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#香港知名餐廳Neighborhood客座TownbyBryanNagao
亞洲五十最佳餐廳榜上有名，香港人氣餐廳 #Neighborhood 來台北 Town by Bryan Nagao Taipei 客座，晚餐開始前我與二位主廚David Lai與Bryan Nagao聊聊天。訪談尾聲，天色已黑，David Lai轉頭問Bryan Nagao，現在會不會塞車，我答應朋友要去一個晚餐。
諸君黑人問號。今晚是你客座餐會的開場，你要溜出去吃晚餐？
結果連Bryan主廚都被騙。「晚餐是星期五啦！」David Lai稍後解釋，笑瞇瞇二隻眼彎彎掛著，正經回答與亂開玩笑的表情都是這一號，十分壞。我們會被騙倒也是因為，這種惡搞好像也挺符合David主廚的作風耶！
#直率豪爽的美味菜色
就是這麼頑皮，就是這麼做自己，David Lai的菜和他這個人一樣真性情。鹽焗全雞，拆翅卸腿後與羊肚菌、雞內臟一起焗成飯，竹地雞鮮彈惹味，長米飯酥脆噴香（那鍋巴！），堪稱蛋白質與澱粉結合的最高境界，啟動本能的美味呼叫；法式吐司也是，浸透蛋液的海綿孔隙與香草冰淇淋你儂我儂，飽到頭皮還是忍不住挖一口蘸焦糖醬。
回顧撐破肚子的災情，罪魁禍首還有經典濃郁的巧克力塔；油且必須膩的牛骨髓與牛舌、牛尾、魚子醬；彈牙留芯又鹹香鮮活的干貝唇與牛肚肉醬手工Garganelli麵；脆甜清爽的鑄鐵鍋燉蔬菜與豬蹄膀；不是馬賽魚湯而是基隆魚湯的海鮮重擊；很想續但不敢續只好舔手指的黑松露雞翅；以及三款調味精準的poke，紅魽魚與葡萄柚、鮪魚與馬告、胭脂蝦與麻油，味道好極了。
這是Town by Bryan Nagao開幕一年多以來第一場客座主廚餐會。被問到這場餐會的緣由，90年代就以香港半島酒店「Felix」餐廳紅遍半邊天的Bryan Nagao說，他與David認識很久了，時常光顧David的餐廳（最早是「On Lot 10」），「我在他的餐廳過了二次生日！」當Bryan主廚來台北開Town後，他就問David要不要來做點什麼，經過醞釀與討論後，才決定讓David接手Town的廚房，端出Neighborhood的招牌菜色，Bryan負責開胃點心搭配 Draft Land的調酒。
#四手餐會不為做而做
「我不是很喜歡為了做而做的四手餐會。」David主廚一語道破。其實以Neighborhood的名氣，他應該早就全世界煮透透了，但他沒有，第一次來台北做餐會也是為了老友Bryan。David Lai在美國求學、入廚，2003年回到香港協助開設「Spoon by Alain Ducasse」，「在我搬回香港前，Bryan就已經是大名廚了呢！」
一個穿白T，一個穿粉紅T，輕鬆隨性的姿態好像隨時可以翹腳乾杯，連這場餐會都是一週前才決定。Bryan說，基本上就是把David帶去逛市場。颱風大雨？照樣去基隆買魚，David主廚對崁仔頂魚市讚不絕口，「以斤論價，這裡的魚貨完全不輸日本！」對於台灣的蔬菜也賞愛有加，畢竟香港缺乏本地產蔬菜。
菜單高潮的鹽焗雞，Bryan主廚提供幾種不同的台灣雞給David主廚選，他挑中了竹地雞，「和我在香港用的雞最不同」，頻頻稱讚其風味之飽滿強大，「是貨真價實的雞！」本來擔心雞肉會不會太韌，但我跟David主廚保證，我們台灣人吃雞（尤其白斬雞）就是喜歡吃雞肉的彈性與Q度，鹽焗雞成品出來，果然彈嫩嫩活跳跳，香濃有味。
#了解自己就有個人風格
請二位主廚形容彼此的烹飪風格，Bryan說David「很法國，風味大膽強烈，呈現方式自然不做作」；David稱Bryan「熱情洋溢，做的菜就像開派對，很能感受到他這個人，好玩又大方。」
Bryan主廚是日裔夏威夷人，在美國受法國廚藝訓練，做菜的風格就和他的背景一樣多元混融。他說去年Town剛開幕時，他一度隨台灣主流做台灣味，「但是我為什麼要跟自己過不去？」於是他破除迷障，回歸自我，食材是在地的，手法是個人的。
關於一個主廚的個人風格，David主廚給出精闢見解：「現在已經無法用法式、義式、日式來形容料理風格，那就像是主題樂園（theme park），無法描述一個主廚做的菜」；「我們在這行已經夠久了，我們旅行過的國家，經歷過的人生，已經可以說明我們喜歡吃、喜歡做的食物。烹飪技巧只是技巧，上網就能取得；我們的個人經驗才重要。越直接、越忠於自我，就越有特色。」
「要買對食譜書！」這是Bryan主廚 #給年輕廚師的忠告，「譬如艾司考菲（Escoffier）等等，學會怎麼正確做出白醬，學會怎麼正確熬牛骨高湯，別再學低溫真空烹調，別以為鑷子做出來的食物是世界上最棒的食物。」David主廚認為年輕廚師該「認識自己」，「明白這是一份工作，你必須在休假的時候回去上班，你必須一天站十五個小時，你要喜歡到這地步；並且時光飛逝，你不可能永遠體力這麼好。沒有保證成功的法門，你需要全心投入，如果你喜歡當廚師，就開始努力吧！」
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