保鮮膜或廚房巾後，進行最後發酵，麵團達到吐司模的七分～八分高，入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。吐司烤模放在網架上，烤模間留下間距。
◦ 烘焙時間： 30～35分鐘。烘焙20分鐘後轉180°，如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
◦ 出爐後，輕震烤模，側倒出吐司在網架上，靜置10分鐘後扶正。完全冷卻後才放入麵包盒。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
*
使用酵母製作的中西式鹹甜點心，麵團的發酵程度與是否進入下段步驟都應該以麵團實際狀態為依歸，食譜中所給的發酵時間都是參考值。舉例來說，瑞士奶油吐司的基本發酵在我的奧地利家裡室溫中需要50～60分鐘，而同樣的食譜在氣候較濕熱的亞洲，所需的發酵時間一定會比較短。
*
我家的麵粉與您家的麵粉，不一樣。麵粉的產地，品質，粒子大小，特性⋯⋯都不同，吸水性也不同。應依照麵團實際乾濕度的狀況而作調節：乾了，就加鮮奶；濕黏，就加麵粉；每次調節都用小份量，需要再加。
*
製作過吐司的人都知道，小份量的麵團比較難打（例如250公克麵粉量），需要的攪拌時間與製作500公克麵粉的麵團是一樣的，甚至更長。因為小份量的麵團在攪拌缸中藉著甩打捲而產生的摩擦力較小，因此需要較長的時間攪拌才會讓麵團產生出筋並產生韌性。而麵團攪拌的時間長，雖然可以調整攪拌速度，不過無論時間長或是高速攪拌都會讓麵團升溫。建議留心麵團溫度，一旦升溫，可以降低攪拌速度，或是停機靜置約15分鐘，讓麵粉進行水合後，再攪拌。
*
麵團從開始製作，會從無筋無膜 -> 開始出膜 -> 厚膜 -> 薄膜 -> 透光薄膜。攪拌到薄膜程度時一般再拉長2～3分鐘應該就能達到透光薄膜的程度。不過我覺得到達薄膜程度的吐司的風味已經非常迷人。
*
在操作上會影響吐司組織細密度的幾個因素：攪拌程度不足，攪拌方式不正確，攪拌速度過快，基本發酵時間過長與過度，基本發酵環境溫度過高與發酵過快⋯⋯等。
*
進行基本發酵，當室溫過低與濕度過低時，可以將加蓋的麵團放入密閉空間內（例如，烤箱或微波爐，當然不要開電源），另用大碗裝熱水一起放入（水冷了再換水），製造濕氣。這是一個簡單又實用的方法，在寒冷的奧地利冬天，我通常就是用這個方法。當麵團在室溫中發酵時間過長，會因此讓麵團開始散發酒精的味道。
*
即使完全沒有嘗試過製作吐司，只要確實掌握分段步驟，一定能夠順利完成。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎

◼︎ ◼︎ ◼︎

#瑞士奶油吐司

#奧地利寶盒的家庭烘焙

◼︎ ◼︎ ◼︎

三峰吐司 - 清淡簡單的白吐司適合每一個人
詳細食譜及做法請參考以下聯結:
https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html

介紹三峰吐司的整形法