前陣子煮婦接到 美味生活 HowLiving的邀約，為 WMF Taiwan示範食譜。
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當下我的內心十分雀躍，但是又不好表現出來怕嚇到對方窗口，畢竟我本人向來是以冷酷和喜怒不形於色的形象在走跳江湖啊。在這個被演算法操控的網路世界，能夠被你們、被廠商、甚至被品牌看見，對一個因為喜歡料理而創立粉絲頁的煮婦來說，真的是莫大的欣喜和鼓勵，於是我帶著興奮和惶恐接下這個任務啦！
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這次使用WMF不鏽鋼五層炒鍋示範的食譜，是粵菜裡的經典菜式【避風塘炒蟹腳】，料理重點是先將主要的食材過油炸至金黃酥脆，再加入辛香料及調味料一塊兒拌炒。照片中使用的五層炒鍋尺寸為32cm，比我平常慣用的炒鍋直徑大了2cm，屬於進可攻退可守的尺寸（可以一次煎4~5顆漂亮的荷包蛋沒問題)，是在德國製造且專門為華人烹調習慣而設計的炒鍋，鍋底面積寬大，在實際料理過程中，油炸蒜酥和蟹腳時很好撈取，後續翻炒時也很順手，最讓我意想不到的驚喜，是因為鍋底面積寬大而且深度夠（但又不會太深很難撈)，所以在過油和翻炒的時候，鍋子裡的油不太會噴出來，煮完整道菜瓦斯爐檯面只有輕微的噴油痕跡，收拾起來很輕鬆呢。
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另外值得一提的是，五層炒鍋整個鍋體採用頂級專利18/10 Cromargan® 不鏽鋼製成，一體成型的鍋身，帶來極佳的熱傳導效能，熱鍋又快又均勻，容易掌握食材的整體熟度（炸蒜酥時最怕受熱不均，有些都炸到快焦了有些還沒變金黃色，超母湯啊！）除此之外，鍋身防刮耐磨又抗酸鹼耐侵蝕，可以在鍋子裡盡情地翻炒食材，也不怕蟹腳蟹殼這種堅硬又尖銳的食材會刮傷鍋子，更不用擔心會像使用不沾鍋時有刮傷塗層的疑慮，重點是搭配了相同材質製成的不鏽鋼鍋鏟，翻炒時發出的鏗鏘聲響，聽起來就像厲害的大廚在炒菜，很爽很過癮啊，哈哈哈哈哈！
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最後在介紹食譜前，跟大家分享一下不鏽鋼鍋具的清洗小技巧，不管煮完什麼料理，烹調後關火，趁鍋子還有餘溫的時候，先用水沖一沖，再用海綿菜瓜布沾點洗碗精刷一下就清潔溜溜惹，完全不用費心養鍋就能永保如新啊！(如果要我形容WMF五層炒鍋有多好清洗，我只能說在我炒完蟹腳，洗好鍋子擦乾擦亮，下樓擺拍完假掰照，再端上樓試吃的時候蟹腳都還是溫熱的啊！）
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好啦，我知道你們都等不及想看這道看起來很美(ㄏㄨˇ)味(ㄖㄣˊ)的避風塘炒蟹腳要怎麼做了，快去準備食材，跟著呂太的圖解步驟做出令人印象深刻的好味道吧。
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需要的材料如下：
帶殼蟹腳 500克
青蔥 1枝
蒜頭 2~3顆
乾辣椒 數根
新鮮辣椒 2根
麵粉 2大匙
鹽巴 少許
砂糖 少許
紹興酒 1大匙
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作法如下：
❶青蔥切成蔥花，乾辣椒用料理剪刀剪成小段，新鮮辣椒切丁，蒜頭去皮膜後切成蒜末。
❷蟹腳洗淨瀝乾，以刀背輕輕將蟹殼拍裂，均勻撒上薄薄一層麵粉備用。
❸ 起鍋中火將油燒熱，待鍋中出現油紋，將蒜末入鍋，轉中小火慢慢炸蒜末，過程中不斷以鍋鏟攪拌。
❹ 炸至蒜末呈現金黃色，以鍋鏟輕翻有酥脆感，即為蒜酥，馬上撈起瀝油備用。
❺ 以中大火再次燒熱剛才炸蒜酥的油鍋，將沾了麵粉的蟹腳入鍋炸1~2分鐘，至蟹殼顏色轉紅，即撈起瀝油備用。
❻ 將多餘的炸油倒出，留下約半個飯碗的油量在鍋中，放入乾辣椒段煸香，接著依序將新鮮辣椒丁、炸好的蒜酥和蔥花入鍋炒勻。
❼ 將炸好的蟹腳倒回鍋子裡，加少許鹽巴和砂糖調味，以鍋鏟將蟹腳及辛香料拌炒均勻，起鍋前嗆入紹興酒，翻炒兩下即可盛盤，完成。
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炸得金黃酥脆的蒜酥香氣撲鼻，和乾辣椒及蔥花一塊兒拌炒的蟹腳吃起來香辣夠味，端上桌肯定馬上被眾人秒殺，吃完還允指回味無窮啊！
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蟹腳料理 在 [食譜] 沙茶螃蟹腳- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
網誌好讀版 https://www.wretch.cc/blog/caspper/18959534
沙茶螃蟹腳很多夜市都有賣，單價高且不見得新鮮好吃，
自己走趟魚市場挑選購買，以沙茶利用熱炒的方式就能得到好吃的美食佳餚喔！
食材要經過清洗、敲碎的動作，然後準備好沙茶醬、米酒、薑片和九層塔，
事前工作比較辛苦麻煩，但成品真的很讚，料理過程又簡便，
新鮮食材就是"真金不怕火煉"，稍微熱炒一下就香氣四逸，
就像中華料理的小廚師吃到美食一樣，心花朵朵開。
處理蟹腳一定要有"凶器"，而且是重裝備，有專門夾子可以壓碎蟹殼，
但我覺得"敲豬排"的槌子，使用起來雖然粗魯，但器具價格便宜又效率快，讚！
1斤的花蟹腳+3斤的石蟳腳，敲吧敲吧，但蟹殼實在沒想像中硬，
所以要控制一下力道，尤其花蟹殼實在承受不了重擊，所以別太兇狠。
把蟹腳敲開可以方便入味和食用，但若敲得支離破碎，要收拾殘局也很麻煩。
實際上，我下面會墊2張廚房紙巾，蟹腳上覆蓋另外2張紙巾，然後輕敲，
寧願多敲幾次而不要重擊導致"肉漿肉汁"四濺，不然很糟蹋食材。
這是敲好的花蟹腳，看到透光色澤的肉質沒，飽滿的蟹肉充實，這樣才是新鮮貨！
記得蟹腳其實上下兩部分都要敲開，不要只記得敲大螯忘記下面還有一節蟹管，
墊上布或衛生紙其實還可以保護自己的手，畢竟不小心很有可能被蟹管刺傷。
一鼓作氣敲好所有蟹腳，然後處理九層塔、切薑片，
準備醬油、酒和沙茶醬作為調味料，然後就準備下鍋囉！
把將切成大面積薑片，這是方便挑出，因為我們不吃薑。
大概以一匙油熱鍋，油不必加太多，因為沙茶醬裡就有油，
沙茶要先炒才會香喔！我會先拿2大匙沙茶+些許米酒+些許醬油攪拌，
然後以中小火先炒一下沙茶+薑片，這樣可以把沙茶和薑片的香氣逼出來，
記得火不要太大，不然很容易燒焦。
接下來就勇敢的放入蟹腳吧！稍微拌炒一下，然後再淋上些許米酒，
再加2-3大匙沙茶，讓沙茶醬再濃稠些容易滲透入蟹肉中，很怕燒焦的就開中火吧！
快乾燒時可以從鍋邊淋上些許米酒，然後再拌炒一下，海鮮的東西還是要熟，
所以可以蓋鍋蓋悶個幾分鐘，要起鍋前要先"試吃"，這是小廚娘的權益，
不要炒到太乾或加水/酒太多，弄得溼答答的，反正自己斟酌吧！
最末記得要下九層塔，要拌炒讓九層塔變色才熟，也別炒太久會焦黑，色澤不好！
耶！這次成品有兩種，以前看太多料理東西軍，"今夜のご注文はどっち"，
哈哈哈！！！當然是兩種都要吃阿！先照像下來給大家看，是不是色澤很讚阿！
花蟹比較軟嫩鮮甜，石蟳肉質比較Q彈，漁港買的新鮮魚貨處理之後的成品，
有沒有很心動阿！讚不讚阿！
糟糕！我又陷入自我感覺良好的境界啦！
<食材>
花蟹腳腳敲破 1斤
石蟳腳腳敲破 3斤
九層塔20元 1大包
老薑切片 5-10片
(花蟹腳獨自炒、石蟳腳3斤分兩次炒，各5-10個薑片)
<調味料>
米酒 些許
牛頭牌沙茶醬 自行斟酌沙茶醬濃度
醬油 些許
先2大匙米酒+2大匙沙茶醬+2大匙醬油調出要爆香的醬汁，
其餘的過程中自行斟酌，基本上不要再加鹽和味素。
[小廚娘的碎念]
1.因為要拌炒均勻，所以我分3次把1斤花蟹+3斤石蟳腳炒完，
這樣比較好控管成果品質。
2.蟹腳要挑大隻且肥美的，如果蟹肉和蟹殼中間空隙很大，
有可能冰棟太久，水分跑光光，這樣的蟹腳不好吃，
炒起來即使沒有"氨水"氣味，但肉質會很水水、軟趴趴的，
沒甜味之外也沒彈性Q度，夜市買到的螃蟹腳腳大多有這個問題。
3.夜市很多都用沙茶粉下去處理，但沙茶粉品質不一且較便宜，
所以我還是覺得牛頭牌沙茶醬比較好。
愛吃愛煮，希望與大家分享，秋季是螃蟹的季節，可以試試"沙茶螃蟹腳"！
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