雖然疫情在台灣趨緩，但未來復燒的機率還是很大。許多仰賴人群聚集提供服務的產業在不確定的未來下，正面臨嚴重考驗。文化的積累需要時間的沈澱，也需要反覆地發生與實踐。如何在面對疫情保全健康的同時，又讓我們的文化得以延續，是一大挑戰。
這篇來自【報導者】的深入報導，帶我們看到台灣「總鋪師」與外膳產業如何受到這波疫情的衝擊，也讓我們進一步思考該如何在未來傳承辦桌文化？
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疫情衝擊，總舖師與水腳憂失業、更怕失傳
經濟部統計，外燴及團膳承包業受疫情影響，今年（2020）4月營業額年減32.3%，比餐廳、飲料店還慘。《報導者》採訪南、北部近10名總舖師，他們反映，外燴辦桌桌數從農曆年至今，至少縮水9成。
「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。
倒閉潮來臨，水腳搶紓困、業者拼轉型
這是台灣辦桌史上最蕭條的時期，遠比SARS嚴重。SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。
長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。
像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。
無一定雇主，且有在工會加保的水腳（總舖師幫手）最有機會適用紓困，開放申請第一天，各縣市的外燴工會、廚師工會大排長龍（註）。
面對這段意外長假，總舖師與水腳的回應都是「等」。有人做臨時工、到工廠當作業員、回鄉下務農，年長者順勢退休。雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。
能等多久？總舖師評估大約半年，現階段能仰賴小桌數的廟宇基本盤支撐，萬一入秋後的婚宴旺季沒回溫，就要面臨倒閉潮。
「我們不只擔心今年，更擔心大家不請（辦桌）變成習慣，」蔡裕峰說出辧桌業最深的恐懼。
辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。
（以上引用網頁原文）
https://www.twreporter.org/a/after-covid-19-fading-taiwan-flavor-roadside-banquet-culture?fbclid=IwAR251LbSut0xfhkw4XNf0_xuKAouefTlBy5_eWL1rYT24PrOm5dNirzNlwM
