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《信報》專欄
「Pasta之神的眷顧（上）」
忘了在那裡讀到的，但我深有同感：「中菜無法全球普及化，其中一個關鍵是中菜裡頭沒有一種食物或菜式，可以打破疆界、文化藩籬，讓大家都接受和喜愛，並且融入每一個家庭。就好像意大利的Pizza和Pasta，不但全球化，而且『入屋』，成為許多人日常飲食的一部分，而且大人小孩都喜愛。我的意大利食物歷史學家朋友Valentina曾跟我分享說，史料顯示，麵條確實是從中國傳入意大利的，卻沒有任何歷史記載是跟馬可波羅有關，因為我向她求證這點——我想，此說很有可能是某方面的一廂情願，以訛傳訛，就變成事實一樣了。
麵條傳到意大利，經他們演繹成為Pasta，竟然後來居上，比起任何一款中國麵食更受歡迎，箇中原因值得細究，但我覺得烹調方式是一大主因：中式麵條的煮法是炒、撈、湯，三種方式都不算容易掌握得好特別是放湯，還要製作一個湯底呢，特別是對老外來說更是不知美味的標準何在。不似Pasta，有個al dente的公認標準，你嫌麵條略硬，人家還會詬病你不懂得吃呢。我從沒聽過有人不愛吃Pasta，從我們對意大利麵食的喜愛，很值得反思如何為中菜創造未來呢。
2月初疫情還未爆發前，跟兩位友人遊了一趟意大利，從米蘭、拿坡里到羅馬，吃Pasta吃得不亦樂乎，有時間必須好好寫是趟旅程的美食筆記，讓大家可以在開關後出遊做個參考。在香港呆了半年多，不時想起那一趟旅程所吃過的、每一個地方都有其風格的pasta。正當越想越惆悵之際，在香港竟然得到了Pasta之神的眷顧，一連吃了好幾處相當擊節的Pasta。先說銅鑼灣Castellana的Carbonara Au Koque吧，可說是有口皆碑，是這家餐廳的鎮店之寶了！所謂的Au Koque，正是用來製作這款意粉的蛋黃醬的名字。芝士蛋黃醬裡加入了杜松子酒，算是獨家配方吧？質感很是濃稠，味足但一點兒也不鹹（我甚至認為鹹度可以稍微提高呢！），自家手工製扁意粉，條條均有麵粉和雞蛋香氣，韌性佳，淋上芝士蛋黃醬，非常掛汁。面層薄薄的意大利火腿脆片，能提味。這是一道水準甚高的Carbonara意粉，如要挑剔的話，我會覺得蛋黃醬可以再幼滑一些。
前幾日跟好友相約在Chef Bombana旗下的Octavium午飯，吃到Chef Roland的新pasta：炸螯蝦Trapanesi，回味無窮！這亦是我第一次吃Trapanesi這款意粉，長型的螺絲粉（所以可以當麵條來吃），經過餐廳經理的解釋，才知道Trapanesi就是螺絲粉的始祖呢！就是先有了Trapanesi，接著才相繼變化成現在比較常見的幾款短螺絲粉。這道意粉很簡單，新鮮的螯蝦切段，炸過，配上以蝦湯、番茄煮過的Trapanesi一起吃，蝦鮮甜醬汁馨美，意粉煮得猶帶麵勁，配合在一起很美味，吃罷無比滿足。值得一提的是，Chef Bombana的老友Chef Roland自從6月回來香港為他坐鎮Octavium以後，食物素質更上一層樓、菜式簡潔但極有神采！薑是老的辣，信焉。
圖解：
1. Octavium剛推出的Trapenesi長意粉配炸螯蝦，做法較特別（因為一般意粉不會配炸物），但效果很好。
2. 這款Carbonara Au Koque，可說是城中的Carbonara意粉之王。
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這年，還真的沒有真真正正食上一餐松露晚餐，是夜便和好友來到了在銅鑼灣食廈中，由意大利米芝蓮二星廚師 Marco Sacco擔任顧問的 Castellana Restaurant 享用了一頓精緻的松露晚宴。
餐廳以傳統皮埃蒙特菜系，加入現代創意的意大利菜作招徠，而顧問Marco Sacco在意大利的餐廳Piccolo Lago獲得米芝蓮二星殊榮，故出品亦讓人有所期待。 以前菜小牛肉吞拿魚醬(Vitello tonnato)為例，便以小牛肉包裹著吞拿魚醬，而醬中又加入了酸豆，讓魚味更突出了。
意粉可是這裡出色的項目，這夜便食上了兩道，先說說其薯仔團(gnocchi)，將之包裹著Toma和Grand Padano芝士，並製成條狀。不常見的做法，其口感軟糯，卻又帶一點點煙韌。配上黑松露，熱力又讓其香氣更突出，著實美味。
而另一道則是大家熟識的 Carbonara， 這正正與Marco Sacco在其餐廳製作的版本一樣，是一道現代版的carbonara，有著一片香脆又鹹香的火腿在意粉上，意粉的蛋香也是滿分，口感剛好，而蛋黃醬汁帶了一點點酸味(來自紅桑子)，平衡得相當不錯，讓人難以忘懷。
另外，餐廳的魚湯既清澈又帶著香濃的魚肉香，配以黑松露，其熱力更把松露的香味發揮出來，讓人不自覺把湯快快喝掉了。 主菜羊柳去了骨，煎烤至半熟，美麗的顏色反映了肉質的香嫩。而伴著的香烤千層薯塊，入口甘香，一小块可真是有點想叫一聲encore呢！
這裡的甜品和麵包也甚出色的，甜品朱古力蛋糕配上杏仁酒，濃郁非常。麵包新鮮烘焗，香脆而內軟，熱騰騰的，絕不失場。
餐廳位置不多，食物水準確不錯，會再回來試試其他菜式呢！
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