100全麥麵包免揉 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最佳解答
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100全麥麵包免揉 在 Re: [問題] 免揉全麥麵包長不高氣孔小- 精華區baking 的美食出口停車場
※ 引述《yozi (yozi)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 第一次嘗試免揉 之前用過直接法
: 幾次都是內部氣孔小小的
: 很好奇怎樣才會有大大的氣孔？
如果麵糰筋性好力道夠水分也足瞬間溫度高要大點的氣孔也不難，
只是氣孔真的不是麵包好不好的基準喇，
餐用麵包弄一堆大氣孔很難蓋料。
: 感覺發酵時間和溫度是ok的
: 不知道問題出在哪
如果不是天天做，"感覺"時常會失準。
: 這次用的配方
: 高粉300g
: 全麥麵粉100g
: 鹽1/4t
: Active dry yeast 1t
: 水 320g
: 黑糖 10g
: 牛奶 30g
: 步驟:
看看齁，所以是，
高粉300g(哪種高粉?)
全麥粉100g
鹽 2g?
酵母 5g?
水320g + 奶30g
糖 10g
個人以為這配方的話，鹽跟水量的部分該再斟酌，
鹽的部分我看法跟Inory板友一樣，至少8g，
然後液體部分可以減低至水260-280g，
: 先放一點水在攪拌缸再放入酵母菌
: 混合均勻後
: 再放入高粉和其餘的配方
: 攪拌至均勻
事前預備可以試試先配方內取與全麥粉等量水(100:100)，
浸泡一小時後再開始攪拌。
: 室溫發酵3小時至兩倍大
: 攪拌缸蓋上保鮮膜 戳洞 再蓋上溼布
: 冷藏隔夜10小時
如果要冷藏隔夜十小時的話，建議還是排個氣折兩下，
不然這種方式筋性多半不大夠。
: 麵團整型圓形
: 沒有壓氣體沒有擀
: 只有用手圍著麵團繞成圓形
排氣吧，然後整形手法的話(圓形例)，
照這種感覺往內次序折最後捏口。
: 自製簡易發酵箱
: 麵團旁放一杯水蓋上透明收納箱
: 用家裡的小暖氣在旁邊吹
: 發酵1.5小時
: 麵團感覺是橫向發展了兩倍大
: 都不往上長
: 麵團就整個扁扁塌塌的
要往上長的話用圓形容器裝(碗公鋼盆之類的)，拿烘焙紙或保鮮膜鋪著，
把成型好的麵團沾多點手粉後放入(收口朝上)，
烤前直接貼烤盤倒扣。
: 覺得不好看
: 陶鍋跟著烤箱預熱450F 下盤放水盤
下盤放水盤不是必須，反而會阻卻下火溫度。
進爐前用噴霧器大量噴水就夠了(記得劃兩刀)。
: 20 min後拿出陶鍋
: 麵團表面灑ㄧ點水灑上亞麻仁籽粉
: 將麵團與烘焙紙放進陶鍋
: 加蓋烤20 min 開蓋覺得表面上色不足
: 開蓋烤10 min
: 放涼切片
建議放棄熱陶鍋用熱烤盤。
不然又是上蓋又是下水盤的，的確不容易著色，
再加上厚鍋又不是在控土窯雞，控窯溫度還高更多更多。
: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
:
: 麵包側面扁扁的
:
: 切開內部很"實在"氣孔小小的
: 口感是還可以不差
: 但很想做出大氣孔的麵包
: 請大家幫我看看給我一些意見
: 謝謝
不過全麥粉25%這樣多要大氣孔可能還是比較難喔要有心理建設。
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『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』
《哆啦●夢回憶錄》
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