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00:00 本集討論：各家無損音樂，誰最好聽？
01:18 身為蘋果鐵粉，我以前很難接受...蘋果做音樂服務的音質也太爛
02:20 你不會每天喝拉圖堡！總有人需要簡單堪用平價的東西
03:44 Apple Music 保真音樂缺點一：有高解析的音樂類別很集中
07:07 無損串流音質比較重點：喇叭解析度/三頻厚度/三頻延伸/三頻分離度/中頻力道/低頻下潛
09:09 Apple Music 缺點二：中低頻嚴重缺少，聲音細節少
09:30 為何有人評價 Apple 保真音樂「人聲更清晰」？當喇叭系統不夠好，中低頻會顯得糊
12:00 無損音樂好聽度排名：Apple＜KKBOX＜Tidal＜Qobuz＜CD
12:55 為何 Apple Music 保真音樂敢減少中低頻？HomePod 有靠 DSP 增加低頻
14:33 在聽吉他撥弦的各種細節時Tidal、KKBOX 都有不錯的厚度
15:40 所以 Apple Music 保真音樂音質，到底如何？聲音、厚度、細節都不夠好
16:06 Apple Music 保真音樂一無是處？比上不足比下有餘！保真壓縮比普通 Apple Music 好
16:30 保真音樂適合誰？原 Apple Music＋HomePod/AirPods 用戶
17:40 保真音樂曲目 7,000 萬首，為什麼嫌太少？多歐美流行歌，其他幾乎都沒保真
18:48如果你是音響玩家…強烈建議：Qobuz、Tidal 都訂，讓你聽到飽！
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香港今日社論2020年11月25日(100蚊花旦頭)
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明報社評
第四波疫情來襲，港府收緊防疫措施，包括要求指定場所必須張貼「安心出行」二維碼。高效的疫情防控，必須做好病毒檢測和追蹤工作，「安心出行」應用程式只會將用戶的出行紀錄加密儲存於手機，平衡了個人私隱和控疫需要，然而迄今參與「安心出行」計劃的私人場所仍嫌太少，部分場所即使有張貼「安心出行」二維碼，往往不夠顯眼。經驗實踐顯示，控疫措施不能單靠自願配合，合理合度的強制要求，可以盡快令公眾形成一些抗疫習慣，出入不同處所先量體溫正是一例。當局應雷厲風行，要求市民必須掃描「安心出行」二維碼，方能進入高風險處所，公眾亦應放下政治分歧，配合抗疫。
蘋果頭條
武漢肺炎第四波疫情趨惡化，昨日8宗源頭不明個案之一的35歲男患者，有報道指他向當局承認，本月8日曾到旺角亞皆老街與花園街交界的建興大廈光顧鳳樓，但報稱記不起曾到訪的樓層，再次惹起爆發召妓群組的恐慌。《蘋果》今早到建興大廈巡視，發現有單位大門外雖有亮燈，並掛起「工作中請稍後」的標示牌，但只有一至兩個單位有營業，鳳姐更對事件隻字不提，只表示：「我客串咋，陣間走」。鳳姐聞風後人人自危，紛紛加強防疫措施，走廊牆壁亦有「為己為人，請戴口罩，沒口罩者，恕不招待」的告示，另有「訪客須知」4部曲，要求客人全程戴口罩、入屋時要探熱、搓手及戴鞋套。
東方正論
因應新冠肺炎第4波疫情惡化，政府收緊防疫措施，周四起，酒吧、浴室、派對房間及夜店等場所又要暫時關閉，並禁止現場表演及跳舞活動。這些措施沒有新意，政府故技重施，先放寬後收緊，總之一有風吹草動就找夜場開刀，業界只能嘆肉隨砧板上。香港有東方之珠美譽，夜景醉人，夜夜笙歌，如今趕絕夜場，不夜之城淪為死市，華燈初上，轉頭又烏燈黑火。夜店酒吧再次成為代罪羔羊，若果不知底蘊，見到政府重手對付夜場，還以為是這次第4波疫情源頭或重災區，但事實卻並非如此，有證據指繼第3波之後，豁免檢疫人士特別是領館人員，極有機會是第4波源頭之一，還有酒店宅度假，亦有播毒群組。
星島社論
警方商業罪案調查科人員，針對兩年多前已停牌久康國際控股有限公司（850，前稱投融長富）的前管理層及其商業夥伴，昨拘捕七男女，各人涉嫌串謀偽造帳目，誇大年度營業額，涉款一百一十八億八千萬元。警方稱會堅決維護香港廉正體系。消息稱，被捕四男三女（三十一至六十二歲）涉嫌串謀偽造帳目，他們屬已於二〇一八年七月停牌的上市公司前管理層及其商業夥伴。據悉，各人涉嫌串謀偽造多宗虛假交易，以誇大其公司於二〇一六年財政年度及二〇一七年財政年度的營業額，涉案款項共約港幣一百一十八億八千萬元。
經濟社評
特首林鄭月娥在發表施政報告前夕，透露會有200項新措施，希望能為香港提供更好服務。正如本欄昨日強調，戰勝疫情是目前香港民生、經濟最緊急及首要議題，林鄭應親自指揮督師，統籌部署，爭取做出實績。林鄭昨日也公開聲言，應對疫情是特區政府頭等大事。港府要彰顯施政魄力，希望宣布施政報告後，即時全方位啟動控疫，設法爭取起碼「基本清零」，令民生經濟復常有望，施政報告的新措施才能有效發揮。政府專家顧問梁卓偉認為，港府要有決心，應該以「基本清零」為目標，否則經濟不可能復甦。面對新一波疫情失控，他認為本港防疫策略應更精準，加大檢測、追蹤更是關鍵。
岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」
餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。
入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。
十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」
除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。
材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。
約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。
五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」
愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。
夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。
撰文：張芷澄
攝影：謝致中
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