醬油是台灣人飲食文化中最重要的調味料之一，但作為大豆的發酵品，你是否有想到它可能和「味噌」十分相似呢？
這篇來自【科學人】上的文章，帶我們認識醬油與味增的相同與相異！
也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】，一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題：醬，不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人：陳建源（中興大學中國文學系副教授）
主持/對談：宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士））)
時間：9/24/2018 （二） 1900~2030
主辦：【百工裡的人類學家】
協辦：誠品南台灣
調味是回憶也是文化，本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起，觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題，並結合分享人近年的醬文化研究，台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統，在這個有趣的競爭過程中，台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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臺灣所謂古法釀製的黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵，使用一個個的小陶甕為主。而現代化食品工業引入日本式的豆麥醬油，則使用濕式發酵，使用的是幾十噸以上的不銹鋼發酵槽設備。
1.乾式發酵：又稱固態發酵，黑豆製麴完成後，加入一層層的食鹽入缸釀造。
2.半濕式發酵：黑豆(或黃豆)入缸後，只加入少量的食鹽與水釀造。
3.濕式發酵：黃豆、小麥製麴後，再加入約1到2倍的鹽水進行發酵。
自從二次大戰後，因為物資缺乏，所以日本又有開發出一種新的醬油製法，縮短製造時間，因為它不用經過發酵程序，而是使用鹽酸將大豆進行水解成為胺基酸液，然後經過調鹼、調味、調色後就可以上市販賣，相當快速而成本低廉，當然其風味與發酵得到的傳統製法醬油也是相當不同。
味噌與醬油極為相似，兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成，而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是，醬油的原料是黃豆加小麥，而味噌是黃豆加米；而且味噌的水分含量較低而鹽分較高，所以發酵的菌相與醬油有所不同。不過，味噌水分含量雖然較低，一樣會有少量的汁累積在底層，日本把這個汁叫做溜（Tamari），這個溜也可以作為醬油的代用品，在高級的壽司店算是相當珍貴的食材，所以日本的學者也有人認為，溜就是日本醬油的原型。
（以上引用網頁原文）
