上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。
一清二楚的意思 在 [閒聊] 異世界悠閒農家Web #783 超高速村子遊行前篇 的美食出口停車場
超高速 村內遊行 前篇
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超高速 村のパレード 前編
拿著同款長槍的人馬族四名，不對是四騎。
他們維持著些許錯開維持二列縱隊的形狀疾馳。
從他們速度很快又陣形不亂這點來看，那些許的錯開是刻意為之的吧。
是因為會擋到左右的視野嗎？
這四騎從我搭乘的台車旁邊經過，待機著的蜥蜴人達加朝著天空射出響箭。
配合這聲響，天使族和哈比族飛向天空，高等精靈們則開始演奏樂器。
今年的村子遊行開始了。
今年村子遊行帶頭的是獸人族的一夥人。
率領的人是身著多層皮甲的加爾夫。
包含加爾夫，獸人族全員雙手都拿著曲劍，一邊揮舞一邊行進。
乍看像是隨意舞動，但在重點動作卻彼此配合無間，所以自然不是隨便揮揮的。
如果有那個意思肯定也能做出整齊的動作。
獸人族的練習就是這麼扎實。
畢竟當文官娘眾通知獸人族說他們要帶頭村子遊行時，全體都流下兩行淚。
包括獸人族的女孩們還有加特等鍛冶師的全部人。
原來他們這麼想當遊行的帶頭啊，都讓我覺得有點不好意思以前沒都讓他們擔任了。
哎，的確帶頭是個不錯的位置。
畢竟顯眼。
……
雖然我也覺得好像不用哭吧，但講這個就太不識趣了。
總之負責領頭的獸人族們找到時間就在練習。
成果也十分展現了。
附帶一提說道獸人族的代表明明是賽娜，但卻由加爾夫帶頭這點……
其實在遊行開始前幾天發現她懷孕了。
今年就和安與拉姆莉亞斯一起在參觀席上待機了。
難得都練習了，真不好意思。
不過就算本人說想出席，周圍的獸人族也會制止的吧。
跟在獸人族一夥之後的是拿著樂器的高等精靈一行人。
一邊演奏打擊樂器，吹奏樂器，弦樂器一邊行進，雖然動作不華麗但魄力十足。
在高等精靈一行人之後的是拿著大槌的北邊地城巨人族們。
這個大槌是巨人族們為了這次的遊行製作的。
聽說從去年夏天開始就一點一點地進行準備。
就像要展示給其他人看一樣揮舞著。
啊，也有敲打著準備好的木樁的。
看來實用性也很不錯。
雖然只用來遊行不過倒也是做工扎實。
在巨人族身後的是南邊地城的拉米亞族們。
她們每個都拿著好幾個帶著刀刃的輪，一邊耍玩雜技一邊行進。
與前後左右交換那些輪，一邊變更遊行陣形，她們應該也做了不少練習吧。
雖然這的確很令人感動，但我總感覺不帶刀刃應該也是可以的啦。
在拉米亞族之後的是小黑跟雪帶頭的煉獄狼一夥。
可能是意識到外部遊行的事吧，他們看起來比往年更凜然。
沒有一隻東張西望的。
統御的很好。
跟著煉獄狼一夥之後的是座布團們。
座布團帶頭，接著是裏頭是座布團孩子們的布偶裝。
雖然讓布偶裝搭乘的馬車已經完成了，如果很在意外部遊行的話應該會讓人馬族來牽車的，但現在是村內遊行。
讓人馬族混在座布團們之中好像也怪怪的，所以這次是把馬車全部連起來讓座布團來拉。
這樣子感覺就是台車而不是馬車了啊。
有幾隻座布團孩子們跑出布偶裝讓人看到了，在外部的遊行可不能這樣玩哦。
你們不躲好的話可是要挨罵的呀ー。
座布團們之後則有一點空白區域。
並不是中斷了。
而是因為後面的是龍型態的龍族。
帶頭的多斯，後面的是萊梅蓮和火一郎、古拉兒、基拉爾、古隆蒂、白蓮、拉絲提、多萊
姆、葛拉法倫、多麥姆、庫恩、庫倫、赤蓮、馬克斯貝爾格克、水蓮、黑爾潔爾納克。
原先光一隻走路就會產生不少震動了，不過他們走得很小心所以沒什麼震動。
行進速度雖然不快，但龍族身材高大所以也不用擔心脫隊。
啊ー，火一郎看起來很高興哪。
古拉兒也在一旁微笑，就算是龍形也看得一清二楚。
而最後面的不是黑爾潔爾納克，還有另一隻。
是龍型態的拉娜農。
雖然她不參加村外的遊行，她就參加這邊的。
我原先以為她不參加外部遊行是因為還不能變成龍形，結果原來是可以啊。
我連她什麼時候能變身的都不知道。
只是拉娜農不太變成龍形，也沒有跟旁人講過。
似乎只有拉絲提知道。
而拉絲提似乎建議拉娜農要參加。
我是覺得不用勉強參加也好，但似乎有必要好好介紹自己已經能夠變成龍形了。
如果不讓人知道自己龍形是什麼樣子，要是有個萬一可能會被其他人給攻擊。
拉娜農是說村子的遊行是有參加的意願……
拉娜農的龍形……
全身覆蓋灰色的鱗片，比大人的龍族還大上一些。
雖然眼睛是火焰一般的赤紅，但比起狂暴感更給人知性的感覺。
不錯不錯。
不，雖然感覺還蠻帥氣的，但拉娜農自己不怎麼想所以才不太想變成龍形的嗎？
換個角度看的時候灰色就像是映雪一樣……
附帶一提第一次看到拉娜農的龍形時多斯和基拉爾都發抖了。
似乎是彷彿看到同樣名為拉娜農的熟人的樣子。
長那麼像嗎？
不像？
一點都不像？
那為什麼會發生幻視啊？
基拉爾甚至還把古隆蒂當盾牌躲了起來？
波長很像？
是說氣氛嗎？
總之拉娜農會在意的，你們別那麼害怕了。
仔細看看龍形的基拉爾，就會看到頭部和脖子有傷痕。
是跟被人當成盾牌的古隆蒂談談的後果吧。
好像是用龍形態聊的。
在基拉爾一旁的是遊行開始時起飛的天使族與哈比族的集團飛行。
天使族帶頭的是瑞吉蕾芙。
在她左右兩邊稍後跟著的瑪爾比特與琳夏。
再更左右的地方由莎爾蘿和菈絲瑪莉亞佔著位置。
哈比族穿著輕裝，但天使族則是重裝備。
是去年秋天搜索普加爾伯爵的時候的那個樣子。
金色又有神祕感的造型。
還有她們給人要直接上戰場的感覺是因為瑞吉蕾芙負責帶頭嗎？
天使族族長瑪爾比特沒有負責帶頭是集團戰鬥的指揮能力較量後的結果。
瑪爾比特和琳夏比較偏向政治和戰略方面。
要率領集團戰鬥的話，瑞吉蕾芙、莎爾蘿、菈絲瑪莉亞比瑪爾比特她們還要擅長。
這三個人商量之後，或說十人一隊的模擬戰之後由瑞吉蕾芙獲勝。
贏得領頭的資格。
附帶一提琪雅比特是偏向政治和戰略方面。
提亞雖然也能率領部隊，但要發揮她的實力還是個人戰鬥的樣子。
然後古蘭瑪莉亞、庫迪爾、柯洛妮三人雖然也能率領部隊，但是比起帶隊還是以三人組行動還能獲得更大戰果的樣子。
跟天使族同行的哈比族雖然是輕裝，但背上腳上則帶著行李。
行李裡面是給天使族用的武裝和糧食的樣子。
原來如此，是為了維持天使族戰鬥能力的支援單位嗎。
有些時候也會跟天使族一起進行突擊？
哈比族也很辛苦呢。
嗯？
那是沒有辦法時的最後手段？
基本是會逃跑，不對，是回收受傷的天使族後撤退嗎。
原來如此。
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