賭場飲食風雲
（原文刊登於《信報》專欄）
剛到澳門永利出席一場四手餐宴——永利的二星日本料理餐廳「Izumi」邀請來自台北，同是二星的祥雲龍吟前去客座，兩位日廚，前田典久與稗田良平來了一場七道菜的交流。有這樣的活動，邀請相關媒體出席並不稀奇，然而，為了配合此客座，永利弄出了一個三天兩夜的度假配套：提供兩晚客房住宿、每天妥當安排三餐，大家就可以足不出戶地享受一番。一般做飲食業，宣傳費絕無可能如此大手筆，但因為這是永利，永利是賭場，這筆賬，是另外的算法。
賭場，對飲食業絕對貢獻良多。每次享受賭場給予的超級待遇，即使我心裡知道，這種成本對他們整盤生意來說，只是九牛一毛，但心底還是無限感恩。因我理解到，背後沒有雄才偉略的人去運籌帷幄，怎可能在指縫流出那麼一點點，就已經「恩澤」了我們。好朋友的老公是賭場投資者，跟他們家來往久了，不難得知，賭場對於餐廳的存在，主要不是為了賺錢，而是為了品牌、口碑、形象、留客——當他們跟世界級名廚洽談來賭場開餐廳的條件之優厚，令我驚覺，這家餐廳日後再厲害賺錢，也不太可能「羊毛出自於羊身上」地把這筆錢賺回來，單單是一如國際巨星般的簽約費，就已非賣得再貴的一份主菜、一碟甜點所能平衡的開支。所以，有些國際名廚面對賭場開餐廳的邀約，都會漫天開價，現在不賺，更待何時？因此不難明白，現在很多廚師經營自己的形象、品牌比起花時間在廚房鑽研的時候多，「保持初心」之類是一個拋出去請君入甕來相信的浪漫包裝，不一定是肺腑之言。經營食肆，一般說法是，食材成本必須控制在3成或以下，才有機會賺錢。然而，跟不同賭場裡的餐廳主廚聊過，他們的食材成本，可以高達5成，甚至6成，簡單一句，就是不惜工本。「巧婦難為無米之炊」的窘迫絕無可能在賭場旗下的餐廳發生，坐擁這般豐沛的資源而發揮不好，廚師真的要拉去打手板，再面壁思過。坦白說，如果沒有一眾賭場作為大水喉，澳門高端飲食又怎會發展得一日千里，甚至迎頭趕上香港。
永利今年年初才跟澳門旅遊局聯手打了場漂亮的勝仗，那就是把亞洲50最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurant）頒獎典禮搞得有聲有色，永利的招待更是令一眾海內外媒體感到賓至如歸，無懈可擊。趁著這次參加這四手餐宴的小空檔，和好友高琹雯一起跟永利餐飲老大Kristoffer喝酒小聚，從他口中知道，永利接下來在餐飲推廣的部署，會有更多進取性的動作，聽了不禁覺得，濠江賭場餐飲業，已醞釀著另一波的風起雲湧。這場仗怎麼打，留給這些雄才偉略的大將去籌謀，我只知道，這種競爭，對於只講究美食的饕客來說，是百利而無一害！
圖解：
1. 「星星」相吸：Izumi的大廚前田典久(右)，以及台北祥雲龍吟的稗田良平。
2. 稗田良平在客座餐宴上獻出的前菜：皮蛋海膽茶碗蒸，看似簡單，但裡頭蘊含著對食材的敏銳運用、處理手法的細巧。
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