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米糠醬菜ptt 在 [心得] 米糠醬菜- 看板cookclub 的美食出口停車場
昨天爬文發現有人問米糠醬菜，
手邊正好有婆婆給的米糠床，跟大家分享一下。
醃米糠醬菜的東西叫米糠床，通常放在大甕裡，
甕放在室內陰涼處用棉布蓋著，20度以下比較適合存放。
這是我婆婆家的米糠床，已經養了超過五十年，非常好吃。
米糠是越久味道越醇厚，第一次吃到百年老店的醬菜時驚為天人
我分了一些帶回來，還找不到適合的甕，所以先用保鮮盒裝。
紅點點是辣椒，一片片的是昆布。
米糠床要照顧，越常醃製蔬菜會越好吃，
我有另外加花椒、乾辣椒、蒜頭和大量昆布，
所以味道已經跟我婆婆的米糠床有點不一樣了。
日本人習慣在米糠床裡放生鐵製品，通常是大顆鐵蛋，
左圖是婆婆給我的鐵蛋，右邊是在京都買的手裏劍ＸＤ
都是生鐵製我覺得可以代替就放了，
京都賣手裏劍的老闆聽到我要放進米糠床裡還一度不想賣我。
放生鐵除了可以補充鐵份，還可以讓蔬菜顏色更鮮豔。
醃製蔬菜會出水，米糠床會濕濕的，我會放昆布可以吸收水分，
米糠變少的話就再加米糠粉，
日本超市很容易買，加米糠粉時會另外再加鹽或辣椒等等調味，
口味就看個人喜歡。
另外一年大約要加一兩次米麴
在日本家庭通常一兩天要翻一次米糠床，讓空氣進入菌種才會健康
台灣比較熱，我都冰冰箱，一兩個星期翻一次就行了。
米糠醬菜適合醃製根莖類，我婆婆通常只醃紅白蘿蔔、小黃瓜、茄子
我嘗試醃過很多各式各樣的東西
蕨類、高麗菜、蘆筍、乾香菇、筍子、大頭菜、四季豆等等
想得到的根莖類我都醃過了，
有的要先燙過有些不用
目前覺得最最好吃的是小黃瓜跟筍子，
另外就是昆布和水煮蛋超好吃！
我婆婆因為我大力推薦醃了水煮蛋也讚不絕口。
昆布我用肉質較厚的，
(請忽略下面的不倒翁XD 因為我找不到原本的照片了)
店家推薦這兩種昆布適合用來醃製，
左邊像白米的東西是米麴。
醃製時間要看各類蔬菜不同還有切法不同做調整，
比如雞蛋需要一整天，蔬菜切片就很快，
溫度高也會比較快等等。
最後～米糠床一點也不臭啊啊！
就是微酸有點發酵感，但客觀來說不會用臭來形容，
我家人跟很多朋友聞過也沒有人覺得臭。
在日本超市或市場很容易買到米糠醬菜，
吃之前要把表面的米糠洗掉，似乎是纖維太粗對胃不好，
米糠醬菜對身體很有益，
有興趣的話日本也有賣米糠床ＳＥＴ，可以買回來自己做。
另外鹽麴醬菜也非常好吃喔！！
在日藥本舖買得到鹽麴，
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.42.205
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1450614813.A.C12.html
不過之前米糠床發酵過度時聞起來像養樂多，
說不定可行。
都是代代傳承，我公公甚至還有自己的另一缸。
※ 編輯: rgreen (1.171.42.205), 12/21/2015 00:09:22
日本的話叫鐵玉子，很容易買也很便宜，
煮飯或煮湯會把鐵玉子放進去一起煮可以補充鐵份。
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 09:41:31
我之前在有機市場問過賣米的老闆說有，但沒有磨成粉，
要做米糠床的話要找磨成粉的。
提醒大家要自己做米糠床的話，
剛開始要先醃些蘿蔔皮、不要的高麗菜、任何削下來的蔬菜皮，
兩天換一次蔬菜、每天拌兩三次，促進發酵過兩三週後才能真正使用。
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 10:28:49
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 10:34:19
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