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今日晚餐：手切滷肉飯/ 蒜片香菇炒菠菜/ 養氣山藥排骨湯。好溫暖滷肉裡加上台灣帶回來的真空包桂竹筍好對味，每一口都有家的味道🏡😘 不得不大推我的愛鍋#wmf壓力鍋燙 ... ... <看更多>
wmf壓力鍋滷肉 在 Re: [問題] 滷肉太柴的原因- 看板cookclub 的美食出口停車場
感謝大大的說明
自己滷肉的經驗也是儘量以小火（低溫）
並且長時間的燉煮到肉質軟爛
但後來入手了壓力鍋
反而不知道該怎麼掌握
由於壓力鍋上壓後是以 超過100度 的高溫烹煮來縮短時間
這也就導致了食材水份的流失而乾柴
因此使用壓力鍋的食材
是否被限制在選擇油脂較多的部位呢？
還是使用壓力鍋有其他技巧？
3Q
※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: ※ 引述《ennru (ennru)》之銘言：
: : 滷梅花肉，
: : 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水
滷
: : 小火
: : 肉柴。不知哪個環節出問題。
: 這要分幾種情況
: 肉質
: 肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟
: 譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感
: 烹調
: 肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分
: 其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴
: 掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有以下幾種作法
: 1. 低溫烹調，讓肉的溫度不要過高
: 所謂低溫是相對於滾的情況，保持5~70的溫度去泡
: 讓肉在低溫的情況煮熟入味，不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾
: 譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例
: 先把雞胸肉放水中煮滾，然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉
: 因為肉是熱的不良導體，先用滾水外圍殺菌，然後停止加熱讓水溫慢慢降低
: 雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟，不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾
: 2. 滾下去直接燉到爛，纖維都爛光的就會軟爛好咬
: 但這種情況肉本身的水分還是會擠光光，要搭配多油脂的肉比較好
: 不然就會變成下面影片這樣，雖然肉很軟爛，但其實是泡濕的牛肉乾
: https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
: 1.肉真的只要"快速"川燙即可
: 2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫
: 3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮
: 4.滷汁可以煮到滾，目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟
: 5.關火或最小火，讓滷汁溫度下降
: (不要滾，不管是大滾小滾微滾都不要，給他降到6~70度都行)
: 只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高
: (根據肉的大小決定你的處理速度)
: 煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.198.151
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534134964.A.1FA.html
哇.. 原來是使用者問題 Q_Q
我用全聯版WMF滷紅燒肉 第二紅線20分鐘
瘦肉的部分很肉乾...
還是是我的水量加太少
並沒有整個蓋過食材的緣故呢？
※ 編輯: rkcity (60.251.198.151), 08/13/2018 14:00:12
因為前面幾位大大並沒有這個問題
※ 編輯: rkcity (60.250.208.34), 08/15/2018 18:27:56
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