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我跟René Redzepi 在哥本哈根做的專訪。
My exclusive interview with René Redzepi at Copenhagen.

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文章的總結是我的心底話：

「Noma在不久前辦了兩場發酵工作坊：一場邀請了傳媒，另一場邀請大廚，以分享知識——這種無私是令人感動的，特別是後者，在某些場合他們可能是競爭對手，根本沒有必要大方傳授自家不惜人力物力、傾注心血、辛辛苦苦研究得來的心得與成果，但他們卻如此樂意。可見什麼人做什麼樣的事情，難怪Noma不止是一家好餐廳，更是偉大的餐廳。畢竟，是要狹隘地帶著敵意把其他同行視作競爭對手來戰勝讓自己立於不敗之地，還是資源共享互惠互利壯大整個行業，是看你有沒有能力站在一個高度去看整件事情，當然也要足夠開闊和自信，才能擁有這個高度。很多朋友都說，Noma的氣氛像一所校園，人人都有憧憬與夢想，不計較付出與犧牲去成全一個人、一件事。確實，當我在夜幕低垂離開之際，整個團隊在門口為你熱情送行，抱了又抱、親了又親、再見了又再見，讓人動容。那一副副臉孔的風霜深淺不一，但情懷是一致的。也許只有在Noma才能做到：願你出走半生，歸來仍是少年。」

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Breakfast at Noma’s. Their ritual rice bowl. Love the fermented umami of seaweed (if my memory is correct) live up the fresh umami of the seafood. Very very delicious. #breakfast #nomasbreakfast #ricebowl #noma #nomacph #nomarestaurant #reneredzepi #worlds50best #michelinguide #michelinstarrestaurant #agnescheeincph #copenhageneats @ Noma

「兩個月前的一個早上，如常地檢查電郵，一連串的新電郵裏頭，有一封，打開、讀畢，呆了數秒才懂得按下「答覆」鍵。邊微笑，邊飛快地打字回覆⋯⋯⋯」

「在倒數的心情中過了兩個月，來到這天早上，心情的愉悅感，就好像跟自己的大日子一般沒分別。準時抵埗，在這細雨紛紛的深秋早上，Noma員工已撐着傘在入口處等待陸續抵達的客人，你一打開車門，他比起伺機迎面撲來的冷風更快迎上，以大傘擋雨，以溫暖笑容為你驅趕冷空氣。」

「Noma的掌舵人Rene Redzepi為大家來了個簡單的開場白，說明辦這個工作坊的初衷：大約一年前，Chef Rene和他的發酵實驗室總監David Zilber合著出版了一本書，《Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation》，是經過篩選以後，這些年來實驗室成功案例的系統化輯錄，經過深入淺出的解說以及鉅細靡遺的方法公開，將這些從未曝光的獨家發酵技術、創意和食譜，大方地分享。」

「此書目前為止在全球各地共推出了11個語言的版本，市場的接受度遠超所預期，於是他們決定藉着這個工作坊，挑選一組飲食作家前來參與，將「發酵乃自然味道本質昇華」的訊息廣泛弘揚⋯⋯」

「世上能推動飲食文明發展的餐廳屈指可數，而Noma是這個年代的舵手。」

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