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自製優格風險ptt 在 Re: [問題] 自製優格新手問題- cookclub | PTT Web 的美食出口停車場
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自製優格風險ptt 在 Re: [問題] 自製優格新手問題| cookclub 看板| MyPTT 網頁版 的美食出口停車場
重複利用發酵食物複製製作，是否真的有這麼大的風險？ 3、4 一起回答你:) 因為優格菌粉中的乳酸菌比例都已配置設計好當做成優格後，其菌種比例也已經變化了再拿去作優 ... ... <看更多>
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不知道這樣文章有沒有違反版規 如果違反版規還請各位提醒 謝謝
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總而言之 我用最懶、最簡易的方法做了優格，也用最懶的方式拍了照
市面上最常見的便宜優格 Costco 大約 500$/L
因為覺得很貴 所以興起了自製優格的念頭
目前做了兩次了
雖然發酵乳製品菌種繁多
但印象中光泉的無糖優格和福樂優酪乳菌種相似
因此我拿福樂無糖優酪乳當作菌種來源
搭配的牛奶
第一次是不知名的奶粉生乳調和牛奶
第二次剛好買到同樣是福樂有添加的牛奶
反正我懶 能湊合用就好
步驟也只有三個
1 - 簡易消毒
拿電鍋裝水煮沸個五分鐘 消毒外鍋和優格容器
然後把容器中滾燙的沸水倒掉 外鍋熱水也留大約100cc就好
1.5 - 牛奶稍微滅菌
通常加入的牛奶成分中含有生乳
先將牛奶放入容器中 放進外鍋煮個5～10分鐘
含有生乳的市售牛奶裡面通常含有細菌
除非保久乳 不然都要再稍微滅菌
因為溫控不易 可能會破壞營養或是仍然殘留不少細菌
然後上蓋放涼 不然想要保留的細菌一起死掉
2 - 加入牛奶和優酪乳
就是上述的材料 牛奶：優酪乳=5:1
外鍋上蓋 保溫12小時 因為我在睡覺 所以12小時
通常是8～10小時的培養時間
btw, 期間嚴禁攪拌
我第一次做攪拌了 結果成品變成鹹豆花 X
3. 取出冷藏
溫熱的優格還會繼續發酵 也有可能凝結不全
把優格冰起來跟他說母湯
然後成品在這
發酵時間這麼久 析出的乳清稍多
味道聞起來很香 就是市售優酪乳的味道
嚐起來的酸味淡淡的 酸味比市售的無糖優格更低
口感、濃稠度和光泉、costco的無糖優格接近
吃下後沒有澇賽 腸胃反應跟吃市售優格一樣
我猜算是成功吧？
—
後話
下面有請對發酵熟悉的板友了
其實我主要想看的是裡面的菌叢
因為看到某篇文章說培養出來很有可能是e coli
很好奇自己實際培養出來的到底是e coli還是乳酸菌
因為我以前學的發酵工程都還老師了
現在只有玩生化、分生實驗 頂多稍微養一下環境菌叢 數生菌數
發酵培養和篩菌根本陌生
因為實驗室裡只有一台倍率不高的螢光顯微鏡 也沒有染劑
所以就只是簡單的稀釋後觀察 連焦距都沒對好 XDD
不知道實際菌種如何
這個是市售優酪乳的樣子
在包裝上標有
Bifidobacterium longum 比菲德氏龍根菌 屬雙歧桿菌
Lactobacillus delbrueckii 保加利亞乳桿菌其中一支的樣子
Streptococcus thermophilus 嗜熱鏈球菌
看起來只有鏈球菌和桿菌的樣子 雙歧桿菌沒有看到
兩次自己養的優格
看得出來的 多數是鏈球菌 還有部分桿菌
沒有看到雙歧桿菌的影子
有些顆粒看不懂是蛋白凝結碎塊 還是葡萄球菌
在桿菌部分 有可能被e coli感染
不過對比google到的圖片 感覺比較像乳桿菌 （吧...
一般來說 培菌實驗都要高壓滅菌, UV, 75%酒精消毒
操作環境都是laminar flow hood和恆溫烘箱
家裡不會有這些東西
可能會消毒不夠、環境菌叢污染、溫度錯誤
養出來的優格 裡面的菌自然就必須懷疑有沒有培養錯誤
但詳細的菌種還要請熟悉篩選細菌朋友們的板友了
不過我猜我看到的應該是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌吧
結論就下 「可以放心吃吧」 （？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.133.62.21
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524803290.A.AC2.html
可是我覺得台灣市場乳製品 乳發酵製品都太貴了
自己做比較省錢
如果能夠確認自製的乳發酵品是安全的就太棒了
台灣牛奶聽說多數是UHT殺菌 溫度更高
但是我想還是有殘留細菌
我猜保存期限可以視為含菌量的負相關吧
等老闆買吧 哈哈哈
什麼crystal violet, safranin的都沒有 囧
還要跟原本的系所借藥有點懶惰
這次的Sample丟了 我最近很常做優格 或許下次可以認真篩一次
※ 編輯: PPTer (140.133.62.21), 04/27/2018 17:04:24
當初因為懶惰才在家附近的超商買優酪乳當菌種
菌粉倒也不是沒想過 只是可能要去食品原料行找找吧
爬文有人說菌粉不適合人體腸道生存
也有人說自己養商業菌 養不起來
各有利弊
還有人說不管什麼菌都有很高機會污染
我自己覺得安全比較重要 所以都各方嘗試
安全之後再找味道和口感
爬文看起來 牛奶品牌似乎沒這麼重要 只要全脂就好
剩下的口感就靠寡糖什麼的去養
至於菌量
我想不管是什麼菌 應該都有時間繁殖到很大的數量吧？ XDD
※ 編輯: PPTer (36.237.60.100), 04/27/2018 19:57:16
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