私たち日本人が古くからお世話になってきた発酵食品には、麹からできているものがたくさんあります。 味噌、醤油、塩麹、そして甘酒…全部、麹に含まれる麹菌の酵素が分解してくれることで生成されるものです。 麹菌は、数ある菌の中でも酵素の種類が多いことで有名な菌！酵素は専用バサミみたいなものですから、種類が多ければ多いほど、たくさんのものを分解できることになります。 今回は麹菌の酵素やそのはたらきについてまとめました！ 麹菌とは？ 麹菌の酵素の話をする前に、麹菌とはなんなのか、少しおさらいしてみましょう。 日本の国菌 日本醸造学会は、「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとして、2006年に麹を国菌に認定しました。 高温多湿な島国である日本では、食料の保存がとても難しく、今では当たり前の冷蔵庫などが発明される前までは、保存可能期間をどれだけ伸ばすかが死活問題だったのです。 そこで私たちを助けてくれた仲間が、発酵を生命活動にしている菌たちです。中でも、私たち日本人は、麹菌にかなりお世話になってきました。 麹菌はカビの一種ですが、日本では基本となる味噌、醤油、酒などの調味料の原料として重宝されてきました。 日本の古い正史「日本書紀」（720年）、奈良朝時代（8世紀前期）に編纂された「播磨国風土記」には、カビによる酒の記載がすでにあるそうで、この時代から私たちの先祖は麹菌と一緒にいたことがわかっています。 米飯に「カビ」が生えたものは、「加無太知(かむたち)」または「加牟多知(かむたち)」と呼ばれていて、今の「麹(こうじ)」だとされています。かむたち→、こむたち→こむち→こうじと変化したとも考えられています。 株式会社源麹研究所のホームページには、麹菌をこのように紹介しています。 麹菌は東洋にのみ存在する有用微生物です｡ 日本独特の気候風土により自然発生した世界でも類を見ないこの微生物は､デンプンをブドウ糖に､タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く､しかも効果的に脂肪を分解吸収するので､東洋微生物の王様とも呼ばれてきました｡ 参考： 東洋の王様！！笑 たしかに、私たちの食糧事情を懸念した麹菌が、私たちを助けてくれたような気さえしてきますよね。 麹菌の種類 麹菌にはいくつか種類があり、それぞれ用途が異なっています。 黄麹菌は黄色や黄緑、黄褐色をしていて、日本では一番多く使われる種類の麹菌です。ニホンコウジカビ、ショウユコウジカビ、タマリコウジカビが該当し、味噌やしょうゆ、清酒の製造に使われています。 白麹菌と呼ばれる胞子着生が進むと茶褐色になる麹菌は、カワチコウジカビなどが該当し、焼酎の製造に使われています。 そして、沖縄で泡盛の製造に使われてきたのが黒麹菌です。クエン酸を生成してくれるので、温かいところでも雑菌を寄せ付けず、使いやすいという特徴があります。 麹に含まれる酵素のはたらき 麹菌は、たくさんの酵素を持っている菌であることが特徴です。 その菌の種類は100種類以上とも言われています。 麹に含まれる酵素の種類 酵素は、専用バサミのようなものですから、たくさんの種類を持っていれば持っているほど、分解できるものが増え、分解できるものが増えれば、分解によって生成されるものが増えます。 生成されるのは、ビタミンやミネラル、酸などの、私たちの健康や美容にとってうれしい成分が多く、そのため麹を使った発酵食品は「健康や美容によい」といわれることが多くなります。 ざっくりと麹に含まれる酵素を分類すると、以下の5種類です。 アミラーゼ類 ＝炭水化物を分解する セルラーゼ類 ＝食物繊維の一種「セルロース」を分解する プロテアーゼ類 ＝タンパク質を分解する リパーゼ類 ＝脂肪を分解する ペクチナーゼ類 ＝多糖類「ペクチン」を分解する これだけ多くの種類の酵素をもって、様々なものを分解してくれる菌はなかなかいないため、日本では日本の発酵食品の源であるといわれています。 酵素はもともとは体内でつくられるタンパク質の一種ですが､年齢とともに酵素が減っていったり、食生活が偏っているとできにくかったりします。 そのため、もともと消化しやすい形に栄養素が分解されている発酵食品は、私たちの身体に負担をかけずに消化吸収されるため、身体に優しい食べ物だといえます。 麹に含まれる酵素の役割 麹に含まれる酵素の役割として注目したいのが以下の2点です。 ▼消化のサポート 栄養素を消化・吸収しやすく分解した発酵食品に変化させてくれるため、私たち人間の身体の中に入った時にはすでにある程度分解された状態で摂取できます。 ▼新しいビタミンの生成 麹菌は発酵の過程で、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど、様々なビタミン類や酸を作ってくれます。 麹菌の酵素とはたらきまとめ 麹菌は、たくさんの酵素を持っている菌であることが特徴です。 その菌の種類は100種類以上とも言われています。 アミラーゼ類 ＝炭水化物を分解する セルラーゼ類 ＝食物繊維の一種「セルロース」を分解する プロテアーゼ類 ＝タンパク質を分解する リパーゼ類 ＝脂肪を分解する ペクチナーゼ類 ＝多糖類「ペクチン」を分解する これらの酵素をもつ麹菌は私たちの身体に負担をかけないように消化しやすい形に食べ物を変えてくれたり、新しいビタミンや酸を作ってくれます。 発酵食品を取り入れて、身体にやさしい食生活を目指したいものですね♪
https://www.chounaikankyou.club/article/koujikinkouso.html
