📮風雨老師您好，請教您
為什麼同一塊麵糰，我的
「破酥」情況比其他人多？
1️⃣糕餅店內有一項產品「⭕️龜」
，是用油皮+油酥擀捲之後，
包裹豆沙餡，再略微壓平烤
過後，再堆疊起來的龜狀
產品 。
2️⃣我用油酥皮包餡時，發現屢屢
出現「破酥」的情況，甚至
外皮上有呈現類似顆粒
(可能是出皮吧?)的現象
3️⃣不知道是哪裡出了問題；
是否是因為外皮鬆弛不夠?
或者擀捲時，捲得太緊?
4️⃣(因為油皮油酥比例都是店裡
師傅調製的，他的破酥情形
相對較少) 這方面能否懇請
老師指點，謝謝您。
📤風雨師傅回覆：
如果你的油皮酥與師傅的是
同一塊麵糰，
❌那就是你桿捲時用力太大，
或者包酥不平均
（擠揑太多次，造成油酥快
擠破油皮，变成表皮過薄，
底部太厚。）這樣桿捲也
容易破皮。
🉐請在這兩方面多加注意，
就可發掘那裡出錯!
🉑參考相關問題
🔎油皮包油酥桿法影片
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🔎蛋黃酥破酥：
https://goo.gl/4MDsgf
🔎蛋黃酥表皮裂開：
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#油酥油皮比例
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