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晨鳥久候，朝暉才稍至，已經急不及待啼唱。破曉後的紅磡工業區，已見零丁身影，其中一個，正步向一道半開的閘前。這是一個既高且瘦的背影，他熟練地鑽入閘口，任由銀閘半開。半開的店，頭頂着一塊老得泛黃的招牌，正中央用長春的黑棕色畫上「新祥益餅店」，左側打豎刻着「中秋月餅」；右側是「出爐麵飽」。果然是一家超過將近四十年的老店，穿過半閘，就腳踏於翠白交錯的馬賽克地磚上，彷彿陣陣舊日的香氣輕繞。倏地，有甚麼濃烈的氣味蓋過了它，鹹甜、酥香，啊，當然是麵包的馥郁。

追隨着香氣，越過了一扇門來到了後方的工場，做麵包者正是方才高瘦的男人，黝黑的皮膚上，綻放出爽朗的笑容，邊搓着手上的麵糰，邊打着招呼。他是「梁生」，小店的其中一位老闆，至於他的拍檔兼難兄難弟尚未現身，不是偷懶，而是二人幾十年來的作息默契。


熱爐的馥郁
這是一個平常的清晨，梁生埋首於工場內。他負責做麵包西餅，幾乎甚麼都懂。做麵包不算複雜，要用有筋麵粉，加入糖、豬油、雞蛋及奶，以前要用手搓，如今倒好，有機器幫助，於攪拌機內攪成糰便成，同一個麵糰，又能做成各式各樣的麵包。他從機器內挖出一大塊麵糰，走到長方桌子前，左手托起麵糰，右手於桌面撒上一把麵粉。開始做出各種麵包來，菠蘿包搓成圓形，發酵後鋪上菠蘿皮；雞尾包包入椰絲餡，再搓成橢圓形；椰卷搓成條狀，黏上椰絲，卷起；火腿蛋包及腸仔包各自包入肉餡，還有豬仔包、叉燒包、葱包，整齊地擺放於老舊的鐵盤上。舉目四望，工場乃方寸之地，只有一張長桌、一台攪拌機及兩個焗爐。一盤又一盤的麵包，排隊輪候着入焗爐被烤之時，另一位事頭登場。他比梁生看起來矮一截，一頭短髮黑中參白，同樣掛着一個和順的笑容。他是「盧生」，與梁生數十年的好兄弟。


盧生放下了兩大袋午餐食材後，便綁好圍裙於腰間，準備做他的強項——唐餅。唐餅比麵包麻煩得多，每款餅的餅皮都不一樣，要逐一手搓。首先，要做老婆餅。做老婆餅皮需要用沒有筋的白麵粉，於一大堆的麵粉中挖出一個洞，加入雞蛋、糖及豬油。他執起一把糖表示，他們用的是日本砂糖，比較幼一點，不是蔗糖而是菜糖，質感如糖霜般幼細，釀入麵糊中比較均勻，但成本卻貴很多。至於豬油，用處就是令麵糊油膩些許，搓出來的皮沒有那麼黏手，但不能落太多，不然一入口很重豬油味，而且一咬下去餅皮就爛掉。他邊把所有材料混合，邊道：「我哋啲唐餅用手製，所以搓到手痛，機器都做到，但因為機器轉數快，做出嚟冇咁好。」看着他又搓、又包、又夾，要搓得剛剛好，太硬不行，太軟也不行，剛剛搓起的餅皮要放久一點，筋才會增多，餅皮成形不容易。這一層就是沒有韌度的油搓粉，即油皮。老婆餅要有一層層酥的效果，那麼就要有水皮的配合。水皮沒有油所以會韌，竅門就在於將兩者夾起，一層水皮一層油皮，人家就是這樣疊上很多層，反覆摺疊，盧生倒不用，一下就搞定了，他邊做邊解釋：「人人做法唔同，拿！而家水皮夾住咗中間層油皮，我將佢捲起，再壓平，係唔係變咗好多層？就係咁啦，好簡單。」用卷的方法代替摺疊，確實高明。接下來要做餡料，老婆餅的餡料不過就是椰絲、糖冬瓜及芝麻，攪勻兩個小時就會凝固，即可包餡。

才剛把老婆餅入爐，他又開始做燒餅。他們做燒餅的方法又有點特別，用半生熟的糯米粉。熟糯米粉與生糯米粉的分別，在於生粉滑且沒有黏性，熟粉摸上去較粗，但吸水力是生粉的一百倍，兩者混合就不用加滾水，這麼做軟熟又快速，但攪拌時，手腳慢一點都會起粒。餡料有紅豆或花生，包好烤熟即成。雞蛋酥、合桃酥、芝麻餅、鮑魚酥、雞仔餅等唐餅又接着出爐，盧生還未能鬆一口氣，只見他又接過剛出爐的麵包，中間切開製成熱狗及奶油包，又切好牛油做菠蘿油。接着趕往工場幫忙出爐工作，把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前，吃麵包太熱不好吃，剛放涼的最好吃。他邊把剛出爐的老婆餅放好攤涼，雖然他們只是薄利多銷，但附近有間旅行社，每次來買超過一百盒再轉賣，他調侃：「我哋賣二十幾蚊一盒，他們賣五十幾六十蚊一盒，我哋同佢哋打工咋嘛。」畢竟生意不如從前好做。二人把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前，準備迎接客人。

熱爐的情懷
老店嘛，賣麵包的模式也念舊。兩個玻璃櫃，左邊放麵包，右邊放唐餅，客人來到櫃前一指，阿姐即套上膠袋抓起麵包，一手交麵包，　一手交銀紙，這是幾十年不變的老做法。兩位老闆終於停下手，有空緬懷一下過去。

二人於一九八零年相識，當時同於香港仔一間麵包店一起工作，梁生做麵包；盧生做唐餅。後來因為有技術又勤力，一同被老闆的弟弟挖角 ，走到旺角開店，就是「新祥益」，一九八二年創立。第一間店位於奶路臣街，當年下面是海，多是水上人居住，水上人要出海，所以一次要買很多東西麵包及唐餅，當年生意好得不得了，二人一手包辦，功夫做不停。旺角舊店做了兩年左右，當時老闆嫌太辛苦，着他們頂讓了來做，頂讓費幾萬元，以前幾萬元很多，一個月薪水才九百元，一個麵包才賣五毫子，二人為了自立門戶，就拿出全副身家頂手小店。只是，後來又面對拆樓，水上人都不在了，他們只好搬走。直至六四事件時，他們已經搬到北帝街，一做就做了十多年，接着市政局收購該地重建，二人才看中了現址。那時候的紅磡工業區可興旺，因為工廠多，無論男工女工都佈滿整條街，行人路都沒路走。老店那時候每日都賣出很多麵包，直到啟德機場搬走，一切就差遠了。因為機場搬走影響所有行業，工廠倒閉的倒閉、北移的北移，生意才變少。旁邊的食店都倒閉了不少，他們可好，留得一批熟客，一做就做到現在了。

「提！」、「硬豬！」、「手榴彈！」不知是否上班一族趕時間的緣故，他們都習慣說着這些單字密碼，有趣的是，阿姐都沒有半秒鐘的猶豫，一下子就執起目標。甚至乎，離遠看見某些熟客，阿姐已經袋好麵包，客人來到拿起麵包，直接放下幾個硬幣離開，看似冷漠，卻又是一種說不出的默契。梁生自豪表示，二十多年的客人還在光顧：「梗係因為好食啦！只係我哋冇賣廣告，冇華麗包裝啫。」捱了幾十年，如今二人都看破一切。有沒有生意對他們而言，有甚麼所謂？他們不怕沒有生意，只擔心太多，因為根本就做不來，數十年來的勞損，叫二人手腳放慢了很多。盧生坐在殘破的木椅上，笑言：「好多人叫我哋開分店，我哋唔做咋嘛，我供咗四層樓啦，咩都供完啦！」老頭子幽默，甚麼是四層樓？即是四個女兒，確是非同小可。如今子女長大了、出身了，他們在這裏工作，就當作是娛樂。他笑着跑入廚房煮飯，這也是他們的每個中午，煮一頓家常午飯，與員工同樂。說是員工，他們反應可大，盧生又探出頭來打趣：「我哋呢度冇員工，全部都自動自覺，靜靜哋講，我請嘅全部都係富婆嚟㗎！當做朋友囉，我哋冇壓力嘅。」真的，星期六只開半天，星期日休息，不想太操勞。說時遲，盧生已經端出幾碟菜來，兩位老闆及兩個阿姐吃着笑罵着，一邊工作一邊開玩笑，又有樂趣，又可以吃麵包，甚麼事情都笑一頓，這樣又一天。

有喜有悲，道悲，他們真的啞口無言。梁生說：「我哋冇嗌交呢回事，缺乏乜就開口，大家立即就去做，就係咁樣相處。」一旁的盧生邊點頭邊搭話：「梗係感情好先拍檔咁耐啦！唔好嘅話早就爆煲啦！兩個人互相扶持，有乜所謂？」然而，年華總會逝去，二人都有了退休的念頭，久站了，腳也痛了，沒法子做了，老了。看二人的表情就知道，可惜當然有了，畢竟做了這麼久，他們見面時間比老婆還多，比兒女更多。

「唔捨得，成間鋪都唔捨得，如果要閂門，回望一下真係唔捨得。」那麼一瞬間，已經分不清是誰的聲音。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

新祥益餅店
地址：紅磡民裕街29號地下
電話：2333 2997
營業時間：一至五6am-7pm，星期六6am-3pm，星期日休息
詳情： http://bit.ly/2U7HGtF

「啪」，指頭離開電燈掣一刻，天花上的白光徐徐亮起，照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮，「撻」、「撻」、「撻」，扭開了三個爐頭，
明火熊熊升起，燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少，倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈，直闖到廚房外，甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說，那白煙裏摻雜着一股氣味，濃郁中帶清香，
嗯，是藥材與香料互相混搭的馥郁，瀰漫着清晨時分的智芳街，
裊裊上揚至舊招牌跟前，繚繞着「潮州滷」三個大字。

驀地，廚房內傳出錚然之聲，
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着，
鍋裏之物正是香氣的源頭，挨近一望，只見一個啡黑色的漩渦，
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭，耳珠厚垂，雙目渾圓，
笑起來一臉慈祥，他說這是一家廿來年的老店子，
專賣滷味，店子歷史多久，眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣；滷水嘛，愈老愈淳。


清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着，啊，不是一鍋，是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了，他卻沒半點反應，專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日，他卻汗流浹背，抹一把汗，臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子，也是這家老店的事頭，人稱陳叔。廿幾年來，他都反覆地做着清晨的第一件事，把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫，卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽，各家店做出來的滷味，分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質，擺脫各種肉類留下的殘渣，才不枉費每日重新加入的香料及藥材，熬煮出清香的滷水汁。他謂：「唔隔走啲雜質，煮出嚟啲肉都嚡口啲，同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水，似乎有點不貼切，但他們家的滷水，卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一，這是他們的秘方，詳細不能說，反正就是比人家多放幾種藥材及香料，味道就截然不同了。
談到秘方，他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區，該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源，他也無從說起，只知舊陣時，父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後，決定獨自到香港闖天下，當時工業盛行，他就投身製衣業，直至有同鄉提議開滷水檔，才又挑起他的神經，「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意，就在西環區當小販，於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝，就這樣於街上擺賣。做了幾年後，見生意不俗，當時走鬼情況又嚴重，於是花光所有積蓄，與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址，舊鋪只有百來呎，又沒有冷氣，也沒有多餘錢請員工，他們有兩個兒子，放學後就到店裏幫忙，一家子經營到現在。
故事講到一半，陳叔瞄了瞄時鐘，已經七點半。他急忙跑到冰箱前，把鵝呀鴨呀取出，放到水裏解凍並清洗，嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音：「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅，但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後，他又回復笑意，對啊，問題還是要積極解決的。於是，他就改用冰鮮的原隻鴨鵝，不能用急凍的。兩者有區別：前者只雪藏了一陣子，肉質軟滑一點；後者則經長時間雪藏，肉質比較粗糙。將肉類都解凍後，先把掌翼部分切下，再把原隻鵝放到左手邊鍋內；鴨放到中間的鍋內；掌翼及其餘食材，如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內；內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁，因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同，所以要分開烹調。做滷味的一大好處，就是省下醃製的功夫，雖然如此，如果想做得好吃，用心去做之餘，火候亦要控制得宜，過猛過久會令肉質粗硬，失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘，提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎，又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來，而這下半部，就關於他的大兒子。


嫩口
這一家人與滷水有一個情意結，不然，怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了，還是離不開小店，大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店，自己打骰；小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子，陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾，在廚房走來走去，偷吃吃到大，有破壞沒建設嗎？回想起來也非全然，起碼他經常嘗到爸爸的滷味，對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西，他通通不入耳，看着爸爸將食材放進鍋子，鬧鐘響了就撈起，覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe，竟然不在店裏幫忙，而是去潮州酒樓打工，希望嘗試人家的口味及手藝，陳叔忍不住調侃：「外面啲師傅鬧你一次就記得，爸爸呢？鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子，手藝是學到了一點，但還是發現老爸做的滷味，無論味道或功夫都是最好，於是就決定回巢。父親當然歡迎，將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好，怎料一認真學藝時，才發現功夫技術可不簡單，除了調汁，還要試味，時間及火候的控制，全都要精通。終於學有所成，Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內，一方面又想證明自己實力，於是把心一橫，於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響，喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前，把鴨鵝逐隻勾起，再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落，陳叔又漾起了笑意，似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色，這是傳統。為了這些細節，他跟Kobe會有爭拗，年輕一輩喜歡淺色一點，明亮一點的色水，尤其是港島區的客人，認為淺色代表新鮮，黑色的食物好像隔夜似的；他則堅持深色才是真正的滷味：「點解叫滷水呢？滷水一定要深色，唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着，覺得色水事小，客人為重，淺色一點無所謂，陳叔卻不認同，人人口味不同，怎麼能一味迎合？最重要是堅持自己的口味。
然而，他還是不能說服兒子。就如切肉，他手執利刀，強調切刀需要技巧，直切抑或橫切，識食之人一吃就吃得出來，他示範肉類一定要橫切，吃起來才有嫩口的感覺。只是，他慨嘆現時年輕人不願學這些，自己喜歡怎樣就怎樣，認為這一套是五六十年代，已經過時。現時做生意，除了好吃之外，他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以，對自己有要求，做出來的食物都差不遠。那麼，他也不能奢求太多，畢竟這一行不好做，兒子願意承傳衣缽，總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時，雖然吃滷味的人不多，大多是潮州人，但附近就只有兩間滷水店，來貨又便宜，生意好做得多。後來，漸漸多了香港人吃滷味，導致很多滷水店出現，就連燒味店也會做些滷水肉出來賣，他的生意一路下跌，目前想賺大錢沒甚可能。還好，支撐着小店的正是一眾熟客街坊，堂食的多是附近工作的男人及老人，外賣的則以師奶為主，也有不少熟客訂鵝拜神，畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力，始終是寫字樓及學生哥，故只做外賣。捱辛苦不容易，每日由開鋪煮食到閂鋪清潔，做足十二小時，十分辛苦，而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄：「最後佢話佢有動力嘛，想威畀我睇，唔衰得，話要做得好過我！」聽到這句話他可樂透，老一輩嘛，不就是希望味道不變，承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望，十一時半，陳叔拉起銀閘，陳老的香醇飄搖於外，遠揚與否，還得望清風之意。

潮洲滷
地址：灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話：3702 0068
營業時間：10:30am-7pm
詳情： http://bit.ly/2Np6EwT

潮洲滷
地址：葵芳智芳街地下A7號舖
電話：9274 1857
營業時間：11:30am-7:30pm
詳情： http://bit.ly/2FIyy6z

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