新手必學料理【上海菜飯】焦香鍋巴，媲美餐館的味道
「怎麼做香氣最濃郁？」
「飯跟水的比例是多少？」
料理簡單，懶人必學。
簡單哥很喜歡這道料理的味道。
簡單哥也很想知道，
你們心中的【上海菜飯】是什麼樣的？
歡迎在下面留言告訴簡單哥。
（今日份量： 2 人份）
🥘所需準備的材料🥘
👉青江菜 160克
👉培根 70克
👉筍子 120克
👉高湯 300克
👉白飯 2碗
👉胡椒 適量
👉鹽巴 適量
👉米酒 1大匙
👉豆皮 1片
🥞開始簡單製作🥞
①熱鍋下油後後下培根炒至微焦，裝起一些備用
②下豆皮把水份炒掉後下菜梗、竹筍炒香
③炒香後下米酒、高湯煮滾後下鹽巴、白胡椒調味
④調味後下白飯、青江菜葉
⑤下油抹均勻熱鍋，把飯放下去後煮出鍋巴即可
簡單哥感謝大家的觀看❤️
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鑄鐵炒鍋ptt 在 [心得] 各式鑄鐵鍋使用心得（柳宗理、LC Le Cre - 看板cookclub 的美食出口停車場
本篇文章會從一個上班族自炊晚餐的角度帶入，文很冗長，圖也很多
從購入第一個鑄鐵鍋起約1.5年左右，陸續添購了以下：
- 柳宗理 南部鐵器 雙耳淺鍋 (直徑22cm)
- 柳宗理 南部鐵器 雙耳深鍋
- Le Creuset 萬用窈窕鍋 20cm
- Vermicular IH珐瑯鑄鐵電子鍋
—
煮齡大約5年左右，因為上班累，所以之前都集中在週末煮下一週的便當菜，週間最多開伙2
次，煮的東西也都是方便為主。前三年大概都是看調味能達到什麼程度、食物弄熟。使用的
工具是平底不沾鍋、烤箱、大同電鍋，偶爾會使用到不鏽鋼炒鍋，所以知道需要精良的火控
才能不沾。兩年前開始居家辦公才開始比較頻繁地煮飯。
不沾鍋是耗材所以在需要換鍋子時查了資料，忽然動念想買個鑄鐵鍋
一年半前購入第一個柳宗理
原因是喜歡它的外型，就覺得好美看了開心。
一開始的使用有參考一些鑄鐵鍋食譜，主要都是一鍋到底的燉煮，熱鍋完成後先煎肉、炒菜
，接著轉小火燉煮、悶。
這種料理方式可以吃到食材的鮮甜。
接著開始練習煎蛋、肉、魚，我變成了梅納反應與焦糖化的俘虜。
通常整條魚會需要用到不鏽鋼炒鍋，但想練習控火就切了魚或很勉強地擠。煎荷包蛋、魚其
實都不需要太多油，熱鍋冷油，下鍋一陣子轉小火。
第一次買了厚厚的牛排，查了各個流派之後，參考的是赫斯頓的煎法，一盒牛排煎完大概可
以掌握自己想要的熟度。
各種肉類烹調成果
雞腿鴨腿都是皮朝下放好後才開火慢慢煎出油，經過反覆練習才終於能不用微波爐輔助。
漢堡排也很適合用鑄鐵鍋，高溫煎過雙面並慢慢悶熟裡面。
熟悉之後習慣先煎蛋再煎肉，鍋子很乾淨就會接著炒菜，不需要洗鍋子。
沒有特別開鍋，洗乾淨後就開始使用。一開始有薄薄上一層油燒乾知道怎麼燒出油膜，之後
沒有特別養鍋，清潔也簡單粗暴而有效，只用熱水搭配棕刷或不鏽鋼刷輕輕刷過，擦乾接著
再大火燒乾就好。
用了幾個棕刷都一下就壞，目前就是用不鏽鋼刷輕輕刷。沖熱水時直接手持刷鍋很燙，所以
找了一個可以固定的夾子。
使用鑄鐵鍋，其實很需要搭配適合的環境，抽油煙機一定要夠強，不然家裡會牛排味三天不
散。水槽有熱水也很重要。所以裝修了廚房。
按照自己的需求規劃了新廚房，換了三口爐挑戰多工的極限、倒T型抽油煙機，絕贊推薦。
（倒T型抽油煙機的濾網洞洞很密，也解決了蚊子飛進來的問題）
舊廚房的最後一夜辦了炸物派對
第一次用它炸東西
半年之後添了湯鍋
會買同系列是因為可以只買鍋身，鍋蓋可以共用。買了之後迷上喝湯，用鑄鐵鍋燉煮的湯真
的很鮮甜，風味很好。只是這個鍋子都拿來煮湯，不容易有油膜，偶爾有鐵鏽。
所以偶爾用深鍋煎鴨胸、牛排滋潤一下，防噴濺效果也比較好。
燉煮時可以先將肉類煎至金黃接著直接加入水或湯燉煮也是這只鍋子的優點。（像是羅宋湯
、紅酒燉牛肉、紅燒牛）
只是燉了一鍋湯，要換到不鏽鋼湯鍋才能進冰箱保存，稍微麻煩。
結束了長期的居家辦公後，下班回家要火速開飯只能捨棄三菜一湯。
煮了一鍋咖喱，也嘗試用鑄鐵鍋煮白飯，一煮不得了，太好吃了，好吃到想吃豬排。
嘗試自己炸豬排，連高麗菜絲都刨了，芝麻也磨。
不過前面提到深鍋都煮湯為主，不容易養出油膜，所以底層的飯有鐵鏽味，想買個煮飯鍋的
念頭油然而生。加上只有一個深鍋無法同時煮飯、湯。原本也考慮過土鍋，但思考清潔跟保
存後鎖定了有珐瑯層的鑄鐵鍋。
接著便積極找了飯鍋，其實內心覺得staub比le creuset好看得多，可是LC有outlet，加上
想看實體的尺寸就直接去店裡挑了20cm的飯鍋，沒有其他顏色選擇，但是以非常好的價格入
手。
因為鍋身小，所以火只能開小小的不超過底部，煮米飯的速度比柳宗理的湯鍋慢。
拿來炸物很省油，只是一次大約只能下三塊炸雞。
用咖啡濾杯濾油，很方便。
有珐瑯層，我會用洗碗機洗，真的非常方便。缺點就是不能空燒、鍋身要擦乾、只能冷鍋冷
油。
有了飯鍋之後便當菜色變得比較豐富，為了方便帶湯還買了悶燒罐，中午吃覺得悶過又更鮮
甜軟嫩了。
變成飯桶後，吃完晚餐很容易在沙發上昏睡，真可怕。
之前習慣少吃澱粉，真的沒想到鑄鐵鍋煮的白飯這麼好吃，也完全沒料到會這麼著迷。煮炊
飯也非常好吃。
最後是最近購入的Vermicular IH珐瑯鑄鐵電子鍋 aka 小v鍋。網路上大家好像都評價它很
好看，我是無感，眼裡只有柳宗理。
原以為該買的鍋子都差不多了，但在前陣子看到音樂廣播節目主持人的團購文，一股衝動想
買。因為他的做菜文太好看了。果然，遲疑就是想要。總之就是買了。
放了近一個月才開始使用，煮了幾次湯，有精良的IH溫控，不噗鍋不用顧火，算是方便與美
味兼具。
通常進廚房第一件事就是先備料煮湯，過一陣子才開始準備主餐、配菜，所以交給小v鍋之
後，可以省一些時間也不用分心顧火。開始用了之後，最近就變得很少使用柳宗理的湯鍋。
會想買的原因還有一個是有低溫模式 30-95℃，從來沒有試過舒肥，之後想要嘗試蔥油雞那
類需要較精準控制溫度的料理。
結論是：
雖然各有優缺點，但湯鍋其實有珐瑯的會稍微好照顧一些，清潔也比較方便。只要小心別敲
到。
如果需要先大火煎過也能用淺鍋（煎鍋）煎過再移到湯鍋燉。
所以煎鍋還是推薦純鑄鐵的，可以熱鍋冷油，比較直接好操作。
IH鑄鐵鍋則是方便、省時，可以預約煮飯。
以上冗文希望對想買鍋的人有幫助。
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原以為煮累了就不會再煮了，沒想到找到療癒。
想想買菜、備料到煮飯的過程，需要的是真誠與愛。給彼此一個展現最好姿態的機會，也需
要磨合與嘗試。 煮飯成了日常後逐漸變成自動模式，也會需要靈感與火花。 但外食時也變
得很挑惕，很容易覺得食材沒有被好好發揮很可惜。
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