關於 sugita 壽司 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#亞洲50最佳餐廳 今年首次公布51名至100名的名單！

我對照了去年榜單，發現有一間餐廳歇業（INUA），十一間餐廳跌出50名外，表示今年前50名將有十二間餐廳新進榜。

公關公司發的新聞稿很妙，譬如在講中國入圍51至100名的餐廳有八間，其中五間位於上海，還特別點名Ultraviolet，可是Ultraviolet明明是跌出50名外呀（冷汗）；日本也有類似狀況，可以不要那麼興高采烈提到Luca Fantin（54）嗎，人家去年排第17名耶。

台灣沒有任何一間餐廳在51至100名內，可以合理預期去年的上榜餐廳今年都留在榜內？會不會有新進榜餐廳呢？

另外值得注意的是，中國的強勢餐飲品牌「新榮記」正在崛起，有二間分店打入51至100名；美國米其林三星名廚Christopher Kostow進軍深圳開的餐廳Ensue也在榜內（69）。另外，東京壽司名店Sugita位於第51名，和前50名擦肩而過。泰國方面，由 Nahm 的前主廚 Prin Polsuk 掌舵且深受大眾認同的泰式私房菜餐廳 Samrub for Thai來到第59名。

主榜單將於本週四下午4:30進行線上轉播，我與 Taster 美食加 團隊也會為大家帶來即時結果與分析；#美食關鍵詞 podcast 本週與下週也都有相關內容，敬請鎖定！

若是東京有個最難預約的壽司店榜單，「日本橋蠣殻町 すぎた」（Nihonbashikakigaracho Sugita）必定名列前茅。儘管不是介紹制，也只有米芝蓮一星，可單是招呼常客已忙不過來，生客能夠進店的機會更是渺茫。就說說當晚，店裡的9席吧台，坐上客有5位是兩星名店「傳」（Den）的主人長谷川在佑與其團隊，其餘兩位是熟客，唯獨我們二人是關係戶，靠店主杉田孝明的徒弟幫忙進店。

東京一位難求的米芝蓮一星「日本橋蠣殻町 すぎた」（Nihonbashikakigaracho Sugita），杉田孝明大將以「小手返」或「本手返」捏握，用左手拇指在「舍利」（Shari）形成凹窩，猶如將空氣注入壽司，令口感更加蓬松，上桌時稍有沉降。原來「舍利」越大，凹窩越容易做成。要制作空氣感的成品，其實還有另一主流方法，就是用右手形成充滿空氣的橢圓球狀「舍利」，此乃是「鮨さいとう」（Sushi Saito）的齋藤孝司及「鮨なんば」（Sushi Namba）的難波英史應用的手法。