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【COCOCORO動画】
大好評道具紹介COCOCORO GEAR's！
第三弾は包丁！プロ仕様のナイフを使いたいあなた！必見です！
https://youtu.be/aiNwqZd3XKE
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去了日本四天三夜最直得一提的是
去了成田一世的甜點店
今年他被獲選為亞洲最佳甜點主廚,
甜點“糖球”發明人
曾在pierre herme, robuchon的底下工作
無疑他能吸收到所有大師們的精華,
僅管他從這些大師們的影子中一步一步的走過來
在他的甜點裡,我卻看不到那些大師的影子
呈現在我面前的是他的一種非常強烈的風格
不是像現在的餐廳,東偷一點西偷一點然後拼湊起來的贗品
一走進店裡面看到了bar坐滿了人,便問門口的小姐要等多久才能有bar的位置,但是她好像完全聽不懂英文,於是我就使盡全力,用我會的一點點日文嘗試使她了解我想幹嘛,不是那種雅美跌,也不是歐派那種變態的單字,完全就是很正經的想要讓他知道我要訂位,
好了,換他了解我的想法,但是他卻講不出來他想幹嘛....
這時有位女生走出來拯救我了,看樣子好像是副主廚的感覺,
經過一番溝通後終於搞定了,過半個小時後位置才會為我們準備好
過了半小時走進店裡,我們點了糖球和souffle,
為我們製作甜點的是剛剛那位會說英文的副主廚（不管她是不是姑且就先這麼叫她吧！）,我很有禮貌地先問她說可不可以拍照,因為我聽說在日本要對食物拍照要先徵求店家得同意才可以,不可以當個沒禮貌的台灣人,說到這個在日本機場的時候看到一個女乘客在機場大鬧,而且她手上還拿著台灣護照頓時覺得很丟臉,
然後我們把目光回到副主廚身上,這間店的甜點都是現點現做,
糖球現吹,souffle現烤（廢話！）
店員看到我充滿熱情的對著甜點拍照,副主廚便主動來為我介紹這兩個甜點
糖球,水果啤酒jelly,覆盆子泡泡,黑松露慕斯,lillet sauce,
souffle,巧克力souffle,墨汁巧克力sauce,巧克力sorbet,
接著便問我們也是做甜點的嗎？
我說：不是,我是在巴黎的robuchon實習,我女朋友是在台北的robuchon工作
接著副主廚就大喊:chef來一下,這裡有客人也在robuchon過
於是看著成田主廚走出來,滿臉慈祥的笑容,
但是之後的談話卻一點也不那麼輕鬆愉快
一開始當然是先裝熟,聊聊etoile robuchon的人如何如何
然後開始回憶起某個同事,聊聊他怎樣怎樣,好險還是有些共同朋友
要不然這天真難聊,
但是當我們聊到台灣的時候,他說當他在台灣工作的時候他覺得台灣人只想抄食譜,然後用抄來的食譜開一間甜點店,
他說：他們只想去抄襲但是都沒有自己的東西,今天你抄了我的甜點,但是你知道我下一步想怎麼做嗎？你不知道的話你永遠只能在我後面追著.有一次我看到台灣有間甜點店模仿我做的東西,我就去他們那邊問他為什麼要抄我的甜點,於是負責人就說沒有啊～我們營運也很艱難,東扯西扯,根本不尊重我所創造出來的藝術品,我覺得品質也很重要,現在我不知道台灣robuchon做得怎樣了,我想大概品質也沒有我那時候那麼好了吧！因為他們都不去想要怎麼做,而只是一直低頭做,
通常人們都不知道好吃跟不好吃差在哪,他們只是把他學過的東西拼湊在一起,但是好吃嗎？我只能說那算得上有趣,離好吃還差得很遠
歐對了我還發現台灣人很喜歡做馬卡龍,但是都做的很不好吃,不知道為什麼還有一堆台灣人去買（這段話真的100%是他說的,但是他原本是用shit來表示不好吃,我這邊稍加修飾一下）,別人的食譜寫烤多少度烤多久就照抄,台灣跟日本氣溫濕度不同,用的雞蛋也不同,台灣的雞因為天氣熱所以喝的水多,自然蛋白的含水量就多,所以打起來比較輕,這都是要去調整得,不知道為什麼台灣都沒有人去這麼做
以上的對話有100%是純屬事實,如果要戰我請別來找我
我只是把我們的對話一五一十的寫出來
大概聊了40分鐘之後,我的心情越來越沈重,他說的完全是事實,
我在台灣看過有人抄襲piere herme的馬卡龍,連名字都一樣,
我朋友原創的甜點也被別人抄襲,這種事太多了,第一次在國外被別人這樣講的我完全無法反駁,畢竟台灣不管甜點還是餐廳還是其他東西,都是一樣的,一個人開了什麼店好賺,大家全部跑去開,一個人發明了什麼好東西,其他人也跟著模仿
沈重的話就放在這吧！我想這種事情不是我在這邊寫寫文章就能解決的事情,歹路不能走,在台灣的時候教我的chef一直跟我講的一句話
這次去日本還買了一把新刀
misono ux10 dimples 27cm！！！
真的超好用的,但是30/70的角度要怎麼磨啊？？
看完教學影片還是不知道要怎麼抓那個角度
好久沒來這邊講幹話了
哈哈哈哈哈哈哈哈哈～～
其實也沒有很忙
就只是很懶而已
由於下下禮拜要去日本
想說要來買一把日本刀
於是就做了一些功課
日本從明治維新時發佈廢刀令
導致一堆武士不能拿刀（銀魂的時空背景）
才導致阿銀要去電視購物上面買一把木劍
還要在上面刻上洞爺湖說是一位老先人給的
然後這些原本做武士刀的人想想既然不能做武士刀那就
來做廚刀吧！
武士刀的鋼材非常堅硬,名為古來玉鋼
但現在已經幾乎找不到了,即是要鍛造也非常的昂貴
於是日立公司研發出了一種叫做安來鋼的東西
這種"碳鋼"分四大種
黃紙 青紙 白紙 銀紙
此外還有分一號＆二號
刀的硬度是由鋼的鉻＆碳量來決定,
黃紙<白紙<青紙<銀紙 （含碳量）
此外他們還會在鋼材裡面加入,鉻（硬度）,釩（抗磨損）,鉬（耐腐蝕）,鎳（延展性）
最有名的作品是正本的本燒玉清鋼 柳刃27cm 售價175600日幣
而銀紙是裡面唯一比較不會生鏽的鋼,另外三種鋼材非常容易生鏽
如果保養不易建議還是買不鏽鋼材的刀子
再來是不銹鋼
不鏽鋼的種類太多,這邊講幾個常用來做刀的鋼材
粉末鋼
瑞典鋼
vg10
vg1
粉末鋼是裡面最強的鋼材,而粉末鋼裡面有一種叫做ZDP-189的鋼最猛,他的性能完全超越碳鋼的極限,通常鉻含量越高的鋼越容易崩壞,因為太硬了～～～～～～～～～～～
但是這種鋼不僅具有延展性還能保持原有的硬度hrc 67
廚刀是一門很大的學問,除了鋼材還有磨刀,
這邊只是略略介紹一下
然後不知道有沒有人能推薦我一些好用的日本刀～感恩
目前有看過正本,源正泉,misono,堺孝行,
最喜歡的還是misono的ux10 系列
希望還能多比較比較
カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
チャンネル名変更しました。
新「Chocolate Cacao チョコレートカカオ」
↑
旧「Chocolate House SEIJIN チョコレートハウスSEIJIN」
料理動画の撮影方法を紹介しています。
また、料理動画撮影に使用しているカメラやレンズ等の機材の紹介もしています。
「Cacao」という言葉に学者レベルで詳しい方、コメントで教えていただけると幸いです。
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misonoミソノ440包丁の牛刀、筋引、ペティーを比較して自分なりのおすすめポイントや感想を解説してみました！
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