#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
客家花生豆腐做法 在 [食譜] 花生奶及像紙黏土的鹽滷花生豆腐…？ - 看板cookclub 的美食出口停車場
大家好，我是野和尚
這次的東西應該也不奇怪吧
應該吧，花生滿好取得的
圖文中第一張的量大概是一斤花生的量兌2倍左右的水
可以喝得又飽又久
圖文請見：https://reurl.cc/1YZ4k9
本來只是想煮花生奶
花生奶呢就跟現在比較常見的燕麥奶、堅果奶類似
是從這些食材中榨出來的漿煮過後飲用
相對原型的食物更好消化
一次做好大量後也很容易取用
(煮好放涼的花生奶，看起來跟豆漿有九成像)
這類的做法最常見最常見的
就是豆漿了
把穀物泡水泡軟後
再加入打成漿
過濾後煮滾，看要加糖或不加都可以
我之前也做過一次類似的玉米濃湯版本
【心得】原味純玉米湯
就是做成鹹的，也是同樣邏輯
這次我用的是花生
比例試過花生1：水2、花生1：水3、花生1：水4.5
後來覺得差不多1：3喝起來最有滿足感
做法如下
花生泡水一晚
(要用生的花生哦，熟的我也不知道會發生什麼事，沒做過)
(泡水一晚的花生，有脹大的感覺)
放入果汁機中打碎打勻
(打前打後，總之是打到花生儘量碎小)
用濾布將漿水與渣渣分離
(我沒有豆漿濾布，所以用藥材袋，也就是滷包袋，多做幾次，還可以)
漿水煮滾後放涼即可
(這是第一次花生1：水2時，放涼過程產生的花生豆皮，很厚)
(想說豆皮都能煎，花生皮應該也可以，
不過沒時間晾乾它，放冰箱幾小時吹一下風就煎了)
(裡頭都還是太多水份，就是花生味很重，但口感很水)
不過這樣的做法跟豆漿類似
副產品都有一堆食材渣渣
有點難處理啊…
玉米渣印象中炒一炒不算難處理
豆渣有炒過豆酥、做過豆餅，但都不算好吃好用
花生…我這次是炒成花生粉
其實還滿有趣的
因為在家裡即使使盡吃奶的力氣把它擰乾
花生渣仍然會有水份
但在下鍋乾炒後，水份逐漸消失
花生輕的本質就顯得特別明顯
炒著炒著就飄起來了…
放冷後香氣倒是很足
我想如果加糖，應該就是市售的花生粉了吧
可以拿來做刈包、潤餅之類
也可以做豬血糕的沾醬(對耶，我來弄個豬血糕吃好了)
(左邊是擠過水的花生渣，右邊是乾炒後的花生粉，顏色也有差呢)
花生奶除了拿來飲用
我也想說可以配合之前我妹給我的一小瓶鹽滷
拿來做成鹽滷花生豆腐
嗯，就是一個連黃豆豆腐都沒做過的情況下
想試著做花生豆腐，哈哈哈
好玩嘛
(以下取自維基百科)
鹽滷，又稱滷水、苦鹵、鹵鹼，
是將海水或鹽湖水制鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後
析出氯化鎂結晶而形成的鹵塊。
其主要成分為氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽滷多被用來作為豆腐的凝固劑（尤其是中國北方地區），
製成的豆腐硬度、彈性和韌性比較強，
一般稱為板豆腐或北豆腐，在中國廣東亦稱為客家豆腐或鹽鹵豆腐。
少量攝取鹽滷（如食用豆腐）可以補充人體所需的礦物質，但過量攝取會導致中毒。
鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，
大量服用後會出現噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感、
腹脹、腹瀉、頭暈、頭痛，出皮疹等症狀，
嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。
著名樣板戲《白毛女》中的女主角楊白勞就是飲鹽滷而自殺身亡的。
滷水還是一種工業原料，可提取鋰[1]、鉀、銣、銫、鎂、硼、溴等元素。
好，科普完了
這次用來做花生豆腐的比例是花生1：水4.5
用了漿100：鹽滷1的比例來製作
這是照著鹽滷廠商的說明
(鹽滷本人)
做法是在放涼的漿水中放入鹽滷
然後入電鍋蒸
蒸完後應該會得到鹽滷豆花
(放入鹽滷拌勻後，上面會冒出很多泡泡)
但我得到的是這個…
(用筷子一戳，只有豆絮，沒有疑固的感覺)
本來想說做兩份一份豆花一份豆腐的
在看到失敗的豆絮後
有點不知該如何是好
想說算了
也不知道重新把水煮掉會變成什麼
乾脆兩份加在一起用重物壓去除了份看看
平常不做豆腐，我家當然沒有豆腐模具
不過還好想到一個有趣的方式
把小的蒸架當來當架高豆腐本體的支撐
便當盒的上層剛好可以做為壓力的來源
完美，頓時覺得自己是生活智慧王
(把豆絮撈進濾布中)
(鹽滷蒸過的花生水就當做重物來壓底下的豆腐)
壓了一個晚上
水是壓出不少
但花生豆腐…不算有成形啊
一打開濾布(其實算是滷包袋)就有點破裂
吃起來棉棉的像黏土
帶點鹹味，還有很不錯的花生味
但跟我想像的豆腐質地差太多了啊！
(隔天取出後長這樣)
(剪開後裡面長這樣)
(剝一小塊下來質地是這樣)
這次算是失敗了
我覺得可能是用來做的比例不對
做出來的花生奶太稀
也讓裡頭可以被凝結的成份太少
下次做濃一點再來試試看！
ps：鹽滷析出的花生水味道很奇妙，並不好喝，大家可以不用試了
同場加映
用自己煮的豆漿加鹽滷點出的豆花及豆腐
豆漿濃度為黃豆1：水7 (浸泡前重量)
做出來看起來就很有凝固感啊！
不過吃起來跟市售豆腐相比
都有種微妙的鹹味…
(鹽滷豆花長這樣，其實硬度我覺得有到嫩豆腐的程度了，尤其冰過之後)
(鹽滷豆腐長這樣，嗯…至少比花生好得多)
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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